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Publié le 4 octobre 2026 - md22


Sommaire


La vraie ligne de partage

IA pure, IA humaine

Démarrer n'est pas piloter

Les sources de 2026

DionySols et DySiarc

Glossaire

Questions fréquentes



Un utilitaire IA confie à l'IA un accès direct à ses tables, sans code écrit ni contrôlé par un humain. Un utilitaire avec IA humaine fait travailler l'IA au-dessus d'un socle de code éprouvé, sur les seuls éléments que ce code lui transmet, sans jamais lui ouvrir la base.


Depuis six à huit mois, le marché des utilitaires web accélère à une vitesse record. Les modèles d'IA sont de plus en plus puissants, et une multitude de nouveaux outils se présentent comme des « utilitaires IA » : l'IA est au coeur de leur produit. Ils sont attirants. Sont-ils efficaces et sûrs pour piloter la rentabilité d'une TPE ? Tout dépend d'une question que leur discours laisse rarement apparaître : qui écrit le code qui touche à vos données, l'humain ou l'IA ?




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Utilitaire IA ou utilitaire avec IA : où passe la vraie ligne de partage ?
Deux modèles coexistent sous un même vocabulaire. Dans l'utilitaire IA, l'IA est le coeur du produit et elle a la main sur les données. Dans l'utilitaire avec IA, le coeur du produit est un socle de code éprouvé : l'IA travaille au-dessus, sans jamais accéder à la base.

Les outils qui surfent sur la vague actuelle sont jeunes. Contrairement à DionySols, lancé en 2017, ils ne reposent pas sur un socle de code qui réglemente les écritures en table et la restitution des données. Ils se présentent eux-mêmes comme des « utilitaires IA » : c'est leur propre discours, et il dit où se trouve le centre de gravité du produit.

Le sujet ne concerne pas que les grands groupes. Une enquête Microsoft France / YouGov menée en janvier 2026 auprès de 657 cadres et dirigeants d'entreprises privées françaises relève que l'usage hebdomadaire de l'IA générative atteint 55 % dans les très petites entreprises, contre 69 % dans les grands groupes. La même enquête indique que 61 % des utilisateurs de l'IA en entreprise passent par des comptes personnels au moins une fois par semaine, dont 38 % chaque jour, et que plus de sept cadres sur dix n'ont pas été formés à l'IA.

Une IA ne décide de rien d'elle-même : elle agit avec les accès qu'on lui a donnés. Le danger ne vient donc pas de l'IA en soi, mais de l'utilitaire qui lui ouvre un accès direct aux tables.


La vraie ligne de partage tient en une question : qui écrit le code qui touche aux données, l'humain ou l'IA ?





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IA pure et IA humaine : deux définitions pour ne plus les confondre
L'IA pure est une IA qui agit comme bon lui semble à partir d'une simple question, parce que l'utilitaire lui en ouvre l'accès. Elle intervient et accède seule aux tables, en lecture comme en écriture, directement. Elle n'agit pas pour autant « sans code » : elle génère elle-même ses requêtes. Ce qui manque, c'est un code écrit et contrôlé par un humain entre la question et la donnée.

L'IA humaine est une IA cadrée en amont par du code écrit et maîtrisé par l'humain. Elle obéit à des scripts précis qui limitent ses actions, et elle n'accède jamais à la base : le contrôle des données reste entier. Son objectif est de simplifier encore et toujours, de faire gagner du temps et de proposer des analyses plus poussées.

L'IA humaine ne se confond pas avec la validation humaine de chaque résultat, ce que l'on appelle le « human in the loop ». Ici, l'humain intervient avant : il écrit et maîtrise le code qui encadre l'IA. Il ne valide pas chaque réponse. C'est le code qui fixe, une fois pour toutes, ce que l'IA peut voir et faire.

Deux principes qui tiennent l'IA à distance de la base


La minimisation : l'utilitaire transmet à l'IA uniquement les éléments de la base strictement nécessaires au travail demandé.

Le cloisonnement : la transmission se fait par un fichier reconstitué, qui coupe tout lien entre l'IA et la base de données. L'IA voit le contenu de ce fichier ; elle n'a jamais accès à la base.


Le code décide donc de ce que l'IA voit, et l'IA n'a jamais la main sur la base.

IA pure et IA humaine, critère par critère



Comparaison des deux modèles sur six critères : qui écrit le code, quel accès à la base, et d'où vient le risque.


Critère
IA pure
IA humaine




Qui écrit le code qui touche aux données
L'IA, qui génère ses propres requêtes
L'humain, en amont


Accès à la base
Direct, en lecture et en écriture
Aucun : l'IA n'accède jamais à la base


Écriture en table
Possible, sans code contrôlé par un humain
Impossible pour l'IA


Données vues par l'IA
Ce que l'IA décide d'interroger
Les seuls éléments nécessaires, dans un fichier reconstitué


Rôle de l'humain
Il pose la question
Il écrit et maîtrise le code qui cadre l'IA


Origine du risque
L'accès ouvert par l'utilitaire
Circonscrite par le code






L'IA pure a la main sur la base, l'IA humaine travaille sur ce que le code lui transmet.




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Utilitaires IA : efficaces pour démarrer, pas pour piloter sa rentabilité
Les utilitaires IA ont de vrais points forts : une mise en place rapide, l'interrogation en langage naturel, et une bonne adaptation à l'exploration, au brouillon et à la question ponctuelle. C'est ce qui les rend attirants.

Pour une TPE qui pilote sa rentabilité, quatre limites apparaissent.


La reproductibilité. Une même question peut donner deux réponses différentes. Un calcul de marge qui varie d'un jour à l'autre ne sert pas à piloter.

La fiabilité des chiffres. Une IA peut produire un résultat faux mais plausible, sans signal d'erreur. Sans règles de calcul figées dans le code, rien ne l'arrête.

Les règles métier. Le coût matière, les pertes, les unités et les fiches techniques ne s'improvisent pas à chaque question. Ces règles s'écrivent une fois, dans le code.

L'intégrité des données. Avec un accès en écriture, une erreur d'interprétation ne reste pas une mauvaise réponse. Elle devient une donnée corrompue dans la base, qui fausse toutes les analyses suivantes.


Ce raisonnement découle du fonctionnement même de ces outils. Il ne repose sur aucune étude mesurée de leur efficacité : nous n'en avons trouvé aucune.


Un utilitaire IA confie à l'IA ce que le code devrait garantir.





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Ce que disent les sources de 2026 sur l'accès des IA aux données
Quatre sources publiées en 2026 forment une chaîne : OWASP nomme la cause, l'incident PocketOS l'illustre, IBM en mesure la conséquence, Gartner annonce le retour de bâton.

La cause : l'agentivité excessive, selon OWASP

L'édition 2026 du Top 10 OWASP des risques des applications LLM, publiée le 4 août 2026, fait passer l'« agentivité excessive » de la sixième à la troisième place. C'est la plus forte progression du classement. Le terme désigne le fait d'accorder à une IA plus de fonctions, de permissions ou d'autonomie que nécessaire. Le classement s'appuie sur plus de 7 700 incidents recensés dans des bases publiques de vulnérabilités et une base de dommages liés à l'IA.

OWASP identifie trois causes : des fonctions superflues, des permissions trop larges, et une autonomie sans confirmation humaine sur les opérations à fort impact. Ses recommandations : ne donner à l'IA que les accès strictement nécessaires, en lecture seule sur la base quand c'est possible, et imposer ces limites au niveau de l'infrastructure, pas dans la logique de l'IA.

L'illustration : l'incident PocketOS d'avril 2026

Un agent IA de codage, chargé d'un correctif dans un environnement de test, a supprimé en un seul appel API, en neuf secondes, la base de données de production de la petite société PocketOS et toutes ses sauvegardes. La société et ses clients ont été bloqués pendant 30 heures.

Les analyses désignent trois causes structurelles : des tokens API trop permissifs, l'absence de séparation stricte entre test et production, et l'absence de validation pour les opérations critiques. L'agent reposait sur le modèle d'un grand éditeur du marché, mais ce n'est pas le modèle qui est en cause : c'est l'accès qui lui avait été accordé. L'agent est le dernier maillon, pas la cause première. C'est un cas isolé, pas une statistique ; il montre jusqu'où peut mener un accès direct aux tables.

La conséquence : les chiffres d'IBM

Le Cost of a Data Breach Report 2026 d'IBM, publié le 29 juillet 2026 avec le Ponemon Institute, apporte quatre constats. Parmi les organisations victimes d'une violation liée à l'IA, 92 % n'avaient pas de contrôles d'accès IA adaptés. 68 % n'avaient pas de politique de gouvernance de l'IA, contre 63 % l'année précédente. Les incidents de shadow AI, c'est-à-dire les outils d'IA utilisés par les salariés sans validation de l'entreprise, sont passés de 20 % en 2025 à 43 %. Enfin, les violations liées à l'IA représentent 21 % de l'ensemble des violations, contre 13 % un an plus tôt.

Ces chiffres portent sur des organisations de toutes tailles, à l'échelle mondiale. Ce ne sont pas des chiffres propres aux TPE françaises.

La suite : la prédiction de Gartner

Dans un communiqué du 26 mai 2026, Gartner prévoit que, d'ici 2027, 40 % des entreprises rétrograderont ou retireront leurs agents IA autonomes, à cause de failles de gouvernance découvertes seulement après des incidents en production. C'est une prédiction, pas une mesure. Au premier niveau de son échelle d'autonomie, le plus prudent, Gartner limite l'agent à un accès en lecture seule à des sources de données définies.

L'IA humaine va plus loin que ce premier niveau. En lecture seule, l'IA interroge encore la base : elle choisit ce qu'elle lit, ce qu'elle extrait et ce qu'elle analyse. Dans l'IA humaine, l'IA ne lit rien et n'extrait rien. C'est le code qui sélectionne les données, les extrait et les lui remet dans un fichier reconstitué. L'IA analyse ce qu'on lui donne, rien de plus.

La chaîne de preuve 2026 en un tableau



Les quatre sources principales de 2026 et ce que chacune établit sur l'accès des IA aux données.


Maillon
Source
Ce qu'elle établit




La cause
OWASP, Top 10 LLM 2026
L'agentivité excessive passe de la sixième à la troisième place des risques


L'illustration
Incident PocketOS, avril 2026
Une base de production et ses sauvegardes supprimées en neuf secondes


La conséquence
IBM, Cost of a Data Breach Report 2026
92 % des organisations touchées n'avaient pas de contrôles d'accès IA adaptés


La prédiction
Gartner, communiqué du 26 mai 2026
40 % des entreprises rétrograderont ou retireront leurs agents IA autonomes d'ici 2027






OWASP nomme la cause, PocketOS l'illustre, IBM en mesure la conséquence, Gartner annonce le retour de bâton.

Les recommandations convergent avec le principe de l'IA humaine, qui les pousse un cran plus loin : donner à l'IA les seuls accès strictement nécessaires, imposer ces limites dans l'infrastructure plutôt que dans la logique de l'IA, et ne pas même la laisser lire la base.

Sources


OWASP, Top 10 LLM 2026 : HackerDNA, ReversingLabs, A10 Networks

Incident PocketOS : La Revue du Digital, Hardware Cooking

IBM, Cost of a Data Breach Report 2026 : IBM, Baker Donelson

Gartner, communiqué du 26 mai 2026 : Gartner

Microsoft France / YouGov, enquête de janvier 2026 : Microsoft





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DionySols et DySiarc : une IA humaine posée sur un socle de code éprouvé
DionySols est un utilitaire web de pilotage de la rentabilité pour les restaurants et les métiers de bouche : coûts matière, marges, prix de revient. Il a été lancé le 10 avril 2017 et repose sur un socle de code de plus de neuf ans, antérieur à la vague IA. Son IA humaine complète les fonctions existantes : elle travaille au-dessus de ce socle, sur les seuls éléments que le code lui transmet.

DySiarc poursuit deux objectifs : simplifier encore et toujours DionySols pour les restaurants et les métiers de bouche, et permettre à toutes les autres professions de piloter et suivre leurs coûts matière. Pour le détail de son fonctionnement, voyez comment DySiarc lit et analyse les factures fournisseurs.

Deux outils qui travaillent ensemble sans jamais écrire l'un chez l'autre


DySiarc constitue la mercuriale du client à partir de ses factures fournisseurs.

DySiarc ne réécrit rien dans DionySols.

DionySols lit les données de DySiarc par API et corrige ses calculs avec son propre code natif.

Les prix d'achat sont mis à jour au fil des factures, et DionySols recalcule instantanément les marges et les prix de revient. Le dirigeant n'a aucune saisie à faire.


Ce fonctionnement démontre trois choses.


Aucune IA n'écrit dans les tables, même entre les deux outils. DySiarc fournit les données, et c'est le code natif de DionySols qui recalcule. Ce cloisonnement distingue un socle éprouvé d'un utilitaire qui ouvre ses tables à l'IA.

Simplifier n'oblige pas à lâcher le contrôle. DySiarc élargit l'usage sans ouvrir la base à l'IA.

L'audience s'élargit au-delà des métiers de bouche, à toute TPE qui achète de la matière.



La sécurité et l'efficacité ne sont pas deux sujets distincts : toutes deux découlent du socle. DionySols fait travailler l'IA au-dessus d'un terrain déjà fiable.





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Glossaire


IA pure
IA qui accède seule aux tables d'une base, en lecture et en écriture, à partir d'une simple question, sans code écrit ni contrôlé par un humain.
IA humaine
IA cadrée en amont par du code écrit et maîtrisé par l'humain, qui obéit à des scripts précis et n'accède jamais à la base.
Minimisation
Principe selon lequel l'utilitaire ne transmet à l'IA que les éléments de la base strictement nécessaires au travail demandé.
Cloisonnement
Transmission des éléments à l'IA par un fichier reconstitué, qui coupe tout lien entre l'IA et la base de données.
Agentivité excessive
Fait d'accorder à une IA plus de fonctions, de permissions ou d'autonomie que nécessaire. Troisième risque du Top 10 OWASP des applications LLM 2026.





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Questions fréquentes sur l'IA humaine et l'IA pure
Un restaurateur peut-il utiliser un utilitaire IA pour calculer sa marge ?

Pour explorer une question ponctuelle, oui. Pour piloter, la marge doit être reproductible : les règles de calcul du coût matière, des pertes et des unités doivent être figées dans le code. Sans elles, une même question peut donner deux réponses différentes.

Qu'est-ce qui distingue une IA humaine d'une IA pure ?

La réponse à une seule question : qui écrit le code qui touche aux données. Dans l'IA pure, l'IA génère elle-même ses requêtes et accède directement aux tables. Dans l'IA humaine, l'humain écrit en amont le code qui cadre l'IA, et l'IA n'accède jamais à la base.

Un boucher qui utilise DySiarc ouvre-t-il sa base DionySols à l'IA ?

Non. DySiarc ne réécrit rien dans DionySols. DionySols lit les données de DySiarc par API et recalcule ses marges et ses prix de revient avec son propre code natif. Aucune IA n'écrit dans les tables, même entre les deux outils.

Pourquoi l'accès direct d'une IA aux tables est-il un risque ?

Parce qu'une erreur d'interprétation ne reste pas une mauvaise réponse : elle devient une donnée corrompue qui fausse toutes les analyses suivantes. OWASP classe l'agentivité excessive au troisième rang des risques des applications LLM en 2026, et recommande des limites imposées dans l'infrastructure.


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn



À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).







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Publié le 21 septembre 2026 - md22


Sommaire


Qui vous envoie vos factures

Ce qu'est une facture électronique

Ce que vous recevez vraiment

Ce qui disparaît en route

Votre obligation de conservation

Peppol et UBL : l'autre voie

Les questions à poser

Glossaire

Questions fréquentes

Approfondir




Plateforme agréée incluse. 100 % gratuit. Conformité garantie.

C'est ce qu'annonce Tiime sur sa page d'accueil, et la promesse est tenue : vous recevez bien vos factures électroniques, sans payer.

Nous avons regardé ce qui arrive réellement dans le compte d'un client en offre gratuite. Quatre factures, quatre fournisseurs différents, reçues en septembre 2026. Ce n'est pas la facture que le fournisseur a émise.




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Depuis le 1er septembre, votre facture ne vient plus de votre fournisseur
Avant, c'était simple. Votre fournisseur éditait sa facture, vous l'envoyait par courrier ou par mail, et vous la rangiez. Le fichier était à vous dès la seconde où il arrivait dans votre boîte.

Depuis le 1er septembre 2026, toutes les entreprises françaises assujetties à la TVA doivent recevoir leurs factures par une plateforme agréée. Ce n'est pas une option, c'est une obligation. L'émission suivra pour les TPE et PME au 1er septembre 2027.

Le circuit a changé. Votre fournisseur dépose sa facture sur sa propre plateforme. Celle-ci contrôle le format, l'achemine vers la vôtre, et transmet en parallèle les données de TVA à l'administration. Votre plateforme la reçoit, puis la met à disposition dans votre espace. Les deux plateformes se trouvent grâce à un annuaire tenu par l'État.

Il y a donc, quelque part entre votre fournisseur et vous, une société privée qui détient le fichier avant vous. Et c'est elle qui décide de ce qu'elle vous en montre.



Entre votre fournisseur et vous, deux plateformes privées se sont interposées.


Vous n'avez plus de lien direct avec votre fournisseur sur ce flux. La seule copie de ce qu'il a émis est chez votre plateforme.





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Une facture électronique est un fichier de données, pas un PDF
C'est le point que tout le monde confond, et il commande tout le reste.

Une facture électronique n'est pas une facture papier scannée, ni un PDF joint à un mail. C'est un fichier de données structurées, lisibles par un logiciel sans intervention humaine. Trois formats sont admis : le CII, l'UBL, et le format mixte Factur-X, qui loge un XML à l'intérieur d'un PDF.

Dans une Factur-X, le PDF est ce que vous lisez. Le XML est ce que la machine lit. Les deux voyagent ensemble dans un seul fichier, et c'est le XML qui porte la facture au sens légal.

Ce XML suit une norme européenne, l'EN 16931. Elle définit un socle de champs identifiés par des codes : identité des parties, dates, numéro, lignes de facture, quantités, prix unitaires, taux et montants de TVA, références de commande et de livraison - et, ligne par ligne, la référence article du fournisseur.

Tiime l'écrit d'ailleurs sur son propre site : un simple PDF ne vaut plus facture électronique. C'est exact. Et c'est précisément ce qui rend la suite intéressante.




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Ce qu'une plateforme gratuite vous restitue vraiment
Quatre factures reçues en septembre 2026 sur un même compte en offre gratuite. Quatre fournisseurs sans rapport entre eux : un grossiste alimentaire, un fournisseur d'énergie, un organisme de financement, une société de services. Quatre secteurs, quatre logiciels d'émission, quatre plateformes d'origine.

La restitution est strictement identique dans les quatre cas.

Un document lisible, propre, bien fait. Chaque donnée porte son code de la norme en face d'elle. L'en-tête est complet : identité du vendeur et de l'acheteur, numéros de TVA, dates, conditions de paiement, pénalités de retard. Les totaux sont justes. Le détail de TVA est là.

Puis viennent les lignes de facture. Elles tiennent en sept colonnes : numéro de ligne, désignation, description, quantité, unité, prix unitaire, taux de TVA, montant hors taxes.

Rien d'autre. Le gabarit ne prévoit aucune autre colonne, et il est le même pour les quatre fournisseurs.


Ce que le fournisseur émet, ce que vous récupérez



Comparaison entre le contenu de la facture électronique reçue par la plateforme et ce que l'offre gratuite restitue au destinataire - constat établi sur quatre factures de septembre 2026.


Élément de la facture
Émis par le fournisseur
Restitué en offre gratuite




Identité des parties, TVA, adresses
Oui
Oui


Numéro, dates, conditions de paiement
Oui
Oui


Lignes : désignation, quantité, prix, TVA
Oui
Oui


Références de commande et de livraison
Oui
Oui


Référence article du fournisseur, ligne par ligne
Oui
Non


Pièce jointe PDF de la facture
Oui, signalée dans les données
Non


Fichier structuré réutilisable
Oui, c'est la facture elle-même
Non






Quatre données sur sept franchissent la plateforme. Les trois autres restent chez elle.




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Ce que la plateforme garde et que vous ne récupérez pas

Les références articles de vos fournisseurs

La norme prévoit trois champs pour identifier un article sur une ligne de facture : la référence du vendeur, la référence de l'acheteur, et un identifiant standard. Aucun des trois n'a de colonne dans la restitution.

Sur la facture papier du même grossiste, la colonne existe et elle est remplie : un code à six chiffres en face de chaque produit. Dans le document restitué, ce code n'apparaît nulle part.

Sans référence article, vous ne pouvez plus rapprocher automatiquement une ligne de facture d'une ligne de commande, ni suivre l'évolution du prix d'un produit d'une livraison à l'autre. Il vous reste une désignation en texte libre, que le fournisseur change quand il veut.


Le PDF d'origine, signalé mais pas rendu

C'est le détail le plus parlant. Sur deux des quatre factures, la restitution mentionne explicitement une pièce jointe, avec sa référence et la mention " pièce jointe : oui ".

La plateforme sait donc que le document existe. Elle l'a reçu. Elle l'annonce au destinataire. Et elle ne le lui donne pas.


Le fichier structuré lui-même

C'est la conséquence la plus lourde. Ce que vous récupérez n'est pas un fichier de données. C'est une mise en page de données : lisible par un humain, inexploitable par un logiciel.

Autrement dit, vous recevez exactement ce que la réforme est venue supprimer. Un document à relire à l'écran et à ressaisir à la main.

Dernier indice, présent sur les quatre : le profil déclaré de la facture est celui de la norme européenne, mais le profil réellement détecté est le profil étendu, celui qui porte plus de données que le socle. Ces données supplémentaires existent donc dans le fichier reçu. Elles n'ont simplement aucune case où s'afficher.


La plateforme lit tout. Elle ne vous rend pas tout. Et ce n'est pas un défaut technique : c'est un gabarit d'affichage, identique pour tous les fournisseurs.





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Conserver la facture d'origine reste votre obligation
Une entreprise doit conserver ses factures pendant dix ans. Tiime le rappelle d'ailleurs dans sa propre foire aux questions.

Cette obligation pèse sur l'entreprise. Pas sur sa plateforme. C'est vous qui devez pouvoir produire, en cas de contrôle, la facture telle qu'elle a été émise - et dans une facture électronique, la pièce qui fait foi est le fichier structuré, pas sa mise en page.

La grille tarifaire est claire sur un point : l'archivage des justificatifs à valeur probante n'est pas compris dans l'offre gratuite. Il faut passer à une offre payante, de 17,99 ¤ à 65,99 ¤ hors taxes par mois selon l'effectif, facturée à l'année.

Reste une question que chacun tranchera : comment conserver dix ans un fichier auquel on n'a pas accès ?




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Ailleurs, les mêmes données circulent ouvertes
En Belgique et au Luxembourg, la facture électronique passe par Peppol. Un standard, un réseau, un format. L'entreprise envoie, l'autre reçoit, le logiciel comprend.

Le format y est l'UBL : un XML pur, sans PDF autour. Ce que le destinataire reçoit, c'est le fichier lui-même, avec tout ce qu'il contient. Les références articles y sont, les remises ligne à ligne aussi. Rien ne se perd entre l'émetteur et le destinataire, parce que rien ne s'interpose pour le reformater.

Nous travaillons ces flux belges en UBL et Peppol depuis plusieurs mois, et la différence n'est pas technique. Elle est de principe : la donnée arrive entière.

Le sujet n'est donc pas le format. Ni Factur-X, ni UBL, ni CII. Le sujet, c'est l'accès à la donnée.


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Les questions à poser avant de signer votre mandat
Vous l'avez peut-être vue à la télévision : Tiime fait campagne, et la promesse tient en un mot - gratuit.

Ce que vous signez derrière n'est pourtant pas un abonnement comme un autre. Vous signez un mandat, votre numéro SIREN est rattaché à cette plateforme dans l'annuaire de l'État, et tous vos flux passent par elle. En sortir suppose de recommencer la démarche.

Six questions à poser avant de signer, quelle que soit la plateforme :


Puis-je télécharger le fichier d'origine de chaque facture reçue, dans le format où mon fournisseur l'a émis ?

Puis-je exporter les données structurées ? Dans quel format, et en quelques clics ou sur demande ?

Les références articles de mes fournisseurs sont-elles conservées et visibles, ligne par ligne ?

Les pièces jointes des factures me sont-elles accessibles ?

Si je change de plateforme dans deux ans, qu'est-ce que j'emporte ?

Tout cela est-il dans l'offre que je signe, ou dans une offre supérieure ?


Ces six réponses valent plus que n'importe quelle grille tarifaire. Une plateforme qui répond oui aux six vous coûtera peut-être quelque chose. Une plateforme qui répond non vous coûtera votre historique d'achat.

Car ces données ne servent pas qu'à la conformité. Une fois récupérées entières, elles alimentent votre mercuriale, révèlent les hausses de prix passées inaperçues et se retrouvent dans vos fiches techniques. C'est exactement le travail que nous faisons sur la lecture ligne à ligne des factures fournisseurs - un métier qui vient après la plateforme agréée, et qui suppose qu'elle vous ait tout rendu.


Vos données de facturation vous appartiennent. Elles ne deviennent pas la propriété du prestataire qui les transporte.





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Glossaire


Plateforme agréée
Opérateur privé immatriculé par l'administration fiscale, seul habilité à transmettre et recevoir les factures électroniques. Anciennement appelée plateforme de dématérialisation partenaire. Toute entreprise assujettie à la TVA doit en désigner une.
Factur-X
Format mixte français : un PDF lisible par l'humain, contenant en pièce jointe interne un fichier XML lisible par la machine. Le PDF s'affiche, le XML fait foi.
UBL
Format de facture entièrement structuré, sans PDF. Employé notamment sur le réseau Peppol en Belgique et au Luxembourg. Le destinataire reçoit le fichier de données lui-même.
EN 16931
Norme européenne définissant le socle des données obligatoires d'une facture électronique. Chaque donnée y porte un code, ce qui permet à deux logiciels différents de se comprendre sans convention préalable.
Référence article fournisseur
Code interne par lequel un fournisseur identifie un produit dans son catalogue. C'est la clé qui permet de suivre le prix d'un même article d'une facture à l'autre, et de rapprocher une livraison de la commande qui l'a déclenchée.





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Questions fréquentes

Un restaurateur doit-il conserver lui-même le fichier d'origine de ses factures fournisseurs ?

Oui. L'obligation de conservation de dix ans pèse sur l'entreprise, pas sur sa plateforme. Un restaurateur doit donc pouvoir produire la facture telle qu'elle a été émise, fichier structuré compris. Avant de choisir une plateforme, il lui faut vérifier qu'il pourra récupérer ce fichier, et pas seulement le consulter à l'écran.


Un boucher ou un traiteur perd-il quelque chose si sa plateforme ne restitue pas les références articles ?

Beaucoup. Sans référence article, impossible de suivre automatiquement le prix d'un même produit d'une livraison à l'autre, ni de rapprocher une facture de la commande passée. Pour un boucher qui achète chaque semaine les mêmes pièces, ou pour un traiteur dont les marges se jouent sur quelques ingrédients, c'est le suivi des prix d'achat qui disparaît.


Une plateforme agréée gratuite est-elle vraiment conforme à la réforme ?

Être immatriculée par l'administration signifie qu'une plateforme est habilitée à transmettre et recevoir des factures électroniques. Cela ne dit rien de ce qu'elle met à votre disposition, ni sous quelle forme. La conformité de la plateforme et votre propre conformité sont deux choses distinctes.


Que puis-je emporter si je change de plateforme agréée ?

Cela dépend entièrement de ce que la plateforme quittée accepte de vous restituer. Posez la question avant de signer, pas au moment de partir : c'est à l'entrée que vous avez encore le choix. Demandez-vous aussi ce que devient l'historique des factures déjà reçues.


Comment savoir ce que ma plateforme me rend réellement ?

Prenez une facture déjà reçue et essayez de la télécharger. Ouvrez ensuite le fichier obtenu : contient-il les références articles de votre fournisseur ? Peut-il être relu par un autre logiciel que celui de la plateforme ? Le test prend cinq minutes et vaut toutes les promesses commerciales.




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Approfondir

Facture électronique 2027 : vos petits fournisseurs sont-ils prêts ?



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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn



À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).







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Publié le 16 septembre 2026 - md22



Sommaire


Le tableau de bord public

Lire les évolutions

64 comptes ouverts

201 fournisseurs qualifiés

8 014 produits référencés

Votre prix est-il bien placé ?

Plus de références communes

1 615 factures lues

152 factures électroniques

Pourcentages et points

Des prix d'achat aux marges

Et votre entreprise ?

Glossaire

Approfondir

Questions fréquentes





64 comptes ouverts, 201 fournisseurs distincts, 1 615 factures lues et 8 014 produits référencés. Au 16 septembre 2026 à 14 h, ces chiffres donnent une photographie de l'activité de DySiarc.


Ils sont visibles sur les pages publiques de connexion et d'inscription. Mais que représentent-ils ? Comment lire les évolutions affichées sur 7, 28 ou 90 jours ? Et surtout, qu'apportent-ils à votre entreprise ?


Derrière ces compteurs, des factures deviennent des données utiles pour suivre ses achats. Les références communes à plusieurs utilisateurs permettent aussi de répondre à une question essentielle : votre prix d'achat est-il bien placé par rapport aux prix observés chez les autres clients DySiarc ?



Vos factures parlent. DySiarc les écoute.





BLOC_02

Un tableau de bord public pour suivre l'évolution de DySiarc

Les indicateurs affichés sur les pages de connexion et d'inscription concernent l'ensemble de la plateforme : comptes ouverts, fournisseurs identifiés, factures lues et produits référencés.


L'image qui accompagne cet article présente la situation au 16 septembre 2026 à 14 h.




Les sept indicateurs publics de DySiarc : valeur de départ au 19 août 2026, valeur relevée au 16 septembre 2026 à 14 h, et évolution affichée sur 28 jours.


Indicateur
Au 19 août 2026
Au 16 septembre 2026
Évolution sur 28 jours




Comptes ouverts
56
64
+14,3 %


Fournisseurs qualifiés distincts
155
201
+29,7 %


Fournisseurs de factures électroniques
8
22
+175 %


Factures lues
1 130
1 615
+42,9 %


Dont factures électroniques
18
152
+744,4 %


Part des factures électroniques
1,6 %
9,4 %
+7,8 points


Produits distincts référencés
6 012
8 014
+33,3 %





La colonne du 19 août se déduit de chaque carte : la valeur affichée est le total atteint, le pourcentage sa progression sur les 28 jours précédents.


Valeur J−28 = Valeur J ÷ (1 + p ⁄ 100)


Part J−28 = Part J − écart en points


J désigne le jour de consultation et p le pourcentage affiché sur la carte. La seconde formule s'applique à la part des factures électroniques, dont l'écart est exprimé en points. La ligne des comptes ouverts vérifie la première : 64 ÷ 1,143 donne bien les 56 comptes du 19 août.




Sept compteurs, une date : la valeur affichée est un total atteint, le pourcentage sa progression.


Ces données évoluent avec l'activité. Les chiffres consultables aujourd'hui peuvent donc différer de cette photographie.


Ils décrivent l'activité globale de DySiarc, et non les achats d'une entreprise particulière ou les économies réalisées par ses utilisateurs.


Vous pouvez retrouver les valeurs actualisées sur la page de connexion DySiarc.




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Comment lire les évolutions sur 7, 28 et 90 jours ?

Chaque carte présente une valeur principale et une évolution sur la période sélectionnée.


La valeur principale est le total atteint au moment de la consultation. La variation compare ce total à celui observé 7, 28 ou 90 jours auparavant.


Sélectionner « 28 jours » ne signifie donc pas que toutes les factures affichées ont été lues pendant ces 28 jours.


Prenons le nombre de comptes ouverts.


Au 19 août 2026, DySiarc comptait 56 comptes. Au 16 septembre à 14 h, il en comptait 64. Cela représente 8 comptes supplémentaires, soit une progression de 14,3 % après arrondi :


(64 − 56) ÷ 56 × 100 ≈ 14,3 %.


Le nombre 64 indique le total atteint. Le pourcentage +14,3 % indique sa progression sur la période.



Cette lecture s'applique également aux nombres de fournisseurs, de factures et de produits. Pour comprendre une évolution, il faut donc regarder ensemble la valeur affichée, la période sélectionnée et la date de consultation.





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64 comptes ouverts : une utilisation sans abonnement


Photographie au 16 septembre 2026 à 14 h. Les compteurs publics affichent l'état courant.



Le compteur intitulé « Clients » correspond aux comptes ouverts sur DySiarc.


Au 16 septembre 2026 à 14 h, 64 comptes avaient été créés.


DySiarc fonctionne sans abonnement. Les utilisateurs paient selon les factures qu'ils déposent, au moyen de crédits consommés pour leur traitement.


Le compteur ne représente donc pas un nombre d'abonnés. Il ne permet pas non plus, à lui seul, de connaître le nombre de comptes actifs ou ayant déjà acheté des crédits.


Pour une entreprise qui découvre la solution, cette approche permet de commencer avec ses propres documents, puis d'adapter son utilisation à ses besoins.




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201 fournisseurs qualifiés : un fournisseur compte une seule fois


Photographie au 16 septembre 2026 à 14 h. Les compteurs publics affichent l'état courant.



Les fournisseurs sont identifiés par leur numéro de TVA intracommunautaire.


De nombreux fournisseurs européens figurent déjà parmi les 201 identifiés. Le compteur ne se limite donc pas aux fournisseurs français.


Un fournisseur présent dans les factures de quatre clients DySiarc compte pour un seul fournisseur dans le tableau de bord public.


Les 201 fournisseurs affichés correspondent ainsi à des fournisseurs distincts selon cette règle d'identification. Ils ne résultent pas de l'addition des listes de fournisseurs de chaque client.


Cette méthode évite de compter plusieurs fois un fournisseur utilisé par différentes entreprises.


Le terme « qualifié » renvoie ici à son identification dans DySiarc. Il ne constitue pas une notation de sa qualité commerciale, de ses tarifs ou de ses produits.


Ce compteur donne un aperçu de la diversité des fournisseurs identifiés dans les factures traitées.




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8 014 produits référencés : des références communes entre entreprises


Photographie au 16 septembre 2026 à 14 h. Les compteurs publics affichent l'état courant.



La même logique de dédoublonnage s'applique aux produits.


Un même produit retrouvé chez plusieurs clients n'est compté qu'une seule fois dans le compteur global.


Les 8 014 produits référencés ne correspondent donc pas au nombre de lignes de factures lues. Une référence achetée régulièrement peut apparaître sur de nombreux documents tout en restant un seul produit dans ce compteur.


Ces achats successifs enrichissent les observations disponibles : prix, quantités, dates et fournisseurs.


Il faut distinguer deux notions : un produit identique et deux produits pouvant remplir le même usage. Deux références comparables en cuisine ne sont pas nécessairement le même produit.


Pour l'entreprise, retrouver une référence dans le temps permet de suivre son prix, et d'identifier celles qui pèsent le plus sur ses achats. Lorsque cette référence est également achetée par d'autres clients DySiarc, elle ouvre une possibilité supplémentaire : situer son propre prix par rapport aux autres prix observés.




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Votre prix d'achat est-il bien placé ?

Votre historique vous indique si un produit vous coûte plus cher qu'auparavant. Mais un prix stable n'est pas forcément un prix bien placé.


DySiarc propose déjà une comparaison pour les références communes à plusieurs clients : votre positionnement par rapport aux prix minimum et maximum constatés chez les autres utilisateurs, sans identifier ces entreprises.


Trois indicateurs sont affichés pour chaque référence. Les occurrences comptent les utilisateurs achetant la même référence chez le même fournisseur : elles disent si la fourchette repose sur deux clients ou sur trente. Le prix minimum et le prix maximum sont les bornes réellement constatées sur les factures déposées, remises incluses, et non des tarifs catalogue. Votre positionnement situe votre prix dans cet intervalle.


Deux règles encadrent cette lecture. Le rapprochement se fait par référence fournisseur, ce qui garantit que la comparaison porte sur le même article chez le même vendeur. Et l'accès fonctionne par réciprocité : il faut avoir déposé la référence pour voir sa fourchette. Votre propre facture participant à la construction des bornes, vous n'êtes jamais hors de l'intervalle.


Vous disposez ainsi de deux lectures complémentaires :



L'évolution de votre propre prix d'achat dans le temps.

Sa position dans la fourchette des prix observés chez les autres clients DySiarc.



Deux lectures d'un même prix d'achat



Ce que chaque lecture montre, ce qu'elle ne montre pas, et la décision qu'elle prépare.


Critère
Votre historique
La fourchette observée




Ce qu'elle montre
L'évolution de votre prix dans le temps
Votre position entre le minimum et le maximum observés


Ce qu'elle ne montre pas
Si ce prix est bien placé
Les volumes, dates, remises et conditions des autres


Condition de validité
Une référence suivie dans la durée
Des unités et conditionnements équivalents


Ce qui en mesure la solidité
Le nombre de factures déjà déposées
Les occurrences : deux clients ou trente


Ce qu'elle prépare
Actualiser un coût de recette
Vérifier vos conditions et ouvrir une discussion







L'historique dit comment votre prix a bougé ; la fourchette dit où il se situe.


Une référence dont le prix n'a pas changé depuis plusieurs mois peut se situer dans le haut de cette fourchette. Cela ne prouve pas une anomalie, mais vous donne une raison de vérifier vos conditions et de préparer une discussion avec votre fournisseur.


Le prix minimum observé n'est pas un tarif garanti pour tous. Les volumes achetés, les dates, les remises et les conditions de livraison peuvent expliquer des écarts. La comparaison doit également porter sur des unités et des conditionnements équivalents.



Le repère sert à poser de meilleures questions et à négocier avec davantage d'informations.





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Plus de références communes, davantage de possibilités de comparaison

L'intérêt de la plateforme grandit avec la diversité des entreprises, des fournisseurs et des produits présents.


Lorsqu'une référence apparaît chez plusieurs clients, les observations disponibles permettent de mieux situer les prix payés pour ce produit. À mesure que ces références communes se multiplient, les possibilités de comparaison s'élargissent.


Le nombre de produits référencés prend alors un sens concret. Il décrit une base qui s'enrichit et peut fournir davantage de repères aux entreprises utilisatrices.


Vous contribuez à cette base par vos factures, et vous pouvez bénéficier des comparaisons disponibles sur les références que vous achetez.


Cette utilité dépend toutefois des produits concernés : une référence achetée par plusieurs utilisateurs offre davantage de possibilités de comparaison qu'une référence observée chez un seul client.



Les compteurs montrent donc la progression de la plateforme. Les références communes expliquent comment cette progression peut devenir utile à chacun.





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1 615 factures lues : exploiter ce qui se trouve derrière le total


Photographie au 16 septembre 2026 à 14 h. Les compteurs publics affichent l'état courant.



Au moment de cette photographie, DySiarc affichait 1 615 factures lues.


Une facture contient un montant à payer, mais aussi des références, des désignations, des quantités, des unités, des prix et des remises.


C'est dans ces lignes que peuvent apparaître une hausse tarifaire, un changement de conditionnement ou un écart avec les conditions négociées.


Le total de la facture ne suffit pas à expliquer ces évolutions. Il peut augmenter parce que vous achetez davantage, parce que les prix ont changé ou parce que la composition de vos achats est différente.


La lecture des lignes permet de retrouver les références et de suivre les informations dans le temps.


