Une recette structurée by DionySols, c'est quoi ?

Des ingrédients avec leurs pertes réelles

Un filet de bœuf n'a pas le même poids à l'achat et dans l'assiette. Une carotte épluchée perd entre 20 et 30 % de son poids brut. Un poisson entier, c'est souvent 50 % de pertes entre arêtes, peau et parures.

Dans DionySols, chaque ingrédient intègre son taux de perte - épluchage, parage, désossage, égouttage. Le poids brut à commander est calculé automatiquement depuis le poids net dont vous avez besoin. Pas d'estimation. Pas de marge d'erreur silencieuse.

Un poids comestible calculé et vérifié

La recette est construite sur les poids nets. DionySols calcule le poids comestible de la recette complète et le compare aux grammages cibles de votre métier.

Car un plat principal qui sort à 140 g quand la norme métier est 180-220 g, ce n'est pas une économie. C'est un client qui ne revient pas.

À l'inverse, un plat qui sort à 280 g quand la cible est 220 g, c'est de la marge qui part dans l'assiette sans que vous le voyiez.

DionySols intègre une table de grammages cibles par type de portion et par métier :

Une recette équilibrée - eau et pertes au feu comprises

Une sauce qui réduit de moitié. Un fond qui s'évapore à la cuisson. Un légume blanchi qui s'égoutte. Ces pertes-là sont invisibles dans une recette classique. Elles sont comptées dans DionySols.

L'eau intégrée dans la fabrication, les pertes à l'égouttage, la réduction à la cuisson - tout est renseigné. Le poids final de la recette est exact. Le portionnage est fiable.

Une marge en % et en €, un prix de revient réel

C'est ici que la recette devient un outil de pilotage.

DionySols calcule pour chaque recette son prix de revient exact - à partir des prix fournisseurs réels de votre mercuriale. Et il affiche la marge brute en pourcentage et en euros, pour le nombre de portions produites.

Chaque variation de prix d'achat déclenche le recalcul automatique de l'ensemble des recettes impliquées. Votre marge est toujours à jour. Pas une marge théorique figée. Une marge vivante, recette par recette, ingrédient par ingrédient.

Un mode opératoire complet

La fiche technique ne s'arrête pas aux ingrédients. Elle intègre le mode opératoire complet : chaque étape de fabrication, le temps, la température, et pour chaque ingrédient dont la perte est non nulle - son poids brut et son poids net côte à côte.

Le cuisinier, le boulanger, le pâtissier, le boucher, le charcutier, le traiteur - tous les métiers de bouche travaillent avec les bons repères. Pas d'interprétation. Pas de variation selon qui est en poste ce jour-là.

Recettes calibrées et sous-recettes

Dans DionySols, une recette peut intégrer des sous-recettes. Un fond de veau, une pâte feuilletée, une sauce de base - autant d'éléments produits en amont et assemblés pour constituer le produit fini.

Le produit fini est un assemblage. Chaque composant est tracé, calculé, valorisé.

Les sous-recettes prennent toute leur importance dès lors qu'on lance une production globale. Quand plusieurs produits finis partagent les mêmes composants, DionySols consolide les besoins et organise la production dans sa globalité - pas recette par recette, mais en vision d'ensemble. La complexité est structurée, pas subie.

Les ordres de fabrication - y compris sur stock partiel

Pour toute recette, DionySols génère un ordre de fabrication pour la quantité souhaitée. Cet ordre de fabrication entraîne automatiquement ceux des sous-recettes nécessaires.

Et si un ingrédient ou une sous-recette est déjà partiellement en stock ? DionySols le détecte et calcule l'ordre de fabrication optimisé - en tenant compte de ce qui existe déjà. Ni surproduction. Ni rupture.