Calculer la marge brute d'une fiche technique recette

Comment calcule t’on la marge restaurant ou bien des autres établissements des métiers de bouche.

La notion de solide et de liquide. Les solides représentent tous les ingrédients qui sont utilisés exclusivement dans les fiche technique recette qu’il soit solide ou liquide (ex le vin pour cuisiner exclusivement). Les liquides quant à eux représentent toutes les boissons qui seront vendues à l’unité ou au verre.

On la calcule la marge restaurant en additionnant les deux marges suivantes :

• La marge solide : [Chiffre d'affaires hors taxes – Coût d'achat de la nourriture consommée HT] / Chiffre d'affaires hors taxes] x 100. En moyenne, elle doit tourner autour de 70% et plus suivant le taux de masse salariale dans l’établissement concerné. Elle ne doit pas être en dessous même s’il est assez encore retenu par des analystes experts qu’en moyenne 65% de marge restaurant c’est bien. Avec DionySols, nous visons des marges restaurants bien supérieures à 70% et nos clients y arrivent, alors pourquoi pas vous ? Pour ce faire, nous disposons de synthèse de marge restaurant par produits en % et en € pour maximiser la marge restaurant globale en € qui est la plus importante.
• La marge liquide : [(Valeur des boissons vendues HT – Coût d’achat des boissons consommées HT) / Valeur des boissons vendues HT] x 100. La marge restaurant sur les liquides en % est intéressante à observer mais c’est plutôt du côté de la valeur en € fixe de chaque boisson qu’il faut l’analyser. Vaut-il mieux vendre une bouteille à 75% de marge restaurant et 11€ de marge restaurant fixe ou une bouteille à 58% de marge restaurant et une marge restaurant fixe de 17€. Bien évidemment le deuxième cas. Avec DionySols Expert et Gestion, nous analysons toutes vos boissons individuellement et en 1 clic vous disposez d’une liste avec la marge restaurant en % et en €.

Plus communément, certains restaurant résonnent en coefficient de marge restaurant. Ils multiplient le HT par un coefficient pour obtenir le TTC. Ce calcul est très hasardeux car il y a souvent un mélange du TTC et du HT. Dans DionySols Expert pilotage et Gestion, nous utilisons le % de marge restaurant et la marge restaurant en € comme repère.

Concernant les boulangeries, les taux de marge boulangerie 100% peuvent atteindre les 82% avec DionySols. Concernant la marge pâtisserie 100%, une marge de 75% est tout à fait raisonnable et suivant la complexité et le temps nécessaire à la réalisation de ces pâtisseries, la marge pâtisserie visée pourra se rapprocher de la marge boulangerie. La marge boulangerie pâtisserie dépendra du mixte vente entre la boulangerie et la pâtisserie. 

Concernant les boucheries – charcuteries, les taux de marge boucherie varie entre 55 et 65% suivant la capacité de boucher charcutier à minimiser ses pertes, à optimiser ses découpes, à proposer des plats cuisinés qui inclus des morceaux découpés qu’il ne vendrait pas à sa banque. Avec DionySols expert pilotage et Gestion, vous disposez d’un outil unique de calcul de marge boucherie, marge charcuterie qui permet de valoriser chaque pièce découpée, de proposer des ingrédients issus de la découpe à prix de revient pondéré suivant leur valeur pour réaliser ensuite des fiches techniques recettes. 

Concernant les traiteurs, les taux de marge traiteur varie entre 65 et 70% suivant le mixte produits proposés, la capacité du traiteur à exercer aussi la profession de boucher ou charcutier. Cette marge traiteur dépend aussi du % de main d’œuvre et des extras à prendre en compte pour les services de banquets.

En résumé, vous souhaitez un utilitaire performant pour garantir et piloter la marge brute de votre activité, testez dès à présent DionySols Gratuit en suivant ce lien, vous ne tarderez pas ensuite à opter pour notre version DionySols Expert Gestion et Pilotage qui inclue le pilotage du résultat d’exploitation en temps réel de votre établissement et le suivi mensuel et 12 mois glissants des marges.

Pour vous servir…

Les équipes de DionySols Expert Pilotage et Gestion.

marge brute restaurant, marge brute boulangerie pâtisserie, marge brute boucherie, marge brute charcuterie, marge brute traiteur, calcul marge restaurant, marge solide, marge liquide