Le nombre de factures lues mesure un volume traité. L'utilité pour l'entreprise vient ensuite de ce qu'elle peut vérifier et décider à partir de ces données.


Une variation repérée peut conduire à demander une explication, à faire corriger une erreur, à comparer une offre ou à actualiser un coût de recette.




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152 factures électroniques : une part de 9,4 % du total


Photographie au 16 septembre 2026 à 14 h. Les compteurs publics affichent l'état courant.



Parmi les 1 615 factures lues, 152 étaient comptabilisées comme factures électroniques, soit 9,4 % du total après arrondi :


152 ÷ 1 615 × 100 ≈ 9,4 %.


Ces 152 factures sont comprises dans les 1 615 factures lues. Elles ne s'y ajoutent pas.


Le compteur « Fournisseurs facture élec. » affichait parallèlement 22 fournisseurs distincts dont des factures électroniques avaient été lues dans DySiarc.


Ce chiffre décrit les documents effectivement observés sur la plateforme. Il ne signifie pas que les autres fournisseurs sont incapables d'émettre des factures électroniques.


De même, les 9,4 % concernent le total des factures lues par DySiarc à cet instant. Il ne s'agit pas d'une statistique représentative de toutes les entreprises françaises.




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Pourcentages et points : comprendre la différence

Le tableau distingue la progression d'un nombre et l'évolution d'une proportion.


Pour les comptes, les fournisseurs, les factures et les produits, l'évolution est exprimée en pourcentage par rapport à la valeur de départ.


Pour la part des factures électroniques, la variation est exprimée en points de pourcentage.


Sur la capture du 16 septembre à 14 h, cette part atteint 9,4 %, avec une progression affichée de +7,8 points sur 28 jours. La part antérieure était donc d'environ 1,6 %, compte tenu des arrondis.


Passer de 1,6 % à 9,4 % représente une progression de 7,8 points, et non de 7,8 %.


Un pourcentage de croissance élevé peut également partir d'un petit volume initial. Il est donc utile de toujours le rapprocher du nombre de documents ou de fournisseurs concernés.




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Des prix d'achat au suivi de vos marges

Pour un restaurateur, un boucher, un boulanger ou un traiteur, mieux connaître ses prix d'achat permet de mieux comprendre le coût de ses produits.


Une hausse sur un ingrédient peut toucher plusieurs recettes. Si les fiches techniques conservent l'ancien tarif, le coût calculé ne reflète plus les conditions d'achat actuelles.


Utilisé seul, DySiarc permet de suivre les prix fournisseurs et d'examiner les écarts. Couplé à DionySols, il alimente la mercuriale afin de prolonger ce suivi vers les coûts des recettes et leurs marges.


La comparaison avec les autres utilisateurs apporte un éclairage supplémentaire sur le positionnement à l'achat. Elle complète votre historique et vos conditions négociées.


Les factures ne décrivent cependant pas toute la réalité de l'activité : les pertes, les rendements, les portions et les ventes restent nécessaires pour comprendre la marge effectivement réalisée.


Pour approfondir le fonctionnement de la solution, consultez notre présentation de DySiarc et de la lecture des factures fournisseurs.




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Et pourquoi pas votre entreprise demain ?

Vous pouvez commencer avec quelques factures d'un fournisseur régulier, contenant des références communes.


Ce premier ensemble de documents permet de poser des questions simples :



Le prix d'une même référence a-t-il changé ?

Le conditionnement et l'unité sont-ils identiques ?

Les conditions négociées ont-elles été appliquées ?

Lorsqu'une comparaison est disponible, où se situe votre prix par rapport au minimum et au maximum observés ?



L'objectif est de transformer vos documents en informations utilisables pour vos achats.



Les compteurs publics montrent l'évolution de DySiarc. Vos propres factures peuvent vous aider à comprendre vos coûts et à mieux situer vos prix.





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Glossaire


Fournisseur qualifié
Un fournisseur identifié dans DySiarc par son numéro de TVA. Le terme renvoie à cette identification, jamais à une appréciation de ses tarifs ou de ses produits.
Dédoublonnage
La règle qui fait qu'un fournisseur ou un produit présent chez plusieurs clients n'est compté qu'une fois dans les compteurs publics.
Point de pourcentage
L'unité qui mesure l'écart entre deux proportions. Passer de 1,6 % à 9,4 % fait 7,8 points, ce qui n'est pas la même chose qu'une hausse de 7,8 %.
Crédit
L'unité consommée par le traitement d'une facture déposée. Elle remplace l'abonnement : le coût suit le volume déposé.
Référence commune
Un produit retrouvé dans les factures de plusieurs clients DySiarc. C'est la condition pour qu'une comparaison de prix soit disponible.
Occurrence
Le nombre d'utilisateurs ayant déposé une facture contenant une référence donnée. Il mesure la représentativité de la fourchette affichée.
Réciprocité
La règle d'accès à la comparaison : il faut avoir déposé une référence pour voir la fourchette de prix qui la concerne. Contributeur d'abord, lecteur ensuite.





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Approfondir

La mercuriale DionySols alimentée automatiquement par DySiarc





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Questions fréquentes

Un restaurant ou une boulangerie doit-il souscrire un abonnement pour utiliser DySiarc ?

Non. DySiarc fonctionne sans abonnement : le compte s'ouvre librement et le coût suit les factures déposées, au moyen de crédits consommés par leur traitement. Une entreprise peut donc commencer avec quelques documents et adapter ensuite son usage.


Les 201 fournisseurs affichés sont-ils l'addition des fournisseurs de tous les clients ?

Non. L'identification se fait par le numéro de TVA, et un fournisseur présent dans les factures de plusieurs clients ne compte qu'une fois. Le chiffre décrit la diversité des fournisseurs rencontrés, pas un cumul de listes.


Un boucher peut-il voir les prix payés par les autres entreprises ?

Non. La comparaison porte sur les références communes à plusieurs clients et situe votre prix entre le minimum et le maximum observés, sans identifier aucune entreprise. Le prix minimum n'est d'ailleurs pas un tarif garanti : volumes, dates, remises et conditions de livraison expliquent une part des écarts.


Une progression de 7,8 points est-elle la même chose qu'une hausse de 7,8 % ?

Non. Les points mesurent l'écart entre deux proportions : la part des factures électroniques passe de 1,6 % à 9,4 %, soit 7,8 points. Une hausse de 7,8 % l'aurait portée à 1,7 % environ.


Les chiffres affichés aujourd'hui seront-ils les mêmes que ceux de cet article ?

Non. Ces valeurs sont une photographie au 16 septembre 2026 à 14 h et évoluent avec l'activité de la plateforme. Les compteurs publics des pages de connexion et d'inscription affichent l'état courant.



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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn




À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).








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Publié le 14 septembre 2026 - md22



Sommaire


La facture ne dit pas tout

Ce qu'il faut regarder

Le piège du conditionnement

Du prix d'achat à la recette

L'effet sur une portion

Face à une hausse

Les limites de la facture

Commencer par cinq références

En faire un réflexe

Glossaire

Approfondir

Questions fréquentes





Votre facture est arrivée. La livraison a été contrôlée. Le document est transmis en comptabilité.


Mais savez-vous si le prix de votre crème a augmenté ? Si la remise négociée sur votre farine a été appliquée ? Si le conditionnement de votre produit habituel a changé ?


Une facture peut être correctement enregistrée sans que ses informations servent à piloter l'activité.


Pour un restaurateur, un boucher, un boulanger ou un traiteur, ces informations ont pourtant une conséquence concrète : elles font évoluer le coût de ce qui sera préparé et vendu.


La facture ne sert donc pas seulement à justifier une dépense. Elle permet aussi de vérifier ce que vous achetez et d'actualiser vos coûts.




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Une facture enregistrée ne dit pas si votre marge tient

Un total de facture vous indique combien vous devez au fournisseur. Il ne vous explique pas, à lui seul, pourquoi vos achats coûtent davantage.


Plusieurs situations peuvent produire le même résultat :



Vous avez acheté de plus grandes quantités.

Le prix de certaines références a augmenté.

Une remise n'a pas été appliquée.

Vous avez commandé des produits différents.

Le conditionnement a changé.



Ces situations appellent des décisions différentes.


Acheter davantage pour répondre à une hausse des ventes n'a pas la même signification que payer plus cher une quantité identique. Et une erreur de facturation ne se traite pas comme une hausse tarifaire annoncée et acceptée.



Avant de chercher à améliorer sa marge, il faut comprendre ce qui fait évoluer ses achats.





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Quelles informations regarder dans vos factures ?

L'analyse commence à la ligne de facture.


Pour chaque ingrédient important, il faut pouvoir identifier le produit, la quantité achetée, l'unité de facturation, le conditionnement, le prix HT et les remises éventuelles.


La date et le fournisseur permettent ensuite de retrouver l'historique et les conditions applicables.


Tableau récapitulatif - ce qui se lit sur une ligne de facture



Les informations à relever ligne à ligne pour rendre une facture exploitable, et ce que chacune permet de vérifier.


Information
Ce qu'elle permet




Le produit
Vérifier qu'il s'agit bien de la référence habituelle


La quantité achetée
Distinguer un volume en hausse d'un prix en hausse


L'unité de facturation
Ramener le prix à une base comparable


Le conditionnement
Repérer un changement de contenance


Le prix HT
Suivre l'évolution réelle du tarif


Les remises éventuelles
Contrôler que l'accord négocié a été appliqué


La date
Retrouver l'historique du produit


Le fournisseur
Rattacher la ligne aux conditions applicables





L'objectif est simple : répondre à cette question.


Combien me coûte réellement une unité comparable de cet ingrédient ?


Selon le produit, cette unité sera le kilogramme, le litre ou la pièce. Tant que cette base n'est pas claire, une comparaison de prix peut conduire à une mauvaise conclusion.




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Un carton moins cher peut cacher un produit plus cher

Prenons un exemple fictif.


Le même produit, deux conditionnements



Exemple fictif : comparaison de deux cartons du même produit, ramenée au kilogramme.


Critère
Ancien carton
Nouveau carton




Prix du carton
40 ¤ HT
36 ¤ HT


Quantité contenue
10 kg
8 kg


Coût au kilogramme
4 ¤ HT
4,50 ¤ HT


Écart à quantité identique
-
12,5 % de plus





Le carton coûte 4 ¤ de moins. Pourtant, à quantité identique, le produit coûte 12,5 % de plus.


Pour comparer correctement, il faut aussi vérifier la qualité, la composition et l'usage du produit. Deux références vendues au kilogramme ne sont pas nécessairement équivalentes en cuisine ou à la découpe.




Un colis moins cher peut renchérir le produit : seule l'unité comparable permet de trancher.



Le prix d'achat reste une donnée essentielle. Il doit être rapproché de ce que le produit permet réellement de préparer et de vendre.





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Relier le prix facturé aux recettes

Repérer une hausse est une première étape. Comprendre où elle se répercute permet d'agir.


Un même ingrédient peut entrer dans plusieurs préparations : une crème dans une sauce et un dessert, une farine dans plusieurs pâtes, une viande dans différents plats.


Si son prix d'achat évolue mais que les fiches techniques conservent l'ancien coût, la marge calculée devient trop favorable lorsque le prix augmente.


À recette et prix de vente identiques, la hausse du coût matière réduit la marge brute en euros.


Il faut donc relier trois informations :



Le prix d'achat actualisé de l'ingrédient.

La quantité utilisée pour produire une portion.

Le prix de vente HT du produit fini.



Les rendements et les pertes prévus doivent également être intégrés lorsque la quantité achetée diffère de la quantité utilisable.


Une mercuriale à jour prend toute sa valeur lorsqu'elle alimente des fiches techniques fiables.




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Quelques centimes par portion peuvent compter

Voici un exemple fictif et simplifié.


Un ingrédient passe de 8 ¤ à 9 ¤ HT par kilogramme. Une portion en utilise 150 grammes, sans perte dans cet exemple.


Ce que la hausse produit, de la portion aux ventes



Exemple fictif et simplifié : effet d'une hausse d'un euro par kilogramme sur une portion de 150 grammes, sans perte.


Élément
Avant
Après




Prix au kilogramme
8 ¤ HT
9 ¤ HT


Quantité par portion
150 grammes
150 grammes


Coût dans la portion
1,20 ¤ HT
1,35 ¤ HT


Écart par portion
-
0,15 ¤


Écart sur 600 portions vendues
-
90 ¤ de coût matière





Pour 600 portions vendues, cela correspond à 90 ¤ de coût matière supplémentaire, si les quantités utilisées restent identiques.


À prix de vente inchangé, la marge brute totale de ces ventes diminue donc de 90 ¤, toutes choses égales par ailleurs.


Ce calcul ne mesure pas le bénéfice de l'entreprise : les salaires, le loyer et les autres charges restent à couvrir. Il permet en revanche de chiffrer l'effet de cette hausse précise.


La même démarche peut servir à identifier une baisse de prix. Actualiser ses coûts aide aussi à constater les améliorations.




Une hausse d'un euro au kilogramme se lit en centimes dans l'assiette, et en dizaines d'euros sur le mois.




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Une hausse ne justifie pas toujours d'augmenter ses prix

Le suivi des factures doit aider à choisir une action adaptée.


Si le prix facturé ne correspond pas à l'accord fournisseur, commencez par vérifier les conditions et demander une explication. Une correction ou un avoir pourra être nécessaire si l'écart est confirmé.


Si la hausse est réelle et conforme aux conditions applicables, plusieurs pistes peuvent être étudiées :



Renégocier les conditions d'achat.

Comparer une référence équivalente chez un autre fournisseur.

Adapter une recette en préservant sa qualité.

Vérifier les grammages et les pertes.

Revoir le prix de vente lorsque cela se justifie.



Chaque option a ses limites. Un produit moins cher peut demander davantage de préparation ou présenter un rendement inférieur. Acheter plus pour obtenir une remise peut immobiliser de la trésorerie et accroître le risque de pertes.



La bonne décision dépend de l'économie complète du produit, pas uniquement du tarif fournisseur.





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Les factures ne montrent pas tout

Même parfaitement analysée, une facture décrit un achat. Elle ne montre pas ce qui s'est réellement passé ensuite.


Elle ne permet pas, à elle seule, de connaître les quantités jetées, les portions trop généreuses, les produits offerts ou les écarts de stock.


Les fiches techniques donnent une consommation théorique. Les ventes, les inventaires et le suivi des pertes permettent de la rapprocher de la réalité.


C'est cette comparaison qui aide à distinguer une dérive du prix d'achat d'une dérive de consommation.


Un coût de recette actualisé constitue donc une base de pilotage. Il doit être complété par les observations du terrain.




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Commencez par cinq références importantes

Vous n'avez pas besoin d'analyser tous vos achats pour engager une première démarche utile.


Choisissez cinq références qui pèsent dans vos dépenses ou qui entrent dans de nombreuses recettes.


Pour chacune, comparez deux factures successives. Vérifiez le produit, le conditionnement, l'unité, le prix et les remises. Rapprochez ensuite le prix facturé des conditions convenues avec le fournisseur.


Lorsqu'un écart apparaît, identifiez les recettes concernées et chiffrez son effet par portion.


Votre première action peut être très simple : demander une explication, corriger un prix dans la mercuriale ou actualiser une fiche technique.



Le premier résultat recherché est une décision mieux informée.





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Faire des factures une information utile au quotidien

À mesure que les fournisseurs, les références et les recettes se multiplient, ces vérifications deviennent plus difficiles à maintenir manuellement.


C'est dans cette démarche que s'inscrivent DySiarc et DionySols : exploiter les données des factures fournisseurs et les rapprocher du suivi des coûts et des marges.


Pour découvrir le fonctionnement de DySiarc, consultez notre présentation :



DySiarc : lecture et analyse des factures fournisseurs



Vous pouvez également approfondir la méthode avec nos articles sur la mercuriale et les coûts d'achat et le calcul du coût matière d'un plat.



Votre prochaine facture contient peut-être une information qui mérite une décision. Sur laquelle de vos cinq principales références allez-vous commencer ?





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Glossaire


Unité de facturation
L'unité dans laquelle le fournisseur facture un produit : le carton, la pièce, le kilogramme ou le litre. Ramener le prix à une unité comparable est la condition d'une comparaison valable.
Conditionnement
La quantité réellement contenue dans l'unité facturée. Un changement de conditionnement modifie le coût au kilogramme sans que le prix du colis ait forcément augmenté.
Mercuriale
Le référentiel des prix d'achat des ingrédients, tenu à jour à partir des factures. Elle alimente les fiches techniques et, par elles, le calcul des coûts.
Coût matière
Le coût des ingrédients consommés pour produire une portion ou un produit fini, rendements et pertes compris.
Marge brute
La différence entre le prix de vente HT et le coût matière. Elle ne mesure pas le bénéfice : les salaires, le loyer et les autres charges restent à couvrir.





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Approfondir

La mercuriale DionySols alimentée automatiquement par DySiarc





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Questions fréquentes

Un boucher ou un boulanger doit-il analyser toutes ses factures ?

Oui, dès lors que l'objectif est de savoir où se concentrent réellement vos coûts. La règle des 20/80 ne se lit que sur l'ensemble des lignes de facture : c'est l'analyse complète qui désigne les références déterminantes, elle ne se devine pas. Les cinq références par lesquelles commencer sont un point de départ manuel, pas le périmètre d'arrivée.


Comment savoir si une remise négociée a bien été appliquée ?

En rapprochant la ligne de facture des conditions convenues avec le fournisseur. Vérifiez le prix net facturé et les remises applicables, qu'elles figurent sur la ligne, en pied de facture ou dans un avoir prévu par l'accord fournisseur. Lorsque l'écart est confirmé, une correction ou un avoir peut être demandé.


Une hausse de prix d'achat oblige-t-elle un restaurant à augmenter sa carte ?

Non. Renégocier, comparer une référence équivalente, adapter une recette, vérifier les grammages et les pertes sont des pistes à étudier avant de toucher au prix de vente. La décision dépend de l'économie complète du produit, pas du seul tarif fournisseur.


Pourquoi un carton moins cher peut-il coûter plus cher ?

Un carton peut coûter moins cher tout en revenant plus cher au kilogramme si la quantité contenue diminue proportionnellement davantage que son prix. Pour comparer, ramenez les deux prix à une même unité.


Les factures suffisent-elles à expliquer une marge qui baisse ?

Non. Une facture décrit un achat, pas ce qui en a été fait. Les quantités jetées, les portions trop généreuses, les produits offerts et les écarts de stock se lisent dans les ventes, les inventaires et le suivi des pertes. S'y ajoutent deux causes que la facture ne montre jamais : le vol, et les ventes non saisies en caisse. Dans les deux cas la matière est sortie et le chiffre d'affaires manque, ce que seul le rapprochement entre le stock théorique et le stock réel fait apparaître.



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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn




À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

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BLOC_01

Publié le 11 septembre 2026 - md22


Sommaire


Ce que fait DySiarc

Ce qu'il lit, ce qu'il en sort

De la facture à la marge

Les écarts qu'il révèle

Le modèle en crédits

La facture électronique

Pour qui, et ce que ce n'est pas

Glossaire

Approfondir

Questions fréquentes



DySiarc lit vos factures fournisseurs ligne par ligne, en extrait les références, les quantités et les prix unitaires, puis alimente votre mercuriale ingrédients dans DionySols et surveille l'évolution de vos prix d'achat.

Transformez automatiquement vos factures fournisseurs en données de pilotage et suivi de vos prix d'achat. Une facture fournisseur est lue une fois, contrôlée en total, puis classée. Les lignes, elles, ne sont presque jamais exploitées. C'est pourtant là que se trouve l'information qui fait bouger vos marges : le prix unitaire réellement facturé, référence par référence, livraison après livraison.



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Ce que fait DySiarc, en une phrase et en détail
DySiarc est un utilitaire web qui transforme une facture fournisseur en données exploitables. Il en extrait chaque ligne : la référence, la désignation, la quantité, l'unité, le prix unitaire, la remise appliquée et le montant.

Ces lignes sont ensuite rattachées à vos références d'achat, de sorte qu'un même produit acheté chez le même fournisseur se retrouve sous une seule entrée, quelle que soit la façon dont le libellé varie d'une facture à l'autre.

De cette accumulation naît l'historique de prix : pour chaque référence, la suite des prix unitaires facturés et leur date. C'est la matière première de tout le reste.


Le total d'une facture ne dit rien. Ce sont les lignes qui portent l'information.





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Ce que DySiarc lit en entrée, et ce qu'il produit en sortie
L'outil accepte plusieurs formats de facture, et la sortie diffère selon l'usage que vous en faites.

Tableau récapitulatif - entrées et sorties de DySiarc



Ce que DySiarc prend en charge en entrée, et les restitutions qu'il produit


Sortie
Ce qu'elle contient
À quoi elle sert




Historique de prix
La suite des prix unitaires facturés par référence et par fournisseur, datée
Voir une hausse au moment où elle se produit, pas à la clôture


Contrôle prix facturé / prix négocié
L'écart entre ce qui était convenu et ce qui a été porté sur la facture
Réclamer un avoir, ou rouvrir une négociation sur pièces


Alertes de variation
Les hausses et les baisses au-delà d'un seuil que vous fixez
Être prévenu sans avoir à surveiller chaque ligne


Suivi des remises
La remise réellement appliquée, comparée à celle annoncée
Vérifier qu'un accord commercial se traduit en facture


Comparaison entre fournisseurs
Des références équivalentes ramenées à une unité commune
Comparer ce qui est comparable, conditionnements compris


Alimentation de la mercuriale
Les prix réels reversés dans la mercuriale ingrédients de DionySols
Des prix de revient et des marges tenus à jour sans ressaisie






Une seule facture alimente six lectures différentes : c'est le niveau ligne qui les rend possibles.

Une API ouverte permet par ailleurs d'exposer ces données à un logiciel tiers, ou d'alimenter DySiarc depuis un flux existant.




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De la facture à la marge : la chaîne complète
L'intérêt de DySiarc ne tient pas à la lecture de facture en elle-même, mais à ce qui se passe ensuite. La chaîne comporte quatre maillons.


La facture est lue et décomposée en lignes.

La mercuriale reçoit le prix unitaire réellement facturé, à la date de la livraison.

Les fiches techniques recettes qui utilisent cet ingrédient se revalorisent, à tous les niveaux de préparation.

La marge du produit fini suit, sans que personne n'ait rien saisi.


C'est ce chaînage qui distingue une lecture de facture d'un outil de pilotage. La mercuriale alimentée automatiquement supprime le point de rupture habituel : la mise à jour manuelle que personne ne tient au-delà de quelques mois.




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Les écarts qu'une lecture ligne à ligne fait apparaître
Trois écarts reviennent, et aucun ne se voit sur un total de facture.

Le prix qui dérive. Une référence passe de 4,10 à 4,35 ¤ le kilo sans annonce. Sur une livraison, l'écart est invisible. Sur une année de consommation, il se chiffre.

Le prix négocié qui n'est pas appliqué. Un accord conclu en janvier peut ne jamais descendre dans le système de facturation du fournisseur. Le rapprochement entre prix facturé et prix négocié le met en évidence, pièce à l'appui.

La remise annoncée mais absente. Une remise de fin d'année ou un tarif de volume se contrôle ligne par ligne, pas sur une promesse commerciale.




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Un modèle en crédits, sans abonnement ni engagement
DySiarc ne se vend pas à l'abonnement. Vous achetez des crédits, vous les consommez à mesure de vos traitements, et ils ne périment pas.

La consommation obéit à trois règles :


10 crédits à la création d'un fournisseur, une fois pour toutes ;

1 crédit par tranche de 25 lignes calculées sur une facture ;

1 crédit supplémentaire lorsque la facture est une image et non un fichier structuré.


La consommation dépend donc du nombre de lignes, pas du nombre de factures : deux établissements au même volume d'achat ne consomment pas la même chose selon la façon dont leurs fournisseurs détaillent les livraisons.

L'ouverture de compte donne 50 crédits pour essayer sur vos propres factures. Des packs de 30, 100, 300 et 500 crédits sont ensuite proposés, à 19, 49, 99 et 149 ¤ HT. Les utilisateurs de DionySols peuvent opter pour une dotation de 30 crédits attribués chaque mois, pour 10 ¤ HT mensuels supplémentaires. Le détail du modèle économique est documenté page par page.

Le barème de consommation des crédits



Ce qui déclenche un décompte de crédits, et à quelle hauteur


Événement
Décompte
Fréquence




Ouverture de compte
50 crédits offerts
Une fois


Création d'un fournisseur
10 crédits
Une fois par fournisseur


Lignes calculées sur une facture
1 crédit par tranche de 25 lignes
À chaque traitement


Facture reçue en image
1 crédit supplémentaire
À chaque facture image


Facture en format structuré
Pas de supplément
À chaque traitement






La consommation dépend du nombre de lignes traitées, pas du nombre de factures.




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DySiarc et la facture électronique
L'échéance française de la facture électronique est fixée au 1er septembre 2027. En Belgique, l'obligation s'applique depuis le 1er janvier 2026.

DySiarc est prêt à lire ces formats structurés, dont l'UBL utilisé sur le réseau Peppol. Une facture structurée se lit mieux qu'une image : les lignes y sont déjà décrites, sans reconnaissance de caractères.

Une précision qui évite un contresens fréquent : DySiarc n'est pas une plateforme de facturation électronique. Il n'émet ni ne transmet de factures, et il ne remplace aucun des dispositifs prévus par la réforme. Il lit ce que vous recevez, pour en tirer vos prix d'achat.




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Pour qui c'est fait, et ce que ce n'est pas
DySiarc s'adresse aux établissements dont la matière première pèse lourd dans le résultat : restaurants, bouchers et charcutiers, traiteurs, boulangers et pâtissiers, hôtels-restaurants, rayons frais de grande surface. Plus le nombre de références et de fournisseurs est élevé, plus la lecture manuelle devient impraticable.

Il fonctionne seul, pour surveiller des prix d'achat, et il prend toute sa dimension couplé à DionySols, où les prix relevés se propagent jusqu'à la marge.

Ce que DySiarc n'est pas : un logiciel comptable, il ne tient aucune écriture ; un outil de commande, il lit ce qui a été livré et facturé ; une plateforme de facturation électronique, comme rappelé plus haut.




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Glossaire du suivi des prix d'achat


Ligne de facture
Unité élémentaire d'une facture : une référence, une quantité, un prix unitaire. C'est le niveau auquel DySiarc travaille.
Équivalence
Rapprochement de deux références de fournisseurs différents ramenées à une unité commune, afin de comparer des prix réellement comparables.
Crédit
Unité de consommation de DySiarc, achetée par pack et sans péremption. Elle se décompte à la création de fournisseur et au traitement des lignes.
UBL et Peppol
UBL est un format de facture structurée ; Peppol est le réseau d'échange sur lequel ces factures circulent, notamment en Belgique.





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Approfondir le suivi de vos prix d'achat

DySiarc : le suivi des prix d'achat des matières premières, fonction par fonction





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Questions fréquentes sur DySiarc
Faut-il être client DionySols pour utiliser DySiarc ?

Non. DySiarc fonctionne de façon autonome pour suivre des prix d'achat. Le couplage avec DionySols ajoute la propagation automatique vers la mercuriale, les fiches techniques et la marge.

Combien de factures un pack de crédits permet-il de traiter ?

Cela dépend de vos factures, pas du pack. La consommation se calcule sur le nombre de lignes traitées, par tranche de 25, et sur le format reçu. Une facture de bon de livraison unique et une facture récapitulative de quinzaine ne coûtent pas la même chose.

Un boucher ou un traiteur y trouve-t-il le même intérêt qu'un restaurant ?

L'intérêt croît avec le poids de la matière première. Chez un boucher, une variation au kilo sur une pièce brute se répercute sur toutes les découpes issues de cette pièce. Chez un traiteur, elle fausse les devis déjà remis.

Un boulanger qui reçoit ses factures en papier peut-il utiliser DySiarc ?

Elles sont traitées, avec un crédit supplémentaire par facture image. La généralisation des formats structurés améliorera mécaniquement la lecture, sans que vous ayez à changer de manière de travailler.


Vos factures parlent. DySiarc les écoute.

Transformez automatiquement vos factures fournisseurs en données de pilotage et suivi de vos prix d'achat.



Ouvrir un compte DionySols Gratuit
Sans CB - sans engagement
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50 crédits offerts à l'inscription




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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn



À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).








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Publié le 28 août 2026 - md22


Sommaire


Une question mal posée

Ce que pèse le canal

Le coût poste par poste

Le calcul que personne ne fait

Ce que la marge brute change

Concurrence et calendrier

Quelle stratégie adopter

Glossaire

Questions fréquentes



Accepter ou refuser les titres-restaurant n'est pas la bonne question. La commission ne se juge jamais seule : elle se juge contre la part de chiffre d'affaires qui passe par ce canal, et contre le taux de marge brute qui doit l'absorber. Trois grandeurs, pas une.

Un restaurateur s'interroge : vu les frais prélevés par les émetteurs, est-ce une bonne idée d'accepter les titres-restaurant ? La question revient régulièrement, et elle appelle un calcul plutôt qu'une opinion. Cet article pose ce calcul, puis la stratégie qui en découle.



BLOC_02

Titres-restaurant : pourquoi la question est mal posée
« Est-ce que j'accepte les titres-restaurant ?» est une question binaire. Elle appelle un oui ou un non, alors que la réponse dépend de trois grandeurs qui varient d'un établissement à l'autre.


La part de chiffre d'affaires réglée en titres. Elle n'est pas la même dans un restaurant d'affaires du quartier tertiaire et dans une table gastronomique du soir.

Le taux de commission négocié. Il n'existe aucun barème officiel : chaque taux résulte d'un contrat entre un émetteur et un commerçant.

Le taux de marge brute de l'établissement. C'est lui qui détermine ce que la commission coûte réellement, une fois le coût matière déduit.


Un restaurateur qui ne connaît pas ces trois chiffres ne décide pas : il tranche au ressenti. Et le ressenti retient toujours le pourcentage affiché sur le relevé de l'émetteur, jamais ce que ce pourcentage représente rapporté à l'activité.


Une commission ne se lit jamais seule. Elle se lit contre un volume et contre une marge.





BLOC_03

Ce que pèse réellement le canal titres-restaurant
Avant de raisonner sur un coût, il faut mesurer ce à quoi ce coût donne accès. Les ordres de grandeur du dispositif sont connus et publics.

Selon la Commission nationale des titres-restaurant, le marché a représenté 10,8 milliards d'euros en France en 2024, pour 5,4 millions de salariés bénéficiaires. Un rapport parlementaire situe la part des titres-restaurant autour de 15 % du chiffre d'affaires des restaurants.

Ce dernier chiffre change la nature de l'arbitrage. Refuser un moyen de paiement qui porte environ un septième du chiffre d'affaires n'est plus une économie de commission : c'est une décision de positionnement commercial. Dans un secteur où la clientèle du midi choisit largement en fonction de ce qu'elle peut payer avec ses titres, la porte fermée ne se rouvre pas d'elle-même.


Avant de faire des économies, il faut vendre.

Le vrai coût d'un refus ne figure sur aucune facture. La commission se lit chaque mois sur le relevé de l'émetteur. Le couvert qui n'est pas venu ne se lit nulle part. C'est pourtant lui qu'il faut chiffrer avant de décider.





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Le coût d'acceptation des titres-restaurant, poste par poste
Trois natures distinctes se cachent derrière le mot « frais », et elles ne se traitent pas de la même façon.


La commission d'encaissement

C'est le poste principal, exprimé en pourcentage du montant encaissé. Les taux relevés dans le secteur s'échelonnent le plus souvent entre 1,5 % et 5 %, selon l'émetteur, le format du titre et le volume traité. Aucun barème réglementaire n'encadre ce taux : il est négocié contrat par contrat, ce qui signifie qu'il est renégociable.


Les frais fixes

Frais de dossier, frais par transaction, frais liés au terminal de paiement. Pris isolément, ils paraissent négligeables. Rapportés au nombre de transactions d'une année, ils modifient le coût effectif du canal - et ils échappent au taux affiché. C'est le poste qu'on oublie de comparer quand on met deux offres face à face.


Le délai de remboursement

Ce n'est pas un coût, c'est un besoin de trésorerie - et la confusion entre les deux fausse beaucoup de raisonnements. En titre dématérialisé, le remboursement intervient sous 24 à 48 heures après l'encaissement. En titre papier, le délai peut atteindre trois semaines après envoi des titres au centre de traitement. La somme finit par arriver dans les deux cas ; ce qui change, c'est le décalage qu'il faut financer entre-temps.


Le taux affiché n'est pas le coût du canal. Les frais fixes s'y ajoutent, le délai de remboursement s'y ajoute autrement.





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Combien coûte réellement une commission de 4 % : le calcul
Voici l'erreur de lecture la plus répandue : entendre « 4 % de commission » et raisonner comme si l'établissement perdait 4 % de son chiffre d'affaires. La commission ne porte que sur la part effectivement réglée en titres.

Prenons un restaurant à 400 000 ¤ de chiffre d'affaires annuel, dont 15 % réglés en titres-restaurant, soit 60 000 ¤ par an sur ce canal.



Coût annuel de la commission sur 60 000 ¤ encaissés en titres-restaurant


Taux de commission
Coût annuel
Rapporté au CA total




3 %
1 800 ¤
0,45 %


4 %
2 400 ¤
0,60 %


5 %
3 000 ¤
0,75 %




Quatre pour cent de commission représentent donc 0,60 % du chiffre d'affaires de l'établissement. L'écart entre la perception et la réalité est d'un facteur proche de sept.


La commission ne porte que sur la part encaissée en titres, pas sur l'ensemble du chiffre d'affaires.


Le seuil de bascule : combien peut-on perdre avant que le refus coûte plus cher ?

C'est la question qui tranche vraiment le débat. À 69 % de marge brute, les 60 000 ¤ du canal dégagent 41 400 ¤ de marge. La commission de 4 % coûte 2 400 ¤. Pour perdre l'équivalent en refusant les titres, il suffit de perdre 3 478 ¤ de chiffre d'affaires - soit moins de 6 % de la clientèle qui payait en titres.

Autrement dit : si le refus fait fuir plus d'un client sur dix-sept parmi ceux qui réglaient en titres, l'économie de commission est déjà effacée. Au-delà, le refus coûte. Le seuil est bas, et il ne tient compte d'aucun effet de bouche-à-oreille ni de la table de quatre qui change d'adresse parce qu'un seul convive ne peut pas payer.


Refuser les titres pour économiser 2 400 ¤ revient à parier que l'on ne perdra pas 6 % de la clientèle concernée.





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Ce que le taux de marge brute change à la décision
Un point de commission ne pèse pas le même poids selon la marge brute de l'établissement. Plus la marge est faible, plus la commission mord sur ce qui reste réellement.

Trois niveaux servent de repère. 64 % correspond à un établissement dont le coût matière n'est pas piloté. 69 % est la moyenne constatée en restauration traditionnelle. 73 % est le niveau atteint par de nombreux restaurants qui pilotent leurs fiches techniques dans DionySols.



Poids d'une commission de 4 % sur le canal titres-restaurant selon le taux de marge brute


Taux de marge brute
Marge dégagée sur le canal
Commission
Part de la marge absorbée




64 % - coût matière non piloté
38 400 ¤
2 400 ¤
6,25 %


69 % - moyenne du secteur
41 400 ¤
2 400 ¤
5,80 %


73 % - marge pilotée
43 800 ¤
2 400 ¤
5,48 %




Le tableau se lit dans un sens qui déplace complètement le débat. Passer de 64 % à 73 % de marge brute, c'est gagner neuf points sur 400 000 ¤ de chiffre d'affaires, soit 36 000 ¤ de marge supplémentaire par an. La commission annuelle sur les titres-restaurant, elle, s'élève à 2 400 ¤.

Le levier de pilotage pèse donc quinze fois le poste que le restaurateur envisageait de supprimer. Le temps passé à se demander s'il faut refuser les titres serait mieux investi à mesurer le coût matière réel de la carte.


La commission ne bouge pas : plus la marge brute est pilotée, moins elle pèse sur ce qui reste.


Où se gagnent ces neuf points

Ils ne se décrètent pas. Ils viennent des fiches techniques recette tenues à jour, des grammages respectés, des pertes mesurées plutôt qu'estimées, et des prix d'achat contrôlés. C'est le travail que DionySols automatise à partir des fiches techniques.

DySiarc complète le dispositif sur deux points. Il lit les factures fournisseurs ligne à ligne et maintient la mercuriale à jour sans ressaisie, ce qui évite que les fiches techniques travaillent sur des prix périmés. Et il fait ressortir les 20 % de références qui pèsent 80 % des achats : sur celles-là, et sur elles seules, une négociation fournisseur produit un effet mesurable.




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Concurrence des grandes surfaces et calendrier réglementaire
Le contexte a changé depuis 2022, date à laquelle les titres-restaurant ont été ouverts à l'achat de tout produit alimentaire en grande surface. Les chiffres de la Commission nationale des titres-restaurant documentent le déplacement.



Répartition des dépenses réglées en titres-restaurant, entre fin 2022 et fin 2024 (source CNTR)


Circuit
Fin 2022
Fin 2024




Restaurants
46,5 %
39,5 %


Grandes et moyennes surfaces
22,4 %
31,5 %


Commerces de bouche
30,4 %
29 %




La restauration reste le premier circuit, mais son avance a fondu de sept points en deux ans. Une précision s'impose toutefois, et elle vient du Parlement lui-même : le constat de ce déplacement ne permet pas d'établir un lien de causalité avec l'extension du dispositif aux produits non directement consommables. La corrélation est documentée, la cause ne l'est pas.

Pour le restaurateur, la conséquence pratique est directe : le salarié qui n'utilise pas ses titres au restaurant les utilise ailleurs. Refuser ce moyen de paiement, dans ce contexte, revient à renvoyer soi-même sa clientèle du midi vers le rayon traiteur d'à côté.


Ce qui se joue d'ici la fin 2026

La dérogation autorisant l'achat de tout produit alimentaire en grande surface court jusqu'au 31 décembre 2026. Une proposition de loi déposée en juin 2026 prévoit de la pérenniser, d'imposer la dématérialisation complète au 1er janvier 2028 et d'autoriser l'usage le dimanche. Le texte est examiné par le Parlement à la rentrée.

Les organisations professionnelles de la restauration défendent de leur côté l'idée d'un double plafond journalier, plus élevé au restaurant qu'en grande distribution. L'issue n'est pas écrite. Ce qui est certain, c'est que le plafond journalier d'utilisation reste fixé à 25 ¤ et que la construction d'une offre du midi doit en tenir compte.




BLOC_08

Quelle stratégie adopter pour tenir compte du coût
La réponse à la question initiale est donc oui, il faut accepter les titres-restaurant - mais pas passivement. Quatre leviers réduisent le coût réel du canal sans rien fermer.


Passer au dématérialisé. Le remboursement tombe de trois semaines à deux jours. Le besoin de trésorerie disparaît, les envois postaux et le comptage manuel aussi. La dématérialisation complète est de toute façon programmée.

Mettre les émetteurs en concurrence. Aucun barème n'est imposé : le taux se négocie. Comparer les offres tous les deux ans, en intégrant les frais fixes et pas seulement le pourcentage affiché, est le réflexe le plus rentable du dispositif.

Construire l'offre du midi autour du plafond. Le plafond journalier est de 25 ¤. Une formule calée juste en dessous se règle intégralement en titres ; une carte qui pousse systématiquement au-delà oblige le client à compléter, ce qui freine la décision d'achat au moment de commander.

