7 € nets de l'heure. C'est le salaire d'un patron boulanger

FIDUCIAL dit " belle dynamique ". Les chiffres racontent autre chose.

Chaque année, l'observatoire FIDUCIAL des boulangeries-pâtisseries paraît avec les mêmes formules rassurantes. En 2019 : " secteur en bonne santé ". En 2025 : " belle dynamique ", " attrait grandissant de la clientèle ", " marge maintenue ".

J'avais analysé l'édition 2019 en détail - quatre parties publiées sur gestpe38.fr - en montrant que derrière les statistiques, les patrons boulangers se payaient moins que le SMIC horaire. En 2025, j'ai ressorti l'étude. Même enquête, même méthodologie, six ans d'écart. Les chiffres sont quasi identiques.

Ce n'est pas une bonne nouvelle. C'est une alerte. Car " maintenir sa marge " quand les charges fixes ont augmenté - énergie, matières premières, salaires - ce n'est pas tenir. C'est reculer.

Non, ce n'est pas le black qui explique les marges basses

C'est le premier préjugé qu'il faut crever. Ces patrons qui se paient peu, qui ont d'énormes difficultés financières, ne se sabordent pas en dissimulant leurs recettes. Ce serait trop réducteur - et faux.

La réalité est plus simple et plus dure : des volumes insuffisants, des charges fixes élevées, et une marge brute qui n'a pas bougé depuis six ans. C'est ça qui étrangle les boulangeries artisanales.

68 % : le chiffre qui ne dit pas tout

L'observatoire FIDUCIAL 2025 (données 2024, 400 points de vente) affiche une marge brute moyenne de 68 %. Sur 100 € HT de chiffre d'affaires, il reste 68 € pour payer les loyers, les charges de personnel, les énergies, les amortissements - et dégager un résultat.

Il y a quinze à vingt ans, ce ratio était viable. Les volumes étaient plus importants, les charges fixes moindres. Aujourd'hui, une boulangerie-pâtisserie réalisant 70 % de son CA en boulangerie et 30 % en pâtisserie doit viser 78 à 80 % de marge brute pour dégager un résultat d'exploitation correct. C'est possible. C'est même la norme chez les boulangers pilotés.

Ce que touche vraiment le patron d'une boulangerie - en entreprise individuelle

Dans une entreprise individuelle (IR), le résultat net avant impôt est le salaire du patron. C'est ce qu'il déclare, ce qu'il vit. Voici ce que dit FIDUCIAL 2025, tranche par tranche, pour les 25 % de boulangeries encore en EI :

Le patron de la tranche 1 travaille 2 678 heures par an - contre 1 645 heures pour un salarié aux 35 heures. Il est en dessous du SMIC horaire net (environ 9,22 € en 2024). Il dirige, produit, vend, gère. Et FIDUCIAL titre " belle dynamique ".

Ce que représente un point de marge gagné - tranche par tranche

Tout gain de marge brute est du résultat. Les charges fixes ne bougent pas - loyer, énergie, personnel, amortissements. Chaque euro de marge brute supplémentaire tombe intégralement en résultat d'exploitation. C'est le principe du levier opérationnel.

Voici ce que représente le passage de la marge actuelle à 80 %, tranche par tranche :

Où se cache la marge perdue ?

La marge ne s'érode pas en une décision. Elle disparait en silence, trois causes principales :

L'absence de fiche technique recette calibrée. Sans coût de revient calculé - pertes de préparation, pertes à la cuisson, sous-recettes valorisées - la marge affichée est une illusion. On travaille dans le flou.

Des commandes aléatoires. Sans pilotage des besoins en fonction des ventes réelles, on surcommande, on gâche, on immobilise de la trésorerie - ou on est en rupture et on achète en urgence hors mercuriale.

Les 20 % d'ingrédients qui représentent 80 % des coûts d'achat. Farine, beurre, œufs, chocolat - ces matières ont pris 20 à 40 % en six ans. Si les prix d'achat ne sont pas mis à jour dans les fiches techniques après chaque changement tarifaire fournisseur, toute la marge calculée est fausse.

Source : Observatoire FIDUCIAL de la boulangerie-pâtisserie 2025 - données 2024 - 400 points de vente. Analyse FIDUCIAL 2019 publiée sur gestpe38.fr en partie 1, partie 2, partie 3, partie 4.