Le droit de bouchon DionySols - le 24-08-2023
Que vous soyez restaurateur, caviste... conseiller auprès des TPE de la restauration et des métiers de bouche, cet article s'adresse à vous... Que diriez-vous d'utiliser la méthode du droit de bouchon DionySols pour optimiser votre marge, mieux gérer vos stocks, proposer dans votre établissement tout type de vin y compris des grands crus ?
La commercialisation du vin dans les restaurants représentait entre 40 et 50% de la marge globale au début des années 1990. De nos jours, cette marge sur les boissons alcoolisées est nettement moindre mais elle reste importante et prépondérante dans la part du résultat des établissements
La question qui se pose concerne la méthode de calcul de cette marge...Doit-on utiliser la méthode du coefficient ou bien celle du % de marge ?
Nous allons sûrement vous ne surprendre en vous disant ni l'une, ni l'autre 😀 La méthode droit du bouchon DionySols que nous vous proposons et que nous préconisons n'a rien de révolutionnaire, juste du bon sens et un peu de mathématiques... Et si demain nous vous indiquions par un simple calcul qu'elle somme en ¤ HT rajouter à vos achats et ainsi garantir votre marge globale voire l'améliorer quel que soit la boisson que vous proposez ?
Nous allons vous dévoiler ci-après comment calculer la valeur HT du bouchon DionySols.
A la fin de cette lecture, si vous souhaitez en savoir plus sur le détail des calculs, assister à une visio de présentation de la méthode le 8 septembre 2023 à 17h30 ou le 21 septembre à 15h30 (durée 1 heure), n'hésitez pas à vous inscrire ici
Avez-vous déjà entendu parler de l'analyse BCG appliquée aux ventes en nombre suivant la marge en ¤ de chaque produit vendu?
Avec cette analyse BCG nous allons pouvoir classifier les vins bouteilles 75cl vendus en 4 familles:
- les vins poids morts que l'on vend peu et qui ont une marge faible.
- Les vins dilemmes que l'on vend peu mais qui ont une bonne marge
- Les vins vedettes que l'on vend beaucoup mais qui ont une marge faible
- Pour finir, les vins dits vache à lait que l'on vend beaucoup et qui ont une bonne marge. C'est sur ces derniers produits que nous allons travailler pour calculer la valeur du bouchon DionySols 😀.
Dans la liste des vins vache à lait, nous allons extraire les 5 plus performants et nous noterons la marge en ¤ HT de chacun d'eux (les N° 3,5,6,8,11)
Dans notre exemple nous avons déterminé une fourchette de marge brute de 16.46 à 18¤05 ¤ HT.
Vous venez ainsi de calculer sans le savoir la valeur du bouchon DionySols qui est de 16.92¤ HT soit 20.3¤ TTC à appliquer sur toutes vos bouteilles (moyenne des 5 valeurs).
Ainsi, le prix de certaines bouteilles va baisser tandis que celui d'autres va augmenter mais en finalité dans notre exemple pris sur 1 mois de vente de vin la marge globale en ¤ va progresser de 12 à 13% pour passer de 2892¤ à 3265¤ soit un gain de 373¤.
Nous avons redressé la marge brute commerciale théorique qui était à 61.36% sur une valeur proche des 65% qui reste une valeur cohérente pour ce type d'établissement de restauration traditionnelle.
Nous avions des marges en ¤HT par bouteille qui fluctuait entre 10¤50 et 19¤, désormais nous avons une plage de marge brute plus resserrée entre 16 et 17¤ HT qui garantit un gain constant quel que soit la bouteille vendue et qui permet aussi en cumul une hausse théorique de la marge brute de 372¤.
NB : Après avoir modifié les prix, laissez passer un période équivalente à votre référence et refaite avec DionySols Expert le test de la marge brute globale avec les nouveaux prix et les anciens prix gardés en réserve, vous serez alors convaincu du bienfait de cette méthode 😉.
Hormis la marge brute globale en ¤ qui progresse, quels sont les autres atouts de la méthode du bouchon DionySols ?
- Calculer simplement le prix de vente de toutes vos bouteilles = ( prix d'achat HT + prix HT bouchon DionySols) * 1.2 et vous arrondissez à l'¤ d'en dessous ou d'en dessus...
- Fluidifier et assurer une bonne rotation de vos stocks. Appliquer un coefficient de 3 voire 4 sur un très bon vin acheté à 25¤ HT par exemple n'a pas de sens. Vous en vendrez, mais certainement très peu... Avec un prix à 41.66¤ HT - 50¤ TTC, vous serez surpris des ventes réalisées sur ce vin sans pour autant pénaliser votre marge globale en ¤.
- Trier les vins que vous vendez peu et les proposer au verre pour les écouler...
- Proposer aussi des vins haut de gamme à un prix correct. Permettre ainsi à vos clients de consommer de très bons vins pour accompagner vos mets délicieux.
- Lancer une nouvelle offre marketing " Tous nos vins à prix bouchon... " avec un prix calculé suivant la méthode du bouchon DionySols.
- En toute transparence et à des fins aussi marketing, afficher le prix de votre bouchon sur la carte et laisser pourquoi pas la possibilité à vos clients de déguster des vins de leur cave personnelle dans votre établissement avec vos mets délicieux moyennant facturation du droit de bouchon en TTC😀.
PS: Attention, si le droit de bouchon DionySols se calcule en HT, il ne faudra pas omettre de rajouter les 20% de TVA sur ce droit si vous envisagez de l'afficher sur votre carte.
Comme nous vous l'indiquions en tout début d'article, cette méthode est très simple et efficace. Vous pouvez aussi dupliquer cette méthode pour vos vins au verre, vos vins en 1/2 bouteille... vos entrées, vos plats, vos desserts, vos menus pour vous assurer une marge fixe en ¤ par type d'articles que vous vendez. Dans votre établissement, ce ne sera plus la loterie suivant les choix de vos clients.
Il est certain que le scepticisme pourra être de rigueur chez certains d'entre vous mais sachez que cette méthode fonctionne parfaitement. N'hésitez pas à nous faire part de vos réactions. N'hésitez pas à vous inscrire gratuitement à l'un des 2 webinaires de présentation de ce calcul très simple à réaliser avec les outils mis à votre disposition sur les comptes DionySols Expert Pilotage et Gestion 2023.
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Joël du support DionySols
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