Piloter la marge plutôt que la commission. Neuf points de marge brute pèsent quinze fois la commission annuelle. C'est là que se trouve le résultat, pas dans le refus d'un moyen de paiement.



La commission des titres-restaurant est un coût visible, mensuel, facile à désigner. Le coût matière mal maîtrisé est invisible, permanent, et pèse bien plus lourd. C'est presque toujours le premier qu'on veut supprimer, et le second qu'il faudrait mesurer.

Un restaurant rentable n'est pas celui qui refuse un moyen de paiement. C'est celui qui connaît sa marge.



Piloter la marge de votre restaurant
Coût matière, fiches techniques et marge réelle
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Sans CB. Sans engagement.





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Glossaire


CNTR
Commission nationale des titres-restaurant. Organisme chargé d'agréer les sociétés émettrices et de contrôler les règles d'émission, d'utilisation et de remboursement des titres.
Commission d'encaissement
Pourcentage prélevé par l'émetteur sur chaque montant encaissé en titres-restaurant. Négocié contrat par contrat, sans barème réglementaire.
Plafond journalier d'utilisation
Montant maximal qu'un salarié peut régler en titres-restaurant sur une même journée, fixé à 25 ¤. Il s'applique aussi bien au restaurant qu'en commerce alimentaire.
Marge brute
Différence entre le chiffre d'affaires et le coût matière réel, exprimée en pourcentage. En restauration, elle dépend directement de la précision des fiches techniques recette.





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Questions fréquentes sur les titres-restaurant au restaurant

Un restaurateur peut-il refuser les titres-restaurant ?

Oui. Aucun commerçant n'est tenu d'accepter les titres-restaurant : l'acceptation suppose une démarche volontaire d'agrément auprès de la CNTR puis d'affiliation auprès des émetteurs. La question n'est donc pas juridique mais économique - et le calcul penche très nettement du côté de l'acceptation.


La commission des titres-restaurant est-elle négociable ?

Oui. Aucun barème réglementaire ne fixe ce taux : il résulte d'un contrat entre l'émetteur et le commerçant. Comparer périodiquement les offres est donc utile, à condition d'intégrer les frais fixes et les frais par transaction dans la comparaison, et pas seulement le pourcentage mis en avant.


Sous quel délai un restaurant est-il remboursé ?

En titre dématérialisé, le remboursement intervient sous 24 à 48 heures après l'encaissement. En titre papier, le délai peut atteindre trois semaines après envoi au centre de traitement. C'est l'argument le plus immédiat en faveur du passage au format dématérialisé.


Les grandes surfaces ont-elles pris la place des restaurants ?

Pas encore. Selon la CNTR, les restaurants restent le premier circuit avec 39,5 % des dépenses fin 2024, devant les grandes et moyennes surfaces à 31,5 %. Mais l'écart s'est réduit de sept points en deux ans. Le Parlement souligne toutefois que ce déplacement n'établit pas à lui seul un lien de cause à effet avec l'extension du dispositif.


Que se passe-t-il au 1er janvier 2027 ?

La dérogation permettant d'acheter tout produit alimentaire en grande surface expire le 31 décembre 2026. Une proposition de loi visant à la pérenniser est examinée par le Parlement à la rentrée 2026. Sans vote, le dispositif reviendrait aux seuls produits directement consommables.




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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

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À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

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Publié le 25 août 2026 - md22


Sommaire


Les quatre niveaux de rentabilité

Ouvrir ou reprendre

Les postes qui font la marge

Pourquoi les moyennes trompent

Calculer son point mort

Piloter mois par mois

Les erreurs invisibles

Glossaire

Questions fréquentes



La rentabilité d'une boucherie se lit à quatre niveaux distincts : le chiffre d'affaires, la marge brute après rendement et pertes, le résultat d'exploitation une fois toutes les charges déduites, et la rémunération réelle du dirigeant. Confondre ces quatre niveaux est la première cause de mauvaise décision.

Ouvrir une boucherie, en reprendre une, ou piloter celle que l'on tient déjà depuis quinze ans : ce ne sont pas les mêmes questions, mais elles butent toutes sur la même. D'où vient l'argent, et où part-il ? Cet article traite la rentabilité d'une boucherie comme elle se vit réellement : un calcul de départ, puis un pilotage mensuel.



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Rentabilité d'une boucherie : quatre niveaux à ne pas confondre
Quand un boucher dit « je fais 40 % de marge », il faut savoir de quoi il parle. Le mot recouvre quatre réalités qui ne se déduisent pas les unes des autres.


Le chiffre d'affaires. Ce qui entre en caisse. Il ne dit rien de la rentabilité : une boucherie peut voir son chiffre d'affaires progresser tout en perdant de l'argent, si le coût matière progresse plus vite.

La marge brute. Ce qui reste après le coût matière réel - c'est-à-dire après rendement de découpe, pertes et valorisation effective des morceaux. C'est le seul niveau que le boucher pilote directement, jour après jour.

Le résultat d'exploitation. Ce que dégage l'activité une fois déduits des produits d'exploitation : les achats consommés, les charges fixes, les impôts et taxes, les salaires, les amortissements et les autres charges. Ces natures sont distinctes et se lisent séparément. C'est le niveau qui détermine si l'affaire tient.

La rémunération réelle du dirigeant. Ce que le boucher se paie effectivement, rapporté aux heures qu'il travaille. C'est le seul chiffre qui réponde vraiment à la question « est-ce que ça vaut le coup ?»



Une boucherie peut être excellente au niveau 2 et déficitaire au niveau 3. L'inverse n'existe pas.





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Ouvrir une boucherie ou en reprendre une : ce que cela change sur la rentabilité
Les deux scénarios ne se jugent pas avec les mêmes indicateurs, parce qu'ils ne portent pas le même risque.


Création : tout est à construire, y compris le chiffre

En création, l'investissement initial est constitué du dépôt de garantie, des travaux de mise aux normes, du matériel froid et de découpe, du stock de départ et de la trésorerie nécessaire pour absorber les premiers mois. Le chiffre d'affaires, lui, est une hypothèse. Aucun historique ne la valide. La rentabilité dépend donc entièrement de la vitesse à laquelle la clientèle se constitue - une variable qu'aucun prévisionnel ne maîtrise.


Reprise : le chiffre existe, encore faut-il le lire

En reprise, on achète un chiffre d'affaires constaté et une clientèle en place. L'avantage est réel, mais il déplace le risque : le prix payé pour le fonds intègre une rentabilité passée qui n'est pas garantie de se reproduire. Deux points méritent un examen sérieux avant signature.


La part du cédant dans le chiffre. Dans une boucherie de quartier, une part de la clientèle vient pour l'homme derrière le billot. Cette part part avec lui.

L'état réel du matériel froid. Une chambre froide en fin de vie est une charge de renouvellement à court terme qui n'apparaît nulle part dans le compte de résultat du cédant.



Ce que chaque scénario impose de vérifier



Création et reprise d'une boucherie : les points de contrôle propres à chaque scénario


Critère
Création
Reprise




Chiffre d'affaires
Hypothèse à construire
Historique à auditer sur 3 exercices


Investissement
Travaux, matériel neuf, stock initial
Prix du fonds + renouvellement à prévoir


Risque principal
Délai de constitution de la clientèle
Surévaluation du fonds, départ du cédant


Marge de man½uvre
Totale sur le concept et le positionnement
Contrainte par les habitudes de la clientèle




Dans les deux cas, le raisonnement s'arrête généralement à la signature. C'est précisément là qu'il devrait commencer.




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Les postes qui font réellement la rentabilité d'une boucherie
La rentabilité d'une boucherie ne se joue pas sur un poste unique. Elle se joue sur quatre, dont trois sont invisibles dans un compte de résultat classique.


Le rendement de découpe

C'est le poste le plus déterminant, et le moins mesuré. Un quartier acheté au kilo ne se vend jamais au kilo acheté. Entre le poids entrant et le poids réellement vendable, l'écart change le coût matière de plusieurs euros par kilo - et donc la marge, mécaniquement. Tant que ce rendement n'est pas mesuré lot par lot, la marge calculée reste théorique.


Le prix d'achat et sa dérive

Le prix négocié avec un fournisseur et le prix effectivement facturé divergent plus souvent qu'on ne le croit. Une hausse de quelques centimes sur une référence commandée chaque semaine passe inaperçue à l'échelle de la facture, mais pèse à l'échelle de l'année. C'est ce que DySiarc mesure ligne à ligne à partir des factures fournisseurs.


La valorisation des morceaux

Une carcasse ne se vend pas à un prix unique. La rentabilité dépend de la capacité à écouler les morceaux les moins demandés à un prix qui couvre leur part du coût matière - en préparations, en plats cuisinés, en charcuterie. Une boucherie qui ne valorise que ses pièces nobles laisse mécaniquement de la marge sur le billot.


Les charges à couvrir

Loyer, entretien du matériel, assurances, honoraires, impôts et taxes, salaires et charges sociales, amortissement des équipements. Ce sont des natures distinctes, qu'il faut lire séparément : une masse salariale qui dérive et un loyer qui augmente n'appellent pas la même décision. Leur point commun est ailleurs - elles tombent que la boutique ait fait une bonne semaine ou non, et ce sont elles qui déterminent le niveau de chiffre d'affaires en dessous duquel l'affaire perd de l'argent.

Une précision utile en boucherie : l'électricité et le gaz ne sont pas des charges fixes au sens comptable, mais des achats non stockés. Avec le froid en fonctionnement permanent, le poste est lourd et mérite un suivi à part entière.




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Pourquoi les moyennes du secteur ne prédisent pas votre rentabilité
On trouve facilement des fourchettes de chiffre d'affaires et des taux de marge présentés comme des références du métier. Ces repères ont une utilité limitée, pour une raison simple : ils agrègent des situations qui n'ont rien de comparable.


Une boucherie qui achète en carcasse et une boucherie qui achète en prêt-à-vendre n'ont ni le même coût matière, ni la même masse salariale, ni le même rendement à mesurer.

Une boucherie-traiteur, une boucherie de marché et une boucherie de centre-ville n'ont pas la même structure de charges fixes.

Un dirigeant qui se verse un salaire et un dirigeant qui vit sur les dividendes ne présentent pas le même résultat d'exploitation, à activité identique.


Une moyenne sert à situer, jamais à décider. Elle ne dit rien de votre rendement réel sur votre découpe, avec vos fournisseurs, dans votre laboratoire. C'est le point de bascule de cet article : à partir d'ici, la question n'est plus « une boucherie est-elle rentable ?» mais « la mienne l'est-elle, et de combien ?»


La rentabilité ne se décide pas à l'installation.

Elle se constate chaque mois, sur vos propres chiffres. Un prévisionnel bien construit sert à obtenir un financement. Il ne remplace pas la mesure de ce qui se passe réellement une fois la boutique ouverte.





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Calculer le point mort d'une boucherie : méthode et exemple
Le point mort, ou seuil de rentabilité, est le chiffre d'affaires à réaliser pour que le résultat d'exploitation soit nul. En dessous, l'activité perd de l'argent ; au-dessus, elle en dégage. Le calcul ne porte que sur l'exploitation : les charges financières et les éléments exceptionnels n'y entrent pas.


Point mort = (Charges fixes + Impôts et taxes + Salaires + Amortissements + Autres charges) ÷ Taux de marge brute



Séparer ce qui varie de ce qui tombe

Le calcul demande de séparer ce qui varie avec le volume vendu de ce qui tombe indépendamment de lui. Les achats consommés servent à obtenir la marge brute ; toutes les autres natures se cumulent au numérateur du point mort, chacune restant lue séparément.



Rôle de chaque nature de charge dans le calcul du point mort d'une boucherie


Nature
Postes concernés
Rôle dans le calcul




Achats consommés
Viande et matières, emballages, énergie
Déduits du chiffre d'affaires pour obtenir la marge brute


Charges fixes
Loyer, entretien et réparations, assurances, honoraires
À couvrir par la marge brute


Impôts et taxes
Taxes assises sur l'activité et sur le local
À couvrir par la marge brute


Salaires
Salaires et charges sociales du personnel, rémunération du dirigeant lorsqu'elle est comptabilisée
À couvrir par la marge brute


Amortissements
Vitrines réfrigérées, chambre froide, matériel de découpe
À couvrir par la marge brute


Autres charges
Charges de gestion courante hors natures ci-dessus
À couvrir par la marge brute





Exemple de calcul

Les valeurs ci-dessous sont illustratives, mais le taux de départ correspond à une situation fréquemment rencontrée en boucherie.


Total mensuel des charges à couvrir : 18 000 ¤

Taux de marge brute constaté sur les trois derniers mois : 38 %

Point mort mensuel : 18 000 ¤ ÷ 0,38 = 47 368 ¤ de chiffre d'affaires




Le même point mort lu au mois et à l'année


Lecture
Charges à couvrir
Point mort




Mensuelle
18 000 ¤
47 368 ¤


Annuelle
216 000 ¤
568 421 ¤




Ramené à l'année, ce point mort situe une boucherie artisanale employant plusieurs salariés. Une boutique tenue par un couple, avec des charges de structure trois fois moindres, aura un point mort ramené dans les mêmes proportions - la formule ne change pas, seuls les montants s'ajustent à la taille de l'affaire.


Sous le point mort, l'activité perd de l'argent ; au-dessus, chaque euro vendu dégage sa part de marge.


En dessous de ce niveau, la boucherie perd de l'argent. Au-dessus, chaque euro de chiffre d'affaires supplémentaire rapporte 38 centimes de marge.



Le cas de la rémunération du dirigeant

Le traitement dépend du régime fiscal, et c'est un point qui se vérifie avant tout calcul.

En entreprise individuelle à l'impôt sur le revenu, l'exploitant ne perçoit pas de salaire. Ce qu'il prélève sort du résultat et n'est jamais une charge - il n'apparaîtra donc dans aucun compte, ni en cours d'exercice ni à la clôture. Pour obtenir un point mort qui le rémunère réellement, le revenu qu'il souhaite se dégager doit être ajouté au calcul. Ses charges sociales personnelles, elles, sont bien une charge déductible, régularisées en fin d'exercice : sur une situation intermédiaire, elles manquent et doivent être estimées.

En entreprise individuelle ayant opté pour l'impôt sur les sociétés, comme en société, la rémunération du dirigeant est déductible et figure dans les charges. Rien à ajouter - sauf si le montant versé est inférieur à ce qu'il estime devoir se verser, auquel cas seul l'écart entre en compte.

Un taux de marge brute erroné fausse tout le raisonnement : c'est pourquoi il doit être calculé après rendement et pertes, et non sur le prix d'achat brut.


Ce que change un point de marge

Le taux de marge brute est le seul levier qui abaisse le point mort sans vendre un kilo de plus. C'est aussi celui sur lequel un pilotage précis produit les résultats les plus rapides, à condition de travailler sur des chiffres réels et non sur des estimations : le rendement mesuré lot par lot depuis les fiches techniques de découpe, les pertes constatées plutôt qu'évaluées, les parures valorisées, et les prix d'achat contrôlés facture par facture. C'est précisément ce que DionySols et DySiarc automatisent - et ce qui rend les écarts ci-dessous atteignables plutôt que théoriques.



Effet du taux de marge brute sur le point mort, à charges inchangées


Taux de marge brute
Point mort mensuel
Point mort annuel
Écart de CA à réaliser




38 % - situation courante
47 368 ¤
568 421 ¤
référence


50 % - marge pilotée
36 000 ¤
432 000 ¤
−136 421 ¤ par an


55 % - marge pilotée et prix ajustés
32 727 ¤
392 727 ¤
−175 694 ¤ par an




Ce calcul se lit dans les deux sens, et le second est le plus parlant. À chiffre d'affaires inchangé - les mêmes 568 421 ¤ par an, la même boutique, la même équipe - l'écart de marge ne sert plus à abaisser un seuil : il tombe directement en résultat.

Attention à ne pas confondre les deux lectures : les 136 421 ¤ sont du chiffre d'affaires, pas du bénéfice. Cet excédent ne rapporte que sa marge - 136 421 ¤ × 50 % = 68 211 ¤, le reste étant parti en achats de viande.



Résultat d'exploitation dégagé à chiffre d'affaires constant de 568 421 ¤


Taux de marge brute
Marge brute dégagée
Charges à couvrir
Résultat d'exploitation




38 %
216 000 ¤
216 000 ¤
0 ¤


50 %
284 211 ¤
216 000 ¤
+68 211 ¤


55 %
312 632 ¤
216 000 ¤
+96 632 ¤




Rien n'a changé dans le volume vendu. Cet écart, c'est de la marge qui ne part plus en pertes non mesurées, en rendement mal connu ou en prix d'achat non contrôlés - et qui devient du résultat potentiel.


Les charges ne bougent pas : tout point de marge gagné se retrouve intégralement en résultat.


De la mesure au résultat.

Ces écarts ne se décrètent pas, ils se mesurent. DionySols calcule le rendement réel lot par lot depuis vos fiches techniques de découpe, DySiarc contrôle les prix effectivement facturés, et la lecture de votre fichier FEC restitue chaque fin de mois votre marge et votre résultat sur douze mois glissants.





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Piloter la rentabilité de sa boucherie mois par mois
Le point mort est une photographie. Le pilotage, lui, consiste à vérifier chaque mois que la photographie est toujours ressemblante. Cinq indicateurs suffisent.


Tableau récapitulatif - indicateurs de rentabilité en boucherie



Les cinq indicateurs à suivre pour piloter la rentabilité d'une boucherie


Indicateur
Définition
Fréquence
Ce qu'il révèle




Rendement de découpe
Poids vendable ÷ poids entrant
Par lot
Le coût matière réel par kilo vendu


Taux de marge brute
Marge brute ÷ chiffre d'affaires
Mensuelle
La distance au point mort


Coût matière par fournisseur
Prix facturé ligne à ligne
À chaque facture
Les dérives de prix silencieuses


Taux de perte
Pertes non valorisées ÷ poids entrant
Hebdomadaire
La marge qui part à la poubelle


Résultat d'exploitation sur 12 mois glissants
Produits d'exploitation moins achats, charges fixes, impôts et taxes, salaires, amortissements et autres charges
Mensuelle
La tendance de fond, hors saisonnalité




La lecture sur douze mois glissants mérite une attention particulière en boucherie. L'activité est saisonnière : comparer un mois de décembre à un mois de février n'apprend rien. La moyenne glissante neutralise cet effet et fait apparaître la tendance réelle.

Reste la question de savoir d'où viennent ces chiffres. Le rendement se relève lot par lot au moment de la découpe, le coût matière ligne à ligne sur les factures fournisseurs, la marge produit par produit. Tenus à la main sur un tableur, ces cinq indicateurs demandent un temps que peu de bouchers ont après le service. C'est le travail que DionySols automatise : les fiches techniques de découpe alimentent le rendement et la marge réelle, DySiarc récupère les prix d'achat depuis les factures, et la lecture du fichier FEC restitue chaque fin de mois un bilan sur douze mois glissants - sans attendre le bilan annuel.




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Les erreurs qui détruisent la marge sans se voir
Ces erreurs ont un point commun : elles ne provoquent aucune alerte. La boutique tourne, la caisse rentre, et la rentabilité s'érode.


Fixer ses prix de vente au coefficient, sans revenir au coût matière réel. Le coefficient a été juste un jour. Il ne l'est plus dès que le prix d'achat ou le rendement bougent.

Ne pas mesurer les pertes. Ce qui n'est pas mesuré comme perte est mécaniquement compté comme marge, jusqu'à l'inventaire qui révèle l'écart.

Attendre le bilan pour savoir. Un bilan arrive plusieurs mois après la clôture. Une dérive de marge détectée à ce moment-là court depuis un an. La lecture mensuelle du fichier comptable - celle que DionySols produit à partir du FEC - ramène ce délai à quelques semaines.

Confondre prélèvement et rémunération. En entreprise individuelle à l'impôt sur le revenu, ce que l'exploitant prélève n'est pas une charge : c'est le résultat. Un point mort calculé sur les seules charges comptables décrit donc une activité qui ne le paie pas. Il faut y ajouter le revenu visé, et estimer les charges sociales personnelles si l'exercice n'est pas clos.

Compenser une marge faible par du volume. Vendre plus à marge insuffisante augmente le travail, le stock et le risque - pas le résultat.



La rentabilité d'une boucherie n'est ni un mystère ni une fatalité. Elle est la somme de quelques mesures faites régulièrement : ce que vous achetez réellement, ce que vous vendez réellement, et ce qui disparaît entre les deux.

Une boucherie rentable est d'abord une boucherie mesurée.



Piloter la rentabilité de votre boucherie
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Glossaire


Marge brute
Différence entre le prix de vente et le coût matière réel, c'est-à-dire le coût d'achat corrigé du rendement de découpe et des pertes constatées.
Point mort
Chiffre d'affaires à réaliser pour que le résultat d'exploitation soit nul. Aussi appelé seuil de rentabilité.
Rendement de découpe
Rapport entre le poids réellement vendable après travail du muscle et le poids entrant à l'achat. Il détermine le coût matière par kilo vendu.
12 mois glissants
Lecture d'un indicateur sur les douze derniers mois écoulés, recalculée chaque mois. Neutralise la saisonnalité et fait apparaître la tendance de fond.





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Questions fréquentes sur la rentabilité d'une boucherie

Une boucherie artisanale est-elle rentable aujourd'hui ?

Oui, à condition que le rendement de découpe, les pertes et le coût matière soient mesurés. La rentabilité ne dépend pas du secteur mais de la maîtrise de ces trois postes. Deux boucheries au chiffre d'affaires identique peuvent présenter des résultats très différents selon la précision de leur pilotage.


Comment calculer le seuil de rentabilité d'une boucherie ?

En divisant par le taux de marge brute la somme des charges fixes, impôts et taxes, salaires, amortissements et autres charges. Le taux de marge brute doit être calculé après rendement et pertes, pas sur le prix d'achat brut. Attention au régime fiscal : en entreprise individuelle à l'impôt sur le revenu, le prélèvement de l'exploitant n'est pas une charge et doit être ajouté au calcul, avec ses charges sociales personnelles.


Vaut-il mieux ouvrir une boucherie ou en reprendre une ?

La reprise apporte un chiffre d'affaires constaté et une clientèle en place, mais le prix du fonds intègre une rentabilité passée qui n'est pas garantie. La création laisse une liberté totale sur le concept, au prix d'un délai de constitution de la clientèle impossible à prévoir. Le choix dépend de l'apport disponible et de la tolérance au risque.


Pourquoi mon chiffre d'affaires augmente-t-il sans que mon résultat suive ?

Trois causes possibles, et elles ne se détectent pas au même endroit. Le coût matière peut progresser plus vite que le prix de vente, ou le rendement s'être dégradé sans être mesuré : dans ces deux cas, le taux de marge brute mensuel le révèle. Mais le résultat peut aussi reculer alors que la marge brute est stable, si les charges fixes, les impôts et taxes, les salaires ou les amortissements ont augmenté - l'embauche d'un apprenti, une révision de loyer, l'achat d'une nouvelle vitrine. C'est pourquoi le taux de marge brute et le résultat d'exploitation doivent être suivis ensemble : le premier ne dit rien du second.


À quelle fréquence faut-il recalculer son point mort ?

Au minimum une fois par an, et systématiquement après toute variation durable des charges fixes - embauche, renouvellement de matériel, révision de loyer - ou du taux de marge brute. Un point mort calculé sur des données de l'année précédente n'éclaire plus les décisions de l'année en cours.




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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

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À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).








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Publié le 24 août 2026 - md22


Sommaire


Des données ignorées

DySiarc les écoute

Données en temps réel

Benchmark communautaire

Facture électronique

S'inscrire en quelques minutes

De la facture à la marge

Glossaire

Questions fréquentes



Chaque semaine, des centaines de factures fournisseurs arrivent dans les établissements des métiers de bouche. Elles sont classées, comptabilisées, payées. Mais ce qu'elles disent - prix réels, écarts, remises non appliquées, tendances - reste le plus souvent muet. Vos factures parlent. DySiarc les écoute.


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Vos factures contiennent des données que personne ne lit
Dans les métiers de bouche, les achats de matières premières représentent souvent 25 à 45 % du chiffre d'affaires - premier poste de coût, l'un des moins surveillés. Les factures fournisseurs sont classées dans un tiroir ou transmises au comptable. Ce qui est payé est rarement comparé à ce qui a été négocié.

Pourtant, chaque facture contient des données de pilotage précieuses : le prix réel payé référence par référence, les écarts entre prix facturé et prix négocié, les remises appliquées ou oubliées, les tendances de hausse ou de baisse sur plusieurs mois.

Vérifier tout cela ligne par ligne, fournisseur par fournisseur, facture par facture ? Personne ne le fait. Le volume est trop important, le temps manque, et les écarts passent inaperçus - jusqu'à ce que la marge se dégrade.


Ce qu'on ne suit pas, on ne peut pas le piloter. Ce qu'on ne pilote pas, on le subit sur la marge.




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Ce que " DySiarc les écoute " signifie concrètement
DySiarc lit vos factures fournisseurs ligne par ligne, référence par référence, fournisseur par fournisseur. Il ne se contente pas de classer ou d'archiver : il analyse.

Concrètement, DySiarc :


Construit l'historique de vos prix d'achat réels - par référence et par fournisseur, sans limite de profondeur.

Détecte les écarts entre le prix facturé et le prix négocié, avec une tolérance paramétrable.

Alerte en temps réel dès qu'un prix dépasse le seuil - hausse comme baisse.

Suit les remises fournisseurs - vérification automatique à chaque facture.

Compare les fournisseurs entre eux sur des équivalences produit.


Tout cela sans ressaisie, sans tableau Excel, sans surveillance manuelle. DySiarc transforme vos factures fournisseurs en données de pilotage exploitables.



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DySiarc affiche ses données en temps réel dès la page de connexion
Avant même de vous connecter, la page d'accueil de dysiarc.com affiche les indicateurs de la communauté DySiarc : nombre de clients, fournisseurs qualifiés, factures lues, factures électroniques traitées, produits référencés.

Trois périodes de comparaison sont proposées - 7 jours, 28 jours, 90 jours - pour suivre l'évolution de la base en temps réel.

Cette transparence est délibérée. Les données sont publiques parce que la valeur de DySiarc repose sur la taille et la qualité de sa base : plus la communauté grandit, plus les données de référence deviennent précises, plus le benchmark est fiable.



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Le benchmark communautaire DySiarc - comparer ses prix d'achat
DySiarc ne se limite pas à lire vos factures. Il vous positionne dans la communauté de ses utilisateurs. Chaque produit que vous achetez peut être comparé anonymement avec l'ensemble des utilisateurs DySiarc qui achètent le même produit.

Produits que vous utilisez

Pour chaque article que vous avez vous-même référencé via vos factures, DySiarc affiche :


Prix minimum relevé dans la communauté

Prix maximum relevé dans la communauté

Nombre de clients DySiarc utilisant ce produit

Votre position dans le classement


Exemple : Produit X - Mini 4,50 ¤ - Maxi 6,00 ¤ - 7 clients DySiarc - Position 3/7. Vous savez immédiatement que 2 clients achètent mieux que vous. Aucune donnée individuelle sur les autres utilisateurs n'est visible - le positionnement est strictement anonyme.

Produits que vous n'utilisez pas

Vous accédez au catalogue des fournisseurs et produits référencés dans DySiarc que vous n'utilisez pas encore, avec le nombre de clients DySiarc les ayant utilisés au moins une fois. Aucun prix n'est affiché - pour accéder aux données de prix, il faut contribuer à la base en déposant ses propres factures.

Les fournisseurs et les produits sont organisés par catégories d'activité, ce qui facilite la navigation même sur des catalogues de plusieurs centaines de références.


Le benchmark DySiarc positionne chaque utilisateur anonymement sur ses produits référencés.


DySiarc compte déjà des clients au-delà des métiers de bouche. Toute TPE ou PME, quel que soit son secteur d'activité, peut utiliser DySiarc via son API ouverte.


Voir où je me situe sur mes achats
50 crédits offerts à l'ouverture de compte


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La facture électronique amplifie le signal
La part de factures électroniques traitées par DySiarc va progresser rapidement. Les échéances réglementaires accélèrent le mouvement :


1er septembre 2026 - obligation pour les ETI

1er septembre 2027 - obligation pour les TPE et PME


DySiarc est nativement prêt pour la facture électronique structurée. Certains fournisseurs comme Transgourmet émettent déjà des factures électroniques lues directement par DySiarc. En Belgique, l'obligation est effective depuis le 1er janvier 2026 et DySiarc prend en charge le format UBL utilisé dans le cadre du réseau Peppol en Belgique.

Plus la base de factures électroniques grandit, plus la lecture est rapide, plus le référencement des fournisseurs et des produits s'enrichit automatiquement, et plus le benchmark communautaire gagne en précision.



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S'inscrire et commencer en quelques minutes
Le parcours d'inscription à DySiarc est conçu pour être rapide et sans friction.


Création du compte - prénom, nom, email, téléphone, mot de passe (12 caractères minimum). 50 crédits sont offerts à l'ouverture du compte.

Validation de l'email - un email de confirmation vous est envoyé pour activer votre compte.

Paramétrage de votre entreprise - étape obligatoire avant de pouvoir importer des factures.

Dépôt de vos premières factures - deux cas de figure :

Le fournisseur est déjà référencé dans DySiarc ou la facture est électronique → dépôt et lecture immédiats.

Le fournisseur n'est pas encore référencé (facture PDF) → la création du fournisseur consomme 10 crédits, l'équipe DySiarc valide son modèle de facturation sous 24 à 48 heures, puis toutes ses factures suivantes sont lues immédiatement.




Achat de crédits à la consommation - vous achetez des packs de crédits selon vos besoins, sans abonnement et sans engagement. Les crédits ne périment jamais.

En cours d'utilisation - si une facture est illisible, l'équipe DySiarc teste sa validation sous 24 à 48 heures. Si la lecture est impossible (scan en diagonale, très mauvaise qualité, facture électronique non conforme...), la facture est refusée, vous en êtes informé sur votre compte et les crédits consommés vous sont restitués.




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De la facture brute au pilotage de la marge
DySiarc s'intègre dans une chaîne complète de pilotage. La facture fournisseur entre dans DySiarc, qui construit l'historique des prix d'achat réels. Ces prix alimentent automatiquement la mercuriale DionySols. Les fiches techniques recalculent les coûts et les marges en temps réel.

La chaîne complète :


Facture fournisseur → DySiarc → Mercuriale DionySols → Fiches techniques → Marge recalculée en temps réel

DySiarc fonctionne aussi en autonomie complète, sans DionySols. Toute TPE ou PME peut l'utiliser indépendamment via son API ouverte.



La facture fournisseur alimente la mercuriale DionySols et le recalcul de la marge en temps réel via DySiarc.



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Glossaire


Mercuriale
Référentiel des prix d'achat des matières premières utilisé par DionySols pour calculer les coûts des fiches techniques et les marges. DySiarc l'alimente automatiquement à chaque nouvelle facture.
Facture électronique structurée
Facture transmise dans un format structuré lisible par une machine (XML, UBL, Factur-X), par opposition au PDF image ou texte. DySiarc la lit sans modélisation préalable du fournisseur.
Benchmark communautaire
Comparaison anonyme des prix d'achat entre utilisateurs DySiarc sur un même produit référencé. Chaque utilisateur voit son positionnement (mini, maxi, nombre de clients, rang) sans aucune donnée individuelle sur les autres.
Lecture ligne par ligne
Analyse automatique de chaque ligne de facture fournisseur par DySiarc : référence produit, quantité, prix unitaire, remise. Cette granularité permet la détection des écarts et la construction de l'historique des prix réels.




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Questions fréquentes

Comment un restaurateur peut-il comparer ses prix d'achat grâce à DySiarc ?

Dès qu'un restaurateur dépose ses factures fournisseurs dans DySiarc, le benchmark communautaire lui montre son positionnement anonyme sur chaque produit référencé : prix minimum et maximum relevés dans la communauté, nombre de clients DySiarc sur ce produit, et sa position dans le classement. Il sait immédiatement si d'autres professionnels achètent le même produit à un meilleur prix.



DySiarc est-il adapté aux bouchers et charcutiers ?

Oui. DySiarc lit les factures de tous les métiers de bouche - bouchers, charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers et pâtissiers. Les produits à forte volatilité de prix comme la viande rendent le suivi ligne par ligne particulièrement pertinent. DySiarc compte également des clients dans d'autres secteurs d'activité.



Que se passe-t-il si DySiarc ne parvient pas à lire une facture ?

L'équipe DySiarc teste la validation de la facture sous 24 à 48 heures. Si la lecture est impossible - scan en diagonale, très mauvaise qualité, facture électronique non conforme - la facture est refusée, vous en êtes informé sur votre compte et les crédits consommés vous sont restitués.



Faut-il un abonnement pour utiliser DySiarc ?

Non. DySiarc fonctionne avec des packs de crédits à la consommation, sans abonnement et sans engagement de durée. Les crédits ne périment jamais. Les clients DionySols bénéficient de 30 crédits par mois pour +10 ¤ HT par mois.



Les données de prix sont-elles partagées entre utilisateurs DySiarc ?

Le benchmark est strictement anonyme. Chaque utilisateur voit son propre positionnement - prix mini, prix maxi, nombre de clients, sa position dans le classement - sans aucune donnée individuelle sur les autres utilisateurs. Pour les produits qu'il n'utilise pas, il voit le catalogue (fournisseur, produit, nombre de clients) sans aucun prix.


Créer mon compte DySiarc gratuit
50 crédits offerts à l'ouverture de compte


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).







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Publié le 24 août 2026 - md22


Sommaire


Ce que votre historique ne dit pas

Les trois indicateurs affichés

La référence comme clé d'accès

Pourquoi la réciprocité protège

La bibliothèque par code NAF

L'usage en négociation

Glossaire

Questions fréquentes



Votre historique de prix d'achat vous dit comment votre prix a évolué. Il ne vous dit pas s'il est bon. DySiarc affiche désormais, pour chaque référence que vous achetez, le nombre d'occurrences chez les autres utilisateurs, le prix minimum, le prix maximum et votre position dans cette fourchette. Voici comment cela fonctionne, et pourquoi l'accès obéit à une règle de réciprocité stricte.


BLOC_02

Votre historique de prix ne vous dira jamais si vous payez au bon prix
Un historique de prix d'achat est un outil puissant. Il montre les variations, révèle la saisonnalité, met en évidence les hausses non annoncées. Sur douze ou vingt-quatre mois, il transforme une pile de factures en courbe lisible.

Mais il souffre d'une limite structurelle que personne ne formule clairement : il est entièrement construit sur vos propres données. Il vous dit que vous payiez cette référence 4,80 ¤ il y a six mois et que vous la payez 5,15 ¤ aujourd'hui. Il ne vous dit pas si 5,15 ¤ est un bon prix.

La comparaison entre vos fournisseurs sur des équivalences apporte une première réponse - à condition d'avoir une double source. Or sur la majorité des références d'habitude, celles que vous commandez chaque semaine depuis des années, vous n'avez qu'un seul fournisseur. Rien à comparer.


Un seul fournisseur, une seule référence : sans point de comparaison externe, votre prix reste une inconnue.




BLOC_03

Occurrences, prix minimum, prix maximum : les trois indicateurs affichés
Pour chaque référence présente dans votre compte, DySiarc affiche trois informations issues de la base commune, auxquelles s'ajoute votre propre positionnement.

Les occurrences

Le nombre d'utilisateurs qui achètent cette même référence chez ce même fournisseur. C'est un indicateur de représentativité : une référence relevée chez trois utilisateurs ne pèse pas le même poids statistique qu'une référence relevée chez quarante.

Le prix minimum et le prix maximum

Les bornes réellement constatées sur les factures déposées. Pas un tarif catalogue, pas une moyenne théorique : des prix effectivement payés, remises incluses, sur cette référence exacte.

Votre positionnement

Votre prix, situé dans cette fourchette. Votre facture participant à la construction des bornes, vous n'êtes jamais hors de l'intervalle - la question est de savoir où vous vous trouvez dedans. C'est l'information qui déclenche l'action : découvrir que votre prix constitue lui-même le maximum de la fourchette, sur une référence achetée chaque semaine, change immédiatement l'ordre du jour du prochain rendez-vous fournisseur.


Ce que chaque source de comparaison permet de savoir - et ce qu'elle laisse dans l'ombre


Source
Ce qu'elle révèle
Sa limite




Votre historique
L'évolution de votre prix dans le temps
Ne dit rien du niveau absolu


Comparaison entre vos fournisseurs
L'écart entre deux sources sur un produit équivalent
Exige une double source


Positionnement entre acheteurs
Votre place dans la fourchette réelle du marché
Exige d'avoir déposé la référence





Plus une référence compte de contributeurs, plus sa fourchette est représentative.



BLOC_04

La référence fournisseur, et pas le libellé, ouvre l'accès aux prix
C'est le point technique qui fait toute la valeur du dispositif. La clé de rapprochement est la référence interne du fournisseur, pas le libellé du produit.

La différence est considérable. Un rapprochement par libellé produirait une moyenne de marché approximative, construite sur des intitulés qui se ressemblent sans désigner exactement le même produit. Le rapprochement par référence garantit que la comparaison porte sur le même article, chez le même fournisseur, dans le même conditionnement.

Concrètement, un boucher qui découvre qu'il est le plus haut payeur de la fourchette sur une référence donnée ne peut pas se rassurer en se disant que les autres achètent autre chose. C'est le même article, à la référence près.

Cette exigence a une conséquence directe sur l'accès : les prix minimum et maximum d'une référence ne sont visibles que par les utilisateurs ayant eux-mêmes déposé une facture contenant cette référence. Le libellé et l'existence de la référence restent consultables. Les prix, non.

Les occurrences, elles, sont partageables plus largement. Savoir qu'une référence est achetée par vingt-trois utilisateurs ne révèle ni les prix pratiqués, ni l'identité des acheteurs.



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Pourquoi la réciprocité protège vos données autant que la base
Cette règle de réciprocité répond à deux préoccupations d'un seul mouvement.

Elle protège l'acheteur. La donnée exposée porte sur le produit et le fournisseur, jamais sur qui achète quoi. Aucun utilisateur ne peut savoir qui se cache derrière un prix minimum ou un prix maximum. Ce qui circule, ce sont des tendances de marché, pas des profils d'achat.

Elle protège la base. DySiarc fonctionne sans abonnement, en packs de crédits achetés d'avance. Sans règle de réciprocité, il suffirait d'un pack d'entrée pour consulter l'ensemble du référentiel puis disparaître. La contribution préalable rend cette approche inopérante : on ne lit que ce qu'on a soi-même alimenté.


La protection commerciale et la protection de l'acheteur reposent sur le même mécanisme : contributeur d'abord, lecteur ensuite.


Il en découle une conséquence utile : plus la base compte de contributeurs, plus les fourchettes deviennent précises pour chacun d'eux. La valeur de l'outil croît avec l'usage, et elle reste entre les mains de ceux qui la construisent.


La même règle protège vos données et le référentiel construit par les utilisateurs.

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Une bibliothèque de fournisseurs classée par code NAF, européanisable
Le socle du dispositif est une bibliothèque de fournisseurs et de libellés produits référencés dans DySiarc. Elle se construit à chaque dépôt de facture : un nouveau fournisseur qualifié, de nouvelles références rattachées, de nouveaux libellés normalisés.

