Un développement d'activité réussi dans le secteur de la restauration grâce à DionySols et mon conseiller JF FEAUD - Témoignage de Stéphane MILANESE

Dans cet article, Stéphane MILANESE, patron du restaurant Nonna Angela et directeur dans une société d'agroalimentaire, témoigne de son expérience professionnelle. Apprenez-en plus sur son parcours, ses réussites et son utilisation de l'utilitaire DionySols Pilotage et Gestion pour son entreprise.

Un parcours professionnel orienté hôtellerie, restauration et commerce

Depuis plus de 30 ans, Stéphane MILANESE s'est spécialisé dans le secteur des métiers de bouche. Véritable touche-à-tout, il a travaillé aussi bien comme gestionnaire pour des grands groupes agroalimentaires, que comme restaurateur ou encore formateur dans une école de commerce.

En effet, Stéphane MILANESE a exercé des missions de direction commerciale France dans des multinationales comme Nestlé, Danone, Panzani ou encore Entremont. Son objectif a toujours été de développer l'activité dans le respect des équipes et des produits.

" J'ai géré des centres de produits jusqu'à 90 millions d'euros en commercialisant des produits ou en étant distributeur (produits frais, surgelés, beurre ou fromage...). Mon univers tourne autour du commerce, de l'agroalimentaire, de la gestion d'entreprise ainsi que de la gestion d'hommes et de femmes. "

Parallèlement à cela, Stéphane MILANESE s'est penché sur sa grande passion depuis toujours : la cuisine. Il devient d'abord conseiller culinaire avant de s'intéresser à la reprise d'établissements. C'est en 2013 qu'il acquiert son premier restaurant, un restaurant étoilé au bord du lac d'Annecy qui employait 25 salariés. Il gère d'une main de maître le restaurant gastronomique pendant 3 ans, avant de le revendre pour se concentrer sur de nouveaux défis.

Aujourd'hui, il détient le restaurant Nonna Angela dont le nom est un clin d'œil à sa famille italienne et aux femmes qui ont marqué sa vie. À partir de seulement quatre murs et d'une idée novatrice, Stéphane MILANESE a développé l'établissement jusqu'à atteindre 1,1 M€ de chiffre d'affaires en 2024. Et il ne compte pas arrêter là sa progression.

" Nonna Angela est un concept 100 % italien que j'ai créé de A à Z en 2021. Il se compose de trois métiers : épicerie fine italienne, traiteur italien et trattoria. Mis à part la viande et le poisson, tous les produits sont italiens. J'aime dire que c'est un restaurant italien à l'italienne et non à la française. De plus, j'ai tout fait pour que ce projet soit duplicable. J'attends que le contexte soit favorable pour qu'il puisse être franchisé. Aujourd'hui, tout est prêt pour franchir le cap. "

En plus de ses responsabilités de patron de responsabilités de patron de restaurant, Stéphane MILANESE a repris depuis 5-6 mois son ancien métier de directeur commercial chez France Lait, une coopérative laitière et un distributeur français à destination des hôtels-restaurants, boucheries-charcuteries. Sa mission : passer de 12 M€ de chiffre d'affaires sur la Savoie et Haute-Savoie à 20 à 30 M€ d'ici 5 ans. Comme souvent, c'est un challenge qui ne lui fait pas peur.

Par ailleurs, Stéphane MILANESE a été formateur pendant 2 ans à l'école de commerce INSEEC où il était responsable d'un programme de marketing et de stratégie commerciale en master. Bien qu'il ait apprécié cette expérience de transmission, il s'estime encore trop jeune pour en faire son métier à 100 %.

DionySols Pilotage et Gestion, une solution complète au service du business

C'est par l'intermédiaire de son conseiller en pilotage d'entreprise Jean-François FEAUD que Stéphane MILANESE a connu DionySols. Autrefois collègues chez Entremont (Stéphane exerçait un poste de directeur commercial tandis que Jean-François FEAUD - SERAC PME dirigeait les 11 sites industriels français), les deux hommes ont naturellement choisi de travailler ensemble pour booster l'activité de Nonna Angela. Et quoi de mieux que DionySols Pilotage et Gestion pour ce faire ?

Stéphane MILANESE s'est dit converti par Jean-François FÉAUD à l'utilisation de l'utilitaire. Bien différent d'un logiciel de comptabilité, l'outil propose une approche centrée sur la croissance, la gestion d'entreprise et la rentabilité. Il s'adapte parfaitement aux contraintes des métiers de bouche et utilise un langage simple à comprendre.

" Comme me dit souvent Jean-François, "je ne suis pas comptable. Tu as un comptable qui gère ta comptabilité. Mon job, c'est d'appuyer là où ça fait mal pour que tu puisses améliorer ce que tu as envie d'améliorer : rentabilité, trésorerie, taux de marge...". Avec DionySols, il y a cet aspect commercial et business que je trouve indispensable à tout chef d'entreprise. "

Augmenter ses marges, les bénéfices de l'accompagnement au pilotage et de DionySols

Selon Stéphane MILANESE, le nerf de la guerre d'une activité florissante, c'est la marge dégagée. En effet, le chiffre d'affaires seul ne suffit pas s'il n'y a pas de bénéfice en définitive. Grâce à l'action combinée du conseiller Jean-François FÉAUD et de DionySols, Stéphane a pu améliorer son taux de marge de 3 %, ce qu'il considère comme un beau succès.

La clé de cette réussite ? Les fiches techniques qui permettent d'optimiser les recettes et leur prix en fonction du coût des ingrédients, des quantités et du taux de marge visé.

