Publié le 24 avril 2026 - Mis à jour le 21 août 2026 - md22
Le rendement découpe : des formules connues, rarement appliquées
Diviser le poids net utilisable par le poids brut initial pour obtenir le rendement réel, puis recalculer le coût au kilo sur cette base. Ce n'est pas une invention DionySols - c'est la mathématique de métier que tout professionnel apprend. Ce qui manque, c'est l'outil qui l'applique systématiquement, sans effort, sur l'ensemble du référentiel.
Quatre niveaux de découpe : parent, enfant, petit-enfant, arrière petit-enfant
La vraie complexité d'une pièce de boucherie, c'est qu'elle ne produit pas un seul résultat - elle produit une arborescence.
Un cuisseau de veau donne une noix, un quasi, une noix pâtissière. La noix peut elle-même être découpée en escalopes, en pavés, en lanières. Chaque niveau a son propre rendement, son propre poids, son propre coût de revient.
DionySols gère quatre niveaux consécutifs en hiérarchie. Le coût de revient de chaque niveau final intègre mécaniquement les rendements de tous les niveaux supérieurs.
Un ingrédient issu de découpe peut devenir la base d'une recette
Une cuisse de porc issue de la découpe ne reste pas forcément un ingrédient brut. Elle devient la matière première d'un jambon salé séché - une recette de transformation à part entière. Et ce jambon peut lui-même être redécoupé : tranches fines, demi-portions, cubes. DionySols suit cette chaîne complète. Chaque étape garde la traçabilité du coût de revient depuis la pièce d'origine.
Regroupement de parures à prix de revient pondéré
Les découpes successives génèrent des parures de qualités différentes. DionySols permet de les regrouper en un ingrédient composite - un maigre valorisé à prix de revient pondéré - pour l'utiliser ensuite dans une farce, une mêlée de saucisse ou une préparation charcutière. Rien n'est perdu. Chaque sous-produit est valorisé à son coût réel.
Un seul changement, tout se met à jour
Le prix d'achat de la pièce d'origine évolue ? Tous les rendements des niveaux inférieurs sont recalculés. Toutes les recettes utilisant ces éléments sont mises à jour. Toutes les préparations en aval suivent.
Un rendement est modifié sur une découpe intermédiaire ? Même logique : la cascade se propage jusqu'aux niveaux les plus bas et aux recettes de transformation.
Avec un tableur, ce travail prend des heures - et il n'est jamais fait. Avec DionySols, il est instantané. C'est la même logique de pilotage en temps réel que les réseaux de restauration les plus structurés appliquent aujourd'hui à leur référentiel matières.
Un seul prix mis à jour en entrée. Tout le référentiel recalculé en sortie. C'est ça, le pilotage.
Imputation des charges de déchets
Les os, les gras excédentaires, les parures non récupérables ont un coût d'évacuation. DionySols permet de l'imputer en charge sur les éléments valorisables. Le coût de revient final intègre donc les pertes de rendement et le coût de traitement des déchets.
La maturation intégrée
Une pièce en maturation perd du poids. Cette perte est un paramètre à intégrer dans le coût de revient final. Un faux-filet mis à maturer 21 jours ne coûte pas le même prix au kilo qu'à l'entrée en chambre froide. DionySols le calcule nativement.
Le rendement découpe n'est pas un concept nouveau.
Ce qui est nouveau, c'est de pouvoir le piloter sur quatre niveaux, en cascade, avec propagation automatique des prix et des poids, valorisation des parures, imputation des charges de déchets et intégration de la maturation.
C'est précisément ce que fait DionySols - et aucun tableur ne le fait.