Cette bibliothèque est organisée par code NAF du fournisseur. Ce classement n'est pas décoratif : il conditionne la pertinence de la comparaison. Sans lui, on rapprocherait des prix relevés chez un grossiste en viande et chez un fournisseur d'emballages, ce qui n'aurait aucun sens. Avec lui, vous vous situez face à des fournisseurs de même nature d'activité.

Le code NAF étant la déclinaison française de la nomenclature européenne NACE, la comparaison peut s'étendre au-delà des frontières. Un intérêt concret pour les entreprises belges, dont les factures circulent en UBL via Peppol depuis janvier 2026, et pour toute activité transfrontalière.



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Ce que le positionnement change dans une négociation fournisseur
Une négociation fournisseur repose sur un rapport d'information. Votre interlocuteur connaît ses volumes, ses marges, ses tarifs pratiqués ailleurs. Vous connaissez vos propres achats. Le déséquilibre est structurel.

Arriver avec un positionnement chiffré modifie cette asymétrie. Non pas en révélant des prix confidentiels - les bornes sont anonymes et agrégées - mais en démontrant que vous savez où vous vous situez. La conversation cesse d'être une demande de geste commercial pour devenir un constat d'écart.

Croisé avec le score de fiabilité tarifaire et la simulation d'impact sur la marge, l'argument devient complet : vous savez ce que vous payez, comment ce fournisseur se comporte dans le temps, et ce qu'un point de hausse coûterait à votre coût matière annuel.

Pour les métiers où l'achat matière concentre l'essentiel du coût de revient - c'est le cas en boucherie et en charcuterie - quelques centimes d'écart sur une référence à forte rotation se chiffrent en milliers d'euros sur l'exercice.


Votre historique vous dit comment votre prix bouge. Le positionnement vous dit s'il est bon.




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Glossaire


Occurrence
Nombre d'utilisateurs de DySiarc ayant déposé une facture contenant une référence donnée. Mesure la représentativité de la fourchette de prix associée.
Référence fournisseur
Code interne attribué par le fournisseur à un article de son catalogue. Sert de clé de rapprochement entre acheteurs, à la place du libellé produit, jugé trop imprécis.
Code NAF
Nomenclature d'activités française attribuée à chaque entreprise. Utilisée pour classer les fournisseurs de la bibliothèque par nature d'activité.
NACE
Nomenclature statistique des activités économiques dans la Communauté européenne, dont le code NAF est la déclinaison française. Permet d'étendre la comparaison au-delà des frontières.
Réciprocité
Principe d'accès selon lequel les prix associés à une référence ne sont consultables que par les utilisateurs ayant eux-mêmes déposé une facture contenant cette référence.




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Questions fréquentes

Les autres utilisateurs peuvent-ils voir les prix que je paie ?

Vos prix ne sont jamais attribués à votre entreprise. Ils alimentent, de façon anonyme, les bornes minimum et maximum d'une référence. Aucun utilisateur ne peut savoir qui achète quoi, ni à quel prix un acheteur identifié se fournit. Ce qui circule, ce sont des tendances, jamais des profils.



Un boucher qui n'a qu'un seul fournisseur peut-il quand même se comparer ?

Oui, et c'est précisément le cas d'usage principal. La comparaison entre fournisseurs suppose une double source. Le positionnement entre acheteurs fonctionne avec un seul fournisseur, dès lors que la référence a été déposée et qu'elle est présente chez d'autres utilisateurs.



Pourquoi faut-il avoir déposé la référence pour voir les prix ?

Pour deux raisons complémentaires. Elle garantit que la comparaison porte sur un article réellement acheté, et non sur une consultation de catalogue. Elle protège le référentiel construit par les utilisateurs, DySiarc fonctionnant sans abonnement et sans engagement de durée.



Un boulanger et un restaurateur qui achètent la même référence sont-ils comparés ensemble ?

Oui, dès lors qu'il s'agit de la même référence chez le même fournisseur. Le rapprochement porte sur l'article acheté, pas sur le métier de l'acheteur. Le classement par code NAF s'applique au fournisseur, afin que la comparaison reste cohérente en nature d'activité.



Cette fonction est-elle réservée aux métiers de bouche ?

Non. Elle s'adresse à toute entreprise qui achète des produits dont le prix varie et qui souhaite suivre ce prix, tous secteurs confondus. Le mécanisme est identique quelle que soit la nature des produits achetés.


Pour comprendre l'ensemble du dispositif de suivi des prix d'achat, consultez la page DySiarc - suivi des prix d'achat matières premières.

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BLOC_10



Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).







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BLOC_01

Publié le 7 juillet 2026 - Mis à jour le 23 août 2026 - md22


Sommaire


Le conseil du fournisseur

L'ordre strict des leviers

Quantités et pertes

Prix d'achat

Prix de vente

Comparatif des approches

Glossaire

Questions fréquentes



Quand un grossiste alimentaire conseille un restaurateur sur sa marge, il commence naturellement par les approvisionnements. Un outil de pilotage commence par les quantités servies. Les deux approches sont logiques - mais l'ordre change tout.


BLOC_02

Ce que conseille un fournisseur - et pourquoi c'est cohérent
Le conseil type d'un grossiste alimentaire pour améliorer la marge d'un restaurant suit une logique constante :


Regrouper les achats pour obtenir de meilleurs tarifs

Négocier les prix sur les volumes

Privilégier les produits frais et de saison, souvent moins chers

Commander en juste quantité pour limiter les pertes

Augmenter le ticket moyen par la vente additionnelle


C'est logique. C'est cohérent avec le métier d'un fournisseur : optimiser ce qu'il vend. Mieux approvisionner, c'est une partie de la solution. Mais ce n'est pas le point de départ.

Car un fournisseur - aussi compétent soit-il - ne voit pas ce qui se passe entre la réception de la marchandise et l'assiette du client. Il ne sait pas si le filet commandé à 180 g est servi à 220 g. Il ne sait pas si les pertes en cuisine absorbent le gain obtenu à l'achat.



BLOC_03

Ce que révèle le pilotage terrain : l'ordre strict des leviers
Le pilotage de la marge en restaurant repose sur trois leviers dans un ordre strict :

1. Quantités et pertes - maîtriser ce que l'on sert avant de chercher à acheter moins cher.

2. Prix d'achat à qualité équivalente - négocier, comparer, suivre les mercuriales. Mais seulement quand les grammages sont calés.

3. Prix de vente - ajuster en dernier recours, sur la base de coûts réels, pas d'une estimation.

Cet ordre n'est pas une préférence. C'est une hiérarchie d'impact mesurable. Inverser les leviers - commencer par les achats sans maîtriser les quantités - revient à négocier 3 % sur un coût matière qui dérive de 10 %.


Les deux approches convergent sur un constat : 20 % des ingrédients - protéines, matières grasses, fromages, produits nobles - concentrent 80 % des coûts d'achat. C'est sur ces ingrédients-là que l'ordre des leviers change tout : maîtriser les grammages d'abord, surveiller les prix ensuite, ajuster les prix de vente en dernier recours.




BLOC_04

Quantités et pertes : le levier que personne ne propose
Un fournisseur peut proposer un meilleur prix au kilo. Il ne peut pas intervenir sur le grammage servi en cuisine. Or c'est précisément là que le premier euro de marge se gagne ou se perd.

Prenons un écart modeste : 0,50 ¤ de coût matière supplémentaire par assiette. Sur 100 couverts par jour et 26 jours d'ouverture par mois, cela représente 1 300 ¤ de marge perdue chaque mois - soit plus de 15 000 ¤ par an.

Les causes sont toujours les mêmes :


Des portions légèrement supérieures au grammage prévu dans la fiche technique

Des calibres non maîtrisés - un filet de 180 g commandé, servi à 220 g

Une vaisselle surdimensionnée qui incite à servir plus pour « remplir l'assiette »

Des pertes non mesurées - surproduction, casse, épluchage excessif


Ce levier est invisible pour un fournisseur. Il est mesurable pour un restaurateur - à condition d'avoir des fiches techniques avec des grammages définis et respectés.

Concentrer cette discipline sur les 20 % d'ingrédients qui pèsent 80 % des coûts suffit à produire un effet immédiat. Inutile de tout surveiller : protéines, matières grasses, fromages et produits nobles sont le vrai terrain de jeu.


Un écart de 0,50 ¤ par assiette, cumulé sur un mois, représente 1 300 ¤ de marge perdue - sans qu'aucune hausse de prix fournisseur ne soit en cause.



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Prix d'achat : pertinent uniquement après la mesure
Une fois les quantités maîtrisées, le travail sur les prix d'achat prend tout son sens. Et c'est là que le conseil du fournisseur devient véritablement utile : comparer les offres, regrouper les commandes, profiter de la saisonnalité.

Mais la condition préalable est simple : si les grammages ne sont pas calés, négocier 3 % sur le prix d'achat d'un ingrédient dont la portion dérive de 10 % ne corrige rien. Le gain à l'achat est absorbé par l'écart en cuisine.

Le levier achat devient puissant quand il est piloté :


Comparer à qualité équivalente - pas uniquement au prix facial

Suivre les mercuriales pour détecter les variations avant qu'elles n'impactent la marge

Identifier les recettes les plus sensibles aux hausses de prix - celles dont le coût matière pèse le plus dans le prix de vente

Cibler l'effort sur les 20 % d'ingrédients qui concentrent 80 % des coûts


Pilotage de la rentabilité pour les restaurants
Découvrir la solution DionySols pour votre métier


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Prix de vente : le dernier recours, pas le premier réflexe
Augmenter les prix de vente est le levier le plus visible - et le plus sensible. Il impacte directement la perception client, la fréquentation et le positionnement du restaurant.

Pourtant, c'est souvent le premier réflexe quand la marge se dégrade. Le problème : augmenter un prix de vente sans connaître son coût de revient réel est un pari. L'augmentation peut être insuffisante - ou excessive - parce qu'elle n'est pas fondée sur une donnée précise.

L'ajustement des prix de vente devient stratégique quand il repose sur :


Un coût de revient calculé plat par plat - pas estimé

L'identification des plats à forte contribution en euros - pas uniquement en pourcentage

Un ajustement progressif, réfléchi, basé sur des données réelles



Un prix de vente ne corrige pas un problème de quantités. Il le masque temporairement. L'amélioration durable de la marge passe par la précision - pas par la hausse.




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Approche fournisseur vs approche pilotage
Deux logiques, deux ordres, deux résultats


Comparaison de l'approche fournisseur et de l'approche pilotage pour améliorer la marge brute d'un restaurant


Critère
Approche fournisseur
Approche pilotage




Point de départ
Les achats - mieux approvisionner
Les quantités servies - mieux mesurer


Premier levier actionné
Négociation des prix, regroupement des commandes
Maîtrise des grammages, calibres et pertes


Données nécessaires
Catalogue fournisseur, tarifs, volumes commandés
Fiches techniques, mercuriale, coût de revient par plat


Visibilité sur la cuisine
Aucune - s'arrête à la réception de la marchandise
Complète - de l'ingrédient à l'assiette servie


Résultat sur la marge
Gain limité si les portions dérivent
Gain cumulé sur chaque levier, dans l'ordre





L'approche fournisseur optimise ce qu'on achète. L'approche pilotage commence par ce qu'on sert.



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Glossaire


Marge brute
Différence entre le prix de vente HT et le coût matière HT, exprimée en pourcentage du prix de vente HT. Formule : (PV HT − PA HT) / PV HT x 100.
Coût matière
Total des achats de matières premières consommées pour produire un plat. Inclut les pertes, les écarts de grammage et les écarts de calibre.
Fiche technique recette
Document détaillant les ingrédients, les grammages, les étapes de préparation et le coût de revient d'une recette. Base du calcul de marge et référence pour le contrôle des portions.
Mercuriale
Référentiel des prix d'achat des ingrédients, mis à jour à chaque livraison fournisseur pour refléter les prix réels payés.
Grammage
Quantité en grammes de chaque ingrédient définie dans la fiche technique recette. La maîtrise du grammage est le premier levier d'amélioration de la marge.




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Questions fréquentes

Faut-il changer de fournisseur pour améliorer sa marge en restaurant ?

Pas nécessairement. Un meilleur fournisseur peut aider sur les prix d'achat, mais ce n'est que le deuxième levier. Si les quantités servies en cuisine ne sont pas maîtrisées, le gain à l'achat est absorbé par les écarts de grammage. Le point de départ est la mesure, pas le changement de fournisseur.



Pourquoi la maîtrise des quantités passe avant la négociation des achats ?

Parce que l'impact d'un écart de grammage est généralement supérieur au gain obtenu en négociation. Un dépassement de 0,50 ¤ par assiette sur 100 couverts et 26 jours représente 1 300 ¤ de marge perdue par mois. Négocier 3 % sur le même ingrédient ne compense pas cet écart.



Comment savoir si les portions servies respectent la fiche technique ?

En comparant le coût matière théorique (issu des fiches techniques) au coût matière réel (issu des achats consommés sur la période). Un écart significatif entre les deux signale une dérive de portion, une perte non mesurée ou un problème de calibre. Il est également possible de contrôler ponctuellement les portions en pesant des assiettes au hasard en sortie de cuisine - à condition que le poids théorique de chaque plat soit défini dans la fiche technique.



Quel est l'ordre des leviers pour améliorer la marge brute d'un restaurant ?

L'ordre strict est : 1. Maîtriser les quantités et les pertes (grammages, calibres, pertes en cuisine). 2. Optimiser les prix d'achat à qualité équivalente (mercuriale, comparaison fournisseurs). 3. Ajuster les prix de vente en dernier recours, sur la base de coûts de revient réels. Inverser cet ordre réduit considérablement l'efficacité de chaque levier.


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

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Publié le 10 avril 2026 - Mis à jour le 23 août 2026 - md22


Sommaire


Le bilan arrive trop tard

Les 3 indicateurs

Le FEC comme outil de pilotage

Lecture humaine du FEC

Piloter chaque mois

Glossaire

Questions fréquentes



Le bilan comptable est un document indispensable. Mais pour piloter un restaurant, il arrive trop tard. Les décisions se prennent chaque mois - pas une fois par an. Voici pourquoi le pilotage en 12 mois glissants change la donne.

12mois glissants

3indicateurs clés

Ce n'est pas le bilan qui pilote un restaurant. C'est la lecture mensuelle des marges, du panier moyen et de la fréquentation.



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Pourquoi le bilan arrive trop tard
Le bilan comptable est un outil de conformité légale. Il offre une photographie fidèle d'un exercice passé. Mais quand un restaurateur le reçoit - souvent trois à six mois après la clôture - les décisions qu'il aurait fallu prendre sont déjà derrière lui.

Une dérive de marge en mars, un dérapage de la masse salariale en été, une baisse du panier moyen à l'automne - tout cela est visible dans le bilan. Mais trop tard pour agir. Le bilan constate. Il ne pilote pas.

Pour piloter, il faut une lecture mensuelle, compréhensible, actionnable.



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Les 3 indicateurs dans l'ordre strict
Piloter un restaurant ne signifie pas surveiller tous les chiffres en même temps. Trois indicateurs suffisent - à condition de les lire dans le bon ordre :

1. La marge en euros par plat

C'est le premier indicateur à surveiller. Il révèle ce que chaque plat rapporte réellement, indépendamment du pourcentage de marge. Un plat à 72 % de marge brute peut rapporter moins en euros qu'un plat à 65 % si le prix de vente est plus bas. C'est la marge en euros qui paie les charges - pas le pourcentage.

2. Le panier moyen

Le panier moyen traduit la capacité du restaurant à générer du chiffre d'affaires par client. Son évolution mensuelle révèle les tendances de consommation, l'efficacité de la carte et l'impact des ajustements de prix.

3. Le taux de fréquentation

Le nombre de couverts servis par période. C'est le troisième indicateur - pas le premier. Car un restaurant plein avec une marge faible perd de l'argent à chaque couvert supplémentaire.


L'ordre des indicateurs n'est pas une préférence. C'est une hiérarchie d'impact sur le résultat.


Marge en euros par plat → panier moyen → taux de fréquentation. Cet ordre n'est pas une préférence - c'est une hiérarchie d'impact.




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Le FEC : un outil de pilotage, pas un outil comptable
Le Fichier des Écritures Comptables (FEC) est souvent perçu comme un document réservé à l'expert-comptable. En réalité, c'est une mine d'or pour le pilotage - à condition de savoir le lire.

Le FEC contient l'intégralité des écritures comptables d'un exercice : ventes, achats, charges, salaires, amortissements. En le structurant mois par mois et en le présentant sous une forme lisible, il devient un tableau de bord mensuel complet : chiffre d'affaires, achats consommés, marge brute, masse salariale, résultat d'exploitation - en 12 mois glissants.

Un FEC lu mensuellement remplace le bilan comme outil de décision. Le bilan reste nécessaire pour la conformité. Le FEC devient l'outil du dirigeant.


Le bilan constate une fois par an. Le FEC lu mensuellement permet de piloter en continu.

Pilotage de la rentabilité pour les restaurants
Découvrir la solution DionySols pour votre métier


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DionySols : une lecture humaine du FEC
DionySols interprète le FEC et le transforme en tableau de bord lisible et compréhensible, sans jargon comptable. Chaque mois, le dirigeant dispose d'une vision claire :


Chiffre d'affaires mensuel et cumulé

Achats consommés et marge brute

Masse salariale en pourcentage du CA

Résultat d'exploitation mensuel et en 12 mois glissants


Parallèlement, DySiarc alimente automatiquement la mercuriale ingrédients en lisant les factures fournisseurs. Les deux outils connectés offrent une vision complète : des prix d'achat réels jusqu'au résultat d'exploitation.

Bilan annuel vs pilotage mensuel


Comparaison du bilan comptable annuel et du pilotage mensuel par le FEC en restaurant


Critère
Bilan annuel
Pilotage mensuel (FEC)




Fréquence
1 fois par an, 3 à 6 mois après
Chaque mois, en temps réel


Lisibilité
Jargon comptable, interprétation nécessaire
Lecture humaine, sans jargon


Capacité d'action
Constat a posteriori
Détection des dérives avant qu'elles s'installent


Profondeur
Vision annuelle globale
12 mois glissants, mois par mois


Destiné à
L'expert-comptable et l'administration
Le dirigeant, pour décider






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Piloter chaque mois, pas chaque année
Un restaurant ne fonctionne pas par exercice comptable. Il fonctionne par service, par semaine, par mois. Les décisions qui comptent - ajuster une carte, renforcer une équipe, renégocier un fournisseur - se prennent au mois. Pas au bilan.

Le pilotage en 12 mois glissants offre à chaque fin de mois l'équivalent d'un bilan - mais lisible, immédiat et actionnable. C'est la différence entre constater et piloter.


Le bilan est indispensable. Mais il n'est pas suffisant.

Un restaurant se pilote chaque mois - pas une fois par an. La lecture mensuelle du FEC transforme un document comptable en outil de décision.




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Glossaire


FEC (Fichier des Écritures Comptables)
Fichier normalisé contenant l'ensemble des écritures comptables d'un exercice. DionySols en propose une lecture humaine et un bilan complet en 12 mois glissants à chaque fin de mois.
Marge brute
Différence entre le prix de vente HT et le coût matière HT, exprimée en pourcentage du prix de vente HT. Formule : (PV HT − PA HT) / PV HT x 100.
Panier moyen
Chiffre d'affaires divisé par le nombre de clients (ou de couverts) sur une période donnée. Indicateur de la dépense moyenne par client.
Résultat d'exploitation
Solde entre le chiffre d'affaires et l'ensemble des charges (matières, personnel, loyer, énergie, amortissements). Indicateur de la rentabilité opérationnelle.
12 mois glissants
Méthode de lecture consistant à analyser les 12 derniers mois à chaque fin de mois. Permet de détecter les tendances et les dérives sans attendre la clôture de l'exercice comptable.




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Questions fréquentes

Pourquoi le bilan comptable ne suffit-il pas pour piloter un restaurant ?

Le bilan arrive trois à six mois après la clôture de l'exercice. Les dérives de marge, de masse salariale ou de fréquentation qu'il révèle sont déjà installées depuis des mois. Pour agir à temps, il faut une lecture mensuelle des mêmes indicateurs.



Quel est l'ordre des indicateurs pour piloter la rentabilité d'un restaurant ?

L'ordre strict est : 1. La marge en euros par plat (ce que chaque plat rapporte réellement). 2. Le panier moyen (la dépense moyenne par client). 3. Le taux de fréquentation (le nombre de couverts). Un restaurant plein avec une marge faible perd de l'argent à chaque couvert supplémentaire.



Qu'est-ce que le pilotage en 12 mois glissants ?

C'est une méthode de lecture qui consiste à analyser les 12 derniers mois à chaque fin de mois. Elle offre l'équivalent d'un bilan - mais chaque mois, en temps réel, sans attendre la clôture de l'exercice. C'est la différence entre constater et piloter.



Comment DionySols transforme-t-il le FEC en outil de pilotage ?

DionySols interprète le Fichier des Écritures Comptables et le présente sous une forme lisible, sans jargon comptable. Chaque mois, le dirigeant voit son chiffre d'affaires, ses achats consommés, sa marge brute, sa masse salariale et son résultat d'exploitation en 12 mois glissants.


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Sans CB - Sans engagement - Plus de 5 000 recettes disponibles


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).







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Publié le 20 juin 2026 - Mis à jour le 21 août 2026 - md22


Sommaire


Ce qui change au 01/09/2026

Ticket vs facture électronique

Le risque fiscal concret

Ce que fera la GMS

Ce que vous devez faire

Impact sur vos achats

Glossaire

Questions fréquentes



Vous faites vos courses professionnelles chez Carrefour, Leclerc ou Intermarché. Vous repartez avec un ticket de caisse que vous remettez en comptabilité comme facture d'achat. C'est une pratique courante. À partir du 1er septembre 2026 - dans moins de trois mois - elle vous exposera à un risque fiscal direct. Non pas parce que vous avez mal fait quelque chose, mais parce que la grande surface devra vous émettre une facture électronique conforme - et le ticket de caisse ne la remplacera plus.


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Ce qui change le 01/09/2026 : les grandes surfaces en première ligne
La réforme de la facturation électronique s'applique en deux temps selon la taille des entreprises. Le premier jalon est fixé au 1er septembre 2026.

À cette date, les grandes entreprises et les entreprises de taille intermédiaire (ETI) devront émettre l'intégralité de leurs factures au format électronique structuré pour toute transaction B2B. Carrefour, Leclerc, Intermarché, Metro, Promocash, Sysco - toutes ces enseignes sont des grandes entreprises. Elles sont concernées dès le 01/09/2026, pas en 2027.

Simultanément, toutes les entreprises françaises assujetties à la TVA, quelle que soit leur taille, devront être en capacité de recevoir des factures électroniques à cette même date. Ce qui signifie que votre établissement doit avoir activé une plateforme de dématérialisation partenaire (PDP) ou le portail public de facturation (PPF) avant le 01/09/2026 pour pouvoir recevoir les factures de vos fournisseurs GMS.

Le calendrier complet de la réforme


Deux jalons, deux vagues - les grandes surfaces sont en première ligne dès septembre 2026


Date
Obligation d'émission
Obligation de réception




01/09/2026
Grandes entreprises et ETI (dont Carrefour, Leclerc, Intermarché, Metro...)
Toutes les entreprises françaises assujetties à la TVA - dont votre établissement


01/09/2027
TPE, PME et micro-entreprises
Déjà en place depuis 2026






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Ticket de caisse et facture électronique : deux documents très différents
Aujourd'hui, quand vous achetez chez Metro ou Promocash pour votre établissement, vous repartez avec un ticket de caisse ou un bordereau imprimé. Ce document comporte votre numéro de client, la liste des articles, les montants TTC et la TVA. Il ressemble à une facture. Il n'en est pas une au sens de la réforme.

La facture électronique conforme au sens de la réforme est un document structuré numériquement - au format Factur-X, UBL ou CII - qui transite obligatoirement par une plateforme agréée par l'État. Elle n'est pas un PDF envoyé par mail. Elle n'est pas un ticket imprimé en caisse. C'est un flux de données normé, horodaté, traçable, archivé.

Ticket de caisse vs facture électronique conforme : ce qui change


Après le 01/09/2026 - seule la facture électronique structurée constitue une facture régulière pour un achat B2B


Critère
Ticket de caisse
Facture électronique conforme




Format
Papier thermique ou PDF non structuré
Format structuré : Factur-X, UBL ou CII


Transit
Aucune plateforme - remis en main propre ou par mail
Obligatoirement via une plateforme agréée (PDP)


Traçabilité
Aucune traçabilité fiscale automatique
Horodatée, archivée, transmise à l'administration


Valeur fiscale B2B après 01/09/2026
Ne constitue plus une facture régulière
Facture régulière au sens du CGI


TVA déductible
Risque de rejet en contrôle fiscal
Déductible sans risque





Après le 01/09/2026, seule la facture électronique structurée constitue une facture régulière pour un achat B2B


Le ticket de caisse renseignera toujours ce que vous avez acheté. Il ne constituera plus une facture régulière pour la déduction de votre TVA.




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Le risque fiscal concret pour votre établissement dès septembre 2026
Le droit à déduction de la TVA est conditionné à la détention d'une facture régulière (article 271 du CGI). À compter du 1er septembre 2026, pour tout achat B2B auprès d'une grande surface, la facture régulière sera la facture électronique structurée transmise via une plateforme agréée. Le ticket de caisse ne remplit plus cette condition.

En cas de contrôle fiscal, la TVA déduite sur la base d'un ticket de caisse peut être rejetée : rappel de TVA, intérêts de retard (0,20 % par mois) et majoration éventuelle. Vous portez ce risque alors que la grande surface est responsable de l'émission - pas vous.

Un exemple concret : vous achetez 800 ¤ HT de marchandises chez Metro en octobre 2026. La grande surface ne vous a pas encore émis de facture électronique conforme - seulement un ticket. En cas de contrôle :


TVA à 10 % sur ces achats : 80 ¤

TVA potentiellement rejetée : 80 ¤ de rappel de TVA

Intérêts de retard si contrôle tardif : 0,20 % x 80 ¤ x nombre de mois


Sur un volume d'achats mensuel de 5 000 ¤ HT en grande surface, le risque cumulé sur une année peut représenter plusieurs centaines d'euros de TVA non récupérable.



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Ce que les grandes surfaces vont probablement mettre en place
Les grandes surfaces ne vont pas supprimer le ticket de caisse pour leurs clients particuliers - il continuera d'exister pour les ventes B2C, qui ne sont pas concernées par la réforme de la facturation électronique.

Pour leurs clients professionnels assujettis à la TVA, elles devront mettre en place un dispositif de facturation électronique B2B. Plusieurs scénarios sont probables :


Un espace client professionnel en ligne depuis lequel vous téléchargez vos factures après chaque passage en caisse - Metro propose déjà ce service, mais les factures sont aujourd'hui au format PDF, pas encore au format électronique structuré conforme à la réforme. Transgourmet, en revanche, émet déjà des factures électroniques structurées, reçues et traitées automatiquement par DySiarc.

Une transmission automatique via plateforme agréée vers votre propre plateforme de réception, en indiquant votre SIREN au moment du passage en caisse

Un portail de facturation dédié aux comptes professionnels avec génération de factures périodiques mensuelles


Dans tous les cas, la condition préalable est que votre établissement soit identifiable comme client professionnel - ce qui suppose que votre SIREN soit enregistré auprès de la grande surface concernée, et que vous ayez activé votre propre plateforme de réception.

La réalité terrain est que certaines grandes surfaces seront en retard sur leur propre conformité le 01/09/2026. Ce retard ne vous protège pas du risque fiscal côté déduction de TVA - il le complexifie.



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Ce que vous devez faire avant le 01/09/2026
Trois actions concrètes à mener avant la date butoir.

1. Activer votre plateforme de réception. Vous devez avoir choisi et activé une PDP ou le PPF avant le 01/09/2026 pour être en capacité de recevoir les factures électroniques que vos fournisseurs GMS vous enverront. Sans plateforme active, vous ne pouvez pas recevoir les factures conformes - et donc pas déduire la TVA en toute sécurité.

2. Enregistrer votre SIREN auprès de vos fournisseurs GMS. Auprès de Metro, Promocash, Carrefour Pro ou tout autre distributeur chez qui vous avez un compte professionnel, vérifiez que votre SIREN est bien enregistré et que votre compte est bien identifié comme compte professionnel assujetti à la TVA. C'est le déclencheur de la facturation électronique B2B de leur côté.

3. Consulter votre expert-comptable. Il connaît votre situation fiscale et votre volume d'achats en grande surface. Il peut vous orienter dans le choix de votre plateforme agréée. Attention : il n'y a aucune obligation de choisir la même plateforme que lui - vous êtes libre de sélectionner la PDP adaptée à votre organisation et à vos outils. N'attendez pas septembre pour poser la question.


Il reste moins de trois mois. La mise en conformité ne prend pas longtemps - mais elle ne s'improvise pas la veille.




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Ce que cela change pour vos achats et votre mercuriale
La contrainte réglementaire cache une opportunité concrète pour le pilotage de vos achats. Aujourd'hui, les achats en grande surface sont souvent les moins bien suivis : prix unitaires jamais vérifiés contre la mercuriale, quantités agrégées sur un ticket illisible, remises jamais contrôlées. Les factures Metro, par exemple, sont notoirement difficiles à déchiffrer : références cryptées, libellés tronqués, conditionnements obscurs. Tous leurs clients professionnels le savent. Il est pratiquement impossible d'en extraire un prix au kilo ou à l'unité exploitable pour sa mercuriale - une opacité qui protège leur propre référentiel de prix.

La facturation électronique structurée va forcer la transparence : chaque référence, chaque prix unitaire, chaque quantité devra être normée, précise et lisible par machine. Metro et les autres ne pourront plus se cacher derrière des tickets illisibles. Pour les établissements équipés, cela permettra de :


Alimenter automatiquement la mercuriale avec les prix réels facturés - sans ressaisie manuelle

Détecter les variations de prix entre deux passages en caisse sur les mêmes références

Recalculer en cascade le coût matière de toutes les fiches techniques impactées

Construire un historique fiable des prix d'achat GMS, exploitable pour arbitrer entre fournisseurs



Facture électronique → mercuriale → recalcul automatique du coût matière des fiches techniques

DySiarc est d'ores et déjà prêt. Dès le 01/09/2026, il lira automatiquement les factures électroniques structurées émises par les grandes surfaces et ETI, ligne par ligne, pour les rapprocher de la mercuriale et recalculer les coûts matière en cascade. En attendant que les TPE et PME fournisseurs basculent à leur tour le 01/09/2027, DySiarc traite également les PDF - assurant ainsi une couverture complète de tous vos fournisseurs pendant toute la période de transition, sans rupture de pilotage.

Pour découvrir comment DionySols accompagne l'ensemble des métiers de bouche et de la restauration dans le pilotage de leurs achats et de leurs marges, voir DionySols - solutions métiers pour la restauration et les métiers de bouche.

Pour le pilotage propre à un restaurant - coût matière plat par plat, marge brute et engineering de carte - voir Restaurants : pilotage de la marge brute et du coût matière.

Sur le même sujet, voir également : Facture électronique 2027 : vos petits fournisseurs sont-ils prêts ?



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Glossaire


Facture électronique structurée
Facture émise dans un format lisible par une machine - Factur-X, UBL ou CII - et transitant obligatoirement par une plateforme agréée. Un PDF envoyé par mail ou un ticket de caisse n'en est pas une.
PDP (plateforme de dématérialisation partenaire)
Opérateur privé agréé par l'administration pour émettre, recevoir et transmettre les factures électroniques. Chaque entreprise doit en activer une, ou utiliser le portail public.
PPF (portail public de facturation)
Solution publique de facturation électronique, alternative à une PDP privée pour recevoir et émettre ses factures.
B2B et B2C
B2B désigne une transaction entre deux professionnels assujettis à la TVA, seule concernée par l'obligation de facturation électronique. B2C désigne une vente à un particulier, qui relève de l'e-reporting et pour laquelle le ticket de caisse reste valide.
E-reporting
Transmission à l'administration des données de transactions non couvertes par la facturation électronique, notamment les ventes aux particuliers.
Article 271 du CGI
Disposition qui conditionne le droit à déduction de la TVA à la détention d'une facture régulière. À compter du 01/09/2026, pour un achat B2B en grande surface, cette facture régulière est la facture électronique structurée.




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Questions fréquentes

Un restaurateur qui fait ses achats chez Metro ou Promocash peut-il continuer à déduire la TVA sur ticket de caisse après le 01/09/2026 ?

Non sans risque. À compter du 01/09/2026, les grandes surfaces devront émettre des factures électroniques structurées pour tout achat B2B. Le ticket de caisse ne constituera plus une facture régulière au sens fiscal. La TVA déduite sur cette base pourra être rejetée en contrôle fiscal. La solution : s'assurer que votre compte professionnel est bien enregistré auprès de la grande surface et que vous avez activé une plateforme de réception agréée.



Pourquoi les grandes surfaces sont-elles concernées dès 2026 et pas 2027 ?

Le calendrier de la réforme distingue les entreprises par taille. Les grandes entreprises et ETI - celles qui emploient plus de 250 personnes ou dépassent certains seuils de chiffre d'affaires - sont soumises à l'obligation d'émission dès le 01/09/2026. Les TPE, PME et micro-entreprises bénéficient d'un délai supplémentaire jusqu'au 01/09/2027. Carrefour, Leclerc, Intermarché, Metro entrent clairement dans la première catégorie.



Que doit faire un boucher, traiteur ou restaurateur pour être prêt avant le 01/09/2026 ?

Trois actions : activer une plateforme de dématérialisation partenaire (PDP) ou le portail public de facturation pour être en capacité de recevoir les factures électroniques ; vérifier que son SIREN est enregistré comme compte professionnel auprès des grandes surfaces chez qui il s'approvisionne ; consulter son expert-comptable pour choisir la solution adaptée à son volume d'achats. Il reste moins de trois mois - c'est suffisant pour agir, insuffisant pour attendre.



La grande surface peut-elle continuer à émettre un ticket de caisse pour les clients particuliers ?

Oui. La réforme de la facturation électronique ne concerne que les transactions B2B entre professionnels assujettis à la TVA. Les ventes aux particuliers (B2C) ne sont pas soumises à l'obligation de facturation électronique - elles relèvent de l'e-reporting. Le ticket de caisse pour un client particulier reste donc parfaitement valide. C'est uniquement pour les achats professionnels que la facture électronique structurée devient obligatoire.


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

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À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).







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Publié le 17 juin 2026 - Mis à jour le 12 août 2026 - md22


Sommaire


Salle pleine ≠ bien gagner

La réalité des chiffres

Le salaire cible

Les 3 leviers

Les 3 indicateurs

Remplir au bon moment

Résultat et trésorerie

DionySols

Glossaire

Questions fréquentes

Pour en savoir plus



Vous passez devant un restaurant plein à craquer, terrasse bondée, salle archi-comble. Votre réflexe : « celui-là, il doit bien gagner sa vie. » C'est l'idée reçue la plus répandue en restauration. Et la plus fausse.


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Salle pleine tous les jours : et pourtant...
Un restaurant plein ne dit qu'une seule chose : le produit plaît. Il ne dit rien sur la marge. Il ne dit rien sur le résultat. Il ne dit rien sur ce que le patron se verse en fin de mois.

Car derrière chaque couvert servi, il y a de la matière achetée, du personnel payé, de l'énergie consommée, des charges fixes qui tombent quoi qu'il arrive - loyer, amortissements, assurances, remboursements d'emprunts. Si la marge par plat n'est pas maîtrisée, plus on remplit la salle, plus on s'épuise. Et plus on perd.

Un restaurant peut faire salle comble tous les soirs et afficher un résultat insuffisant pour que le patron se verse un salaire digne du risque qu'il prend. C'est la réalité de beaucoup d'établissements indépendants en France.


La marge paie les charges et génère le résultat. Le taux de remplissage, non.




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Ce que gagnent vraiment les patrons de restaurant : les chiffres
Les chiffres sont sans appel. Selon l'enquête de la CPME menée auprès de 1 331 dirigeants de TPE-PME, 1 dirigeant sur 5 se verse moins que le SMIC. 53 % des entrepreneurs ne se versent aucune rémunération. Et pour ceux qui se rémunèrent, la médiane tourne autour de 1 803 ¤ par mois - soit 21 % de moins que le salaire médian national.

En restauration, la réalité est probablement encore plus dure. Un patron de restaurant indépendant travaille entre 60 et 70 heures par semaine - soit 260 à 300 heures par mois, contre 169 heures pour un salarié à 39 heures en convention HCR. Rapporté à l'heure, un patron qui se verse 2 500 ¤ net pour 280 heures travaillées est à moins de 9 ¤ de l'heure - au niveau du SMIC net horaire, fixé à 8,75 ¤ depuis juin 2026. Sans aucune des protections du salariat. Avec tout le risque financier en plus.

Et quand travaille-t-il ? Les midis, les soirs, les week-ends, les jours fériés. Précisément quand ses clients se reposent, sortent - et viennent se faire plaisir chez lui.

Derrière chaque table servie, il y a aussi du personnel. En restaurant traditionnel, une équipe composée d'un cuisinier et d'un serveur peut assurer environ vingt couverts. En gastronomie et en étoilé, ce ratio diminue fortement : plus le niveau monte, plus le nombre de personnes par couvert augmente - et plus la masse salariale pèse.

Rémunération des dirigeants de TPE-PME : la réalité


Source : enquête CPME 2024 - 1 331 dirigeants de TPE-PME


Tranche de rémunération mensuelle
Part des dirigeants




Aucune rémunération
53 %


Moins de 1 478 ¤ (SMIC net juin 2026)
20 %


Entre 1 478 ¤ et 2 600 ¤
31 %


Entre 2 600 ¤ et 4 000 ¤
25 %


Plus de 4 000 ¤
Moins de 25 %






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Quel salaire un patron de restaurant devrait-il se verser ?
La bonne référence n'est pas le SMIC. C'est ce qu'il paierait un directeur salarié pour faire son propre travail.

Selon les données du marché 2025, un directeur de restaurant salarié gagne entre 42 000 et 50 000 ¤ brut par an, soit entre 2 800 et 3 300 ¤ net mensuel. Un patron indépendant cumule en plus les fonctions de gestionnaire, de commercial, de responsable achats - avec le risque financier personnel, souvent une caution bancaire, et aucun filet de sécurité.

Il ne faut pas oublier les investissements. Matériel de cuisine, travaux, mise aux normes, renouvellement du mobilier, mise en conformité réglementaire - autant de charges qui pèsent sur le résultat et réduisent mécaniquement la capacité du patron à se rémunérer. Un investissement mal anticipé peut effacer plusieurs mois de rémunération.

Le salaire cible minimum logique se situe donc entre 2,5 et 3 fois le SMIC net - soit entre 3 700 ¤ et 4 400 ¤ net par mois. En dessous, le patron travaille pour moins que ce qu'il paierait quelqu'un pour le remplacer. Il s'exploite.


Ce salaire n'est pas un luxe. C'est une nécessité économique. Et il ne peut exister que si la marge brute dégagée par l'établissement le permet.




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Les 3 leviers pour dégager cette rémunération dans le bon ordre
Améliorer sa marge - et donc se créer les conditions d'une rémunération digne - repose sur trois leviers, dans un ordre précis et non interchangeable.

Levier 1 - La juste quantité dans l'assiette

C'est le premier levier, et le seul sur lequel le patron a une maîtrise totale et immédiate. Il ne dépend ni d'un fournisseur, ni du marché, ni du client. Il dépend du geste professionnel et de la fiche technique.

