Clients DionySols Expert30/01/2026 - Audrey MAIRIE est gérante de l'hôtel-restaurant Le Relais du Bas Limousin.
Dans cet article, elle partage son parcours, les difficultés rencontrées et la manière dont le pilotage économique lui a permis de transformer une activité fragilisée en une entreprise pérenne.
De salariée à propriétaire d'un hôtel-restaurant : un changement de cap courageux
Avant de se lancer dans l'hôtellerie-restauration, Audrey MAIRIE évoluait dans un univers très différent. Employée chez Keolis, filiale de la SNCF gérant les réseaux de transport urbain (bus, métro, tramway) de la métropole lilloise, elle consacre plusieurs années de sa carrière au marketing du transport. Elle gravit les échelons jusqu'à devenir manageuse des équipes de vente et chargée de la relation clients.
Avec le temps, une lassitude s'installe. Audrey MAIRIE ressent le besoin de changement. C'est à la suite d'une envie exprimée par son mari Christophe que le couple décide de se lancer dans l'aventure de l'hôtellerie-restauration. En dehors de quelques expériences de jeunesse comme serveurs, ils n'ont aucune expérience dans les métiers de bouche.
" Un jour, on était au restaurant et mon mari me dit : "Moi, ce que j'aurais bien aimé faire dans la vie, c'est avoir mon établissement comme ma mère." Je ne sais pas pourquoi ce jour-là, j'ai dit oui, on lâche tout, on fait ça. Par contre, je voulais le faire en Corrèze. J'avais découvert la région et je m'y sentais très bien. On a cherché un établissement en Corrèze et on a racheté le Relais du bas Limousin. "
L'établissement est un véritable coup de c½ur. Il marque un tournant décisif dans la vie professionnelle d'Audrey MAIRIE, qui s'investit pleinement dans son nouveau rôle de tenancière.
" On visait quelque chose de plus petit à la base, vu que c'était notre première affaire. On sentait bien que les banquiers avaient du mal à nous faire confiance, au vu des difficultés dans le secteur de l'hôtellerie-restauration et de notre manque d'expérience. On a fourni un apport conséquent et une banque nous a suivi. On a saisi l'opportunité, même si l'établissement était plus grand que ce qu'on voulait au départ. On a quand même 22 chambres et une capacité de 100 couverts. "
DionySols Pilotage et Gestion : un outil stratégique pour piloter un restaurant
Très vite, Audrey MAIRIE comprend que le pilotage d'un établissement ne peut pas reposer uniquement sur les résultats comptables transmis tardivement. Elle a besoin de visibilité, de réactivité et d'une lecture claire de son activité.
DionySols lui apporte cette vision en temps réel, sans dépendre du calendrier de son expert-comptable.
" Depuis que j'ai DionySols, je sais tout de suite si les mois sont bons ou mauvais. Je vois lorsqu'il faut fournir un effort supplémentaire pour rattraper le retard. Je sais aussi quand on peut souffler parce qu'on a atteint l'objectif du mois. Et ça, ça change tout ! La plus grande force, c'est que c'est un outil où on a tout en temps réel : le résultat en temps réel. Il n'y a plus de surprise. Il n'y a plus besoin de demander au comptable un état des lieux à mi-mandat. "
Grâce à cette visibilité, Audrey MAIRIE adopte une véritable posture de pilotage. Les décisions ne sont plus prises à l'intuition, mais à partir d'indicateurs fiables.
" Je saisis tout dans DionySols, je sais où j'en suis et où je vais. On peut déterminer ce qu'il faut faire ou ne pas faire pour corriger la trajectoire. C'est un vrai plus ! "
Fiches techniques et maîtrise des marges : un levier décisif
Le travail sur les fiches techniques devient un élément central du redressement. DionySols permet de contrôler précisément les quantités, d'analyser l'impact des variations de prix et de comprendre le coût réel de chaque plat.
" Avant d'avoir un logiciel de gestion, on signalait déjà aux cuisiniers que c'était trop copieux et qu'on perdait de l'argent. Ils tenaient compte de la remarque le jour J, puis repartaient dans leurs travers dès le lendemain. Avec DionySols, ils ont découvert l'impact de ce qu'ils faisaient sur les marges. Par exemple, mettre 60 g de foie gras au lieu de 80 g augmente significativement la marge. Autre exemple, je leur ai dit de rajouter le pain dans les recettes, car malgré tout, ça a un coût. Ça a vraiment contribué à ce que les cuisiniers prennent conscience que dans chaque assiette, il fallait peser et donc maîtriser les quantités. "
Dans un contexte de hausse généralisée des matières premières, cette rigueur devient indispensable.