" Par exemple, si on veut vendre un plat à 22,5 € et qu'on s'aperçoit qu'on est à 65 % de marge alors qu'on vise 75 % de marge, on réalise qu'on n'est pas bon. On adapte la recette : grammages, produits... Cette mécanique-là est un vrai succès, car on sait immédiatement si on va gagner de l'argent ou non. "

Dans le contexte d'inflation actuel et avec le changement climatique en cours, tout restaurateur se doit d'être un bon gestionnaire s'il ne veut pas mettre la clé sous la porte. L'approche au ressenti qui existait il y a 30 ans ne fonctionne plus. Aujourd'hui, il faut faire attention à tout et anticiper les augmentations de tarif sur les matières premières. Pour illustrer, l'année prochaine, le sucre va probablement prendre 15 % de hausse, ce qui va se répercuter sur le produit brut mais aussi sur tous les produits qui en contiennent.

" Aujourd'hui, la difficulté du restaurateur, ce n'est pas de faire du chiffre et d'avoir des clients, s'il est bon et qu'il sait faire son métier, il y arrivera, c'est d'avoir de la trésorerie à la fin du mois. Tout le monde rencontre la même problématique. Comme les charges augmentent, on peut faire des économies sur le coût des recettes et de la marchandise qu'on achète. "

De plus, même si Stéphane MILANESE a travaillé sur d'autres sujets que la marge avec son conseiller en pilotage d'entreprise attitré, il estime que le taux de marge reste la priorité de chaque entreprise.

Avoir un garde-fou pour bien développer son activité, le bénéfice principal de l'accompagnement au pilotage

Être accompagné au quotidien dans son pilotage d'activité rassure. En effet, pour Stéphane MILANESE, le conseiller en pilotage d'entreprise joue le rôle de garde-fou ou " chien de garde " en évitant de déraper et de partir dans la mauvaise direction. Concrètement, cela permet de prendre du recul par rapport à la situation de l'entreprise. En tant que patron, on oublie de lever la tête pour prendre le temps de s'interroger sur ce qui va et ce qu'il faut améliorer. C'est pourquoi les visites mensuelles de Jean-François FÉAUD sont particulièrement utiles pour développer le restaurant italien de Nonna Angela.

" Par exemple, en août 2025, on a fait +15 % de CA par rapport à N-1 avec 13 000 € de résultat. J'étais très content de cette performance. Mais Jean-François m'a alerté : "L'argent, il est où ? Car il n'est pas sur le compte." On est entrés dans le détail des amortissements, des prêts et des dépenses et on s'est rendu compte qu'il ne restait plus rien. C'est très important d'avoir ce suivi quotidien, car un comptable ne vous suit pas de cette manière-là. Le comptable répond ponctuellement aux questions et il est là au moment du bilan. Jean-François est quant à lui au cœur du business de l'entreprise. "

En prime, Stéphane MILANESE est convaincu de l'utilité de l'accompagnement par un expert au pilotage d'entreprise, à tel point qu'il essaye de convertir les membres de son réseau.

" Je parle souvent de Jean-François et de ce qu'il fait pour moi au quotidien. Certains pensent à tort ne pas avoir besoin de ça, mais c'est faux ! Je m'aperçois que je ne savais pas faire aussi bien, aussi précisément. "

Apprendre à s'entourer et à optimiser ses coûts, les prérequis pour se lancer dans la restauration

Pour Stéphane MILANESE, impossible de se lancer dans la restauration sans s'entourer au préalable de gens compétents. Selon lui, il faut d'abord avoir des équipes en cuisine qui soient fiables et heureuses de travailler dans l'entreprise. Cela passe par une responsabilisation du chef cuisinier et une reconnaissance de son travail. À l'heure actuelle, il peut être ardu de remplacer un cuisinier, c'est pourquoi il faut tout faire pour le motiver au quotidien.

" Aujourd'hui, pour pouvoir garder son chef cuisinier, il faut l'investir dans l'entreprise, notamment au niveau des résultats. Par exemple, mon chef cuisinier a 10 % sur le résultat en fin d'année, il a un bon salaire et il est cadre. Il faut le responsabiliser, autrement, il va voir ailleurs. "

Mis à part le poste clé de chef cuisinier, Stéphane MILANESE estime qu'il est nécessaire d'être accompagné par un conseiller en pilotage d'entreprise et de posséder le bon outil de gestion. Sans cela, il peut être difficile de dégager du résultat. Chaque dépense, chaque recette doit être chiffrée, calculée et optimisée afin de garantir la pérennité de l'établissement.

" Pour ma part, j'ai dû tout construire. Je suis passé de -130 000 € de résultat la première année à + 30 000 € de résultat la troisième année grâce à l'intervention de Jean-François. Le résultat négatif s'explique par les investissements, notamment les travaux. De plus, quand on a démarré, il nous manquait du personnel. On s'est aussi aperçus que nous faisions des erreurs au niveau des achats et des quantités qu'on mettait dans nos assiettes... On a rectifié le tir grâce à Jean-François. Maintenant, on est rodés à chaque fois qu'on sort une nouvelle carte : avec mon chef cuisinier et Jean-François, on travaille sur les recettes, on vérifie les prix au kilo de tous les ingrédients et on calcule le prix de revient des recettes afin que ce soit cohérent par rapport au taux de marge visé. Nous sommes devenus des mathématiciens, on est obligés de tout calculer, on n'a pas le choix et DionySols nous simplifie la tache. "

L'expérience DionySols, en bref

Pour Stéphane MILANESE, DionySols Pilotage et Gestion est une solution efficace, fonctionnelle et rapide, adaptée aux métiers de bouche. En effet, le logiciel permet d'obtenir des résultats rapides, un indispensable dans son quotidien de restaurateur. Vous souhaitez à votre tour découvrir toutes les fonctionnalités de notre utilitaire et les bénéfices à être accompagné par un expert en pilotage d'entreprise ? Contactez-nous pour en savoir plus.