Trop mettre dans l'assiette, c'est du coût matière qui s'envole - sans que la qualité perçue soit meilleure pour autant. Pire : une entrée ou un plat trop généreux rassasie le client, qui ne prend pas de dessert. Or le dessert est souvent le poste à marge la plus élevée de la carte. Double perte invisible : matière en trop sur le plat, dessert non vendu.

La fiche technique fixe la juste quantité - celle qui satisfait le client, préserve la marge et favorise la prise du dessert. C'est de la qualité maîtrisée, pas de la qualité sacrifiée. Ce levier intègre aussi la casse, les invendus non valorisés et la démarque. Tout ce qui sort de la cuisine sans être vendu au prix prévu est de la matière achetée et payée qui ne génère aucune marge.

Levier 2 - Le prix d'achat à qualité équivalente

Le deuxième levier est le prix d'achat. Les matières premières ont fortement augmenté ces dix ans - énergie, céréales, protéines animales. Beaucoup de restaurateurs ont subi ces hausses sans les anticiper ni les négocier.

La condition sine qua non : négocier à qualité équivalente. Baisser le prix d'achat en dégradant la qualité matière détruit le levier 1 et ne justifie plus le prix de vente.

Contrôler le prix d'achat, c'est vérifier facture par facture que le prix négocié est réellement appliqué, que les remises sont bien répercutées, que le poids livré correspond au poids facturé. Sans outil dédié, ce contrôle est impossible à tenir sur la durée. DySiarc lit chaque facture fournisseur automatiquement, ligne par ligne, rapproche chaque référence avec la mercuriale et détecte les écarts.

Levier 3 - Le prix de vente

Le troisième levier est le prix de vente. C'est celui sur lequel on a le moins de liberté apparente. Mais il faut garder en tête pourquoi les clients vont au restaurant : pour se faire plaisir. Pas pour faire des économies. Tout plaisir a un coût - et ce coût, bien construit sur une marge maîtrisée, est légitime aux yeux du client.

Un patron qui sous-price sa carte par peur de perdre des clients passe à côté de cette réalité. Avec un coût matière connu et maîtrisé via les leviers 1 et 2, il peut fixer un prix cohérent avec la qualité servie - et non à l'intuition. Augmenter ses prix peut engendrer une baisse du volume. Mais si la marge en euros dégagée par couvert augmente, le résultat net progresse avec moins de pression sur les équipes et les mêmes charges fixes.

Les 3 leviers dans l'ordre d'activation


Trois leviers à activer dans l'ordre - chacun conditionne le suivant


Ordre
Levier
Nature
Maîtrise




1
Juste quantité dans l'assiette
Fiche technique, calibration des portions, maîtrise des pertes
100 % interne


2
Prix d'achat
Négociation à qualité équivalente, contrôle facture par facture
Partiellement interne


3
Prix de vente
Fixé sur base d'un coût matière connu - le plaisir du client a un coût légitime
Contrainte marché - levier réel si coût maîtrisé






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Les 3 indicateurs à piloter : marge en ¤, panier moyen, taux de fréquentation
Ces trois leviers se pilotent à travers trois indicateurs, dans un ordre tout aussi précis.

1. La marge en euros par plat - pas seulement en pourcentage. Le % guide la lecture ; l'¤ paie les charges et le salaire. Un plat à 70 % de marge vendu 8 ¤ dégage 5,60 ¤ de marge brute. Un plat à 50 % vendu 24 ¤ en dégage 12 ¤. C'est le second qui fait le résultat. La somme des euros de marge dégagés sur l'ensemble des couverts - voilà ce qui finance les charges et le salaire du patron.

2. Le panier moyen - entrée, plat, dessert, boisson. Une portion maîtrisée favorise la prise du dessert et fait monter le panier moyen. Chaque dessert vendu supplémentaire, c'est de la marge brute pure qui vient améliorer directement le résultat. C'est ici que la juste quantité dans l'assiette prend toute sa dimension économique.

3. Le taux de fréquentation - en dernier, et seulement quand les deux premiers sont maîtrisés. Remplir la salle avant d'avoir une marge saine et un panier moyen optimisé, c'est accélérer vers le mauvais résultat. Le taux de remplissage est la récompense d'un établissement bien piloté - pas le point de départ.

Les 3 indicateurs dans l'ordre de pilotage


Trois indicateurs à maîtriser dans l'ordre - le taux de remplissage vient en dernier


Ordre
Indicateur
Ce qu'il mesure
Ce qu'il génère




1
Marge en ¤ par plat
Contribution réelle de chaque plat au résultat
La base de calcul du résultat possible


2
Panier moyen
CA réalisé par client (entrée + plat + dessert + boisson)
La marge maximale par couvert servi


3
Taux de fréquentation
Volume de clients accueillis / capacité
La multiplication d'une marge déjà saine






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Remplir la salle : oui, mais seulement quand les marges sont fixées
C'est le paradoxe que beaucoup de restaurateurs vivent sans le comprendre. Ils cherchent à remplir, à communiquer, à animer - avant d'avoir stabilisé leur marge par plat et leur panier moyen.

Résultat : plus de couverts, plus de charges, plus de pression sur les équipes. Le personnel s'épuise. La qualité se dégrade sous la pression du volume. Et le patron travaille encore plus pour gagner encore moins.

La bonne séquence est invariable : fixer la marge plat par plat, optimiser le panier moyen, puis seulement chercher à augmenter le taux de remplissage. Et sans jamais sacrifier la qualité - car c'est elle qui justifie le prix de vente, donc la marge, donc le salaire.


Un établissement à 60 % de taux de remplissage avec une marge saine génère souvent plus de résultat qu'un établissement plein à 100 % mal piloté.




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Résultat comptable et trésorerie : deux réalités très différentes
Il ne suffit pas que l'activité génère un bon résultat comptable pour que le patron puisse se verser son salaire. La trésorerie, elle, obéit à une logique différente - et c'est elle qui permet de payer concrètement.

Un exemple fréquent et mal compris : le remboursement du capital d'un emprunt pour l'acquisition du fonds de commerce. Ce remboursement n'est pas une charge déductible du résultat comptable - il passe en dessous de la ligne, dans le remboursement du bilan. Mais il sort bien de la trésorerie chaque mois.

Concrètement : un patron qui rembourse 2 000 ¤ par mois de capital d'emprunt voit sa trésorerie baisser de 2 000 ¤ - sans que son résultat comptable en soit affecté. Son expert-comptable lui annonce un bénéfice. Son compte en banque, lui, baisse. C'est le paradoxe que beaucoup de restaurateurs découvrent trop tard, souvent en fin d'année.


Le salaire du patron, c'est ce qui reste après les charges d'exploitation, les remboursements d'emprunts et les investissements. Pas ce que dit le résultat comptable.


Piloter sa marge brute plat par plat est donc une condition nécessaire - mais pas suffisante. Il faut aussi anticiper les flux de trésorerie, intégrer les échéances d'emprunt dans le calcul de la capacité à se rémunérer, et ne pas confondre un résultat positif avec une trésorerie saine.



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DionySols : piloter sa marge pour se payer ce qu'on mérite
DionySols se connecte à la caisse via API, lit les ventes réelles, les croise avec les fiches techniques et calcule la marge brute plat par plat. Il permet de voir en temps réel quels plats contribuent au résultat, lesquels le pénalisent, et où se situent les pertes invisibles.

C'est l'outil qui rend possible le pilotage des 3 indicateurs - marge en ¤, panier moyen, taux de fréquentation - sans attendre la clôture annuelle pour découvrir que l'année a été mauvaise.

Piloter sa marge, c'est se donner les moyens de se verser un salaire à la hauteur du risque pris, des heures investies, des investissements engagés et de la qualité servie.

Pilotage de la rentabilité pour les restaurants
Découvrir la solution DionySols pour votre métier


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Glossaire


Marge brute
Différence entre le prix de vente HT et le coût matière HT, exprimée en pourcentage du prix de vente HT. Formule : (PV HT − PA HT) / PV HT x 100.
Coût matière
Total des matières premières consommées pour produire un plat. Inclut les pertes, les écarts de grammage et les écarts de calibre.
Panier moyen
Chiffre d'affaires divisé par le nombre de clients sur une période donnée. Additionne entrée, plat, dessert et boisson.
Taux de fréquentation
Nombre de couverts servis rapporté à la capacité de l'établissement sur une période.
Résultat comptable
Solde entre le chiffre d'affaires et l'ensemble des charges déductibles. Ne tient pas compte du remboursement du capital d'emprunt, qui sort de la trésorerie sans être une charge.
Trésorerie
Flux réels d'encaissements et de décaissements. C'est elle qui permet de verser un salaire, pas le résultat comptable.




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Questions fréquentes

Quel salaire un patron de restaurant indépendant devrait-il se verser ?

Un patron de restaurant devrait viser au minimum l'équivalent de ce qu'il paierait un directeur salarié pour faire son travail - soit entre 2 800 et 3 300 ¤ net mensuel selon les données du marché 2025. Avec le risque financier personnel, les investissements engagés et les 60 à 70 heures travaillées par semaine, le salaire cible logique se situe entre 3 700 ¤ et 4 400 ¤ net par mois. En dessous, le patron s'exploite. La réalité est souvent bien en deçà : 1 dirigeant de TPE sur 5 gagne moins que le SMIC, et 53 % ne se versent aucune rémunération.



Un restaurant plein est-il forcément rentable ?

Non. Un restaurant plein dit que le produit plaît - rien de plus. Si la marge par plat n'est pas maîtrisée, plus on remplit la salle, plus on s'épuise et plus on perd. Les charges fixes tombent quoi qu'il arrive. Ce qui varie, c'est la marge brute dégagée pour les couvrir. Un établissement à 60 % de taux de remplissage avec une marge saine génère souvent plus de résultat qu'un établissement plein mal piloté.



Dans quel ordre travailler les leviers de la marge en restauration ?

Dans un ordre précis et non interchangeable. Levier 1 : la juste quantité dans l'assiette - fiches techniques, maîtrise des pertes, calibration des portions. C'est le seul levier 100 % interne. Levier 2 : le prix d'achat, négocié à qualité équivalente et contrôlé facture par facture. Levier 3 : le prix de vente, fixé sur la base d'un coût matière connu - et non à l'intuition. Les clients vont au restaurant pour se faire plaisir, pas pour faire des économies. Tout plaisir a un coût légitime.



À quel moment un patron de restaurant peut-il chercher à remplir sa salle ?

Seulement quand la marge par plat est fixée et le panier moyen optimisé. Chercher à remplir avant d'avoir stabilisé ces deux indicateurs, c'est accélérer vers le mauvais résultat. La bonne séquence : marge en ¤ par plat, panier moyen, puis taux de fréquentation. Et sans jamais sacrifier la qualité - c'est elle qui justifie le prix de vente, donc la marge, donc le salaire.




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Pour en savoir plus sur le pilotage de votre restaurant

Tableau de bord restaurant - les indicateurs clés à piloter

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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

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"text": "Dans un ordre précis et non interchangeable. Levier 1 : la juste quantité dans l'assiette - fiches techniques, maîtrise des pertes, calibration des portions. C'est le seul levier 100 % interne. Levier 2 : le prix d'achat, négocié à qualité équivalente et contrôlé facture par facture. Levier 3 : le prix de vente, fixé sur la base d'un coût matière connu - et non à l'intuition. Les clients vont au restaurant pour se faire plaisir, pas pour faire des économies. Tout plaisir a un coût légitime."
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BLOC_01

Publié le 15 juin 2026 - Mis à jour le 21 août 2026 - md22


Sommaire


CA ou marge ?

Les 3 leviers

Levier 1 : le rendement

Levier 2 : le prix d'achat

Levier 3 : le prix de vente

La marge paie les charges

Les 3 clés ou subir

Questions fréquentes

Pour en savoir plus



Vos rayons frais traditionnels produisent, transforment, vendent. Boucherie-charcuterie, marée, fromage à la coupe, traiteur, boulangerie-pâtisserie, fruits et légumes : six ateliers, six marges, six leviers. La question n'est pas de vendre plus. C'est de vendre mieux.


BLOC_02

CA ou marge : le calcul qui change tout pour un rayon frais traditionnel
Voici un cas concret. Un même rayon boucherie-charcuterie face à deux situations possibles :

Situation A vs situation B : ce que les chiffres disent vraiment


Un même rayon, deux trajectoires - laquelle génère le meilleur résultat ?


Indicateur
Situation A
Situation B




Chiffre d'affaires
2 000 000 ¤
1 800 000 ¤


Taux de marge brute
24 %
34 %


Marge brute en ¤
480 000 ¤
612 000 ¤


Masse salariale
Élevée
Identique ou réduite


Écart de marge

+ 132 000 ¤




La situation B réalise 200 000 ¤ de CA de moins. Elle dégage pourtant 132 000 ¤ de marge brute supplémentaire. Avec la même masse salariale. Voire de meilleures conditions de travail - moins de volume à transformer signifie moins de pression sur les équipes.


La marge paie les charges et génère le résultat. Le chiffre d'affaires, non.


Un dirigeant qui pilote ses rayons frais au CA passe à côté de l'essentiel.



BLOC_03

Les 3 leviers pour améliorer la marge brute d'un rayon frais
Améliorer la marge brute d'un rayon frais traditionnel repose sur trois leviers, dans un ordre précis et non interchangeable.

Les 3 leviers dans l'ordre d'activation


Trois leviers à activer dans l'ordre - chacun conditionne le suivant


Ordre
Levier
Nature
Maîtrise




1
Rendement, casse et pertes
Interne - geste professionnel, fiche technique, calibration des commandes
100 % interne


2
Prix d'achat
Négociation fournisseur à qualité équivalente, contrôle facture par facture
Partiellement interne


3
Prix de vente
Fixé sur base d'un coût matière connu - mieux vendre avant de chercher des économies
Contrainte marché - levier réel si coût maîtrisé






BLOC_04

Levier 1 - Rendement, casse et pertes : la marge commence dans l'atelier
Le rendement matière est le premier levier car c'est le seul sur lequel le professionnel a une maîtrise totale et immédiate. Il ne dépend ni d'un fournisseur, ni du marché, ni du consommateur. Il dépend du geste professionnel, de la rigueur en atelier, de la fiche technique.

Le rendement au sens large recouvre quatre réalités :


Les pertes à la transformation : découpe, parage, cuisson - ce qui part à la poubelle avant même d'être valorisé

La casse DLC : produits commandés en trop grande quantité, arrivés en fin de DLC sans avoir été vendus - une erreur de calibration des commandes, pas une fatalité

Les invendus non valorisés : ce qui aurait pu être transformé, démarqué ou donné

La démarque inconnue : l'écart entre le stock théorique et le stock physique réel


Chaque kilo perdu, c'est de la matière achetée et payée qui ne génère aucun CA, aucune marge. Sur un magasin réalisant 1 M¤ de CA sur ses rayons frais, récupérer 5 points de rendement, c'est 50 000 ¤ de marge brute supplémentaire - sans toucher aux prix, sans changer de fournisseur.

Les fiches techniques sont le point de départ indispensable : sans elles, pas de rendement standard de référence, pas de coût matière calculé, pas de mesure possible des écarts. Elles sont la brique fondamentale sur laquelle reposent les trois leviers.

DionySols mesure les entrées matière et les sorties valorisables rayon par rayon. Il calcule le rendement réel, le compare au rendement standard de la fiche technique, et rend visible ce qui se perdait en silence. Voir la page Rendement, casse et pertes - Rayons frais en supermarché.



BLOC_05

Levier 2 - Prix d'achat : négocier à qualité équivalente, contrôler facture par facture
Le deuxième levier est le prix d'achat. Sa condition sine qua non : négocier à qualité de marchandise équivalente. Baisser le prix d'achat en dégradant la qualité matière détruit le rendement et le prix de vente. On revient au levier 1.

Contrôler le prix d'achat, c'est vérifier ligne par ligne sur chaque facture :


Le prix négocié est-il réellement appliqué ?

Les remises contractuelles sont-elles bien répercutées ?

Le poids facturé correspond-il au poids livré ?

Y a-t-il des arrondis défavorables récurrents ?


Sans outil dédié, ce contrôle est impossible à tenir sur la durée. DySiarc lit chaque facture fournisseur automatiquement, ligne par ligne, rapproche chaque référence avec la mercuriale, détecte les écarts et alerte. La mercuriale est mise à jour en cascade - ce qui recalcule automatiquement le coût matière de toutes les fiches techniques concernées.



BLOC_06

Levier 3 - Prix de vente : mieux vendre avant de chercher des économies
Le troisième levier est le prix de vente. Augmenter ses prix peut engendrer mécaniquement une baisse du volume vendu. Le réflexe est d'y voir une perte. C'est souvent l'inverse - la démonstration est dans le tableau de la première section : la situation B réalise 200 000 ¤ de CA de moins et dégage pourtant 132 000 ¤ de marge brute supplémentaire.

Le levier prix de vente ne s'active pas en tâtonnant. Il s'active avec un coût matière connu, une fiche technique précise, une mercuriale à jour. Sans ces fondations, on fixe ses prix à l'intuition - et on ne sait pas si on vend à perte ou non.

L'ordre est donc invariable : maîtriser le rendement, contrôler les prix d'achat, fixer des prix de vente cohérents avec la marge cible. Mieux vendre avant de chercher des économies.



BLOC_07

La marge paie les charges et génère le résultat - pas le chiffre d'affaires
Les charges fixes sont là, qu'on vende 1,8 M¤ ou 2 M¤. Le loyer, la masse salariale, les charges sociales, l'énergie, les amortissements - rien de tout cela ne varie avec le CA. Plus le CA augmente sur des rayons de transformation, plus il faut de personnel pour le réaliser. Ce qui varie, c'est la marge brute dégagée pour couvrir ces charges.

Un rayon qui vend beaucoup à faible marge peut ne pas couvrir ses charges. Un rayon qui vend moins à bonne marge les couvre et dégage du résultat. La confusion entre CA et rentabilité est l'une des causes les plus fréquentes de pilotage à l'aveugle dans les rayons frais traditionnels.


Ce n'est pas le volume vendu qui fait le résultat - c'est le taux de marge appliqué à ce volume.




BLOC_08

Dirigeant, conseiller, DionySols : les 3 clés - ou subir sans accompagnement
DionySols est un utilitaire de pilotage. Il mesure, calcule, alerte. Mais un outil seul ne suffit pas.

Le conseiller expert apporte ce que ni le dirigeant ni l'outil ne peuvent apporter seuls : le recul. Il n'a pas le quotidien à gérer. Il compare les pratiques d'un établissement à l'autre. Et dans un groupement, cette comparaison est implacable : si un magasin affiche 32 % de marge sur son rayon boucherie-charcuterie et qu'un autre est à 24 %, avec les mêmes fournisseurs, les mêmes enseignes, les mêmes contraintes - il n'y a pas d'excuse. Ce que A sait faire, B peut le faire aussi. 32 % est possible. Peut-être plus.

Avec ou sans accompagnement : deux trajectoires très différentes


L'accompagnement n'est pas un coût - c'est un investissement à ROI démontrable



Avec accompagnement
Sans accompagnement




Dirigeant
Impliqué, décide sur des chiffres réels
Pilote au ressenti, subit les écarts


Conseiller expert
Recul, benchmark inter-établissements, décisions concrètes
Absent - les données restent illisibles


DionySols
Mesure, calcule, alerte en temps réel
Absent - les pertes restent invisibles


Résultat
Marge améliorée, résultat généré
Marges non pilotées, résultat qui s'érode


Coût
Marginal au regard de la marge récupérée
Nul en apparence - élevé en réalité




Sur un magasin réalisant 1 M¤ de CA sur ses rayons frais, retrouver 5 points de marge brute génère 50 000 ¤ de résultat supplémentaire. Que le conseiller coûte 5 000 ¤, 10 000 ¤ ou même 20 000 ¤ par an selon le volume de son travail, l'accompagnement reste largement rentable.

Ne pas se faire accompagner, c'est un choix. C'est aussi accepter de subir : des pertes invisibles, des prix d'achat non contrôlés, des prix de vente fixés à l'intuition, une marge qui s'érode sans qu'on sache pourquoi ni où.



BLOC_09

Questions fréquentes

Pourquoi un rayon frais en supermarché peut-il afficher un bon chiffre d'affaires et un mauvais résultat ?

Parce que le chiffre d'affaires ne paie pas les charges - la marge brute le fait. Les charges fixes sont là qu'on vende 1,8 M¤ ou 2 M¤ : loyer, masse salariale, charges sociales, énergie, amortissements. Plus le CA augmente sur des rayons de transformation, plus il faut de personnel pour le réaliser. Un rayon qui vend beaucoup à faible marge peut ne pas couvrir ses charges. Un rayon qui vend moins à bonne marge les couvre et dégage du résultat. Piloter ses rayons frais au chiffre d'affaires, c'est piloter à l'aveugle.



Comment un adhérent supermarché peut-il identifier les rayons frais qui plombent son résultat ?

En mesurant la marge brute rayon par rayon, et non la marge globale magasin. Un résultat consolidé peut masquer un rayon très performant qui compense un rayon déficitaire. Sans décomposition par rayon, le dirigeant pilote une moyenne qui ne dit rien. Avec un tableau de bord par rayon alimenté en temps réel, il identifie précisément lequel sous-performe, sur quel levier - rendement, prix d'achat ou prix de vente - et peut arbitrer sans attendre la clôture annuelle.



Un rayon boucherie-charcuterie en supermarché peut-il dépasser les marges moyennes du secteur ?

Oui. Les marges de référence sont des moyennes de marché, pas des plafonds. La preuve la plus simple : dans un même groupement, avec les mêmes fournisseurs, les mêmes enseignes, les mêmes contraintes, certains établissements affichent 32 % quand d'autres sont à 24 %. Ce que A sait faire, B peut le faire aussi. Le benchmark interne casse tous les paradigmes : pas de marché défavorable à invoquer, pas de fournisseur différent à incriminer. 32 % est possible. Peut-être plus.



L'accompagnement par un conseiller expert est-il rentable pour un adhérent supermarché ?

Oui, et le calcul est simple. Sur un magasin réalisant 1 M¤ de CA sur ses rayons frais, retrouver 5 points de marge brute génère 50 000 ¤ de résultat supplémentaire. Que le conseiller coûte 5 000 ¤, 10 000 ¤ ou même 20 000 ¤ par an selon le volume de son travail, l'accompagnement reste largement rentable. Le conseiller expert apporte ce que ni le dirigeant ni l'outil ne peuvent apporter seuls : le recul, la comparaison entre établissements, la traduction des données en décisions concrètes. Il n'a pas le quotidien à gérer. Il voit ce que le dirigeant pris dans l'opérationnel ne voit plus. Ne pas se faire accompagner, c'est un choix - c'est aussi accepter de subir des pertes invisibles et une marge qui s'érode sans savoir pourquoi ni où.




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Pour en savoir plus sur le pilotage de vos rayons frais

Supermarchés - Pilotage de la rentabilité par rayon frais traditionnel

Mercuriale supermarché - DySiarc, PMP, dernier prix et MAJ auto


Tester DionySols gratuitement
Sans CB - Sans engagement - Plus de 5 000 recettes disponibles


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).







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BLOC_01

Publié le 11 juin 2026 - Mis à jour le 28 août 2026 - md22


Sommaire


Deux notions différentes

La marge en %

Le coefficient HT

Le coefficient TTC

L'erreur la plus fréquente

Synthèse des formules

DionySols

Glossaire

Questions fréquentes



Marge ou coefficient ? Beaucoup de professionnels des métiers de bouche utilisent ces deux notions comme si elles étaient interchangeables. Elles ne le sont pas. Confondre les deux, c'est fausser ses prix de vente, ses calculs de rentabilité et sa lecture du coût matière. Cet article pose les formules, les illustre par l'exemple et corrige une erreur fréquemment relayée - y compris en première page des résultats de recherche.


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Marge et coefficient : deux notions différentes que tout le monde confond
Le taux de marge et le coefficient multiplicateur expriment tous les deux un rapport entre le coût matière et le prix de vente. Mais ils ne se calculent pas de la même façon, ils ne donnent pas le même chiffre et ils ne servent pas au même usage.

Le taux de marge est un pourcentage calculé à partir du prix de vente HT et du prix d'achat HT.

Le coefficient multiplicateur existe sous deux formes. Le coefficient HT passe du prix d'achat HT au prix de vente HT. Le coefficient TTC passe du prix d'achat HT au prix de vente TTC - celui que le client paie.

Un taux de marge de 75 % et un coefficient HT de 1,333 appliqués au même coût matière donnent deux prix de vente HT radicalement différents. C'est là que la confusion devient coûteuse.



BLOC_03

La marge en % : formule et calcul à partir du prix de vente
La formule du taux de marge brute est :


Marge % = (PV HT − PA HT) / PV HT x 100

PV HT = PA HT / (1 − Marge % / 100)

PV HT = prix de vente hors taxes - PA HT = prix d'achat hors taxes (coût matière)


Le taux de marge se calcule toujours à partir du prix de vente HT - pas à partir du coût d'achat.

Exemple : un gâteau coûte 3 ¤ de matières premières. Vous le vendez 12 ¤ HT. Marge % = (12 − 3) / 12 x 100 = 75 %. La marge brute est de 9 ¤. Le coût matière représente 25 % du prix de vente HT.

Avec le même coût de 3 ¤ et une marge cible de 25 %, le prix de vente HT serait : PV HT = 3 / (1 − 0,25) = 3 / 0,75 = 4 ¤. La marge brute serait de 1 ¤.


La différence entre 4 ¤ et 12 ¤ - pour un même coût matière de 3 ¤ - c'est toute la différence entre une marge de 25 % et une marge de 75 %.




BLOC_04

Le coefficient HT : formule et passage depuis la marge
Le coefficient HT exprime le rapport direct entre le prix de vente HT et le prix d'achat HT :


Coefficient HT = PV HT / PA HT

Coefficient HT = 100 / (100 − Marge %)

Marge % = (Coeff HT − 1) / Coeff HT x 100


Exemples de passage marge → coefficient HT :


Marge de 25 % → Coeff HT = 100 / 75 = 1,333

Marge de 50 % → Coeff HT = 100 / 50 = 2

Marge de 66 % → Coeff HT = 100 / 34 = 2,94

Marge de 75 % → Coeff HT = 100 / 25 = 4


Et dans l'autre sens : coefficient HT de 3,5 → Marge % = (3,5 − 1) / 3,5 x 100 = 71,4 %. Pas 25 %.



BLOC_05

Le coefficient TTC : du prix d'achat HT au prix de vente TTC
Dans les métiers de bouche et la restauration, on travaille souvent avec un coefficient TTC qui permet de passer directement du prix d'achat HT au prix de vente TTC affiché au client.


Coefficient TTC = Coefficient HT x (1 + TVA %)


La TVA applicable varie selon le métier et le mode de consommation :


Vente à emporter (boulangerie, pâtisserie, traiteur, boucherie) : TVA à 5,5 %

Consommation sur place (restaurant, salon de thé) : TVA à 10 %


Exemple avec un coût matière de 3 ¤ et un coefficient HT de 4 :


PV HT = 3 x 4 = 12 ¤

PV TTC à 5,5 % = 12 x 1,055 = 12,66 ¤

PV TTC à 10 % = 12 x 1,10 = 13,20 ¤


Ou directement :


Coeff TTC à 5,5 % = 4 x 1,055 = 4,22

Coeff TTC à 10 % = 4 x 1,10 = 4,40




BLOC_06

L'erreur la plus fréquente : confondre coefficient et marge
On trouve régulièrement, y compris en première page des résultats de recherche, des affirmations du type : « le taux de marge pour une pâtisserie tourne autour de 25 %. Si la fabrication vous revient à 3 ¤, vous devrez la vendre 10,50 ¤ pour être rentable. »

Ce calcul est faux à trois niveaux.

Premier niveau - le prix de 10,50 ¤ correspond à un coefficient HT de 3,5, pas à une marge de 25 %. Avec un coût de 3 ¤ et un prix de vente HT de 10,50 ¤, la marge réelle est de (10,50 − 3) / 10,50 x 100 = 71,4 %. Pas 25 %.

Deuxième niveau - si la marge était réellement de 25 %, le prix de vente HT serait de 4 ¤. Le coefficient HT correspondant serait de 1,333. Pas 3,5.

Troisième niveau - le prix de 10,50 ¤ ne garantit aucune rentabilité. La rentabilité dépend de l'ensemble des charges - personnel, loyer, énergie, amortissements - pas du seul coût matière. Un prix qui couvre la matière ne couvre pas forcément les charges.


C'est une confusion entre trois notions distinctes : le taux de marge, le coefficient multiplicateur et le seuil de rentabilité. Mélanger les trois dans un seul calcul produit un chiffre qui ne correspond à aucune réalité économique exploitable.



Même coût matière de 3 ¤ - deux prix de vente radicalement différents selon que l'on applique une marge de 25 % ou un coefficient de 3,5



BLOC_07

Synthèse des formules et tableau récapitulatif
Toutes les formules en un seul endroit.

Formules de passage


Les cinq formules de passage entre marge, coefficient HT et coefficient TTC


De → Vers
Formule




PA HT + Marge % → PV HT
PV HT = PA HT / (1 − Marge % / 100)


PA HT + Coeff HT → PV HT
PV HT = PA HT x Coeff HT


Marge % → Coeff HT
Coeff HT = 100 / (100 − Marge %)


Coeff HT → Marge %
Marge % = (Coeff HT − 1) / Coeff HT x 100


Coeff HT → Coeff TTC
Coeff TTC = Coeff HT x (1 + TVA %)




L'exemple à 3 ¤ : marge 25 % vs marge 75 %


Même coût matière de 3 ¤ - deux marges, deux prix de vente radicalement différents



Marge 25 %
Marge 75 %




Coût matière
3 ¤
3 ¤


Coefficient HT
1,333
4


PV HT
4 ¤
12 ¤


Marge brute en ¤
1 ¤
9 ¤


Marge en % du PV HT
25 %
75 %




La différence entre ces deux colonnes, c'est la confusion qui coûte le plus cher à un pâtissier, un boulanger, un traiteur ou un restaurateur qui fixe ses prix à l'intuition.


Les cinq formules de passage entre marge et coefficient - à conserver pour ne plus jamais confondre les deux



BLOC_08

DionySols : le calcul juste, automatiquement
DionySols calcule la marge brute en % plat par plat et la marge en ¤ recette par recette, à partir des fiches techniques et des prix d'achat réels. Son calculateur se charge de déterminer le prix de vente TTC pour un taux de marge donné - sans confusion possible entre les notions.

La marge ne dépend pas que du prix de vente. Elle se construit dans un ordre précis : d'abord maîtriser le coût matière et les quantités mises en oeuvre, puis mieux acheter à qualité équivalente - et DySiarc contrôle chaque facture fournisseur ligne par ligne - et en dernier recours seulement ajuster le prix de vente.

Les marges atteignables avec un pilotage structuré varient selon le métier :

Marges atteignables par métier


Marges brutes atteignables avec un pilotage structuré des fiches techniques et des achats


Métier
Marge brute minimum




Restaurant traditionnel
72 à 73 %


Gastronomie et étoilé
Plus haut - masse salariale plus lourde à absorber


Boulangerie
80 %


Pâtisserie
75 à 76 %


Boucherie-charcuterie
55 à 60 %


Traiteur
65 à 70 %




Mais le % ne suffit pas. C'est la marge en euros qui génère le résultat. Exemple : vaut-il mieux vendre une bouteille à 19 ¤ avec 75 % de marge - soit 14,25 ¤ - ou une bouteille à 28 ¤ avec 62 % de marge - soit 17,36 ¤ ? La seconde génère 3,11 ¤ de plus à chaque vente. Le professionnel qui pilote ses prix au % seul passe à côté de cette réalité. DionySols affiche les deux - le % et l'¤ - pour que chaque décision de prix repose sur un chiffre juste.

Pour découvrir comment DionySols accompagne l'ensemble des métiers de bouche et de la restauration, voir DionySols - solutions métiers pour la restauration et les métiers de bouche.



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Glossaire


Taux de marge brute
Pourcentage calculé à partir du prix de vente HT. Formule : (PV HT − PA HT) / PV HT x 100. Jamais calculé à partir du coût d'achat.
Coefficient multiplicateur HT
Nombre appliqué directement au prix d'achat HT pour obtenir le prix de vente HT. Formule : Coeff HT = PV HT / PA HT. Un coefficient de 4 correspond à une marge de 75 %, un coefficient de 1,333 à une marge de 25 %.
Coefficient TTC
Coefficient qui passe du prix d'achat HT au prix de vente TTC affiché au client. Formule : Coeff TTC = Coeff HT x (1 + TVA %). La TVA est de 5,5 % à emporter et de 10 % sur place.
PA HT (coût matière)
Prix d'achat hors taxes des matières premières entrant dans une recette. C'est la base de tous les calculs de marge et de coefficient.
PV HT
Prix de vente hors taxes. Référence de calcul du taux de marge, à ne pas confondre avec le prix TTC payé par le client.
Seuil de rentabilité
Niveau d'activité à partir duquel l'ensemble des charges est couvert - personnel, loyer, énergie, amortissements. Un prix qui couvre le coût matière ne garantit en rien d'atteindre ce seuil.




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Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le taux de marge et le coefficient multiplicateur ?

Le taux de marge est un pourcentage calculé à partir du prix de vente HT et du prix d'achat HT : Marge % = (PV HT − PA HT) / PV HT x 100. Le coefficient multiplicateur HT est un nombre appliqué directement au prix d'achat HT pour obtenir le prix de vente HT : Coefficient HT = PV HT / PA HT. Il existe aussi un coefficient TTC qui passe du prix d'achat HT au prix de vente TTC. Un coefficient HT de 4 correspond à une marge de 75 %. Un coefficient HT de 1,333 correspond à une marge de 25 %. Les deux expriment un rapport entre coût matière et prix de vente HT - mais ils ne donnent jamais le même chiffre.



Comment passer du taux de marge au coefficient en boulangerie ou pâtisserie ?

La formule est : Coefficient HT = 100 / (100 − Marge %). Exemple pour une marge cible de 76 % en pâtisserie : Coefficient HT = 100 / (100 − 76) = 100 / 24 = 4,17. Pour une marge de 80 % en boulangerie : Coefficient HT = 100 / 20 = 5. Pour passer du coefficient HT à la marge : Marge % = (Coeff HT − 1) / Coeff HT x 100.



Quel taux de marge viser pour un restaurant ou un métier de bouche ?

Les marges atteignables avec un pilotage structuré varient selon le métier. Restaurant traditionnel : 72 à 73 % minimum, davantage en gastronomie et étoilé pour absorber une masse salariale plus lourde. Boulangerie : 80 % minimum. Pâtisserie : 75 à 76 %. Boucherie-charcuterie : 55 à 60 %. Traiteur : 65 à 70 %. Ces marges se construisent dans un ordre précis : maîtriser les quantités mises en oeuvre, puis mieux acheter à qualité équivalente, et seulement en dernier recours ajuster le prix de vente.



Pourquoi la marge en euros compte-t-elle plus que la marge en pourcentage ?

Le pourcentage guide la lecture, l'euro fait le résultat. Une bouteille vendue 19 ¤ à 75 % de marge génère 14,25 ¤ de marge brute. Une bouteille vendue 28 ¤ à 62 % de marge en génère 17,36 ¤ - soit 3,11 ¤ de plus par vente. C'est la somme des euros de marge dégagés sur l'ensemble des ventes qui paie les charges et le salaire du patron. Un professionnel qui pilote ses prix uniquement au pourcentage passe à côté de cette réalité.


Essayer DionySols Expert - 1 mois gratuit
Sans CB - Sans engagement - Plus de 5 000 recettes disponibles


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).







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Publié le 8 juin 2026 - Mis à jour le 21 août 2026 - md22


Sommaire


Ce qui change au 01/09/2026

Ce qui change au 01/09/2027

Le bon manuel ne vaut plus rien

Le risque fiscal concret

Ce que doit faire votre fournisseur

Vous devenez contrôleur

Impact sur vos achats

Glossaire

Questions fréquentes



Votre maraîcher vous livre chaque mardi avec un bon manuscrit. Votre producteur de viande locale signe à la main. Votre fromager de marché vous laisse un bordereau papier. Ces pratiques ont longtemps suffi. À partir du 1er septembre 2027, elles exposeront votre établissement à un risque fiscal direct - même si votre fournisseur ne change rien.


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Ce qui change dès le 1er septembre 2026 : l'obligation de réception
La réforme de la facturation électronique s'applique en deux temps. Le premier jalon concerne toutes les entreprises françaises assujetties à la TVA, quelle que soit leur taille.

Dès le 1er septembre 2026, toute entreprise française doit être en capacité de recevoir des factures électroniques. Cela suppose d'avoir choisi et activé une plateforme de dématérialisation partenaire (PDP) ou d'utiliser le portail public de facturation (PPF). Pour votre établissement, c'est une obligation immédiate - votre logiciel de gestion ou votre expert-comptable peut vous accompagner dans ce choix.

Ce premier jalon est souvent sous-estimé parce qu'il ne change pas vos habitudes visibles au quotidien. Mais il est la condition technique qui rendra possible la suite.



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Ce qui change au 1er septembre 2027 : l'obligation d'émission pour les TPE
Le second jalon est celui qui va changer concrètement la relation avec vos petits fournisseurs. À compter du 1er septembre 2027, toutes les TPE, PME et micro-entreprises françaises devront émettre leurs factures au format électronique structuré (Factur-X, UBL ou CII), transitant obligatoirement par une plateforme agréée.

Le critère déclencheur n'est ni le lieu de vente (un marché, un étal, une exploitation), ni le support utilisé aujourd'hui (bon manuscrit, bordereau papier), ni le volume d'activité. C'est la nature de la transaction : toute vente entre deux professionnels assujettis à la TVA établis en France - une vente B2B domestique - entre dans le champ de l'obligation.

Votre maraîcher qui vous vend chaque semaine réalise une vente B2B. Il sera concerné le 1er septembre 2027 - qu'il le sache ou non.

Le calendrier de la réforme en un coup d'oeil


Deux jalons, deux obligations distinctes - toutes les entreprises B2B françaises sont concernées


Date
Obligation
Qui est concerné
Risque si non conforme




01/09/2026
Réception de factures électroniques
Toutes les entreprises françaises assujetties à la TVA
Impossibilité de recevoir les factures de vos fournisseurs conformes


01/09/2027
Émission de factures électroniques
TPE, PME, micro-entreprises (dont vos petits fournisseurs)
15 ¤ par facture non conforme (plafond 15 000 ¤/an) + risque TVA côté client






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Le bon de livraison manuel de votre fournisseur : une facture qui ne vaudra plus rien
Aujourd'hui, beaucoup d'achats auprès de petits producteurs locaux, de maraîchers ou de fournisseurs de marché sont matérialisés par un bon manuscrit que vous passez en comptabilité comme facture d'achat. Cette pratique, tolérée en l'absence d'autre solution, deviendra un risque fiscal explicite à partir du 1er septembre 2027.

Le bon manuscrit pourra subsister comme bon de livraison ou justificatif interne de réception. Mais il ne vaudra plus facture. Seule une facture électronique structurée, émise par votre fournisseur via une plateforme agréée et transmise sur votre propre plateforme, constituera une facture régulière au sens fiscal.


À partir du 01/09/2027, toute facture B2B entre professionnels français devra transiter par une plateforme agréée - le bon manuscrit ne constitue plus une facture régulière.