" Si on fonctionne au doigt mouillé, la marge est déplorable. Quand on a rentré nos recettes dans DionySols, on n'a eu que des mauvaises surprises. Aujourd'hui, quand on se rend compte que la marge n'est pas bonne sur un plat, on peut changer les quantités, l'accompagnement et donc ça évite de se traîner tout l'exercice à être mauvais. C'est un gain de temps et d'énergie, sachant que les restaurateurs ont peu de temps dans une journée. "
Reprendre le pouvoir sur ses marges
Après une reprise dynamique en 2018 et une très bonne année 2019, la crise du COVID bouleverse l'équilibre de l'établissement. Chômage partiel, baisse de fréquentation, puis remboursement des loyers, des échéances bancaires et du PGE. À cela s'ajoute l'explosion des coûts des matières premières, alors même qu'Audrey MAIRIE fait le choix de geler ses prix pour préserver sa clientèle. La rentabilité s'effondre.
" Quand vous êtes chef d'entreprise et que vous finissez dans le rouge, c'est tout un cercle vicieux qui s'engage : vous êtes à cran, vous regardez souvent les chiffres, le moral en prend un coup... On s'investit beaucoup et c'est dur de perdre de l'argent derrière. Mentalement, j'avais perdu toute ma motivation. Je voulais tout plaquer, vendre et partir, mais mon mari a été plus fort que moi psychologiquement et il n'était pas prêt à lâcher l'affaire. "
Avec l'aide de son conseiller en pilotage Thierry DANSE, un diagnostic approfondi est réalisé.
" Avec Thierry, on a fait un gros diagnostic de ce qui allait et ce qui n'allait pas. En très peu de temps, il m'a expliqué que c'était le restaurant qui me faisait tout perdre. L'hôtel était largement bénéficiaire, mais le restaurant perdait 90 000 ¤ par an. Il m'a mis DionySols à disposition et j'ai pu constater que ma marge était très mauvaise et que j'avais trop de personnel. Il m'a donné les clés pour redresser la situation. Grâce à DionySols, j'ai senti déjà en milieu d'exercice que ça allait beaucoup mieux. J'ai terminé avec un résultat en hausse de 40k¤. "
Pouvoir à nouveau vivre de son activité grâce à l'accompagnement
Audrey MAIRIE le reconnaît : se faire accompagner a été déterminant, tant sur le plan économique que personnel.
" Si je n'avais pas pris Thierry DANSE et DionySols, je pense que ça aurait été terminé pour moi. Thierry m'a même aidée bien au-delà de DionySols. Il a fait une analyse comparative avec mes concurrents afin de m'aider à mettre en valeur mon établissement. Il a identifié mes points forts. Il m'a vraiment drivée pendant un an et je me suis laissée faire. J'avais énormément confiance en lui, j'ai fait exactement ce qu'il m'a dit. Je me suis investie dans DionySols, j'ai saisi mes ingrédients, mes recettes... Je sentais vraiment qu'il m'emmenait dans le bon sens. "
Aujourd'hui, elle poursuit cet accompagnement avec Joël RAYNAUD, fondateur de DionySols.
" Je suis beaucoup plus sereine qu'avant grâce à l'accompagnement. Au-delà du chiffre, ce qu'on veut, c'est pouvoir vivre de notre métier et ça faisait déjà quelques années qu'on n'en vivait plus, qu'on s'endettait. Du coup, on était stressés, on dormait moins bien, on ne sortait plus. C'était un cercle vicieux. Depuis qu'on est accompagnés, ça a été un soulagement énorme. Je me dis que l'année ne peut que bien se passer et ça me rassure. Même si on a un gros pépin, Joël a une telle expertise que je me sens en confiance. Je sais qu'il sera là et qu'il m'aidera en cas de problème. "
S'entourer pour pérenniser son établissement
Pour Audrey MAIRIE, l'accompagnement en pilotage d'entreprise est devenu un prérequis.
" Certes, se faire accompagner demande un certain investissement. Quand on est déjà en difficulté, on hésite. Mais franchement, heureusement que je l'ai fait ! J'avais tellement le moral dans les chaussettes que je voulais vendre. J'ai contacté une agence qui m'a dit que mes résultats n'étaient pas bons et qu'elle n'allait pas réussir à vendre l'établissement. On se sent donc enfermé dans son échec. Maintenant que j'ai un bilan qui est bon, je peux le mettre en vente si je le souhaite, il n'y a plus de problème. Tout s'inverse. Les banques m'accordent beaucoup plus facilement un prêt avec un taux avantageux (ex : pour un prêt travaux). "
Elle est aujourd'hui convaincue qu'un restaurateur doit piloter son activité comme une entreprise à part entière.
" Je pense que tous les restaurateurs devraient avoir un outil tel que DionySols qui calcule le coût de revient et la marge. Sans ce logiciel, on va droit dans le mur. Ça me fait gagner un temps fou, car tout est automatisé. Par exemple, quand le prix des ½ufs augmente, je n'ai pas besoin de refaire le calcul à la main pour avoir le nouveau coût de revient de mes recettes. Je change le coût des ½ufs dans DionySols et ça vient implémenter toutes les recettes qui utilisent des ½ufs. "
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