Clients DionySols Expert"Le restaurant tournait bien... mais la marge nous échappait"
Avant DionySols : une impression de maîtrise... sans certitude
12/01/2026 - Quand Laura GOLDMAN reprend la direction par intérim du restaurant La Source, à Valbonne, tout semble fonctionner
Le restaurant est ouvert, les clients sont là, les plats se vendent bien.
Rien ne laisse penser qu'un problème majeur se cache dans les chiffres.
Pourtant, en coulisses, la gestion a été largement négligée pendant plusieurs années.
" J'ai repris le travail d'un ancien directeur et je me suis vite rendu compte qu'il y avait de gros problèmes de gestion. Les ratios n'étaient pas maîtrisés, les achats peu suivis, et on n'avait aucune vision claire des coûts réels. "
Laura n'est pas issue du monde de la restauration. Son parcours est commercial : elle a travaillé pendant sept ans chez Campari, en tant que responsable de secteur dans les Alpes-Maritimes et à Monaco. La vente, la négociation, les chiffres... elle connaît. Mais piloter un restaurant est un tout autre exercice.
" Je me suis retrouvée à gérer les ressources humaines, le management, une partie de la comptabilité...Et surtout, une activité où tout se joue sur la marge, sans que ce soit toujours visible. "
Comme dans beaucoup de restaurants, une grande partie du fonctionnement repose sur l'expérience du chef. Les fiches techniques sont dans la tête. Les habitudes sont ancrées.
Et personne ne remet vraiment en question les plats qui "marchent".
Le premier déclic : rendre visible ce qui ne l'était pas
En cherchant à remettre de l'ordre dans la gestion, Laura fait la connaissance de David PAUCHET, conseiller en pilotage d'entreprise, qui lui présente DionySols.
Très vite, l'objectif est clair : tout formaliser pour voir enfin la réalité économique du restaurant.
" Tant que les informations ne sont pas posées noir sur blanc, on a l'impression que tout va bien. Mais on ne peut pas décider correctement sans chiffres fiables. "
Les fiches techniques sont renseignées. Les achats sont suivis. Les coûts par plat deviennent enfin lisibles. C'est à ce moment-là qu'un problème majeur apparaît.
Le plat "signature" qui faisait perdre de l'argent
L'un des plats les plus vendus du restaurant - le magret de canard - ne respecte absolument pas les objectifs de marge.
Un plat emblématique. Un plat très demandé. Et pourtant... un plat mal négocié.
" On s'est rendu compte qu'on payait le magret beaucoup trop cher. On n'avait jamais renégocié le prix d'achat avec le fournisseur, alors qu'on lui passait beaucoup de commandes. "
Sans outil, ce problème serait resté invisible. Avec DionySols, le constat est immédiat. Laura décide alors de "mettre le nez dedans" et de renégocier.
Résultat : -6 ¤ par kilo sur le prix d'achat du magret.
" On a drastiquement augmenté la marge sur ce plat, simplement en corrigeant un sourcing mal négocié. "
Un enseignement clé ressort de cette expérience : Un plat peut très bien se vendre... tout en faisant perdre de l'argent.
Passer d'une gestion subie à des décisions assumées
Au-delà de l'outil, Laura souligne l'importance de l'accompagnement.
Chaque mois, les chiffres sont analysés. Les décisions sont discutées. Les priorités sont cadrées.
" Quand on reprend un restaurant, surtout sans venir du métier, on ne sait pas toujours par quoi commencer. L'accompagnement m'a permis de prendre des décisions en conscience, et surtout de les assumer. "
Progressivement, une base saine se met en place. Les plats "signature" sont revus. Les objectifs de marge sont clarifiés. La gestion cesse d'être approximative.
Le résultat : une marge enfin maîtrisée
Grâce à ce travail de fond, le restaurant La Source atteint son objectif principal : reprendre le contrôle de sa rentabilité.
" On est passé de 64 % à 71 % de marge. Avant, la marge variait énormément d'un plat à l'autre, sans historique fiable. Aujourd'hui, on a des repères clairs et une base solide. "
Au-delà du chiffre, Laura retient surtout une chose : la sérénité.
"Un restaurant plein ne suffit pas"
Pour Laura GOLDMAN, la réussite en restauration ne repose pas uniquement sur la cuisine ou l'affluence.
" La gestion est une casquette qu'il faut absolument endosser. Un restaurant peut être plein, mais si la gestion n'est pas maîtrisée, on ne gagne pas d'argent. "
Son conseil aux restaurateurs est sans détour :
se former, se faire accompagner, et surtout ne pas piloter à l'aveugle.
" Si je n'avais pas été accompagnée, j'aurais mis beaucoup plus de temps à être efficace.
Analyser les chiffres est une chose, prendre les bonnes décisions en est une autre. "
Reprendre le contrôle de sa rentabilité, concrètement
Le témoignage de Laura GOLDMAN montre qu'il n'est pas nécessaire de tout révolutionner pour améliorer la rentabilité d'un restaurant. Il suffit parfois de voir enfin ce qui se passe réellement.
En structurant les données, en analysant les coûts plat par plat et en étant accompagné dans ses décisions, DionySols permet aux restaurateurs de sortir du pilotage "à l'intuition" pour entrer dans une gestion maîtrisée.
" DionySols m'a servi de repère. J'ai pu comprendre, décider, et surtout agir avec confiance. "
Pour celles et ceux qui souhaitent reprendre le contrôle de leur activité,
DionySols s'adresse aux restaurateurs qui veulent piloter leur rentabilité sur des bases claires et concrètes, en tenant compte des réalités du terrain et des contraintes du métier.
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