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Le risque fiscal concret pour votre établissement
Le droit à déduction de la TVA est conditionné à la détention d'une facture régulière, comportant toutes les mentions obligatoires (article 271 du CGI). À compter du 1er septembre 2027, pour une transaction B2B domestique, la facture régulière sera par définition la facture électronique structurée ayant transité par une plateforme agréée.

Concrètement, en cas de contrôle fiscal :

Côté acheteur - votre établissement porte le risque principal

La TVA déduite sur la base d'un bon manuscrit peut être rejetée par l'administration fiscale : rappel de TVA, intérêts de retard (0,20 % par mois) et majoration éventuelle. Vous portez ce risque alors que vous n'êtes pas responsable du format d'émission de votre fournisseur.

Une porte de sortie existe : la régularisation par production d'une facture conforme émise a posteriori par le vendeur, tant que le délai de déduction n'est pas expiré (jusqu'au 31 décembre de la 2e année suivante). Mais cela suppose que votre fournisseur soit encore joignable et coopératif.

Côté fournisseur - une double sanction

Votre fournisseur qui continue d'émettre des bons manuscrits cumule deux risques distincts.

Le premier est l'amende administrative pour défaut de facturation électronique : 15 ¤ par facture non conforme, plafonnée à 15 000 ¤ par année civile.

Le second est l'amende fiscale pour défaut de délivrance de facture régulière au sens de l'article 1737 du CGI. Elle est proportionnelle au montant de la transaction - et c'est là que le risque devient significatif :


50 % du montant HT si la vente n'a pas été comptabilisée - le législateur considère qu'il y a tentative de dissimulation de chiffre d'affaires

5 % du montant HT si la vente a bien été comptabilisée - le fournisseur a joué le jeu fiscal, il a juste émis un mauvais document


Un exemple concret : votre maraîcher vous vend 500 ¤ HT de marchandises sur bon manuscrit. Il a bien comptabilisé la vente.


Amende administrative : 15 ¤ (1 facture non conforme)

Amende article 1737 CGI : 5 % x 500 ¤ = 25 ¤

Total : 40 ¤ par livraison - soit bien plus que le coût d'ouverture d'un compte sur une plateforme agréée


S'il n'avait pas comptabilisé la vente, l'amende article 1737 monterait à 50 % x 500 ¤ = 250 ¤ par livraison.

Synthèse des risques par acteur


Après le 01/09/2027 - bon manuscrit entre deux professionnels français assujettis à la TVA


Acteur
Risque principal
Sanction potentielle




Votre établissement (acheteur)
TVA déduite rejetée en contrôle fiscal
Rappel de TVA + intérêts 0,20 %/mois + majoration


Votre fournisseur (émetteur)
Double amende fiscale
15 ¤/facture (max 15 000 ¤/an) + 5 % du montant HT si la vente est comptabilisée, 50 % si elle ne l'est pas (art. 1737 CGI)






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Ce que doit faire votre petit fournisseur pour se mettre en conformité
La bonne nouvelle : votre fournisseur n'a pas besoin d'une caisse enregistreuse pour se conformer. La caisse est un sujet distinct, lié à l'encaissement B2C et à la norme NF525 - ce dont il est question ici est uniquement la facturation électronique B2B.

L'outil requis est une plateforme de dématérialisation partenaire (PDP) ou le portail public de facturation (PPF). Concrètement, pour un petit fournisseur sans logiciel :


Il ouvre un compte sur une PDP - souvent accessible depuis un smartphone, à quelques euros par mois pour les très petits volumes

Sur le marché, il continue ses bons manuscrits comme aujourd'hui - ils deviennent des bons de livraison, pas des factures

Le soir ou en récapitulatif mensuel (la facture périodique reste autorisée pour les livraisons multiples à un même client sur un mois civil), il saisit la facture sur sa PDP

La PDP transmet la facture électronique à votre propre plateforme - vous la recevez sans manipulation papier


L'impact réel pour votre fournisseur n'est donc pas un investissement matériel, mais un changement de process : ouvrir un compte PDP, connaître votre SIREN, et transformer ses bons en factures saisies sur la plateforme. Le vrai risque pour ces profils est plutôt l'ignorance de la réforme que son coût de mise en conformité.

DionySols s'inscrit dans cet écosystème : DySiarc est nativement prêt pour la réception et l'analyse des factures électroniques fournisseurs - au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 en Belgique. Chaque facture électronique reçue sera lue automatiquement, ligne par ligne, rapprochée de la mercuriale et intégrée dans le calcul du coût matière.



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Vous devenez le premier contrôleur de la conformité de vos fournisseurs
C'est l'un des mécanismes d'entraînement les plus efficaces de cette réforme : le client B2B devient, de fait, le premier contrôleur de la conformité de ses fournisseurs.

Un établissement bien conseillé par son expert-comptable refusera de payer sur simple bon dès septembre 2027 - parce que chaque bon non transformé en facture électronique représente une TVA non récupérable et une charge potentiellement contestable en cas de contrôle.

Concrètement, cela signifie que vous aurez tout intérêt à informer vos petits fournisseurs avant l'échéance - pas pour les contraindre, mais pour protéger vos propres intérêts. Un fournisseur qui ne se met pas en conformité vous expose, même si vous n'êtes responsable de rien côté émission.


À partir du 01/09/2027, accepter un bon manuscrit comme facture, c'est accepter de ne pas récupérer la TVA correspondante - et de s'exposer à un rappel en cas de contrôle.




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Ce que cela change pour votre mercuriale et vos achats
La facturation électronique obligatoire va mécaniquement transformer la relation avec vos petits fournisseurs locaux - et c'est une opportunité autant qu'une contrainte.

Aujourd'hui, les achats sur bon manuscrit sont souvent les moins bien suivis : prix unitaires approximatifs, poids déclarés non vérifiés, remises jamais contrôlées. La facture électronique structurée va forcer la précision : chaque référence, chaque prix unitaire, chaque quantité sera numériquement traçable, ligne par ligne.

Pour les établissements équipés, cette traçabilité permettra de :


Alimenter automatiquement la mercuriale avec les prix réels facturés - sans ressaisie manuelle

Détecter immédiatement les écarts entre le prix négocié et le prix facturé

Recalculer en cascade le coût matière de toutes les fiches techniques impactées par une variation de prix fournisseur

Constituer un historique fiable des prix d'achat, exploitable pour les renégociations


La réforme impose une contrainte administrative. Elle crée en contrepartie une traçabilité des achats que beaucoup d'établissements n'ont jamais pu mettre en place faute d'outils adaptés. Pour en savoir plus sur les solutions disponibles pour les métiers de bouche, restaurateurs et artisans, voir DionySols - solutions métiers pour la restauration et les métiers de bouche.

Pour approfondir le cadre réglementaire général de la réforme, un premier article publié en janvier 2026 présente les grandes lignes du dispositif : 2026-2027 : la facturation électronique. Sur la question connexe de la norme NF525 et de sa distinction avec la facturation, voir Norme NF525 : qui est réellement concerné et dans quels cas ?

Lecture automatique de vos factures fournisseurs
Découvrir DySiarc, prêt pour la facture électronique


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Glossaire


Facture électronique structurée
Facture émise dans un format lisible par une machine - Factur-X, UBL ou CII - et transitant obligatoirement par une plateforme agréée. Un PDF envoyé par mail ou un ticket imprimé n'en est pas une.
PDP (plateforme de dématérialisation partenaire)
Opérateur privé agréé par l'administration pour émettre, recevoir et transmettre les factures électroniques. Chaque entreprise doit en activer une, ou utiliser le portail public.
PPF (portail public de facturation)
Solution publique de facturation électronique, alternative à une PDP privée pour recevoir et émettre ses factures.
B2B domestique
Transaction entre deux professionnels assujettis à la TVA établis en France. C'est le critère qui déclenche l'obligation de facturation électronique - ni le lieu de vente, ni la taille de l'entreprise.
E-reporting
Transmission à l'administration des données de transactions non couvertes par la facturation électronique, notamment les ventes aux particuliers (B2C).
Article 1737 du CGI
Disposition sanctionnant le défaut de délivrance de facture régulière. L'amende est proportionnelle au montant de la transaction : 5 % du montant HT si la vente est comptabilisée, 50 % si elle ne l'est pas.




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Questions fréquentes

Un fournisseur de marché qui vend à un restaurant est-il concerné par la facturation électronique obligatoire ?

Oui. Le critère déclencheur n'est ni le lieu de vente (un marché, un étal), ni le support actuel (bon manuel), ni la taille de l'entreprise. C'est la nature de la transaction : une vente entre deux professionnels assujettis à la TVA établis en France (B2B domestique) entre dans le champ de l'obligation. Dès le 1er septembre 2027, ce fournisseur devra émettre ses factures au format électronique structuré via une plateforme agréée.



Que risque un restaurateur qui continue à déduire la TVA sur un bon manuscrit après le 01/09/2027 ?

Un risque fiscal direct. La TVA déduite sur la base d'un bon manuscrit peut être rejetée en contrôle fiscal : rappel de TVA, intérêts de retard à 0,20 % par mois et majoration éventuelle. Le restaurateur porte ce risque alors qu'il n'est pas responsable du format d'émission de son fournisseur. Une régularisation reste possible si le fournisseur émet a posteriori une facture conforme - mais elle suppose qu'il soit joignable et coopératif.



Un petit fournisseur sans logiciel a-t-il besoin d'une caisse pour émettre des factures électroniques ?

Non. La caisse enregistreuse concerne l'encaissement B2C (ventes aux particuliers) et relève de la norme NF525 - un sujet distinct. Pour la facturation électronique B2B, l'outil requis est uniquement une plateforme de dématérialisation partenaire (PDP), accessible depuis un smartphone, souvent à quelques euros par mois pour les très petits volumes. Le fournisseur continue ses bons sur le marché comme bons de livraison, puis saisit sa facture sur la PDP le soir ou en récapitulatif mensuel.



Quelle est la différence entre l'obligation de réception (2026) et l'obligation d'émission (2027) ?

Dès le 1er septembre 2026, toutes les entreprises françaises assujetties à la TVA doivent être en capacité de recevoir des factures électroniques via une plateforme agréée. À compter du 1er septembre 2027, les TPE, PME et micro-entreprises devront en plus émettre leurs factures au format électronique structuré. La première obligation concerne votre établissement en tant qu'acheteur. La seconde concerne vos petits fournisseurs en tant qu'émetteurs.


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

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À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).







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BLOC_01

Publié le 1er juin 2026 - Mis à jour le 21 août 2026 - md22


Sommaire


Pour quelles entreprises et pourquoi

Limites de l'abonnement mensuel

Crédits à la consommation

Tester avant d'acheter

Un coût proportionnel

Avantage clients DionySols



DySiarc est disponible depuis le 5 juin 2026. Son modèle économique repose sur un principe simple : pas d'abonnement, pas de forfait imposé, un coût qui s'ajuste à la réalité de chaque entreprise. Disponible pour les TPE et PME de 🇫🇷 France, 🇧🇪 Belgique, 🇨🇭 Suisse et 🇱🇺 Luxembourg.


BLOC_02

Pour quelles entreprises et pourquoi ?
DySiarc s'adresse à toutes les TPE/PME, tous secteurs confondus : restauration, métiers de bouche, commerce, artisanat, industrie. Toutes les entreprises qui reçoivent des factures fournisseurs et souhaitent suivre l'évolution de leurs prix d'achat sont concernées. Quelle que soit leur taille, elles méritent d'être aidées.

DySiarc est disponible dans les pays suivants :


🇫🇷 France

🇧🇪 Belgique

🇨🇭 Suisse

🇱🇺 Luxembourg




BLOC_03

L'abonnement mensuel : un modèle qui ne convient pas à tout le monde
Une TPE qui reçoit peu de factures fournisseurs par mois n'a pas les mêmes besoins qu'une entreprise qui en traite des centaines. Pourtant, la plupart des outils du marché imposent un forfait fixe - qu'on l'utilise à 10 % ou à 100 %.

Abonnement fixe vs crédits à la consommation


Comparaison des deux modèles tarifaires pour le suivi des factures fournisseurs


Critère
Abonnement mensuel fixe
Crédits à la consommation (DySiarc)




Coût si faible activité
Forfait plein payé même à 10 %
Vous ne payez que ce que vous consommez


Engagement
Souvent mensuel ou annuel imposé
Aucun engagement - achat à la demande


Crédits non utilisés
Perdus en fin de période
Cumulables sans limite de durée


Test avant achat
Rarement possible sans CB
50 crédits offerts, compte ouvert sans CB


Adapté aux TPE
Non - surdimensionné pour les petites structures
Oui - coût proportionnel à la taille réelle






BLOC_04

Des crédits à la consommation, sans engagement
DySiarc fonctionne sur un système de crédits : vous achetez ce dont vous avez besoin, quand vous en avez besoin. Les crédits non utilisés ne disparaissent pas - ils s'accumulent sans limite de durée.



BLOC_05

Tester avant d'acheter
Le numéro de TVA du fournisseur (mention obligatoire sur toute facture depuis le 9 juillet 2003) est le pivot d'identification. L'ouverture d'un compte est gratuite et créditée de 50 crédits offerts, sans engagement. De quoi éprouver l'outil sur vos propres factures avant tout achat.


Comment se consomment vos crédits


50 crédits offerts à toute ouverture de compte

−10 crédits par fournisseur créé

−1 crédit par tranche de 25 lignes, calculé facture par facture (une facture de 1 à 25 lignes coûte 1 crédit, une facture de 26 à 50 lignes coûte 2 crédits, et ainsi de suite sans plafond - le nombre de lignes ne se cumule jamais entre plusieurs factures)

Pénalité −1 crédit par facture déposée en image (non PDF natif)



Deux cas de figure au moment du test :


La facture contient un XML : la lecture est immédiate.

La facture est un PDF : si le fournisseur est déjà connu de DySiarc, la lecture est immédiate ; si le fournisseur est inconnu, une validation du modèle par nos équipes est nécessaire sous 24 à 72h - toutes les factures suivantes de ce fournisseur sont ensuite lues immédiatement.




BLOC_06

Un coût proportionnel à votre activité
Chaque entreprise paie ainsi en fonction de ce qu'elle consomme réellement. Le volume de crédits nécessaire varie naturellement selon la taille et l'activité de chaque structure.

Pour le détail des packs disponibles et la dégressivité tarifaire, consultez la page modèle économique DySiarc - packs à la consommation.



BLOC_07

Les clients DionySols : un avantage tarifaire
Les clients DionySols bénéficient d'un avantage tarifaire : pour +10 ¤ HT par mois, 30 crédits sont attribués automatiquement chaque mois sur leurs comptes. Les crédits non utilisés sont cumulables d'un mois sur l'autre, sans limite de durée.



BLOC_08


DySiarc est accessible dès maintenant

DySiarc est accessible à toutes les entreprises qui souhaitent reprendre le contrôle de leurs prix d'achat - en France 🇫🇷, en Belgique 🇧🇪, en Suisse 🇨🇭 et au Luxembourg 🇱🇺. Un compte gratuit, 50 crédits offerts pour tester, et des crédits à acheter ensuite selon les besoins réels de votre structure. Ni plus, ni moins.

Découvrir DySiarc
Fonctionnalités et présentation Ouvrir mon compte DySiarc
50 crédits offerts à l'inscription



BLOC_09



Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).







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BLOC_01

Publié le 25 mai 2026 - Mis à jour le 21 août 2026 - md22


Sommaire


Ce n'était qu'un début

Choisir un PMS hôtel-restaurant

Un critère de choix du PMS

Deux activités, un pilotage

Et ce n'est qu'un début

Questions fréquentes



Depuis le 25 mai 2026, DionySols est officiellement raccordé à Mews. Après L'Addition pour les restaurants fin 2024, et THAÏS PMS pour les hôtels-restaurants le 9 avril 2026, Mews est la troisième brique de l'écosystème ouvert de DionySols. Cette connexion-là est née d'une demande client : Stéphane et Mathieu Chambon, qui exploitent deux établissements en Corrèze et dans le Lot, et qui ont fait de la connexion API un critère structurant du choix de leur nouveau PMS.


BLOC_02

Le 9 avril, nous annoncions que ce n'était qu'un début
Le 9 avril 2026, à l'occasion du raccordement de DionySols à THAÏS PMS, nous écrivions : « L'Addition. THAÏS. Et prochainement, tous les logiciels que nos clients utilisent - à condition qu'ils respectent nos valeurs de qualité et de relation client. »

Le 25 mai 2026, Mews rejoint cette liste.

Ce n'est pas un connecteur de plus pour faire du volume. C'est une connexion qui répond à une demande précise - celle de deux clients DionySols historiques, qui ont fait le choix de Mews fin 2025 et nous ont demandé de raccorder l'ensemble pour démarrer la saison 2026.



BLOC_03

Choisir un PMS d'hôtel-restaurant, un casse-tête à part
Un PMS d'hôtel-restaurant n'est pas un PMS d'hôtel pur. Il doit gérer deux activités qui n'ont rien à voir l'une avec l'autre : l'hébergement et la restauration. Et il doit le faire en même temps, dans une seule interface, avec une seule base de données clients.

Concrètement, le PMS d'un hôtel-restaurant doit savoir :


prendre une réservation d'hôtel et la suivre jusqu'au check-out

encaisser un couvert restaurant comme une caisse classique

transférer une vente de restauration vers la facture d'une chambre, en imputation

dispatcher correctement le chiffre d'affaires d'une réservation payée à l'avance sur les jours réels de consommation - un séjour de 3 nuits réglé à l'arrivée ne représente pas un CA d'un jour mais un CA réparti sur trois

distinguer dans ses exports les couverts extérieurs des couverts pensionnaires


C'est un cahier des charges nettement plus exigeant qu'une caisse de restaurant ou qu'un PMS d'hôtel pur. Tous les PMS ne le font pas correctement. Et parmi ceux qui le font, peu exposent ces données de manière propre en API.

Mews fait partie de ceux qui le font. C'est ce qui a permis à DionySols de s'y raccorder dans des conditions de fiabilité acceptables - comme pour L'Addition et THAÏS avant lui.



BLOC_04

Quand DionySols devient un critère structurant du choix de PMS
C'est l'histoire la plus intéressante de cette connexion.

Le Pont de l'Ouysse et le Bistrot Chambon sont clients DionySols depuis plus d'un an. Stéphane et Mathieu Chambon pilotaient déjà leur rentabilité - marge brute, fiches techniques, mercuriale, FEC - mais leur ancien PMS, vieillot, ne proposait aucune connexion API. Les ventes restaurant et hôtel devaient être ressaisies ou reconsolidées manuellement.

Fin 2025, la décision est prise de changer de PMS. Et le critère qui pèse dans le choix de Mews n'est pas seulement la modernité de l'interface - c'est sa capacité à se connecter en API à DionySols, pour piloter l'activité par les ventes, avec précision, sans ressaisie.

Autrement dit : le PMS doit s'adapter à l'outil de pilotage, pas l'inverse. Le pilotage de la rentabilité structure l'écosystème numérique - il n'en est plus la conséquence.

C'est exactement la promesse du pilotage hôtel-restaurant DionySols : faire de la marge consolidée et de la lisibilité des deux activités le point de départ, pas la conclusion.



BLOC_05

Hébergement et restauration : deux activités, deux points morts, un seul pilotage
Les deux établissements sont exploités par la même société, HOTEL RESTAURANT CHAMBON, dirigée par Stéphane et Mathieu Chambon.


Le Pont de l'Ouysse - Hôtel-restaurant 4 étoiles à Belcastel, lieu-dit de la commune de Lacave, dans le Lot.

Le Bistrot Chambon - Restaurant à Brive-la-Gaillarde, en Corrèze. Carte bistronomique, fourchette de prix 20-30 ¤.


Une seule société, une seule comptabilité, deux établissements. Et donc - un seul DionySols, qui consolide naturellement les ventes des deux sites via la connexion Mews, comme pour tout réseau multi-établissements.

Ce que cela change concrètement :


Toutes les ventes restaurant des deux établissements remontent automatiquement dans DionySols, qu'elles soient encaissées directement ou imputées sur une chambre du Pont de l'Ouysse.

Les ventes d'hébergement remontent elles aussi, et sont dispatchées sur les jours réels de consommation - pas sur le jour d'encaissement.

Chaque activité est isolée : la rentabilité du restaurant ne se confond plus avec celle de l'hôtel. Chacune a son propre point mort, sa propre marge, ses propres leviers.

Le menu engineering peut être conduit site par site - quels plats portent le résultat à Belcastel, quels plats fonctionnent à Brive - sans aucune ressaisie.

Les achats matières, les fiches techniques, le FEC - tout reste centralisé dans une seule instance DionySols, cohérente avec la réalité juridique et comptable de l'entreprise.


Plus de double saisie. Plus de tableaux de bord parallèles. Une seule source de vérité pour les deux établissements et pour les deux activités.



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Et ce n'est toujours qu'un début
L'Addition. THAÏS. Mews.

Chaque connecteur ajouté répond à la même règle : qualité des données produites, fiabilité de l'API, sérieux de l'éditeur, et - souvent - demande explicite d'un client DionySols qui a besoin de cette interopérabilité pour piloter sereinement.

D'autres connexions viendront, à mesure que nos clients feront évoluer leur écosystème. À chaque fois, le même filtre : DionySols ne se connecte pas à n'importe quel outil. Il se connecte à ceux qui partagent son exigence sur la donnée.


Quand on sait piloter sa rentabilité, on ne choisit plus son PMS au hasard.


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1 mois sans engagement - Sans CB


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Questions fréquentes

Pourquoi un PMS d'hôtel-restaurant est-il plus exigeant qu'un PMS d'hôtel ?

Parce qu'il doit gérer deux activités sans rapport l'une avec l'autre dans une seule interface et une seule base clients. Il doit savoir suivre une réservation jusqu'au check-out, encaisser un couvert comme une caisse classique, transférer une vente de restauration sur la facture d'une chambre en imputation, dispatcher le chiffre d'affaires d'un séjour payé à l'avance sur les jours réels de consommation, et distinguer dans ses exports les couverts extérieurs des couverts pensionnaires. Tous les PMS ne le font pas correctement, et parmi ceux qui le font, peu exposent ces données proprement en API.



Quelles caisses et quels PMS DionySols peut-il interroger en API ?

Trois connexions sont en service : L'Addition pour les restaurants depuis fin 2024, THAÏS PMS pour les hôtels-restaurants depuis le 9 avril 2026, et Mews depuis le 25 mai 2026. Chaque connecteur répond au même filtre : qualité des données produites, fiabilité de l'API, sérieux de l'éditeur, et le plus souvent demande explicite d'un client. D'autres connexions viendront à mesure que les clients font évoluer leur écosystème.



Deux établissements exploités par une même société nécessitent-ils deux comptes DionySols ?

Non. Une seule société, une seule comptabilité, donc un seul DionySols, qui consolide les ventes des deux sites via la connexion PMS. Les achats matières, les fiches techniques et le FEC restent centralisés dans une seule instance, cohérente avec la réalité juridique et comptable de l'entreprise. Le menu engineering peut malgré tout être conduit site par site.



Comment la rentabilité de l'hébergement est-elle séparée de celle du restaurant ?

Chaque activité est isolée et dispose de son propre point mort, de sa propre marge et de ses propres leviers. Les ventes restaurant remontent qu'elles soient encaissées directement ou imputées sur une chambre. Les ventes d'hébergement remontent également, dispatchées sur les jours réels de consommation et non sur le jour d'encaissement. La rentabilité du restaurant ne se confond donc plus avec celle de l'hôtel.




BLOC_08



Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).







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Publié le 21 mai 2026 - Mis à jour le 21 août 2026 - md22


Sommaire


Ce qu'Otami fait - honnêtement

Apports DionySols + DySiarc

La tarification qui change tout

Un adressage métiers plus large

Pour qui Otami est pertinent

Pour qui DionySols + DySiarc

Glossaire

Questions fréquentes



Otami est un logiciel sérieux, conçu pour les boulangers, pâtissiers et restaurateurs. Il fait ce qu'il annonce. Mais quand on regarde les tarifs de près et qu'on compare les périmètres fonctionnels, une question se pose : pourquoi s'engager dans un abonnement mensuel fixe de 59 à 159 ¤ HT/mois chez Otami quand DySiarc fonctionne en packs à la consommation dès 19 ¤ HT, sans engagement et sans limite d'historique ?


BLOC_02

Ce qu'Otami fait - honnêtement
Otami lit vos factures fournisseurs déposées en PDF ou par email, en extrait les données ligne par ligne, et vous alerte dès qu'un prix bouge. Il met à jour automatiquement les coûts de revient de vos fiches techniques dès qu'une variation est détectée. Il gère vos inventaires avec valorisation automatique au prix d'achat réel, analyse vos achats par famille de produits, et propose une vision multisite avec partage de recettes, cadenciers et suivi de la rentabilité par magasin.

Otami se connecte également à certaines caisses enregistreuses pour analyser vos ventes - identifier les tendances et optimiser vos stratégies de vente. Il propose des cadenciers de commande préétablis avec des quantités suggérées selon votre historique de consommation. La facturation électronique UBL est annoncée comme « bientôt » disponible.

Pour le click & collect et la présence en ligne, Otami renvoie vers des plateformes tierces - l'outil reste positionné sur la gestion interne.


Otami est un outil bien construit, avec une interface moderne et une prise en main rapide. C'est une vraie avancée par rapport à Excel pour les artisans qui démarrent la digitalisation de leur gestion.




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Ce que DionySols + DySiarc font en plus
DionySols + DySiarc couvrent le même périmètre de base. Plusieurs dimensions supplémentaires sont disponibles que nous n'avons pas trouvées chez Otami - nous vous invitons à vérifier par vous-même sur otami.fr.

Les rendements matières intégrés dans les fiches techniques

Chez Otami, les fiches techniques calculent le coût matière sur la base des quantités achetées. Chez DionySols, le coût intègre les rendements réels - poids net/brut, parures, taux de perte à la découpe ou à la cuisson, pourcentage de perte par ingrédient. Ce qui compte n'est pas ce que vous achetez, mais ce que vous consommez vraiment après transformation. C'est ce qui donne le coût matière réel - et donc la marge réelle - de chaque plat ou produit.

Le moteur de décomposition des recettes imbriquées

DionySols monte des recettes imbriquées sans limite de profondeur - une recette contenant des sous-recettes, elles-mêmes contenant d'autres sous-recettes, à l'infini. Mais surtout, il les démonte : il remonte de la recette finie jusqu'aux ingrédients de base, en distinguant l'unité d'achat minimum (ce que vous commandez au fournisseur - carton, palette, sac) et l'unité de prix (ce sur quoi il vous facture - le kg, le litre). Les deux ne coïncident pas toujours. C'est ce qui permet de calculer le coût réel de chaque recette et de générer les commandes fournisseurs au plus juste à partir des ventes caisse. Monter des recettes imbriquées, beaucoup d'outils le font. Les démonter jusqu'à l'unité d'achat minimum en distinguant unité de prix et unité de commande, c'est un moteur de calcul inverse que peu possèdent.

Un usage différent de la connexion caisse

La connexion caisse chez Otami donne une vue des ventes pour analyser les tendances et optimiser les stratégies de vente. Chez DionySols, les ventes caisse alimentent le calcul de la consommation théorique réelle de chaque ingrédient - ce qui déclenche les commandes fournisseurs au plus juste, sans sur-stockage ni rupture. L'usage est fondamentalement différent : analyse d'un côté, pilotage opérationnel de l'autre.

Le FEC analytique

DionySols lit votre fichier des écritures comptables et le ventile par établissement, par activité, par centre analytique. C'est l'inverse du fonctionnement d'Otami : Otami synthétise et partage des documents vers votre comptable - DionySols récupère le FEC produit par votre comptable et le fait travailler pour le pilotage opérationnel du dirigeant.

Les règles mercuriale à trois niveaux

DySiarc met à jour la mercuriale DionySols selon des règles que vous définissez par produit, par fournisseur ou en global - avec une priorité claire : le produit prime sur le fournisseur, qui prime sur le global. Pour chaque règle, vous choisissez si la mise à jour est automatique ou soumise à validation. Cette granularité ne nous a pas semblé présente chez Otami.

La lecture UBL native dès aujourd'hui

DySiarc lit les formats UBL/ISO 20022 dès aujourd'hui, y compris le PDF embarqué dans l'enveloppe. Otami l'annonce pour bientôt. La date officielle de bascule des TPE et PME vers la facture électronique est le 1er septembre 2027. Mais dès le 1er septembre 2026, date d'entrée des ETI et des grandes entreprises, un grand nombre de vos fournisseurs basculeront avec elles - vos factures arriveront dans ce format avant même que l'obligation vous concerne.

Le Master multi-établissements avec plan analytique consolidé

Otami partage recettes, cadenciers et contacts fournisseurs entre sites - c'est du partage opérationnel, cohérent avec son positionnement. DionySols structure un référentiel commun avec plan analytique consolidé, prix locaux différenciés par site, et ventilation FEC par établissement. Ce n'est pas le même niveau de lecture de l'activité.

mysolutionsWEB - le click & collect nativement connecté

Otami renvoie vers des plateformes tierces pour le click & collect et la présence en ligne. mysolutionsWEB est nativement interconnectée à DionySols - les commandes en ligne tombent directement dans la production, les devis, les factures. Le cahier de commande papier disparaît. Les recettes imbriquées se décomposent automatiquement jusqu'à la liste des ingrédients en unité d'achat minimum pour préparer la production. C'est un flux bout en bout qu'une combinaison Otami + plateforme tierce ne peut pas offrir nativement.



Huit dimensions présentes chez DionySols + DySiarc et absentes du périmètre Otami.


Rendements matières, décomposition de recettes imbriquées, pilotage caisse opérationnel, FEC analytique, règles mercuriale 3 niveaux, UBL natif, Master consolidé, click & collect natif - autant de dimensions absentes chez Otami.




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La tarification qui change tout
Otami facture par abonnement mensuel fixe, avec une limite de documents par mois et une reprise d'historique très courte. DySiarc fonctionne sur un modèle différent : packs à la consommation, sans engagement, crédits cumulables sans limite de durée.


Comment se consomment vos crédits


50 crédits offerts à toute ouverture de compte

−10 crédits par fournisseur créé

−1 crédit par tranche de 25 lignes, calculé facture par facture (une facture de 1 à 25 lignes coûte 1 crédit, une facture de 26 à 50 lignes coûte 2 crédits, une facture de 51 à 75 lignes coûte 3 crédits, et ainsi de suite sans plafond - le nombre de lignes ne se cumule jamais entre plusieurs factures)

Pénalité −1 crédit par facture déposée en image (non PDF natif)





Comparaison directe des modèles tarifaires Otami et DySiarc


Offre
Tarif HT
Volume
Engagement / Historique




Otami Access
59 ¤/mois
5 documents /mois
Abonnement / 1 mois


Otami Essentiel
99 ¤/mois
20 documents /mois
Abonnement / 1 mois


Otami Intégrale
159 ¤/mois
40 documents /mois
Abonnement / 2 mois


DySiarc - pack 30 crédits
19 ¤ HT
30 crédits (sans durée)
Sans engagement / Sans limite


DySiarc - pack 100 crédits
49 ¤ HT
100 crédits (sans durée)
Sans engagement / Sans limite


DySiarc - pack 300 crédits
99 ¤ HT
300 crédits (sans durée)
Sans engagement / Sans limite


DySiarc - pack 500 crédits
149 ¤ HT
500 crédits (sans durée)
Sans engagement / Sans limite


Clients DionySols + DySiarc
+10 ¤ HT/mois
30 crédits/mois cumulables
Sans engagement / Sans limite




Un boucher qui reçoit des factures de 8 à 10 fournisseurs chaque semaine dépasse largement 5 documents par mois. Chez Otami, il doit monter en plan : 99 ou 159 ¤ HT/mois pour accéder à 20 ou 40 documents, en abonnement récurrent. Chez DySiarc, il achète un pack de crédits une seule fois, sans abonnement, et il dépense selon ce qu'il dépose réellement : chaque facture consomme 1 crédit par tranche de 25 lignes. Ses crédits non utilisés restent valables sans limite de durée.

Sur l'historique : si vous avez conservé vos factures en PDF sur les 12 ou 24 derniers mois, DySiarc peut les intégrer dès le démarrage en un seul préachat de gros pack. Chez Otami, la reprise est limitée à 1 mois sur les plans Access et Essentiel, 2 mois sur l'Intégrale. Un historique exploitable dès le premier jour, c'est pourtant la condition pour piloter efficacement dès l'onboarding.



D'un côté l'abonnement récurrent avec limite de volume et d'historique, de l'autre des crédits achetés une fois et cumulables sans limite.

Pour le détail des quatre packs DySiarc et la dégressivité tarifaire, consultez la page modèle économique DySiarc - packs à la consommation.


DySiarc dès 19 ¤ HT pour 30 crédits, sans engagement, crédits cumulables sans limite. Otami : minimum 59 ¤ HT/mois en abonnement récurrent pour 5 documents et 1 mois d'historique. Le coût de l'engagement vs le coût de la consommation.




BLOC_05

Un adressage métiers plus large
Otami se positionne principalement sur la boulangerie-pâtisserie et la restauration - c'est son coeur de cible visible dans son contenu éditorial et ses fonctionnalités.

DionySols s'adresse à l'ensemble des métiers de bouche avec des tunnels dédiés par métier - chacun avec ses spécificités propres :


Bouchers & charcutiers - rendements viandes, découpe, salaisons, volatilité des prix viandes

Traiteurs - production sur devis, recettes imbriquées complexes, volumes variables selon les prestations

Restaurateurs - pilotage marge brute, coût matière, engineering de carte, produits frais à forte volatilité

Boulangers & pâtissiers - production, coûts de fabrication, matières premières à forte saisonnalité

Hôteliers-restaurateurs - achats multi-activités, plusieurs centres de coût à surveiller

Réseaux multi-établissements - Master avec plan analytique consolidé, tarifs négociés groupe vérifiés sur chaque site



Otami gère. DionySols pilote. Ce n'est pas le même niveau de lecture de l'activité - et ce n'est pas le même adressage métiers.




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Pour qui Otami est pertinent
Otami convient particulièrement aux artisans boulangers-pâtissiers ou restaurateurs qui cherchent un outil simple, avec une interface moderne et une prise en main rapide, un volume de factures limité, et sans besoin de FEC analytique, de rendements matières détaillés, de décomposition de recettes imbriquées ou de pilotage opérationnel depuis les ventes caisse.



BLOC_07

Pour qui DionySols + DySiarc sont faits
Pour le dirigeant de TPE métiers de bouche - boucher, traiteur, restaurateur, boulanger, hôtelier-restaurateur, réseau de plusieurs sites - qui veut piloter sa rentabilité avec des fiches techniques intégrant les rendements réels et les pourcentages de perte par ingrédient, dont les commandes fournisseurs s'appuient sur les ventes réelles via API caisse, qui a besoin que ses recettes imbriquées se décomposent automatiquement à l'infini jusqu'à l'unité d'achat minimum en distinguant unité de prix et unité de commande, et qui veut un outil qui grandisse avec lui - y compris sur plusieurs établissements avec un pilotage analytique consolidé et une présence en ligne nativement connectée.

DionySols pilote également le compte de résultat de plusieurs activités présentes dans la même entreprise - bar, restaurant et hôtel dans la même société - sans avoir besoin du Master multi-établissements pour cela. C'est du pilotage opérationnel en temps réel par centre d'activité, à une fréquence et à un niveau de granularité qu'aucun comptable ne peut fournir.

Le détail du périmètre de contrôle des factures, des alertes et du suivi des prix est présenté sur la page DySiarc - suivi des prix d'achat matières premières.



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Glossaire


Rendement matière
Rapport entre le poids net réellement consommé et le poids brut acheté, après parures, découpe et cuisson. Il donne le coût matière réel d'un plat, distinct du coût sur quantité achetée.
Recette imbriquée
Recette contenant des sous-recettes, elles-mêmes composées d'autres sous-recettes. DionySols les décompose jusqu'aux ingrédients de base sans limite de profondeur.
Unité d'achat minimum vs unité de prix
L'unité d'achat minimum est ce que l'on commande au fournisseur (carton, palette, sac) ; l'unité de prix est ce sur quoi il facture (kg, litre). Les deux ne coïncident pas toujours.
FEC analytique
Lecture du Fichier des Écritures Comptables ventilée par établissement, par activité et par centre analytique, au service du pilotage opérationnel du dirigeant.
UBL / ISO 20022
Formats structurés de facture électronique. Obligatoires pour les TPE et PME au 1er septembre 2027, mais déjà en circulation dès le 1er septembre 2026 par les ETI et les grandes entreprises. DySiarc les lit dès aujourd'hui, PDF embarqué inclus.




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Questions fréquentes
DionySols + DySiarc font-ils vraiment la même chose qu'Otami ?

Le périmètre de base est comparable : lecture de factures, suivi des prix, alertes, mise à jour des coûts de revient, inventaires, multisite. DionySols + DySiarc vont plus loin sur les rendements matières avec pourcentage de perte par ingrédient, la décomposition des recettes imbriquées jusqu'à l'unité d'achat minimum, le pilotage opérationnel via API caisse, le FEC analytique, les règles mercuriale 3 niveaux, la lecture UBL native, le Master multi-établissements et la connexion native avec mysolutionsWEB pour le click & collect. Ces fonctionnalités n'ont pas été trouvées chez Otami - vérifiez sur otami.fr.

Peut-on utiliser DySiarc sans DionySols ?

Oui. DySiarc fonctionne en packs à la consommation : 19, 49, 99 ou 149 ¤ HT selon le volume de crédits que vous souhaitez acheter (30, 100, 300 ou 500 crédits), sans engagement, crédits cumulables sans limite de durée. Le contrôle des prix facturés, les alertes et le suivi fournisseurs fonctionnent pleinement avec DySiarc seul. La synchro mercuriale et la connexion caisse nécessitent DionySols. Tout nouvel utilisateur bénéficie de 50 crédits offerts à l'inscription pour tester avant d'acheter.

Concrètement, combien de crédits consomme une facture ?

Ça dépend du nombre de lignes de la facture, pas du nombre de factures. Une facture de 15 lignes consomme 1 crédit. Une facture de 40 lignes consomme 2 crédits. Créer 3 nouveaux fournisseurs consomme 30 crédits (10 crédits chacun), indépendamment du nombre de factures déposées ensuite. Une facture de 60 lignes déposée en image plutôt qu'en PDF natif consomme 3 crédits (tranche de lignes) + 1 crédit de pénalité image, soit 4 crédits au total.

La limite de documents et d'historique Otami s'applique-t-elle à toutes les factures ?

D'après les informations disponibles sur le site Otami, la tarification est basée sur le volume de documents importés par mois, et l'intégration des anciens documents est limitée à 1 mois sur les plans Access et Essentiel, 2 mois sur l'Intégrale. Nous vous conseillons de vérifier directement avec eux ce qui compte comme « document » dans votre contexte.

DionySols + DySiarc s'adressent-ils uniquement aux boulangers et restaurateurs ?

Non. DionySols couvre l'ensemble des métiers de bouche - bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers, hôteliers-restaurateurs et réseaux multi-établissements. DySiarc - dont le nom est l'acronyme de DYonySols + Scan (Numérisation) + Invoice (Facture) + Analyser + Resource (Ressource) + Company (Entreprise) - est conçu pour aller plus loin : son API ouverte lui permet de s'interconnecter avec tout ERP métier compatible, et son périmètre couvre potentiellement toute TPE ou PME qui achète des matières premières ou des marchandises et veut piloter ses prix fournisseurs, quel que soit le secteur.

