Comment utiliser la matrice BCG pour votre restaurant ou commerce pour améliorer cette marge ?
Le 29-07-2024. Vous rencontrez des problèmes de marges? Utilisée comme outil de décision, la matrice BCG vous aide à classer vos plats en fonction de leur popularité et de leur rentabilité et améliorer votre marge Pour ce faire, rien de tel qu'une solution de pilotage adaptée à la restauration comme DionySols Expert. Zoom sur le fonctionnement et la mise en œuvre de la matrice BCG.
Qu'est-ce que la matrice BCG ?
La matrice BCG est un outil d'analyse financière créé dans les années 1960 et qui s'applique à tous les domaines d'activité. Elle tire son nom de ses fondateurs, le Boston Consulting Group. Concrètement, cette matrice aide à investir de façon stratégique en tenant compte de l'évolution du marché et de la part de marché de chaque produit. Elle permet de comparer plusieurs offres commerciales ou produits en fonction de la part de marché relative (% des ventes) et de leur taux de croissance (augmentation, stagnation ou diminution des ventes).
Elle est particulièrement utile dans la restauration pour augmenter la rentabilité de votre établissement. En tant que restaurateur, vous déterminez les plats qui vous font gagner de l'argent et ceux qui vous en font perdre ou peu gagner. Ainsi, vous pouvez ajuster votre carte en fonction des résultats pour améliorer votre marge. L'objectif de cette méthode : vous fournir une vision claire pour vous accompagner dans votre prise de décision et à terme augmenter le bénéfice de votre commerce.
La matrice BCG fait partie d'une démarche plus globale : le menu engineering que nous pratiquons chez DionySols (classement basé sur la popularité et la rentabilité d'un produit).
Comment établir votre propre matrice BCG ?
Pour réaliser votre propre matrice BCG, vous devez au préalable lister l'ensemble de vos produits et les répartir en gammes (ex. : entrées, plats, desserts, vins...).
Ensuite, vous classez les produits d'une même gamme ou offres similaires selon deux critères :
- Leur part de marché relative: le pourcentage de vente de chaque produit (nombre de ventes pour le plat X / nombre total de ventes de la gamme)
- Leur taux de croissance: évolution du nombre de ventes ou de la marge générée en € par vente
Dans un troisième temps, vous placez chaque produit similaire (ex. : les alcools forts) sur un graphique.
Vous distinguez 4 catégories :
- Les produits vedettes / stars
Il s'agit de vos plats " signature " qui plaisent à vos clients et qui génèrent à la fois beaucoup de ventes et d'argent donc le plus de marge en €. Votre objectif en tant que gérant du restaurant est de les mettre en avant et de maintenir vos efforts marketing les concernant.
- Les produits vaches à lait
Cette catégorie regroupe les plats populaires, mais avec une faible marge. Ils sont bien implantés et souvent choisis par vos clients. Parfois, ils servent de produits d'appel (ex. : menu enfant) et permettent d'attirer de nouveaux clients (ex. : les familles). Ces plats participent à l'amélioration de votre marge nette
- Les produits dilemmes
Cela concerne les plats qui se vendent peu, mais qui sont très rentables pour l'établissement. En tant que patron, vous devez donc identifier les raisons de cette mévente (ex. : manque de communication, inadapté à la clientèle...).
- Les produits poids morts
Ces produits sont les bêtes noires pour votre établissement. Ils ne sont ni populaires ni rentables. Une solution peut être d'augmenter les prix pour accroître la marge. Mais attention au risque de décevoir vos habitués !
Interpréter les résultats de la matrice BCG et faire évoluer votre carte
Comme nous l'avons vu précédemment, il vous incombe de prendre des décisions stratégiques concernant votre carte en fonction du classement de chaque produit.
- Les vedettes doivent être conservées à tout prix à chaque changement de carte, car ces produits font partie de vos produits emblématiques. Ils font l'unanimité auprès de vos clients fidèles ou nouveaux.
- Les vaches à lait, bien que peu rentables, doivent continuer de figurer dans votre carte. Ces plats participent à la bonne réputation du restaurant.
- Les dilemmes, comme leur nom l'indique, doivent être conservés ou retirés de la carte à l'appréciation du restaurateur.
- Les poids morts doivent être éliminés de la carte au plus vite.
Par ailleurs, il est possible de réaliser une matrice BCG en comparant vos offres entre elles ou alors en confrontant une de vos offres avec les offres équivalentes concurrentes. Dans le second cas, cela vous aide à vous placer dans l'environnement hautement concurrentiel qu'est la restauration.
L'utilisation de la matrice BCG dans DionySols
DionySols Pilotage et Gestion est un outil de suivi à destination des commerçants du secteur alimentaire (boulangers, bouchers, pâtissiers, traiteurs...) et des restaurateurs.
Notre interface s'appuie sur une série d'indicateurs clés comme le suivi des ventes, la marge générée en euros ou encore le taux de fréquentation. Ces données chiffrées vous permettent de classer chaque produit dans la matrice BCG et ainsi faire varier votre carte en fonction des résultats et ainsi améliorer votre marge globale
Soyons honnêtes, l'objectif pour vous est de créer une activité pérenne et rentable ! Alors, autant éliminer les plats qui vous coûtent plus que ce qu'ils vous rapportent grâce à un outil d'analyse adapté à l'alimentaire.
En bref, la matrice BCG, un moyen ingénieux d'augmenter vos profits
En résumé, la matrice BCG analyse votre carte en accord avec votre marché. Son but : vous faire gagner plus d'argent. Effectuer ce travail à la main est fastidieux, c'est pourquoi nous vous proposons de passer par DionySols afin de gagner un temps précieux. Pour plus d'informations, prenez contact avec l'un de nos conseillers proches de chez vous.
Le salon SIRHA 2025 - Lyon Eurexpo - du 23 au 27 janvier 2025 - Stand 4H71
Les équipes de GESTPE Solutions SAS et les conseillers de monconseillerTPE - DionySols vous accueilleront sur le salon SIRHA 2025 du 23 au 27 janvier 2025 à Lyon EUREXPO pour vous présenter les nouveautés de l'utilitaire DionySols. Parmi nos nouveautés, vous pourrez notamment découvrir notre dernier ajout, le Master DionySols, les interactions que nous avons déjà mis en place pour piloter un réseau de centre de loisirs le 1055 par API avec L'Addition et Obypay. De plus, il est désormais possible de commander via la centrale d'achat Transgourmet, l'un des plus grands grossistes alimentaires, et récupérer automatiquement toutes les données de facturation des achats variables pour les injecter par fichier FEC dans EBP.
Nous serons présents dans le Hall 4 des Boulangers - Pâtissiers - Stand 4H71 en face du Stand JDC SA. Au plaisir d'échanger avec vous !
Pour vous Servir...
Joël Raynaud, éditeur et concepteur de DionySols Pilotage et Gestion - Imaginé, conçu et réalisé à Voiron 38500 - Fondateur de la communauté monconseillerTPE - Conseiller en pilotage et gestion des TPE GESTPE 38 SAS.