Publié le 25 mars 2026 - Mis à jour le 11 septembre 2026 - md22
Le module Recettes de DionySols met plusieurs milliers de fiches techniques professionnelles directement dans l'outil, construites en nomenclature multi-niveaux et adossées à une base d'ingrédients commune de plus de 7 000 références.
Le problème n'est pas le savoir-faire, c'est son format
Combien de temps passez-vous à refaire les mêmes calculs ? Le coût d'une sauce, le grammage d'une garniture, le prix de revient d'un plat du jour sorti la semaine dernière et qu'il faut reconstituer de mémoire ou depuis un tableur qui n'est plus à jour.
La recette est dans la tête, parfois sur une fiche papier, rarement dans un format qui permet de piloter. On produit, on vend, et on découvre trop tard que la marge n'a pas suivi.
Un traiteur qui prépare un buffet pour 120 personnes à partir de recettes écrites pour 10 recalcule chaque ingrédient à la main, vérifie son stock, estime ses commandes. Deux heures de travail. Un convive s'ajoute à la dernière minute, il recommence.
Une recette n'est pas un document. C'est la base de calcul de votre marge.
Une nomenclature multi-niveaux, pas une liste d'ingrédients
Chaque recette du catalogue est décomposée en sous-préparations autonomes - fond, sauce, garniture, finition - chacune calculable indépendamment et réutilisable dans d'autres recettes.
Ce que cette structure produit concrètement :
- un prix d'ingrédient modifié recalcule toutes les recettes qui l'utilisent, à tous les niveaux ;
- un nombre de convives changé ajuste les quantités de chaque sous-préparation, sans ressaisie ;
- une nouvelle recette se construit à partir de sous-préparations déjà existantes.
C'est la différence entre une base de données de cuisine et un outil de production : la première stocke, la seconde recalcule. La marge brute d'une recette devient alors une valeur tenue à jour, pas une estimation refaite à la main.
Les niveaux de la nomenclature et ce qui se recalcule
| Niveau | Ce qu'il porte | Ce qui se recalcule en amont |
|---|---|---|
| Ingrédient | Prix d'achat, unité, famille | Rien : c'est le point d'entrée |
| Sous-préparation | Fond, sauce, farce, garniture | Le coût de la sous-préparation |
| Recette | Assemblage de sous-préparations et d'ingrédients | Le prix de revient de la recette |
| Produit fini | Portion vendue, prix de vente | La marge brute en euros et en pourcentage |
| Carte ou gamme | Ensemble des produits vendus | Le coût matière global et son taux |
Ce que contient le catalogue aujourd'hui
Plus de 5 000 recettes sont disponibles dans le module, et le compteur monte. Le catalogue couvre les bases de la cuisine professionnelle française : sauces froides, beurres composés, marinades, gelées, farces et oeufs, auxquels s'ajoutent des chapitres en cours d'intégration.
Il s'enrichit chaque jour. Les chapitres suivants portent sur les poissons, les volailles et les abats.
Chaque fiche porte les grammages, le mode opératoire numéroté, le bilan matière et les points de vigilance. Elle est calibrée à 90 % : le chef ajuste les 10 % restants à ses produits et à sa manière de travailler, ce qui est plus rapide que de partir d'une page blanche.
Une base d'ingrédients commune et contrôlée
Toutes les recettes s'appuient sur une base d'ingrédients centralisée : plus de 7 000 références classées en 59 familles.
Deux recettes qui utilisent le même ingrédient pointent vers la même référence. C'est ce qui rend les calculs d'approvisionnement fiables : aucun libellé approximatif, aucune référence dupliquée sous deux orthographes, aucun cumul faussé au moment de la commande.
Cette base est le point d'entrée de votre mercuriale ingrédients : vous y rattachez vos prix d'achat réels, et les recettes se valorisent à vos conditions, pas à des valeurs génériques.
Ce que le module change, métier par métier
L'usage n'est pas le même selon l'activité. Le point d'entrée non plus.
Point d'entrée du module Recettes selon le métier
| Métier | Où se joue la marge | Ce que le module apporte |
|---|---|---|
| Restaurants et brasseries | Dans l'écart de coût matière répété sur chaque couvert | Des fiches construites une fois, recalculées à chaque mise à jour de tarif |
| Boulangers-pâtissiers | Dans la hausse silencieuse des matières premières | Chaque livraison met à jour les fiches et révèle les produits vendus trop bas |
| Bouchers et charcutiers | Dans la découpe : rendement, pertes, valorisation des parures | Hiérarchie multi-niveaux, et parures transformées en préparations valorisées |
| Traiteurs | Avant l'événement, dans le devis et l'ordre de fabrication | Un devis validé génère les besoins en ingrédients, stock existant déduit |
L'ordre de grandeur est le même partout : un écart de 0,50 € par plat, sur 100 couverts et 26 jours, représente 1 300 € de marge sur le mois. Chez un traiteur, 0,30 € par portion sur un événement de 300 personnes, c'est 90 € perdus avant même d'avoir commencé à produire. Ces écarts ne se voient pas : ils se calculent, ou ils passent.
Chez les traiteurs, les fiches techniques alimentent directement le chiffrage des devis, ce qui déplace la maîtrise de la marge en amont de la production.
Comment accéder au catalogue
Le catalogue est réservé aux utilisateurs de DionySols Pilotage et Gestion. Ce n'est pas une bibliothèque ouverte : les recettes ne prennent leur sens qu'une fois rattachées à vos ingrédients, vos prix et vos marges cibles.
La mise en route consiste à choisir les recettes utiles à votre carte, à les rattacher à vos références d'achat, puis à ajuster grammages et rendements. Le gain de temps tient à ce que la structure de calcul est déjà posée.
Glossaire de la fiche technique recette
- Fiche technique recette
- Document qui fixe les ingrédients, les grammages, le mode opératoire et le rendement d'une préparation, et qui sert de base au calcul du prix de revient.
- Nomenclature multi-niveaux
- Structure où une recette est composée de sous-préparations elles-mêmes composées d'ingrédients ou d'autres préparations, chaque niveau conservant son propre calcul.
- Bilan matière
- Contrôle du poids : la somme des entrées doit correspondre au poids de sortie, pertes de cuisson et de manipulation comprises.
- Sous-préparation
- Préparation intermédiaire - fond, sauce, farce - calculée pour elle-même et réutilisable dans plusieurs recettes finales.
Questions fréquentes sur le module Recettes
Faut-il reprendre les recettes du catalogue telles quelles ?
Non. Elles sont calibrées pour être modifiées : grammages, rendements, produits substitués. Ce qui est fourni, c'est la structure de calcul et le mode opératoire, pas une manière de cuisiner imposée.
Un boucher y trouve-t-il un intérêt alors qu'il ne fait pas de cuisine ?
Oui, par la transformation. Les préparations issues de la découpe - hachés, saucisses, plats cuisinés - sont des recettes au sens de l'outil. C'est ce qui permet de valoriser les parures au lieu de les brader.
Comment un traiteur passe-t-il d'une recette à une liste de courses ?
Par le devis. Un devis validé déclenche le calcul des besoins en ingrédients, toutes recettes imbriquées comprises, et déduit ce qui est déjà en stock. La liste obtenue est directement exploitable pour la commande fournisseur.
Que se passe-t-il quand un prix d'achat change ?
Toutes les recettes qui utilisent l'ingrédient sont recalculées, y compris celles qui ne l'emploient qu'à travers une sous-préparation. Le prix de revient et la marge du produit fini suivent sans intervention.