Découvrir DySiarc en 20 minutes
Diagnostic gratuit - sans engagement Ouvrir mon compte DySiarc
50 crédits offerts à l'inscription


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn



À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).







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BLOC_01

Publié le 13 mai 2026 - Mis à jour le 21 août 2026 - md22


Sommaire


Ce que Coopeo fait

Apports DionySols + DySiarc

Ce que DionySols couvre déjà

D'où vient l'écart de prix

Pour qui DionySols + DySiarc

Questions fréquentes



Vous utilisez Coopeo et vous payez 149 ¤ HT par mois. Vous aimeriez contrôler vos prix d'achat, piloter votre marge, passer vos commandes fournisseurs au plus juste depuis vos ventes réelles, gérer vos multi-établissements et digitaliser votre comptabilité analytique. Tout ça, DionySols + DySiarc le font - pour 59 ¤ HT par mois (49 ¤ DionySols Expert + 10 ¤ option DySiarc avec 30 crédits inclus/mois). Trois fois moins cher et plus performant. Voici pourquoi.


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Ce que Coopeo fait
Coopeo est un outil sérieux de contrôle des achats. Vous déposez vos factures fournisseurs, la solution les analyse ligne par ligne : elle repère les écarts entre prix négocié et prix facturé, détecte les erreurs de calcul (virgule décalée, montant total incohérent, gratuités non comptées), et suit l'évolution du prix d'achat produit par produit (min, max, moyen).

Coopeo ventile également les taxes et cotisations en pied de facture - vignette Sécurité Sociale, taxe sucre, cotisation Interbev, droits d'accises - sur chaque référence, pour donner un prix unitaire réel. Il synthétise les frais additionnels par fournisseur et par typologie (livraison, facturation, administratif) et propose une analyse 80/20 de vos achats par famille et par fournisseur.

Coopeo propose aussi des modules annexes : fiches techniques, commandes fournisseurs, valorisation des inventaires, vision multi-établissements, et une mise à jour automatique des coûts de revient. C'est un périmètre large, conçu pour des structures qui gèrent plusieurs sites. La base client affichée dépasse 2 000 utilisateurs, avec des groupes CHR identifiés parmi les références.


Coopeo est un outil complet et sérieux - taillé pour des structures qui ont les moyens et les volumes pour justifier 149 ¤ HT par mois en abonnement récurrent.




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Ce que DionySols + DySiarc font - et que Coopeo ne fait pas
DySiarc couvre le périmètre de base de Coopeo : lecture des factures ligne par ligne, détection des écarts, alertes, frais en pied de facture, suivi de l'évolution des prix. DionySols gère les commandes fournisseurs et les inventaires. Mais l'ensemble DionySols + DySiarc va bien au-delà sur cinq points que Coopeo ne couvre pas.


Les rendements matières intégrés dans les fiches techniques. Taux de perte, poids net/brut, parures, déchets de découpe - DionySols intègre ces rendements plat par plat. Votre coût matière réel est calculé sur ce que vous consommez vraiment, pas sur ce que vous achetez. Coopeo ne traite pas les rendements matières.

La connexion aux caisses et les commandes au plus juste. DionySols lit vos ventes en temps réel via API caisse. Il calcule la consommation théorique réelle de chaque ingrédient et ajuste vos commandes fournisseurs au plus juste - sans sur-stockage ni rupture. DySiarc croise ces données avec vos prix d'achat réels : vous avez la boucle complète, de la vente au réapprovisionnement. Coopeo n'est pas connecté aux caisses.

La synchro mercuriale avec un catalogue de règles à trois niveaux. DySiarc met à jour la mercuriale DionySols selon des règles que vous définissez par produit, par fournisseur ou en global - avec une priorité claire : le produit prime sur le fournisseur, qui prime sur le global. Pour chaque règle, vous choisissez si la mise à jour est automatique ou soumise à validation. Vos fiches techniques suivent. Votre marge calculée aussi.

La digitalisation de la comptabilité analytique par intégration du FEC. DionySols lit votre fichier des écritures comptables (FEC), le ventile par établissement, par activité, par centre analytique. Vous avez les mêmes données que votre expert-comptable - en temps réel et au niveau opérationnel. Coopeo ne fait pas ça.

La lecture native des formats UBL et ISO 20022. La date officielle de bascule des TPE et PME vers la facture électronique est le 1er septembre 2027. Mais dès le 1er septembre 2026, date d'entrée des ETI et des grandes entreprises, un grand nombre de vos fournisseurs basculeront avec elles. DySiarc lit ce format dès aujourd'hui, y compris le PDF embarqué dans l'enveloppe UBL. Coopeo ne l'annonce pas.



Rendements matières, API caisse, règles mercuriale à trois niveaux, FEC analytique, UBL natif : cinq différenciateurs que Coopeo ne couvre pas - pour 59 ¤ HT par mois.




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Ce que Coopeo propose que DionySols couvre déjà
Coopeo intègre des modules qui justifient en partie son tarif : fiches techniques recettes, commandes fournisseurs, valorisation des inventaires, analyse 80/20, mise à jour des coûts de revient, ventilation des taxes en pied de facture. Ce sont des fonctionnalités réelles et utiles.

Mais si vous êtes déjà sur DionySols, tout cela existe - et DySiarc fait la même ventilation des frais. Vos fiches techniques sont dans DionySols. Votre mercuriale est dans DionySols. Vos rendements, vos coûts matière, vos inventaires valorisés - tout est déjà là. Vous ne payez pas Coopeo pour accéder à ce que vous avez déjà.

Le calcul est simple :


DionySols Expert : 49 ¤ HT/mois, avec engagement de 12 mois - fiches techniques avec rendements, mercuriale, pilotage marge, coût matière, inventaires, FEC analytique, multi-établissements Master

Option DySiarc pour clients DionySols : + 10 ¤ HT/mois - 30 crédits inclus chaque mois, cumulables sans limite de durée d'un mois sur l'autre. Contrôle prix factures, ventilation taxes pied de facture, alertes, mise à jour mercuriale avec règles 3 niveaux, lecture UBL

Total : 59 ¤ HT/mois pour l'ensemble du périmètre - contre 149 ¤ HT/mois chez Coopeo en abonnement récurrent


Coopeo et DionySols + DySiarc - ce que couvre chaque solution



Comparaison des deux offres sur le tarif, l'engagement et les cinq fonctions différenciantes.


Critère
Coopeo
DionySols + DySiarc




Tarif mensuel
149 ¤ HT
59 ¤ HT (49 ¤ Expert + 10 ¤ DySiarc)


Engagement
Abonnement récurrent
12 mois sur DionySols Expert


Rendements matières dans les fiches techniques
Non traités
Poids net/brut, parures, taux de perte, plat par plat


Connexion API caisse
Non connecté
Commandes fournisseurs calculées sur les ventes réelles


Règles mercuriale
Mise à jour des coûts de revient
3 niveaux - produit, fournisseur, global - auto ou validée


FEC analytique
Non proposé
Ventilation par établissement, activité et centre analytique


Lecture UBL / ISO 20022
Non annoncée
Native dès aujourd'hui, PDF embarqué inclus





59 ¤ HT vs 149 ¤ HT : pas pour « moins », mais pour un périmètre plus large - avec les rendements matières, l'API caisse et le FEC analytique en plus.




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D'où vient l'écart de prix ?
Coopeo est un outil autonome et indépendant. Il doit gérer sa propre infrastructure, son propre référentiel produits, ses propres modules de fiches techniques, d'inventaires et de commandes. Tout cela représente un coût de développement et d'exploitation que le tarif reflète.

DySiarc est conçu différemment. Il est natif DionySols : il s'appuie sur la mercuriale, les fiches techniques, les rendements et les recettes déjà présents dans DionySols. Il n'a pas besoin de reconstruire ce que DionySols fait déjà. Il se branche dessus et l'enrichit.

Coopeo cible des structures qui ont les volumes pour justifier 149 ¤ HT par mois - groupes, réseaux, multi-sites avec un responsable achats dédié. DySiarc est taillé pour le dirigeant de TPE métiers de bouche qui gère seul, ou presque, et qui utilise déjà DionySols comme outil de pilotage.


149 ¤ HT/mois, c'est le prix d'un outil autonome qui reconstruit tout depuis zéro. 10 ¤ HT/mois, c'est le prix d'un outil qui s'appuie sur ce que vous avez déjà construit dans DionySols.




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Pour qui DionySols + DySiarc sont faits
DionySols + DySiarc sont faits pour le dirigeant de TPE métiers de bouche - seul sur son site ou à la tête de plusieurs établissements - qui veut contrôler ses prix d'achat, piloter sa marge réelle (avec les rendements matières), passer ses commandes au plus juste depuis ses ventes réelles et digitaliser sa comptabilité analytique - sans payer le prix d'une solution conçue pour les grands groupes.

Boucher, traiteur, restaurateur, boulanger, hôtel-restaurant, réseau de plusieurs sites - si vous avez des factures fournisseurs chaque semaine et une mercuriale dans DionySols, DySiarc fait le lien automatiquement. Chaque écart détecté, chaque hausse non signalée, chaque remise non appliquée remonte directement.

DySiarc est également disponible sans DionySols en packs à la consommation - 19, 49, 99 ou 149 ¤ HT selon le volume de crédits (30, 100, 300 ou 500), sans engagement, crédits cumulables sans limite de durée. Contrôle des prix facturés, ventilation des frais, alertes et calcul de stock comptable, pour tout secteur d'activité. Pour le détail des packs et leur dégressivité, consultez la page modèle économique DySiarc - packs à la consommation.


Comment se consomment vos crédits


50 crédits offerts à toute ouverture de compte

−10 crédits par fournisseur créé

−1 crédit par tranche de 25 lignes, calculé facture par facture (une facture de 1 à 25 lignes coûte 1 crédit, une facture de 26 à 50 lignes coûte 2 crédits, une facture de 51 à 75 lignes coûte 3 crédits, et ainsi de suite sans plafond - le nombre de lignes ne se cumule jamais entre plusieurs factures)

Pénalité −1 crédit par facture déposée en image (non PDF natif)



Approfondir


DySiarc - Suivi des prix d'achat et contrôle des factures fournisseurs




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Questions fréquentes
DySiarc fait-il la même chose que Coopeo ?

DySiarc couvre le même périmètre de base : lecture des factures ligne par ligne, détection des écarts, ventilation des taxes et frais en pied de facture, alertes, suivi de l'évolution des prix. Il va plus loin sur cinq points que Coopeo ne couvre pas : rendements matières, connexion API caisse, règles mercuriale à trois niveaux, FEC analytique et lecture UBL native.

DySiarc peut-il fonctionner sans DionySols ?

Oui. DySiarc fonctionne en packs à la consommation : 19, 49, 99 ou 149 ¤ HT selon le volume de crédits que vous souhaitez acheter (30, 100, 300 ou 500 crédits), sans engagement, crédits cumulables sans limite de durée. Tout nouvel utilisateur bénéficie de 50 crédits offerts à l'inscription pour tester avant d'acheter. Le contrôle des prix facturés, les alertes et le suivi fournisseurs fonctionnent pleinement avec DySiarc seul. Le calcul de stock s'appuie alors sur la méthode comptable (stock début + achats ± variation). La synchro avec la mercuriale DionySols et la connexion caisse ne sont pas disponibles dans cette configuration.

Concrètement, combien de crédits consomme une facture ?

Ça dépend du nombre de lignes de la facture, pas du nombre de factures. Une facture de 15 lignes consomme 1 crédit. Une facture de 40 lignes consomme 2 crédits. Créer 3 nouveaux fournisseurs consomme 30 crédits (10 crédits chacun), indépendamment du nombre de factures déposées ensuite. Une facture de 60 lignes déposée en image plutôt qu'en PDF natif consomme 3 crédits (tranche de lignes) + 1 crédit de pénalité image, soit 4 crédits au total.

Comment fonctionne le pilotage multi-établissements avec DionySols ?

DionySols utilise un référentiel Master : un établissement pilote est structuré à 100 % avant l'ouverture du Master. Les données communes (fiches techniques, plan analytique, achats groupés) remontent au Master. Chaque établissement conserve ses prix locaux, ses fournisseurs spécifiques et ses recettes propres. DySiarc s'y intègre naturellement : chaque site a sa propre instance DySiarc, consolidée dans la vision Master.

Qu'est-ce que la lecture UBL et pourquoi c'est important ?

UBL (Universal Business Language) est le format XML standard des factures électroniques Peppol. Pour les TPE et PME, la date officielle est le 1er septembre 2027. Mais dès le 1er septembre 2026, date d'entrée des ETI et des grandes entreprises, un grand nombre de fournisseurs basculeront avec elles - vos factures arriveront donc dans ce format avant que l'obligation vous concerne. DySiarc lit ce format dès aujourd'hui, y compris le PDF embarqué dans l'enveloppe UBL, sans aucune manipulation supplémentaire.

Qu'apporte l'intégration du FEC dans DionySols ?

Le FEC (fichier des écritures comptables) est le fichier que votre expert-comptable génère depuis son logiciel. DionySols le lit, le ventile analytiquement par établissement et par activité, et vous restitue vos données comptables au niveau opérationnel. Vous parlez le même langage que votre comptable - sans attendre sa prochaine visite. Coopeo ne propose pas cette fonctionnalité.


Testez DySiarc dès aujourd'hui sur vos propres factures

DySiarc est ouvert depuis le 5 juin 2026. À votre inscription : 50 crédits offerts. Déposez une facture XML - le résultat est immédiat. Déposez un PDF - le résultat est immédiat si le modèle de votre fournisseur est déjà connu de DySiarc, sous 24 à 72h sinon.

Voyez par vous-même ce que DySiarc détecte sur vos prix d'achat - avant tout engagement.


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50 crédits offerts à l'inscription


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn



À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).







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Publié le 24 avril 2026 - Mis à jour le 21 août 2026 - md22


Sommaire


Des formules rarement appliquées

Quatre niveaux de découpe

De la découpe à la recette

Parures à prix pondéré

Un changement, tout se met à jour

Les charges de déchets

La maturation intégrée

Approfondir



Le rendement découpe, tout boucher le connaît. C'est dans les manuels professionnels, c'est enseigné en formation. Mais entre savoir le calculer et le piloter sur l'ensemble de son référentiel - pièces, sous-découpes, recettes de transformation, préparations - il y a un gouffre. DionySols est aujourd'hui le seul outil métier à couvrir l'intégralité de cette chaîne.


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Le rendement découpe : des formules connues, rarement appliquées
Diviser le poids net utilisable par le poids brut initial pour obtenir le rendement réel, puis recalculer le coût au kilo sur cette base. Ce n'est pas une invention DionySols - c'est la mathématique de métier que tout professionnel apprend. Ce qui manque, c'est l'outil qui l'applique systématiquement, sans effort, sur l'ensemble du référentiel.



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Quatre niveaux de découpe : parent, enfant, petit-enfant, arrière petit-enfant
La vraie complexité d'une pièce de boucherie, c'est qu'elle ne produit pas un seul résultat - elle produit une arborescence.

Un cuisseau de veau donne une noix, un quasi, une noix pâtissière. La noix peut elle-même être découpée en escalopes, en pavés, en lanières. Chaque niveau a son propre rendement, son propre poids, son propre coût de revient.

DionySols gère quatre niveaux consécutifs en hiérarchie. Le coût de revient de chaque niveau final intègre mécaniquement les rendements de tous les niveaux supérieurs.

Cuisseau de veau Parent - pièce d'achat brute Noix Enfant Quasi Enfant Noix pâtissière Enfant + pertes niveau 1 Escalopes Petit-enfant Pavés Petit-enfant Lanières Petit-enfant Maigre 1 Petit-enfant Tranches Petit-enfant Cubes Petit-enfant + pertes niveau 2 Mini-brochettes Arrière petit-enfant Escalopines Arrière petit-enfant Farce fine Arrière petit-enfant Hachis Arrière petit-enfant + pertes niveau 3 Parent Enfants Petits-enfants Arrière petits-enfants Pertes Un prix modifié au niveau parent se recalcule en cascade jusqu'au dernier niveau


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Un ingrédient issu de découpe peut devenir la base d'une recette
Une cuisse de porc issue de la découpe ne reste pas forcément un ingrédient brut. Elle devient la matière première d'un jambon salé séché - une recette de transformation à part entière. Et ce jambon peut lui-même être redécoupé : tranches fines, demi-portions, cubes. DionySols suit cette chaîne complète. Chaque étape garde la traçabilité du coût de revient depuis la pièce d'origine.



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Regroupement de parures à prix de revient pondéré
Les découpes successives génèrent des parures de qualités différentes. DionySols permet de les regrouper en un ingrédient composite - un maigre valorisé à prix de revient pondéré - pour l'utiliser ensuite dans une farce, une mêlée de saucisse ou une préparation charcutière. Rien n'est perdu. Chaque sous-produit est valorisé à son coût réel.



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Un seul changement, tout se met à jour
Le prix d'achat de la pièce d'origine évolue ? Tous les rendements des niveaux inférieurs sont recalculés. Toutes les recettes utilisant ces éléments sont mises à jour. Toutes les préparations en aval suivent.

Un rendement est modifié sur une découpe intermédiaire ? Même logique : la cascade se propage jusqu'aux niveaux les plus bas et aux recettes de transformation.

Avec un tableur, ce travail prend des heures - et il n'est jamais fait. Avec DionySols, il est instantané. C'est la même logique de pilotage en temps réel que les réseaux de restauration les plus structurés appliquent aujourd'hui à leur référentiel matières.


Un seul prix mis à jour en entrée. Tout le référentiel recalculé en sortie. C'est ça, le pilotage.




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Imputation des charges de déchets
Les os, les gras excédentaires, les parures non récupérables ont un coût d'évacuation. DionySols permet de l'imputer en charge sur les éléments valorisables. Le coût de revient final intègre donc les pertes de rendement et le coût de traitement des déchets.



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La maturation intégrée
Une pièce en maturation perd du poids. Cette perte est un paramètre à intégrer dans le coût de revient final. Un faux-filet mis à maturer 21 jours ne coûte pas le même prix au kilo qu'à l'entrée en chambre froide. DionySols le calcule nativement.


Le rendement découpe n'est pas un concept nouveau.

Ce qui est nouveau, c'est de pouvoir le piloter sur quatre niveaux, en cascade, avec propagation automatique des prix et des poids, valorisation des parures, imputation des charges de déchets et intégration de la maturation.

C'est précisément ce que fait DionySols - et aucun tableur ne le fait.




BLOC_09

Approfondir

Calcul du rendement en boucherie - méthode et application avec DionySols


Ouvrir un compte gratuit
Sans CB - Sans engagement - Plus de 7 000 ingrédients disponibles
Réserver mon diagnostic gratuit
20 à 30 minutes - sans engagement


BLOC_10



Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn



À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

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BLOC_01

Publié le 21 avril 2026 - Mis à jour le 21 août 2026 - md22


Sommaire


Une philosophie, pas une mode

Les logiciels rançonneurs

Ce que ça change au quotidien

7 000 ingrédients, 5 000 recettes



Le SaaS a une promesse fondatrice : le logiciel évolue sans que vous ayez à faire quoi que ce soit. Pas de mise à jour à télécharger, pas de version à installer. Et chez DionySols, les sessions d'interruption hebdomadaire ou mensuelle pour maintenance n'ont jamais existé. L'outil que vous ouvrez ce soir est meilleur que celui que vous avez fermé hier. Ce n'est pas un argument commercial. C'est une architecture de départ.


BLOC_02

Le développement agile en production : pas une nouveauté, une philosophie
Le monde du logiciel découvre en ce moment les vertus du déploiement continu - des améliorations poussées plusieurs fois par semaine, invisibles pour l'utilisateur, sans fenêtre de maintenance. Certains éditeurs le présentent comme une innovation.

Pour DionySols, c'est simplement la façon dont le logiciel a été conçu depuis le premier jour - il y a 9 ans déjà.

Le développement agile en production, c'est le choix de ne jamais séparer l'environnement de test de l'environnement réel. Les améliorations sont développées, testées et déployées directement sur la plateforme que vous utilisez. Pas de double infrastructure. Pas de décalage entre ce qui est validé en test et ce qui arrive en production. Ce que nous développons, vous l'avez immédiatement.



BLOC_03

Le temps des logiciels rançonneurs est révolu
Ceux qui ont connu les logiciels installés en industrie savent de quoi il s'agit. Un bug identifié, une procédure de contournement inventée, transmise aux équipes, documentée, intégrée dans les habitudes - et des mois plus tard, une proposition commerciale pour la « version améliorée » qui corrige enfin ce que vous avez appris à contourner. Vous payez pour récupérer ce qui aurait dû fonctionner depuis le début.

Avec DionySols, le modèle est inversé. Un signalement remonte. Il est traité. La correction est déployée en production - pour tous les utilisateurs, immédiatement. Dans 99 % des cas, le problème est résolu avant même que les autres utilisateurs ne s'en aperçoivent.


Pas de ticket ouvert pendant six mois. Pas de procédure de contournement à enseigner aux nouveaux. Pas de facture pour la prochaine version.




BLOC_04

Ce que ça change pour un boucher-charcutier, un restaurateur, un traiteur, un boulanger-pâtissier - et le conseiller qui les accompagne
Quand un utilisateur remonte un comportement inattendu sur une fiche technique recette ou tout autre module de l'outil, nous pouvons le corriger et le déployer dans la journée. Quand une évolution réglementaire impacte un calcul de marge, elle est intégrée sans attendre un cycle de release semestriel.

Vous ne gérez pas des versions. Vous n'attendez pas « la prochaine mise à jour ». DionySols que vous ouvrez ce matin intègre déjà les retours des utilisateurs de la semaine passée.


C'est ça, la vraie force d'un SaaS métier construit pour durer - pas adapté pour survivre.




BLOC_05

Plus de 7 000 ingrédients, plus de 5 000 recettes - et ça continue
La base de données DionySols ne se fige pas. Les ingrédients s'enrichissent, les recettes s'affinent, les modules évoluent au rythme des besoins terrain remontés par les utilisateurs et les conseillers qui accompagnent nos clients.

Ce que vous avez aujourd'hui n'est pas la version finale. C'est la meilleure version disponible - jusqu'à demain.

Ouvrir un compte gratuit
Sans CB - Sans engagement - Plus de 7 000 ingrédients disponibles


BLOC_06



Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn



À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).







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Sommaire


FIDUCIAL dit " progression du résultat ". Regardons les chiffres.

Non, ce n'est pas le black qui explique les marges basses

69 % : le chiffre qui ne dit pas tout

Ce que touche vraiment le patron d'un restaurant traditionnel - en entreprise individuelle

Et à l'IS - ce qui reste dans l'entreprise

Ce que représente un point de marge gagné - en euros réels

Où se cache la marge perdue ?




Ce n'est pas une estimation. Ce sont les chiffres de l'observatoire FIDUCIAL 2025, calculés sur les entreprises individuelles de la restauration traditionnelle. FIDUCIAL parle de " progression du résultat ". Les chiffres racontent autre chose.


FIDUCIAL dit " progression du résultat ". Regardons les chiffres.
L'observatoire FIDUCIAL 2025 (données 2024, 400 points de vente) annonce pour la restauration : " progression du chiffre d'affaires ", " amélioration de la marge ", " progression du résultat ".

C'est vrai en moyenne. Mais la moyenne cache l'essentiel. FIDUCIAL le précise lui-même : cette progression est due à la hausse du ticket moyen, qui compense la baisse de fréquentation. Le taux de remplissage du restaurant traditionnel est à 58 %. Les clients viennent moins souvent - ils dépensent plus à chaque visite.

Ce n'est pas de la croissance. C'est un équilibre fragile. Et quand on regarde ce que touchent réellement les patrons de la tranche la plus représentée, le tableau change radicalement.



Non, ce n'est pas le black qui explique les marges basses
C'est le premier préjugé qu'il faut crever. Ces patrons qui se paient peu, qui ont d'énormes difficultés financières, ne se sabordent pas en dissimulant leurs recettes. C'est trop réducteur - et faux.

La réalité est plus simple et plus dure : des volumes qui baissent, des charges fixes qui augmentent, et une marge brute insuffisante faute de pilotage. C'est ça qui étrangle les restaurants indépendants.



69 % : le chiffre qui ne dit pas tout
L'observatoire FIDUCIAL 2025 affiche une marge brute moyenne de 69 % pour la restauration traditionnelle. Sur 100 ¤ HT de chiffre d'affaires, il reste 69 ¤ pour payer les loyers, les charges de personnel, les énergies, les amortissements - et dégager un résultat.

Ce ratio est insuffisant pour la tranche < 350 K¤. Un restaurant traditionnel bien piloté doit viser 72 à 74 % de marge brute pour dégager un résultat d'exploitation correct. C'est atteignable. C'est la norme chez les restaurateurs accompagnés.



Ce que touche vraiment le patron d'un restaurant traditionnel - en entreprise individuelle
Dans une entreprise individuelle (à l'IR), le résultat net avant impôt est le salaire du patron. C'est ce qu'il déclare, ce qu'il vit. 18 % des restaurants sont encore à l'IR. Voici ce que dit FIDUCIAL 2025 :





Segment
CA moyen
Marge brute
Salaire net/mois
Taux horaire net*




Traditionnel < 350 K¤
192 879 ¤
68 %
2 088 ¤
~10 ¤ net


Traditionnel > 350 K¤
555 159 ¤
70 %
4 204 ¤
~20 ¤ net




* Estimation sur la base de 2 500 heures/an - estimation basse, sans doute en dessous de la réalité terrain qui se situe plutôt entre 2 500 et 3 000 heures pour un patron qui assure la production, le service et la gestion.


À 3 000 heures réelles - ce qui est courant - le taux horaire net du patron traditionnel < 350 K¤ tombe à 8,35 ¤ de l'heure. En dessous du SMIC net. Et FIDUCIAL parle de " progression du résultat ".




Et à l'IS - ce qui reste dans l'entreprise
82 % des restaurants sont à l'IS. Dans ce régime, le salaire du patron est dans les charges - le résultat net après IS, c'est ce qui reste dans la société pour investir, rembourser, et faire face aux imprévus.





Segment
CA moyen
Marge brute
Résultat net après IS




Traditionnel < 350 K¤
222 167 ¤
69 %
3 613 ¤/an


Traditionnel > 350 K¤
1 016 988 ¤
70 %
52 771 ¤/an





3 613 ¤ par an. C'est ce qui reste dans la société d'un restaurant traditionnel < 350 K¤ à l'IS, après que tout a été payé - y compris le patron. C'est la marge de man½uvre pour investir, rembourser, survivre aux imprévus.



Pilotage de la rentabilité pour les restaurants
Découvrir la solution DionySols pour votre métier


Ce que représente un point de marge gagné - en euros réels
Tout gain de marge brute est du résultat. Les charges fixes ne bougent pas - loyer, énergie, personnel, amortissements. Chaque euro de marge supplémentaire tombe intégralement en résultat d'exploitation. Voici ce que représente le passage à 72 % puis 74 % de marge :





Segment
CA moyen
Marge actuelle
Gain à 72 %
Gain à 74 %




Traditionnel < 350 K¤
222 167 ¤
69 %
+6 665 ¤
+11 108 ¤


Traditionnel > 350 K¤
1 016 988 ¤
70 %
+20 340 ¤
+40 679 ¤





Pour le patron de la tranche < 350 K¤ qui affiche 3 613 ¤ de résultat annuel à l'IS : gagner 6 665 ¤ de marge supplémentaire à 72 %, c'est presque doubler son résultat. Sans augmenter les prix. Sans embaucher.




Où se cache la marge perdue ?
La marge ne s'érode pas en une décision. Elle disparaît en silence. Trois causes principales :

L'absence de fiche technique recette calibrée. Sans coût de revient calculé - pertes de préparation, pertes à la cuisson, sous-recettes valorisées - la marge affichée est une illusion. On croit savoir. On ne sait pas. FIDUCIAL note un taux moyen de perte matière de 2,36 % sur l'ensemble de la restauration - en l'absence de fiches techniques calibrées, ce chiffre est probablement sous-estimé.

Des achats non pilotés. Sans mercuriale mise à jour et sans suivi des prix fournisseurs, les 20 % d'ingrédients qui représentent 80 % des coûts - viandes, poissons, produits laitiers, huiles - varient sans que l'impact sur les marges soit mesuré. On s'en aperçoit au bilan, trop tard.

Des portions non contrôlées. Contrôler les portions, ce n'est pas réduire la qualité. C'est appliquer un grammage professionnel défini et mesuré - une discipline, pas une restriction. Chaque écart de grammage non piloté grignote la marge en silence, service après service.


La marge ne se constate pas en fin d'exercice. Elle se construit recette par recette, ingrédient par ingrédient, commande par commande. Les restaurateurs qui l'ont compris ne se reconnaissent pas dans les statistiques FIDUCIAL.



Source : Observatoire FIDUCIAL de la restauration 2025 - données 2024 - 400 points de vente.


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marge brute restauration traditionnelle observatoire fiducial restauration 2025 salaire patron restaurateur artisan pilotage rentabilité restaurant indépendant fiche technique recette restaurant dionysols restauration traditionnelle]]> Mon, 20 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-227-117-nets-heure-est-salaire-patron-restaurateur.html Pilotage & gestion d'activité https://www.dionysols.com/48-225-117-fiche-technique-recette-pilotage-mensuel-boulangerie.html

Sommaire


La fiche technique recette : la fondation que personne ne pose

Les 20 % d'ingrédients qui font 80 % des coûts

Ce qu'une fiche technique non calibrée coûte réellement

Piloter son activité mois par mois - pas une fois par an

Ce que le pilotage mensuel change concrètement

Questions fréquentes

Approfondir




Un boulanger-pâtissier qui ne contrôle pas ses coûts de revient et ne suit pas son activité mois par mois travaille dans le flou. Il le découvre au bilan - souvent trop tard. Dans cette page, on voit concrètement comment piloter une boulangerie-pâtisserie au quotidien.


La fiche technique recette : la fondation que personne ne pose
Tout apprenti boulanger apprend à peser ses ingrédients. C'est la base du métier. Pourtant, très peu de boulangeries artisanales disposent d'un système structuré de fiches techniques avec coût de revient calculé et marge mesurée. On produit, on vend - et on découvre au bilan que les marges ne sont pas celles qu'on pensait.

Une fiche technique professionnelle ne se résume pas à la liste des ingrédients. Pour devenir un outil de pilotage, elle doit intégrer :


Les pertes de préparation : ce que vous achetez n'est pas ce que vous incorporez. Épluchage, parage, déchets de découpe - chaque ingrédient a un taux de perte réel.

Les pertes à la cuisson : un pain perd en moyenne 10 à 15 % de son poids à la cuisson. Une viennoiserie, davantage selon les ingrédients. Cette perte impacte directement le coût au gramme de produit fini.

Les sous-recettes : crèmes, appareils, garnitures intermédiaires - chaque préparation composée entrant dans une recette finale doit être valorisée à son coût réel.

Le prix d'achat actuel des ingrédients : une fiche technique non mise à jour après une hausse fournisseur calcule une marge fictive.



Sans ces quatre éléments, le coût de revient calculé est sous-estimé. La marge affichée est une illusion. On travaille dans le flou - et on se retrouve dans les statistiques FIDUCIAL.




Les 20 % d'ingrédients qui font 80 % des coûts
En boulangerie-pâtisserie, une poignée d'ingrédients concentre l'essentiel des coûts d'achat : farine, beurre, ½ufs, chocolat, sucre. Ces matières-là ont pris 20 à 40 % en quelques années. Le beurre en est l'exemple le plus brutal.

" Le beurre coûtait 4,5 ¤/kg en 2022. Aujourd'hui, il est pratiquement à 9 ¤/kg. Sans DionySols, j'aurais peut-être passé une augmentation au doigt mouillé. C'est une force de pouvoir rentrer mes prix d'achat rapidement pour que cela recalcule immédiatement mes marges. " Maxime VIVET - Patron, Boulangerie L'Authentik, Choisy (74)
Lorsque les prix d'achat sont mis à jour dans DionySols, toutes les recettes utilisant cet ingrédient sont recalculées automatiquement. La marge réelle apparaît immédiatement - sans attendre la fin de l'exercice.



Ce qu'une fiche technique non calibrée coûte réellement
L'absence de fiche technique calibrée ne se traduit pas seulement par une marge inconnue. Elle mène directement à des décisions commerciales erronées - des produits vendus en dessous de leur coût réel, parfois pendant des mois.

" Il y a deux ans, je faisais un cake à la pistache que je vendais 14 ¤. Ça me semblait être un bon prix, mais il aurait fallu que je le vende 28 ¤ pour être rentable. J'ai décidé d'arrêter le produit dès que j'ai calculé mon coût de revient sur DionySols. Heureusement que j'ai réagi avant de perdre davantage d'argent ! " Maxime VIVET - Patron, Boulangerie L'Authentik, Choisy (74)
Contrôler les portions et les grammages, ce n'est pas réduire la qualité. C'est appliquer un grammage professionnel défini et mesuré - une discipline, pas une restriction.


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Piloter son activité mois par mois - pas une fois par an
Le bilan annuel est une photo du passé. Il arrive souvent 6 à 9 mois après la clôture de l'exercice. À ce stade, les problèmes constatés ont 12 à 18 mois d'âge. Il est trop tard pour agir.

Un pilotage mensuel de l'activité permet de suivre en continu les indicateurs qui comptent vraiment : masse salariale, ventes, achats consommés, panier moyen, marge brute en euros et en pourcentage, résultat d'exploitation. Ces données consolidées sur 12 mois glissants donnent une vision d'ensemble indépendante de la date de clôture.

" Si, comme font la plupart de mes confrères, on ne suit pas le cours des matières premières et la répercussion sur la rentabilité, on se rend compte qu'on a tout faux au bilan en fin d'année. Avec DionySols, ça permet d'être bien plus réactif. " Maxime VIVET - Patron, Boulangerie L'Authentik, Choisy (74)


Ce que le pilotage mensuel change concrètement
Suivre son activité chaque mois permet de détecter tôt les dérives : une masse salariale qui progresse plus vite que les ventes, un panier moyen qui baisse sans qu'on comprenne pourquoi, une marge qui glisse de deux points sans qu'aucune décision ne l'ait justifié.

Un conseiller en pilotage qui analyse ces données chaque mois peut anticiper les tensions de trésorerie, ajuster les prix de vente avant que le problème soit installé, et accompagner les décisions de développement - embauche, investissement, extension de gamme - avec des chiffres réels.

" Jean-François FEAUD, c'est mon Monsieur Rassurant. Il suit les prix mondiaux et nationaux sur le lait, le beurre. Il a toujours une petite anticipation sur ce qui va se passer, ce qui me permet de réagir au niveau de ma boulangerie. Au-delà du professionnel, c'est une démarche amicale. Il sait ce qu'il faut faire pour développer l'entreprise. " Maxime VIVET - Patron, Boulangerie L'Authentik, Choisy (74)


Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour créer ses fiches techniques dans DionySols ?

DionySols intègre plus de 7 000 ingrédients et plus de 5 000 recettes professionnelles disponibles dès le premier jour - dont un catalogue spécifique boulangerie-pâtisserie. Le boulanger ne repart pas de zéro : il adapte et calibre ses propres grammages.

Faut-il des compétences informatiques pour utiliser DionySols ?

Non. Maxime VIVET, qui n'a jamais été à l'aise avec les tableurs, a trouvé en DionySols une solution immédiatement opérationnelle. L'interface est conçue pour les artisans, pas pour les informaticiens.

DionySols calcule-t-il les allergènes et les données nutritionnelles ?

Oui. Pour chaque recette, DionySols génère automatiquement la liste des allergènes et les données nutritionnelles - une obligation réglementaire prise en charge sans travail supplémentaire.



Approfondir

Calculer la marge brute d'une recette en boulangerie-pâtisserie



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Fiche technique recette boulangerie pâtisserie Coût de revient boulangerie artisanale Pilotage mensuel boulangerie Marge brute boulangerie pâtisserie DionySols boulangers pâtissiers Témoignage client DionySols boulangerie]]> Sat, 18 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-225-117-fiche-technique-recette-pilotage-mensuel-boulangerie.html Pilotage & gestion d'activité https://www.dionysols.com/48-226-117-restauration-rapide-marge-devrait-etre.html

BLOC_01

Publié le 17 avril 2026 - Mis à jour le 28 août 2026 - md22


Sommaire


Le paradoxe

L'écart en euros

Trois causes concrètes

Un pilotage structuré

Glossaire

Questions fréquentes



Un kebab, une pizza artisanale, une sandwicherie - les matières premières principales sont l'eau, la farine, la viande basique. Le coût matière réel devrait mécaniquement produire les marges les plus élevées de la restauration. L'observatoire FIDUCIAL 2025 dit l'inverse. Voici pourquoi.


BLOC_02

Le paradoxe de la restauration rapide
L'observatoire FIDUCIAL 2025 (données 2024, 400 points de vente) affiche pour la restauration rapide indépendante une marge brute de 64 % sur les structures de moins de 350 000 ¤ de CA. La restauration traditionnelle de la même tranche est à 68 %.

Ce n'est pas une erreur. C'est un signal d'alarme.

Un restaurant traditionnel travaille des produits frais, des pièces de viande noble, des préparations complexes. Un établissement de restauration rapide artisanale - pizzeria, sandwicherie, kebab, snacking - s'appuie sur de la farine, de l'eau, de la viande basique, des légumes simples. Le coût matière devrait être structurellement plus bas. La marge brute devrait être à 78 % minimum - et peut atteindre 80 %.


64 % de marge brute en restauration rapide. Ça devrait être 80 %. L'écart n'est pas dans les matières premières. Il est dans le pilotage.




BLOC_03

Ce que représente cet écart en euros réels
Tout gain de marge brute est du résultat. Les charges fixes ne bougent pas - loyer, énergie, personnel, amortissements. Chaque euro de marge supplémentaire tombe intégralement en résultat d'exploitation.

Sur un CA moyen de 164 538 ¤ (tranche < 350 K¤, restauration rapide, données FIDUCIAL 2025) :


Impact d'un gain de marge brute sur le résultat d'exploitation - restauration rapide indépendante < 350 K¤ de CA (source FIDUCIAL 2025)


Marge brute
Marge en ¤
Gain vs situation actuelle




64 % - situation actuelle
105 304 ¤
-


75 %
123 404 ¤
+18 100 ¤


78 %
128 340 ¤
+23 036 ¤


80 %
131 630 ¤
+26 326 ¤




Pour rappel : le résultat net après IS d'un établissement de restauration rapide < 350 K¤ s'élève à 879 ¤ par an selon FIDUCIAL 2025. Passer de 64 % à 80 % de marge, c'est porter ce résultat à 27 205 ¤ - trente et une fois plus.


879 ¤ de résultat net annuel. Pour un patron qui ouvre 6 jours sur 7, midi et soir. FIDUCIAL parle de « progression du résultat ».



L'écart entre la marge constatée et la marge atteignable représente plus de 26 000 ¤ de résultat supplémentaire par an.



BLOC_04

Pourquoi la marge s'érode - trois causes concrètes
La marge ne se perd pas en une décision. Elle s'érode en silence, pour trois raisons que l'on retrouve systématiquement dans les établissements de restauration rapide artisanale.

Pas de fiche technique recette calibrée. On dose au feeling. La pâte à pizza, la garniture du kebab, la farce du sandwich - sans grammage défini et mesuré, le coût de revient réel est inconnu. On croit vendre avec une bonne marge. On ne sait pas.

