Publié le 28 avril 2026 — Mis à jour le 16 juin 2026 — md20
Maîtriser le coût réel de chaque plat
En hôtel-restaurant, chaque plat peut être servi dans 4 ou 5 contextes différents. Savez-vous combien vous coûte réellement chaque portion, dans chaque configuration ?
Objectif : passer du " on sait à peu près " au coût réel par plat, par prestation, par service.
Pourquoi la fiche technique est indispensable en hôtel-restaurant
Dans un restaurant classique, la fiche technique sert à connaître le coût matière de chaque plat. Mais dans un hôtel-restaurant, le même plat peut être servi dans 4 ou 5 contextes différents - avec des marges radicalement différentes à chaque fois : à la carte au prix affiché, inclus dans un menu demi-pension à prix réduit, servi en banquet avec un grammage adapté, commandé en room service avec un supplément.
Un plat vendu à la carte peut être rentable. Le même plat en demi-pension peut vous faire perdre de l'argent. La fiche technique est le seul moyen de le savoir.
Les spécificités de l'hôtel-restaurant
| Prestation | Piège fréquent | Impact marge |
|---|---|---|
| Menu demi-pension | Prix forfaitaire souvent 30 à 40 % inférieur au prix carte - coût matière identique | Chaque pensionnaire peut coûter de l'argent si le forfait ne couvre pas les coûts réels |
| Petit-déjeuner | Rarement fichetechniqué - coût matière par couvert peut atteindre 3 à 5 € | Multiplié par le nombre de chambres occupées, c'est un poste qui pèse sur la marge |
| Banquets et événements | Grammages et quantités différents du service classique | Surcommande (gaspillage) ou sous-estimation (rupture) si pas de fiche adaptée |
| Room service | Supplément room service ne couvrant pas le surcoût de préparation et service | Chaque commande en chambre peut coûter plus qu'elle ne rapporte |
Comment construire une fiche technique exploitable
Une fiche technique recette complète contient :
- La liste des ingrédients avec les quantités brutes (avant transformation) et les quantités nettes (après épluchage, parage, cuisson).
- Les rendements de transformation : un filet de bœuf a un rendement de parage de 85 %, une carotte épluchée de 80 %. Ces rendements doivent être intégrés au calcul pour refléter le coût réel.
- Le coût unitaire de chaque ingrédient au prix d'achat réel - pas au prix catalogue. DionySols met à jour ces prix automatiquement dès qu'une nouvelle facture est enregistrée.
- Le coût de revient par portion : la somme des coûts ingrédients, rendements inclus, divisée par le nombre de portions.
- Le prix de vente et la marge : marge en € et en %, par prestation si le même plat est vendu à plusieurs prix.
Une fiche technique sans prix à jour est une fiche technique qui ment. Et une fiche technique qui ment vous fait prendre de mauvaises décisions.
Ce que DionySols automatise pour vous
- Recalcul automatique des coûts : quand le prix d'un ingrédient change chez votre fournisseur, DionySols recalcule immédiatement toutes les fiches techniques qui utilisent cet ingrédient.
- 5 000 recettes et 7 000 ingrédients déjà intégrés - vous adaptez les recettes existantes à vos grammages et à vos fournisseurs.
- Lien avec les ventes réelles : DionySols croise les fiches techniques avec les données de vente issues de votre PMS. Vous savez combien chaque plat a été vendu, dans quelle prestation, et quelle marge il a réellement dégagée.
- Analyse par prestation : carte, demi-pension, banquet - DionySols ventile les marges par contexte de vente.
Pour les restaurateurs indépendants qui souhaitent mettre en place des fiches techniques avec les mêmes méthodes, consultez notre page sur le pilotage de marge pour restaurateurs. Pour aller plus loin dans l'analyse de la performance de votre carte, consultez notre page sur le menu engineering en hôtel-restaurant.
3 erreurs fréquentes sur les fiches techniques en hôtel-restaurant
1. Ne pas fichetechniquer la demi-pension
Le menu demi-pension est souvent composé " à la louche " par le chef, sans fiche technique dédiée. Si votre menu demi-pension coûte 8,50 € en matière et que vous le vendez 12 € dans le forfait chambre, votre marge est de 3,50 € par couvert - peut-être insuffisant pour couvrir la main-d'œuvre cuisine.
2. Des grammages non respectés en cuisine
La fiche technique prévoit 60 g de foie gras par assiette. Le chef en met 80 g. Sur 50 couverts par service, c'est 1 kg de foie gras en plus par jour - soit 40 à 60 € de coût matière supplémentaire quotidien non budgété.
3. Ne jamais mettre à jour les coûts ingrédients
Les prix fournisseurs bougent - parfois chaque semaine sur les produits frais. Avec DionySols, ce problème disparaît : les prix se mettent à jour automatiquement à chaque nouvelle facture fournisseur.
Si vous ne connaissez pas le coût de ce que vous servez, vous ne pouvez pas savoir si vous gagnez de l'argent.
Questions fréquentes
Faut-il une fiche technique pour chaque prestation (carte, demi-pension, banquet) ?
Pas forcément une fiche par prestation. Le plat reste le même - ce qui change, c'est le prix de vente et parfois le grammage. DionySols permet de rattacher une même fiche technique à plusieurs prestations avec des prix de vente différents, et de calculer la marge dans chaque contexte.
Combien de temps faut-il pour saisir toutes les fiches techniques ?
DionySols met à disposition plus de 5 000 recettes et 7 000 ingrédients déjà intégrés. Pour un hôtel-restaurant de 40 à 60 plats actifs, comptez quelques jours de mise en route.
Que se passe-t-il quand un prix fournisseur change ?
DionySols recalcule automatiquement toutes les fiches techniques concernées. Si le prix des œufs augmente de 10 %, chaque recette qui contient des œufs est mise à jour en temps réel. Vous voyez immédiatement l'impact sur votre marge.
La fiche technique prend-elle en compte les rendements de cuisson ?
Oui. DionySols intègre les rendements à chaque étape de transformation : parage, épluchage, cuisson, refroidissement. C'est le coût réel par portion cuite qui est pris en compte, pas le prix au kilo brut.