Menu Engineering : analyser la popularité et la rentabilité de vos plats
Qu'est-ce que le menu engineering en restauration ?
Le menu engineering est une méthode d’analyse utilisée en restauration pour évaluer la performance des plats présents dans une carte. Cette technique consiste à étudier à la fois la rentabilité et la popularité des plats afin d’optimiser la carte.
Dans un restaurant, tous les plats ne contribuent pas de la même manière à la performance économique de l’établissement. Certains plats se vendent très bien mais génèrent une marge faible, tandis que d’autres peuvent être très rentables mais peu commandés.
Le menu engineering permet d’identifier ces situations et d’adapter la carte afin d’améliorer la rentabilité globale du restaurant.
Pourquoi analyser la popularité et la rentabilité des plats
La performance d’un plat dépend de deux éléments essentiels : sa rentabilité et sa popularité auprès des clients. Un plat peut être rentable mais rarement commandé, ou au contraire très populaire mais générer une marge insuffisante.
Sans analyse précise, il est difficile pour le restaurateur de comprendre quels plats contribuent réellement à la performance économique de la carte.
Le menu engineering permet de croiser ces deux informations afin de mieux comprendre le rôle de chaque plat dans l’équilibre économique du restaurant.
Les quatre catégories du menu engineering
Le menu engineering repose sur une analyse croisée entre la popularité des plats et leur marge brute unitaire. Cette analyse permet de classer les plats de la carte en quatre catégories distinctes.
Les vedettes (ou stars) : ce sont les plats très populaires auprès des clients mais dont la marge brute est relativement faible pour le restaurateur. Ils jouent souvent le rôle de plats « signature » et participent fortement à l’attractivité de la carte. Même si leur marge est plus limitée, ils doivent généralement être conservés car ils attirent les clients et contribuent à l’image du restaurant.
Les vaches à lait : ces plats sont à la fois très populaires et très rentables. Ils génèrent une marge brute élevée tout en étant régulièrement commandés. Pour le restaurateur, ce sont les plats essentiels de la carte car ils contribuent largement aux bénéfices de l’établissement.
Les dilemmes : ces plats présentent une marge brute intéressante mais leur volume de vente reste faible. Le restaurateur doit alors décider s’il souhaite les conserver, les repositionner dans la carte ou les modifier afin d’améliorer leur popularité.
Les poids morts : il s’agit des plats qui se vendent peu et dont la marge brute est insuffisante. Ils occupent une place dans la carte sans contribuer réellement à la rentabilité du restaurant.
Comment réaliser une analyse de menu engineering
Pour réaliser une analyse de menu engineering, il est nécessaire de connaître la rentabilité de chaque plat ainsi que son volume de vente. Ces informations permettent de mesurer l’importance économique de chaque recette dans la carte.
Le restaurateur peut ainsi comparer les plats entre eux et identifier ceux qui contribuent le plus à la rentabilité globale du restaurant.
Cette analyse permet ensuite d’ajuster les prix, de modifier certaines recettes ou de repositionner les plats dans la carte afin d’améliorer la performance économique.
Vous souhaitez savoir quels plats contribuent réellement à la rentabilité de votre restaurant ? Vous pouvez réaliser un diagnostic de pilotage et de rentabilité de votre restaurant afin d’analyser la performance de votre carte et l’équilibre économique de vos plats.
Valoriser les plats les plus performants
L’analyse du menu engineering permet d’identifier les plats les plus performants de la carte. Ces plats combinent généralement une bonne rentabilité et une forte popularité auprès des clients.
Ces recettes représentent souvent le cœur économique du restaurant. Il peut donc être intéressant de les mettre en valeur dans la carte afin d’encourager leur vente.
La présentation de la carte, la mise en avant visuelle ou encore le positionnement dans le menu peuvent influencer les choix des clients et renforcer la performance de ces plats.
Que faire des plats les moins performants ?
L’analyse du menu engineering permet d’identifier les plats qui contribuent réellement à la rentabilité du restaurant et ceux qui pénalisent l’équilibre économique de la carte.
Les plats classés comme dilemmes peuvent parfois être améliorés. Il est possible d’ajuster leur prix, de modifier la recette ou de les repositionner dans la carte afin d’augmenter leur popularité.
En revanche, les plats identifiés comme poids morts doivent généralement être retirés de la carte. Leur faible volume de vente et leur marge insuffisante en font des plats peu intéressants pour l’établissement.
Supprimer ces plats permet de simplifier la carte, de mieux orienter les choix des clients et d’améliorer la rentabilité globale du restaurant.
Menu engineering et pilotage de la carte
Le menu engineering ne consiste pas uniquement à analyser les plats existants. Il permet également de piloter l’évolution de la carte dans le temps.
En analysant régulièrement la rentabilité et la popularité des plats, le restaurateur peut adapter son offre, introduire de nouvelles recettes et ajuster sa stratégie tarifaire.
Cette approche permet de maintenir une carte attractive pour les clients tout en garantissant la performance économique du restaurant.
Questions fréquentes sur le menu engineering en restauration
Qu’est-ce que le menu engineering ?
Le menu engineering est une méthode d’analyse qui permet d’évaluer la rentabilité et la popularité des plats d’une carte afin d’optimiser la performance économique d’un restaurant.
Pourquoi utiliser le menu engineering ?
Cette méthode permet d’identifier les plats les plus performants et ceux qui pénalisent la rentabilité de la carte.
À quelle fréquence analyser sa carte ?
Il est recommandé d’analyser régulièrement la performance des plats, notamment lors des changements de carte ou après plusieurs mois d’exploitation.
Le menu engineering remplace-t-il le calcul du coût matière ?
Non. Le menu engineering repose justement sur la connaissance du coût matière et de la marge générée par chaque plat.
Comment savoir quels plats sont réellement rentables ?
Analyser la popularité et la rentabilité des plats demande des données précises sur les ventes et les marges générées par chaque recette.
De nombreux restaurateurs découvrent que certains plats très populaires ne sont pas les plus rentables, tandis que d’autres recettes contribuent fortement à la performance économique du restaurant.
Un diagnostic de pilotage permet d’évaluer la rentabilité des plats, l’équilibre de la carte et la contribution économique réelle de chaque catégorie.