Des achats non pilotés. Pas d'économat ni de mercuriale ingrédients, pas de suivi des prix fournisseurs. Les 20 % d'ingrédients qui représentent 80 % des coûts - farine, huile, viande, fromage - varient sans que l'impact sur les marges soit mesuré. On s'en aperçoit au bilan, trop tard.

Des pertes non mesurées. Surproduction, gaspillage, portions variables selon qui est en cuisine - chaque écart de grammage non contrôlé grignote la marge. FIDUCIAL note un taux moyen de perte matière de 2,36 % sur l'ensemble de la restauration. En restauration rapide non pilotée, ce chiffre est probablement bien supérieur.

Le dénominateur commun de ces trois causes est l'absence de mesure. Sans coût matière calculé plat par plat, il est impossible de savoir où la marge se perd.

Pilotage de la rentabilité pour les restaurants
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BLOC_05

Ce que change un pilotage structuré
Structurer ses fiches techniques recettes avec les grammages réels, intégrer les pertes, mettre à jour les prix d'achat à chaque livraison - ce n'est pas réduire la qualité. C'est appliquer un grammage professionnel défini et mesuré. Une discipline, pas une restriction.

Piloter mensuellement son activité - ventes, achats consommés, marge, masse salariale, résultat d'exploitation en 12 mois glissants - permet de détecter les dérives avant qu'elles soient installées. Pas au bilan. Chaque mois.

Sans pilotage vs avec pilotage structuré


Comparaison des pratiques de gestion en restauration rapide artisanale - impact sur la marge brute et le résultat


Critère
Sans pilotage
Avec pilotage structuré




Fiches techniques recettes
Dosage au feeling, coût de revient inconnu
Grammages calibrés, coût de revient exact par plat


Suivi des prix d'achat
Pas de mercuriale, variations non mesurées
Mercuriale mise à jour à chaque livraison


Pertes matière
Non mesurées, probablement > 2,36 %
Intégrées dans les fiches techniques


Détection des dérives
Au bilan annuel, trop tard
Chaque mois, en 12 mois glissants


Marge brute atteignable
64 % constaté
78 à 80 %





Structurer ses fiches techniques et suivre ses prix d'achat libère le levier de marge en restauration rapide artisanale.


La restauration rapide artisanale est le secteur où le levier de marge est le plus fort. Les matières premières le permettent. Le pilotage le libère.


Source : Observatoire FIDUCIAL de la restauration 2025 - données 2024 - 400 points de vente.



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Glossaire


Marge brute
Différence entre le prix de vente HT et le coût matière HT, exprimée en pourcentage du prix de vente HT. Formule : (PV HT − PA HT) / PV HT x 100.
Coût matière
Total des achats de matières premières consommées pour produire un plat ou un ensemble de plats. Inclut les pertes et les écarts de grammage.
Fiche technique recette
Document détaillant les ingrédients, les grammages, les étapes de préparation et le coût de revient d'une recette. Base du calcul de marge.
Mercuriale
Référentiel des prix d'achat des ingrédients utilisés par l'établissement, mis à jour à chaque livraison fournisseur pour refléter les prix réels.
Résultat d'exploitation
Solde entre le chiffre d'affaires et l'ensemble des charges (matières, personnel, loyer, énergie, amortissements). Indicateur de la rentabilité opérationnelle de l'établissement.




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Questions fréquentes

Quelle est la marge brute moyenne en restauration rapide ?

Selon l'observatoire FIDUCIAL 2025 (données 2024, 400 points de vente), la marge brute moyenne d'un établissement de restauration rapide indépendante de moins de 350 000 ¤ de CA s'élève à 64 %. La restauration traditionnelle de la même tranche atteint 68 %.



Pourquoi la marge en restauration rapide est-elle inférieure à celle de la restauration traditionnelle ?

Ce n'est pas un problème de matières premières - celles de la restauration rapide (farine, eau, viande basique) sont structurellement moins coûteuses. L'écart vient de l'absence de pilotage : pas de fiches techniques calibrées, pas de mercuriale, pas de mesure des pertes. Le coût de revient réel reste inconnu.



Comment améliorer la marge brute d'un établissement de restauration rapide ?

Trois leviers dans l'ordre : maîtriser les quantités et les pertes (fiches techniques avec grammages réels), piloter les prix d'achat (mercuriale mise à jour à chaque livraison), puis ajuster les prix de vente si nécessaire. Un suivi mensuel de la marge en 12 mois glissants permet de détecter les dérives avant le bilan.



Combien représente un gain de marge pour un établissement de restauration rapide ?

Sur un CA moyen de 164 538 ¤ (FIDUCIAL 2025), passer de 64 % à 80 % de marge brute représente un gain de 26 326 ¤ par an. Ce gain tombe intégralement en résultat d'exploitation car les charges fixes ne changent pas.


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Sans CB - Sans engagement - Plus de 5 000 recettes disponibles


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).







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Publié le 16 avril 2026 - Mis à jour le 24 septembre 2026 - md22


Sommaire


De salariée à co-gérante

Un outil adaptable et précis

Éviter la disparition

Un bras droit extérieur

Les difficultés du transport



Emmanuelle CHENAVAS, responsable administrative et commerciale d'une entreprise de transport familiale, témoigne de son expérience avec DionySols et son conseiller Joël RAYNAUD. Elle raconte comment l'outil et l'accompagnement ont permis à son entreprise de traverser une crise financière majeure - et de retrouver confiance en l'avenir.



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De salariée à " co-gérante " d'une entreprise de transport, un changement de cap courageux
Issue du monde de l'immobilier, Emmanuelle CHENAVAS a exercé en tant que responsable de gestion locative pendant des années, devenant ainsi experte pour gérer un large portefeuille de clients. Petit à petit, son activité ne l'épanouit plus autant qu'auparavant. Elle s'épuise et n'y trouve plus son compte.


" J'ai fait un burn-out au travail en 2013 et fin 2016, je décide de changer de cap professionnel afin de maintenir mon équilibre familial. Je commence alors à m'investir et à accompagner mon mari transporteur qui avait besoin d'être épaulé dans les tâches administratives et financières. "
Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport

Emmanuelle CHENAVAS décide alors de se réinventer professionnellement et de rejoindre l'entreprise familiale en 2018 en tant qu'assistante administrative et commerciale. Elle transpose ses compétences en gestion locative à la gestion d'entreprise. Un défi relevé avec adaptabilité et engagement.


" Mon mari, après avoir réussi l'examen d'attestation de capacité, a repris en 2016 la direction de l'entreprise familiale fondée par mon beau-père en 1992. Pour qu'il puisse assurer la continuité et la modernisation de cette entreprise, il fallait quelqu'un à ses côtés, j'ai donc rejoint l'entreprise en 2018. Mon mari et moi sommes complémentaires. "
Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport




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DionySols Pilotage et Gestion, un outil adaptable et précis
Bien que destiné plutôt aux métiers de bouche, DionySols sait aussi s'adapter à d'autres corps de métiers, comme celui du transport. Emmanuelle CHENAVAS souligne qu'elle a pu obtenir un outil à son image qui tenait compte des spécificités du monde du transport. Ce n'est pas une solution générique, c'est un logiciel clair et précis.


" J'ai aujourd'hui une visibilité constante de la situation de notre entreprise, mais surtout la possibilité d'injecter des informations issues de notre cabinet comptable, comme les fichiers FEC. On obtient une clarté grâce aux schémas et aux suivis, ce qui nous permet de faire le comparatif avec l'année précédente. C'est vraiment intéressant de pouvoir voir à l'euro près où nous en sommes. Cette précision, je ne l'avais pas auparavant. "
Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport

En prime, DionySols offre une visibilité appréciable pour suivre en temps réel l'activité. Selon Emmanuelle CHENAVAS, l'outil est un facilitateur. Il est complémentaire d'une analyse comptable et a même une longueur d'avance.


" DionySols arrive en avance par rapport à notre cabinet comptable qui, avec la mise en place de la facturation électronique, nous propose aujourd'hui un suivi en pilotage dont nous n'avons pas besoin - DionySols nous le proposant déjà depuis de nombreuses années. "
Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport




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Éviter la disparition d'une entreprise, le super pouvoir de DionySols
Fin 2023, l'entreprise familiale connaît un énorme bouleversement avec le départ d'un salarié et actionnaire minoritaire mettant en péril la santé financière de la société. Ce départ a engendré des frais exceptionnels mettant à mal l'entreprise malgré une bonne trésorerie.


" Malgré un fonds de roulement extrêmement important, la totalité de nos liquidités est partie en fumée. On avait alors deux choix : abandonner en se disant qu'on n'allait pas survivre à ça ou se relever de ça. Notre conseiller Joël RAYNAUD avait confiance en notre travail, car il connaissait notre façon de travailler responsablement. "
Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport

DionySols joue alors un rôle clé pour éviter à l'entreprise de sombrer. En suivant de près les charges fixes et les coûts exceptionnels, l'outil permet de contrôler les postes de dépenses. Emmanuelle CHENAVAS estime que l'outil, en parallèle de l'accompagnement, aide à capitaliser sur ses points forts et à se sortir d'une situation financièrement compliquée.


" Aujourd'hui, ce qu'on voit avec DionySols, avec les mois et les années qui passent, c'est que l'entreprise se rapproche doucement mais sûrement de l'équilibre - ce qui était inimaginable il y a deux ans et demi. DionySols nous permet de mesurer notre évolution et de comprendre notre marge de manoeuvre, grâce au traitement des fichiers FEC notamment. "
Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport

Emmanuelle CHENAVAS et son mari ont même pu reprendre confiance en l'avenir grâce à DionySols et investir dans un nouvel outil de travail, à savoir un nouveau camion.


" On revient d'extrêmement loin et même après de grosses difficultés et une période d'instabilité, cela ne nous a pas empêchés de faire un investissement important avec l'achat d'un nouveau porteur-hayon +26 t. Nous savons aujourd'hui qu'il est possible d'améliorer notre résultat grâce à DionySols. "
Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport




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S'appuyer sur un bras droit extérieur à l'entreprise, le bénéfice principal de l'accompagnement au pilotage
Selon Emmanuelle CHENAVAS, être accompagnée dans son pilotage d'entreprise n'est pas un luxe, c'est un besoin. Sur ce point, le cabinet comptable ne suffit pas. Depuis plus de 7 ans, Joël RAYNAUD, conseiller en pilotage d'entreprise et fondateur de DionySols, est la bonne oreille pour écouter les inquiétudes, échanger sur le développement stratégique, anticiper les coups durs. On parle véritablement de co-pilotage d'entreprise.


" L'accompagnement de Joël est absolument nécessaire et complémentaire à celui de notre cabinet comptable et nous nous en rendons compte tous les jours. Avec Joël, c'est l'histoire d'une rencontre et d'un partenariat qui dure. Il se déplace sur site chaque mois. La réactivité de Joël est un atout considérable. "
Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport

Au quotidien, l'accompagnement en pilotage d'entreprise apporte une profonde sérénité. Le rôle du conseiller est d'apporter un regard neuf sur l'activité et d'aiguiller les décideurs dans leurs choix stratégiques, les aidant à prendre des décisions en conscience.


" Au démarrage de notre collaboration, Joël a découvert le métier du transport à nos côtés. Malgré ça, il a su nous insuffler quelque chose que nous n'avions pas : un regard extérieur et une façon singulière d'analyser les choses. Son accompagnement est tellement important qu'on sait aujourd'hui qu'on ne peut plus travailler sans son expertise. "
Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport


" Parfois, il y a des accidents de parcours. Être conseillés et soutenus par un professionnel comme Joël est alors un atout pour traverser les périodes compliquées. "
Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport




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Comprendre et anticiper les difficultés du secteur du transport, une démarche nécessaire avant de se lancer
Le secteur du transport est un monde à part entière, hautement concurrentiel. Pour créer son affaire dans ce domaine, il faut être conscient des exigences du métier, que ce soit en termes d'investissement financier, de diplôme à passer ou encore de risques professionnels. Il faut aussi bien s'entourer dès le départ et se faire accompagner par un expert en pilotage d'entreprise.


" Mon mari dirait que le transport routier de marchandises n'est pas un métier d'avenir. Pour se lancer aujourd'hui, il vaut mieux être une TPE comme la nôtre, plutôt que de viser gros avec 30 camions ou plus. L'attestation de capacité est un diplôme d'équivalence bac +2 qui atteste des compétences en gestion financière d'entreprise. Il faut par exemple être capable de lire et d'analyser un bilan complet. "
Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport

Mais tout n'est pas si noir ! Le transport est souvent un métier passion. Emmanuelle CHENAVAS valorise le travail de son entreprise : c'est un transport porte-à-porte, de précision et de qualité, qui exige une certaine flexibilité et un bon relationnel.


" Aujourd'hui, la chance que nous avons, c'est que nous ne bradons pas notre travail. On voit autour de nous que les entreprises qui ont voulu casser les prix ou grossir trop vite sont soit en redressement judiciaire, soit en liquidation judiciaire. Nous avons fait ce vrai choix de rester une entreprise petite et familiale. "
Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport


Pour Emmanuelle CHENAVAS, DionySols Pilotage et Gestion est une solution de pilotage précise, claire et adaptable. L'outil offre une visibilité et une interactivité essentielles pour piloter son entreprise, quel que soit le domaine.

Vous souhaitez découvrir toutes les fonctionnalités de DionySols et les bénéfices d'un accompagnement en pilotage ? Prenez contact avec nous.


D'autres clients racontent leur expérience :


Témoignage de Maxime VIVET - Client et utilisateur de DionySols

Témoignage de Stéphane MILANESE - Client et utilisateur de DionySols



Voir si DionySols est fait pour vous




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Écrit par

Les Équipes GESTPE Solutions

Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB - solutions de pilotage et de gestion pour les TPE de la restauration et des métiers de bouche.




À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

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BLOC_01

Publié le 15 avril 2026 - Mis à jour le 14 août 2026 - md22


Sommaire


FIDUCIAL vs réalité

Le préjugé du black

68 % ne suffit plus

Le vrai salaire du patron

Un point de marge gagné

Où se cache la marge perdue

Trois mots à connaître

Questions fréquentes



Ce n'est pas une estimation. Ce sont les chiffres de l'observatoire FIDUCIAL 2025, calculés sur les entreprises individuelles de la tranche 1. En 2019, quand j'avais analysé la même étude, c'était 6,98 ¤. Six ans plus tard, rien n'a bougé.


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FIDUCIAL dit « belle dynamique ». Les chiffres racontent autre chose.
Chaque année, l'observatoire FIDUCIAL des boulangeries-pâtisseries paraît avec les mêmes formules rassurantes. En 2019 : « secteur en bonne santé ». En 2025 : « belle dynamique », « attrait grandissant de la clientèle », « marge maintenue ».

J'avais analysé l'édition 2019 en détail - quatre parties publiées sur gestpe38.fr - en montrant que derrière les statistiques, les patrons boulangers se payaient moins que le SMIC horaire. En 2025, j'ai ressorti l'étude. Même enquête, même méthodologie, six ans d'écart. Les chiffres sont quasi identiques.

Ce n'est pas une bonne nouvelle. C'est une alerte. Car « maintenir sa marge » quand les charges fixes ont augmenté - énergie, matières premières, salaires - ce n'est pas tenir. C'est reculer.



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Non, ce n'est pas le black qui explique les marges basses
C'est le premier préjugé qu'il faut crever. Ces patrons qui se paient peu, qui ont d'énormes difficultés financières, ne se sabordent pas en dissimulant leurs recettes. Ce serait trop réducteur - et faux.

La réalité est plus simple et plus dure : des volumes insuffisants, des charges fixes élevées, et une marge brute qui n'a pas bougé depuis six ans. C'est ça qui étrangle les boulangeries artisanales.



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68 % : le chiffre qui ne dit pas tout
L'observatoire FIDUCIAL 2025 (données 2024, 400 points de vente) affiche une marge brute moyenne de 68 %. Sur 100 ¤ HT de chiffre d'affaires, il reste 68 ¤ pour payer les loyers, les charges de personnel, les énergies, les amortissements - et dégager un résultat.

Il y a quinze à vingt ans, ce ratio était viable. Les volumes étaient plus importants, les charges fixes moindres. Aujourd'hui, une boulangerie-pâtisserie réalisant 70 % de son CA en boulangerie et 30 % en pâtisserie doit viser 78 à 80 % de marge brute pour dégager un résultat d'exploitation correct. C'est possible. C'est même la norme chez les boulangers pilotés.



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Ce que touche vraiment le patron d'une boulangerie - en entreprise individuelle
Dans une entreprise individuelle (IR), le résultat net avant impôt est le salaire du patron. C'est ce qu'il déclare, ce qu'il vit. Voici ce que dit FIDUCIAL 2025, tranche par tranche, pour les 25 % de boulangeries encore en EI :


Rémunération nette des patrons boulangers en entreprise individuelle par tranche de chiffre d'affaires (source FIDUCIAL 2025)


Tranche CA
CA moyen
Marge brute
Salaire net/mois
Taux horaire net




T1 - 0 à 150 K¤
120 000 ¤
68 %
1 556 ¤
~7 ¤ net


T2 - 150 à 300 K¤
224 000 ¤
67 %
3 162 ¤
~14 ¤ net


T3 - 300 à 450 K¤
375 000 ¤
67 %
3 875 ¤
~17 ¤ net




Le patron de la tranche 1 travaille 2 678 heures par an - contre 1 645 heures pour un salarié aux 35 heures. Il est en dessous du SMIC horaire net (environ 9,22 ¤ en 2024). Il dirige, produit, vend, gère. Et FIDUCIAL titre « belle dynamique ».


En 2019, j'avais calculé 6,98 ¤ de l'heure pour ce même profil. En 2025, c'est 7 ¤. Six ans de travail, d'inflation, de hausse des charges. Zéro progrès.




BLOC_06

Ce que représente un point de marge gagné - tranche par tranche
Tout gain de marge brute est du résultat. Les charges fixes ne bougent pas - loyer, énergie, personnel, amortissements. Chaque euro de marge brute supplémentaire tombe intégralement en résultat d'exploitation. C'est le principe du levier opérationnel.

Voici ce que représente le passage de la marge actuelle à 80 %, tranche par tranche :


Gain de résultat annuel par tranche de CA en cas de passage à 80 % de marge brute en boulangerie-pâtisserie


Tranche CA
CA moyen
Marge actuelle
Marge à 80 %
Gain = Résultat supplémentaire




T1 - 0 à 150 K¤
120 000 ¤
65 %
80 %
+18 000 ¤


T2 - 150 à 300 K¤
224 000 ¤
66 %
80 %
+31 360 ¤


T3 - 300 à 450 K¤
375 000 ¤
69 %
80 %
+41 250 ¤


T4 - 450 à 600 K¤
522 000 ¤
69 %
80 %
+57 420 ¤


T5 - > 600 K¤
1 030 000 ¤
69 %
80 %
+113 300 ¤





Pour le patron de la tranche 1 qui se paie 1 556 ¤/mois : gagner 18 000 ¤ de marge supplémentaire, c'est presque doubler son revenu annuel. Sans augmenter les prix. Sans embaucher.



Pour le patron de la tranche 1, gagner 18 000 ¤ de marge supplémentaire représente presque le double de son revenu annuel actuel.

Pilotage de la rentabilité en boulangerie-pâtisserie
Découvrir la solution DionySols pour votre métier


BLOC_07

Où se cache la marge perdue ?
La marge ne s'érode pas en une décision. Elle disparaît en silence, trois causes principales :

L'absence de fiche technique recette calibrée. Sans coût de revient calculé - pertes de préparation, pertes à la cuisson, sous-recettes valorisées - la marge affichée est une illusion. On travaille dans le flou.

Des commandes aléatoires. Sans pilotage des besoins en fonction des ventes réelles, on surcommande, on gâche, on immobilise de la trésorerie - ou on est en rupture et on achète en urgence hors mercuriale.

Les 20 % d'ingrédients qui représentent 80 % des coûts d'achat. Farine, beurre, oeufs, chocolat - ces matières ont pris 20 à 40 % en six ans. Si les prix d'achat ne sont pas mis à jour dans les fiches techniques après chaque changement tarifaire fournisseur, toute la marge calculée est fausse.


La marge ne se constate pas en fin d'exercice. Elle se construit recette par recette, ingrédient par ingrédient, commande par commande. Les boulangers qui l'ont compris ne se reconnaissent pas dans les statistiques FIDUCIAL.



La marge disparaît en silence : fiches techniques absentes, commandes aléatoires et hausse non répercutée des ingrédients clés.

Source : Observatoire FIDUCIAL de la boulangerie-pâtisserie 2025 - données 2024 - 400 points de vente. Analyse FIDUCIAL 2019 publiée sur gestpe38.fr en partie 1, partie 2, partie 3, partie 4.



BLOC_08

Trois mots à connaître pour lire ces chiffres

Marge brute
Différence entre le chiffre d'affaires et le coût des matières consommées, exprimée en pourcentage du chiffre d'affaires. En boulangerie-pâtisserie, elle dépend directement des grammages, des pertes de production et des prix d'achat des ingrédients.
Levier opérationnel
Mécanisme par lequel un gain de marge brute se transforme intégralement en résultat, dès lors que les charges fixes ne varient pas. C'est ce qui explique qu'un point de marge gagné pèse bien plus lourd qu'un point de chiffre d'affaires supplémentaire.
Entreprise individuelle (IR)
Forme juridique dans laquelle le dirigeant n'est pas salarié de sa structure : le résultat net avant impôt constitue sa rémunération. C'est ce qui permet de lire directement le revenu du patron dans les statistiques sectorielles.



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Questions fréquentes
Combien gagne réellement un patron boulanger en France ?

Selon l'observatoire FIDUCIAL 2025, un patron boulanger en entreprise individuelle de la tranche 1 (CA inférieur à 150 000 ¤) se verse en moyenne 1 556 ¤ nets par mois, soit environ 7 ¤ nets de l'heure pour 2 678 heures travaillées par an. C'est en dessous du SMIC horaire net.

Quelle marge brute viser en boulangerie-pâtisserie ?

Une boulangerie-pâtisserie réalisant 70 % de son CA en boulangerie et 30 % en pâtisserie doit viser 78 à 80 % de marge brute pour dégager un résultat d'exploitation correct. La moyenne du secteur stagne à 68 % depuis 2019, ce qui n'est plus suffisant face à la hausse des charges fixes.

Comment passer de 68 % à 80 % de marge brute en boulangerie ?

Les trois leviers principaux sont : calibrer les fiches techniques recette avec les pertes réelles (préparation, cuisson), mettre à jour les prix d'achat des matières premières dès chaque changement tarifaire fournisseur, et piloter les commandes sur la base des ventes réelles pour éviter surcommandes et ruptures.

Pourquoi la marge brute des boulangeries stagne depuis 6 ans ?

Parce que les hausses de prix de vente n'ont pas compensé l'augmentation des coûts d'achat (farine, beurre, énergie +20 à 40 % depuis 2019) et que le pilotage matière reste souvent approximatif. Sans fiches techniques à jour et sans suivi des ingrédients qui pèsent le plus dans les coûts, la marge calculée est structurellement fausse.

Tester DionySols gratuitement
Sans CB - Sans engagement - 7 000 ingrédients, plus de 5 000 recettes


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er septembre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).







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Sommaire


Des ingrédients avec leurs pertes réelles

Un poids comestible calculé et vérifié

Une recette équilibrée - eau et pertes au feu comprises

Une marge en % et en ¤, un prix de revient réel

Un mode opératoire complet

Recettes calibrées et sous-recettes

Les ordres de fabrication - y compris sur stock partiel




Une recette de cuisine, de boulangerie-pâtisserie... tout le monde en a. Griftonnée sur un carnet, stockée dans un tableur, ou dans la tête du chef. Le problème, c'est que la plupart de ces recettes ne calculent rien. Elles listent des ingrédients. Elles ne pilotent pas.


4 500+ recettes structurées

6 000 prochain cap

10 000 objectif à moyen terme

Notre système de calcul est prêt depuis des années - il n'attendait qu'un go pour se lancer. Une recette structurée by DionySols, c'est une autre approche. Voici ce qu'elle contient - et pourquoi chaque élément compte.



Des ingrédients avec leurs pertes réelles
Un filet de b½uf n'a pas le même poids à l'achat et dans l'assiette. Une carotte épluchée perd entre 20 et 30 % de son poids brut. Un poisson entier, c'est souvent 50 % de pertes entre arêtes, peau et parures.

Dans DionySols, chaque ingrédient intègre son taux de perte - épluchage, parage, désossage, égouttage. Le poids brut à commander est calculé automatiquement depuis le poids net dont vous avez besoin. Pas d'estimation. Pas de marge d'erreur silencieuse.



Un poids comestible calculé et vérifié
La recette est construite sur les poids nets. DionySols calcule le poids comestible de la recette complète et le compare aux grammages cibles de votre métier.

Car un plat principal qui sort à 140 g quand la norme métier est 180-220 g, ce n'est pas une économie. C'est un client qui ne revient pas.

À l'inverse, un plat qui sort à 280 g quand la cible est 220 g, c'est de la marge qui part dans l'assiette sans que vous le voyiez.

DionySols intègre une table de grammages cibles par type de portion et par métier :





Type de portion
Min (g)
Max (g)
Métier




Cuisine


Entrée froide
80
120
Cuisine


Entrée chaude
100
150
Cuisine


Potage / Velouté
180
220
Cuisine


Plat principal
180
220
Cuisine


Garniture
120
180
Cuisine


Plat complet
400
450
Cuisine


Sauce portionnée
30
60
Cuisine


Traiteur


Salade composée
180
250
Traiteur


Plat traiteur
350
420
Traiteur


Garniture traiteur
120
180
Traiteur


Pièce cocktail salée
20
40
Traiteur


Pâtisserie


Entremet individuel
80
110
Pâtisserie


Tarte individuelle
100
130
Pâtisserie


Dessert assiette
90
140
Pâtisserie


Mignardise
20
40
Pâtisserie


Part de gâteau
90
120
Pâtisserie


Bar / Boissons


Boisson verre
80
120
Bar / Boissons






Une recette équilibrée - eau et pertes au feu comprises
Une sauce qui réduit de moitié. Un fond qui s'évapore à la cuisson. Un légume blanchi qui s'égoutte. Ces pertes-là sont invisibles dans une recette classique. Elles sont comptées dans DionySols.

L'eau intégrée dans la fabrication, les pertes à l'égouttage, la réduction à la cuisson - tout est renseigné. Le poids final de la recette est exact. Le portionnage est fiable.



Une marge en % et en ¤, un prix de revient réel
C'est ici que la recette devient un outil de pilotage.

DionySols calcule pour chaque recette son prix de revient exact - à partir des prix fournisseurs réels de votre mercuriale. Et il affiche la marge brute en pourcentage et en euros, pour le nombre de portions produites.

Chaque variation de prix d'achat déclenche le recalcul automatique de l'ensemble des recettes impliquées. Votre marge est toujours à jour. Pas une marge théorique figée. Une marge vivante, recette par recette, ingrédient par ingrédient.



Un mode opératoire complet
La fiche technique ne s'arrête pas aux ingrédients. Elle intègre le mode opératoire complet : chaque étape de fabrication, le temps, la température, et pour chaque ingrédient dont la perte est non nulle - son poids brut et son poids net côte à côte.

Le cuisinier, le boulanger, le pâtissier, le boucher, le charcutier, le traiteur - tous les métiers de bouche travaillent avec les bons repères. Pas d'interprétation. Pas de variation selon qui est en poste ce jour-là.



Recettes calibrées et sous-recettes
Dans DionySols, une recette peut intégrer des sous-recettes. Un fond de veau, une pâte feuilletée, une sauce de base - autant d'éléments produits en amont et assemblés pour constituer le produit fini.

Le produit fini est un assemblage. Chaque composant est tracé, calculé, valorisé.

Les sous-recettes prennent toute leur importance dès lors qu'on lance une production globale. Quand plusieurs produits finis partagent les mêmes composants, DionySols consolide les besoins et organise la production dans sa globalité - pas recette par recette, mais en vision d'ensemble. La complexité est structurée, pas subie.



Les ordres de fabrication - y compris sur stock partiel
Pour toute recette, DionySols génère un ordre de fabrication pour la quantité souhaitée. Cet ordre de fabrication entraîne automatiquement ceux des sous-recettes nécessaires.

Et si un ingrédient ou une sous-recette est déjà partiellement en stock ? DionySols le détecte et calcule l'ordre de fabrication optimisé - en tenant compte de ce qui existe déjà. Ni surproduction. Ni rupture.



Une recette structurée, c'est la fin du prix de revient au feeling. C'est la marge qu'on lit, qu'on compare, qu'on pilote. C'est le portionnage qu'on vérifie - pas qu'on espère.

C'est le socle sur lequel repose tout le reste : les achats, la production, la rentabilité.

Sans ça, vous gérez. Avec ça, vous pilotez.



Ouvrir un compte gratuit DionySols 1 mois d'essai gratuit - module recettes inclus

Recette structurée métiers de bouche Fiche technique recette restauration Prix de revient recette cuisine Marge brute recette traiteur Gestion des pertes ingrédients Ordre de fabrication boulangerie pâtisserie Pilotage recettes DionySols]]> Sun, 12 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-223-117-une-recette-structuree-dionysols-est-quoi.html Pilotage & gestion d'activité https://www.dionysols.com/48-222-117-hotel-restaurant-dionysols-connecte-thais-pms-pour-pilotage-complet.html

Sommaire


Un angle mort dans beaucoup d'hôtels-restaurants

Quand une seule caisse gère tout - et que le pilotage reste à la main

L'Addition d'abord. Pourquoi pas d'autres depuis ?

Le Relais du Bas-Limousin à Sadroc - le cas concret

Et ce n'est que le début




Depuis le 9 avril 2026, DionySols est officiellement raccordé à THAÏS PMS, la solution hôtelière française basée à Montpellier. Une connexion pensée pour les hôtels-restaurants qui veulent piloter leur rentabilité sans ressaisie, et qui s'inscrit dans une stratégie d'ouverture choisie : se connecter aux meilleurs partenaires de chaque domaine, et faire parfaitement ce que les autres ne font pas - le pilotage de rentabilité.


Un angle mort dans beaucoup d'hôtels-restaurants
La caisse tourne. Les réservations s'enchaînent. Le restaurant affiche complet certains soirs. Et pourtant, à la fin du mois, la question reste sans réponse claire : est-ce que mon restaurant est rentable ? Combien de mon chiffre d'affaires restauration vient réellement de clients extérieurs, et combien est porté par les pensionnaires de l'hôtel ?

Et d'ailleurs - l'hôtel tournerait-il aussi bien sans une salle de restaurant ? La question mérite d'être posée. Les deux activités se nourrissent mutuellement, dans tous les sens du terme. Mais sans pilotage précis, impossible de le mesurer.

Ce n'est pas un problème de motivation. C'est un problème de données.



Quand une seule caisse gère tout - et que le pilotage reste à la main
THAÏS PMS est un logiciel de gestion hôtelière français, basé à Montpellier. Il gère les réservations, les chambres, la facturation, et la caisse du restaurant. Pour les hôtels-restaurants qui l'utilisent, c'est une solution cohérente : un seul outil, une seule interface, une seule base de données clients.

Mais piloter la rentabilité, c'est une autre affaire.

Savoir que le restaurant a encaissé 18 000 ¤ dans le mois, c'est bien. Savoir que 6 400 ¤ ont été imputés sur des chambres, que la marge brute sur les menus servis aux résidents est différente de celle des couverts extérieurs, que le coût matières a dérivé de 2 points sur les quinze derniers jours - c'est ça, piloter.

Et jusqu'ici, pour en arriver là, il fallait ressaisir. Exporter. Retraiter. Perdre du temps sur des tâches sans valeur ajoutée, pour des chiffres souvent décalés de plusieurs jours.



L'Addition d'abord. Pourquoi pas d'autres depuis ?
DionySols s'est connecté à L'Addition en premier. Et la question se pose légitimement : pourquoi pas d'autres caisses dans la foulée ?

La réponse est simple : parce que DionySols ne se connecte pas à n'importe quelle caisse. Ce n'est pas une question d'API seule. C'est une question de qualité globale - les fonctions de la caisse, sa simplicité d'usage, sa performance, et surtout sa capacité à produire et transmettre des données fiables et exploitables. Un pilotage de rentabilité ne vaut que ce que valent les données qui l'alimentent.

Ce choix est assumé. DionySols ne cherche pas à tout faire - il cherche à faire parfaitement ce que les autres ne font pas : le pilotage de rentabilité. Pour le reste, il s'appuie sur les meilleurs partenaires de chaque domaine, connectés via des interfaces choisies et validées. Pas question de reproduire ce que d'autres font bien. Mieux vaut réserver ses développements à l'amélioration continue du c½ur du système.

THAÏS a passé ce test. La qualité des échanges entre les équipes techniques des deux solutions a confirmé une exigence partagée. Ce n'est pas un connecteur de plus. C'est un partenaire qui respecte les mêmes standards.

À partir d'aujourd'hui, 9 avril 2026, DionySols est raccordé à THAÏS PMS.



Le Relais du Bas-Limousin à Sadroc - le cas concret
Le Relais du Bas-Limousin, à Sadroc, est un client historique DionySols. Hôtel-restaurant ancré dans son territoire, il vient de migrer vers THAÏS PMS - sur préconisation des équipes DionySols. Ce n'est pas un détail : cela illustre exactement ce que DionySols fait au-delà du pilotage. Accompagner les patrons dans les choix qui structurent leur écosystème numérique.

Avec cette connexion, les ventes remontent automatiquement depuis THAÏS dans DionySols - qu'elles soient réglées en direct au restaurant ou imputées sur une chambre. Le Relais dispose désormais d'une vision complète et fiable de son activité, en temps réel, sans ressaisie.

Mais c'est ce que DionySols fait de ces données qui change réellement la donne pour le patron.

Analyser la performance de chaque plat de la carte grâce au menu engineering - identifier les vaches à lait qui font le résultat, les dilemmes à repositionner, les poids morts à supprimer. Calculer les besoins en matières premières à partir des ventes réalisées. Gérer les stocks. Comparer le réel à la fiche technique recette et détecter les dérives de coût avant qu'elles ne creusent la marge.

Tout cela depuis un ERP qui centralise l'ensemble de la data : ventes, achats, FEC. Une seule source de vérité. Un pilotage cohérent de bout en bout - de la commande fournisseur au bilan 12 mois glissants.

Le Relais du Bas-Limousin avait les données dans sa caisse. Il peut maintenant les faire travailler.



Et ce n'est que le début
L'Addition. THAÏS. Et prochainement, tous les logiciels que nos clients utilisent - à condition qu'ils respectent nos valeurs de qualité et de relation client.

Ce n'est pas une ouverture tous azimuts. C'est une ouverture sous conditions. DionySols s'adapte à votre environnement, pas l'inverse. Mais cet environnement doit être à la hauteur : des données fiables, un pilotage sans friction, une rentabilité lisible chaque jour.


Le pilotage de la rentabilité ne devrait jamais attendre la fin du mois.



Tester DionySols gratuitement1 mois sans engagement

logiciel pilotage hôtel-restaurant connexion caisse pms restauration thaïs pms dionysols pilotage rentabilité hôtel-restaurant menu engineering restaurant gestion stocks restaurant hôtel erp métiers de bouche imputation chambre restauration fiche technique recette restaurant pilotage marge restauration]]> Thu, 09 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-222-117-hotel-restaurant-dionysols-connecte-thais-pms-pour-pilotage-complet.html Actualités & évolutions DionySols https://www.dionysols.com/48-221-117-plus-500-recettes-mois-gratuit-dionysols-fete-ses-ans-avec-vous.html

On a choisi cette date en connaissance de cause. Et on assume le sourire qui va avec. Parce que le 1er avril, c'est aussi exactement 9 jours avant le 10 avril. Et le 10 avril, DionySols fête ses 9 ans.

9 ans DionySols

2 500+ recettes professionnelles

1 mois d'essai gratuit

Pour cet anniversaire, on ne voulait pas d'un communiqué. On voulait un cadeau. Un vrai. Voilà ce qu'on lance.

1er avril : non, ce n'est pas un poisson d'avril.
On a choisi cette date en connaissance de cause. Et on assume le sourire qui va avec.

Parce que le 1er avril, c'est aussi exactement 9 jours avant le 10 avril. Et le 10 avril, DionySols fête ses 9 ans.

Pour cet anniversaire, on ne voulait pas d'un communiqué. On voulait un cadeau. Un vrai.

Voilà ce qu'on lance.

Plus de 2 500 recettes professionnelles dans DionySols
Dès le 1er avril, le module Recettes de DionySols ouvre avec plus de 2 500 recettes professionnelles structurées - et ce nombre continuera de grandir.

Ce ne sont pas des recettes trouvées sur internet. Ce sont des fiches techniques opérationnelles, construites à partir de sources libres de droits et du savoir-faire de nos équipes - grammages précis, mode opératoire numéroté, bilan matière, points de vigilance.

Des recettes calibrées à 90 %. Le chef fait le reste - en quelques secondes, selon ses produits, ses fournisseurs, sa façon de travailler.

Boulangers-pâtissiers, bouchers-charcutiers, traiteurs, restaurateurs - chaque métier y trouvera ses fondations.

Un mois pour tout tester. Gratuitement.
Pour marquer ce lancement, nous offrons un mois d'essai gratuit à toutes les fonctionnalités de DionySols Expert.

Pas une version light. Pas une démo limitée. L'outil complet - fiches techniques, pilotage FEC, tableaux de bord, rendement boucherie, commandes fournisseurs - pendant 30 jours, sans engagement.

Parce qu'on sait qu'un professionnel des métiers de bouche n'a pas de temps à perdre. On lui laisse le temps de voir, de tester, de décider.

Et les recettes dans tout ça ? Pendant votre essai, 3 recettes vous sont offertes pour découvrir le module - vous choisissez lesquelles. Ensuite, l'accès au catalogue complet se fait via notre boutique en ligne. Une offre structurée, qui évolue en permanence.

Ce que vous pouvez tester dès le 1er avril
En un mois, vous pouvez :


Créer vos fiches techniques et calculer vos marges réelles

Importer votre FEC et lire vos résultats sans être expert-comptable

Suivre votre trésorerie sur 18 mois et vos marges sur 12 mois glissants

Mesurer vos rendements de découpe et valoriser vos parures

Piloter vos commandes fournisseurs et contrôler vos prix de livraison

Découvrir 3 recettes du catalogue et voir comment elles s'intègrent à votre pilotage


9 ans. Et ce n'est pas fini.
DionySols a été conçu par un praticien - ingénieur de formation, MBA Corporate Finance - pour répondre à un problème que les logiciels génériques ne résolvent pas : piloter la rentabilité d'une TPE des métiers de bouche, sans jargon, sans formation informatique, avec des chiffres qui parlent vrai.

En 9 ans, des centaines de boulangers, bouchers, traiteurs et restaurateurs ont transformé leur pilotage. Des marges redressées. Des heures économisées. Des décisions prises avec clarté.

Le module Recettes, c'est l'étape suivante. Celle qui permet de partir d'une base solide, plutôt que de tout construire depuis zéro.

Et ce n'est pas fini. L'offre continuera d'évoluer - en recettes, en fonctionnalités, en connexions. Parce qu'un outil de pilotage vivant doit évoluer avec ceux qui l'utilisent.

Comment démarrer ?
C'est simple.


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Non, ce n'est pas un poisson d'avril.

C'est neuf ans de travail qui s'ouvrent à vous en un clic.


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]]> Wed, 01 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-221-117-plus-500-recettes-mois-gratuit-dionysols-fete-ses-ans-avec-vous.html Actualités & évolutions DionySols