Publié le 29 mai 2026 — Mis à jour le 16 juin 2026 — md20
Pourquoi les stocks sont plus complexes en hôtel-restaurant
Dans un restaurant classique, les stocks alimentent une seule activité. En hôtel-restaurant, les mêmes ingrédients peuvent servir à la carte du soir, au buffet du matin, au room service de nuit et au banquet du week-end. Cette multiplicité des usages rend le pilotage des stocks nettement plus complexe.
- Les volumes commandés doivent anticiper plusieurs activités simultanées — sans sur-stocker pour autant
- Les dates de péremption sont critiques quand les produits frais servent à plusieurs services dans la journée
- Les ruptures peuvent impacter plusieurs activités en même temps — une rupture d’œufs touche le petit-déjeuner, la carte et les banquets
- L’affectation des consommations par activité est nécessaire pour calculer la marge de chacune
Un stock mal piloté, c’est du gaspillage invisible — ou des ruptures qui dégradent le service client.
Comment DionySols calcule vos besoins en approvisionnement
DionySols calcule les besoins en approvisionnement en croisant trois sources de données :
- Vos fiches techniques recettes — grammages précis par ingrédient, rendements de transformation inclus
- Vos ventes réelles ou prévisionnelles — issues de votre caisse et de votre PMS, ou saisies manuellement pour anticiper un banquet ou un week-end chargé
- Votre stock disponible — issu du dernier inventaire enregistré dans DionySols
Le résultat : une liste de commandes à passer, par fournisseur, avec les quantités exactes à commander pour couvrir vos besoins sans sur-stocker. Pour que les prix d’achat soient toujours à jour dans ce calcul, DySiarc lit automatiquement vos factures fournisseurs et met à jour votre mercuriale ingrédients en continu.
Fiches techniques + ventes réelles + stock disponible = commandes fournisseurs calculées automatiquement.
L’inventaire — la base d’un stock fiable
Un inventaire fiable est la condition pour que le calcul des besoins soit juste. DionySols structure l’inventaire pour qu’il soit rapide à réaliser et exploitable immédiatement.
Fréquence recommandée
En hôtel-restaurant, un inventaire mensuel est le minimum. Pour les produits frais à forte rotation — viandes, poissons, produits laitiers — un inventaire hebdomadaire permet de détecter plus rapidement les écarts entre consommation théorique et consommation réelle.
Ce que DionySols calcule depuis l’inventaire
- La consommation réelle sur la période — stock initial + achats − stock final
- L’écart entre consommation théorique et réelle — si vous avez vendu 100 portions d’un plat et que la consommation réelle est supérieure à ce que les fiches techniques prévoient, il y a un problème de grammage ou de gaspillage
- La valorisation du stock — au prix d’achat réel, mis à jour automatiquement à chaque nouvelle facture fournisseur
Pour aller plus loin sur la ventilation de la marge par activité depuis ces données d’inventaire, consultez notre page sur la marge brute par activité en hôtel-restaurant.
L’écart entre consommation théorique et réelle est souvent là où se cache la marge perdue.
Réduire le gaspillage sans dégrader le service
Le gaspillage en hôtel-restaurant prend plusieurs formes — surproduction, péremptions, erreurs de grammage, vols, pertes techniques. DionySols aide à identifier et réduire chacune de ces sources.
Principales sources de gaspillage et leviers DionySols
| Source de gaspillage | Manifestation | Levier DionySols |
|---|---|---|
| Surproduction | Banquets, buffets PDJ, prévisions trop larges | Quantités à produire calculées depuis les commandes réelles |
| Erreurs de grammage | Grammages systématiquement dépassés en cuisine | Écart consommation théorique / réelle révélé ingrédient par ingrédient |
| Péremptions | Produits frais non écoulés, sur-stockage | Commandes ajustées au plus juste depuis les ventes réelles |
| Pertes techniques | Chaîne du froid, casse, erreurs de découpe | Coefficient de perte global intégré au calcul des coûts |
Un stock piloté depuis les ventes réelles, c’est ni trop, ni trop peu — et une marge préservée.
Questions fréquentes sur la gestion des stocks en hôtel-restaurant
Faut-il des fiches techniques complètes pour calculer les besoins en approvisionnement ?
Oui. Le calcul des besoins repose sur les grammages de vos fiches techniques. Sans fiches complètes, DionySols ne peut pas calculer les quantités d’ingrédients nécessaires. C’est le prérequis — plus vos fiches sont précises, plus le calcul est fiable.
Comment DionySols gère-t-il les stocks partagés entre plusieurs activités en hôtel-restaurant ?
DionySols affecte la consommation de chaque ingrédient à l’activité qui l’utilise — via les fiches techniques rattachées à chaque prestation (carte, PDJ, banquet, room service). La consommation théorique par activité est calculée automatiquement, et l’écart avec la consommation réelle révèle les dérapages.
À quelle fréquence un hôtelier-restaurateur doit-il faire les inventaires ?
Mensuel au minimum. Hebdomadaire pour les produits frais à forte rotation — viandes, poissons, produits laitiers. Un inventaire plus fréquent permet de détecter les écarts avant qu’ils ne s’accumulent et de corriger rapidement les comportements en cuisine.
Comment réduire les écarts entre consommation théorique et réelle ?
Les écarts viennent le plus souvent des grammages non respectés en cuisine, de la surproduction sur les buffets, ou des pertes liées à la chaîne du froid. DionySols identifie les ingrédients et les activités où les écarts sont les plus importants — ce qui permet de cibler les actions correctives sur les postes qui comptent vraiment.