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Publié le 7 juillet 2026 - md21


Sommaire


Le conseil du fournisseur

L'ordre strict des leviers

Quantités et pertes

Prix d'achat

Prix de vente

Comparatif des approches

Glossaire

Questions fréquentes



Quand un grossiste alimentaire conseille un restaurateur sur sa marge, il commence naturellement par les approvisionnements. Un outil de pilotage commence par les quantités servies. Les deux approches sont logiques - mais l'ordre change tout.


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Ce que conseille un fournisseur - et pourquoi c'est cohérent
Le conseil type d'un grossiste alimentaire pour améliorer la marge d'un restaurant suit une logique constante :


Regrouper les achats pour obtenir de meilleurs tarifs

Négocier les prix sur les volumes

Privilégier les produits frais et de saison, souvent moins chers

Commander en juste quantité pour limiter les pertes

Augmenter le ticket moyen par la vente additionnelle


C'est logique. C'est cohérent avec le métier d'un fournisseur : optimiser ce qu'il vend. Mieux approvisionner, c'est une partie de la solution. Mais ce n'est pas le point de départ.

Car un fournisseur - aussi compétent soit-il - ne voit pas ce qui se passe entre la réception de la marchandise et l'assiette du client. Il ne sait pas si le filet commandé à 180 g est servi à 220 g. Il ne sait pas si les pertes en cuisine absorbent le gain obtenu à l'achat.



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Ce que révèle le pilotage terrain : l'ordre strict des leviers
Le pilotage de la marge en restaurant repose sur trois leviers dans un ordre strict :

1. Quantités et pertes - maîtriser ce que l'on sert avant de chercher à acheter moins cher.

2. Prix d'achat à qualité équivalente - négocier, comparer, suivre les mercuriales. Mais seulement quand les grammages sont calés.

3. Prix de vente - ajuster en dernier recours, sur la base de coûts réels, pas d'une estimation.

Cet ordre n'est pas une préférence. C'est une hiérarchie d'impact mesurable. Inverser les leviers - commencer par les achats sans maîtriser les quantités - revient à négocier 3 % sur un coût matière qui dérive de 10 %.


Les deux approches convergent sur un constat : 20 % des ingrédients - protéines, matières grasses, fromages, produits nobles - concentrent 80 % des coûts d'achat. C'est sur ces ingrédients-là que l'ordre des leviers change tout : maîtriser les grammages d'abord, surveiller les prix ensuite, ajuster les prix de vente en dernier recours.




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Quantités et pertes : le levier que personne ne propose
Un fournisseur peut proposer un meilleur prix au kilo. Il ne peut pas intervenir sur le grammage servi en cuisine. Or c'est précisément là que le premier euro de marge se gagne ou se perd.

Prenons un écart modeste : 0,50 ¤ de coût matière supplémentaire par assiette. Sur 100 couverts par jour et 26 jours d'ouverture par mois, cela représente 1 300 ¤ de marge perdue chaque mois - soit plus de 15 000 ¤ par an.

Les causes sont toujours les mêmes :


Des portions légèrement supérieures au grammage prévu dans la fiche technique

Des calibres non maîtrisés - un filet de 180 g commandé, servi à 220 g

Une vaisselle surdimensionnée qui incite à servir plus pour " remplir l'assiette "

Des pertes non mesurées - surproduction, casse, épluchage excessif


Ce levier est invisible pour un fournisseur. Il est mesurable pour un restaurateur - à condition d'avoir des fiches techniques avec des grammages définis et respectés.

Concentrer cette discipline sur les 20 % d'ingrédients qui pèsent 80 % des coûts suffit à produire un effet immédiat. Inutile de tout surveiller : protéines, matières grasses, fromages et produits nobles sont le vrai terrain de jeu.


Un écart de 0,50 ¤ par assiette, cumulé sur un mois, représente 1 300 ¤ de marge perdue - sans qu'aucune hausse de prix fournisseur ne soit en cause.



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Prix d'achat : pertinent uniquement après la mesure
Une fois les quantités maîtrisées, le travail sur les prix d'achat prend tout son sens. Et c'est là que le conseil du fournisseur devient véritablement utile : comparer les offres, regrouper les commandes, profiter de la saisonnalité.

Mais la condition préalable est simple : si les grammages ne sont pas calés, négocier 3 % sur le prix d'achat d'un ingrédient dont la portion dérive de 10 % ne corrige rien. Le gain à l'achat est absorbé par l'écart en cuisine.

Le levier achat devient puissant quand il est piloté :


Comparer à qualité équivalente - pas uniquement au prix facial

Suivre les mercuriales pour détecter les variations avant qu'elles n'impactent la marge

Identifier les recettes les plus sensibles aux hausses de prix - celles dont le coût matière pèse le plus dans le prix de vente

Cibler l'effort sur les 20 % d'ingrédients qui concentrent 80 % des coûts


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Prix de vente : le dernier recours, pas le premier réflexe
Augmenter les prix de vente est le levier le plus visible - et le plus sensible. Il impacte directement la perception client, la fréquentation et le positionnement du restaurant.

Pourtant, c'est souvent le premier réflexe quand la marge se dégrade. Le problème : augmenter un prix de vente sans connaître son coût de revient réel est un pari. L'augmentation peut être insuffisante - ou excessive - parce qu'elle n'est pas fondée sur une donnée précise.

L'ajustement des prix de vente devient stratégique quand il repose sur :


Un coût de revient calculé plat par plat - pas estimé

L'identification des plats à forte contribution en euros - pas uniquement en pourcentage

Un ajustement progressif, réfléchi, basé sur des données réelles



Un prix de vente ne corrige pas un problème de quantités. Il le masque temporairement. L'amélioration durable de la marge passe par la précision - pas par la hausse.




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Approche fournisseur vs approche pilotage
Deux logiques, deux ordres, deux résultats


Comparaison de l'approche fournisseur et de l'approche pilotage pour améliorer la marge brute d'un restaurant


Critère
Approche fournisseur
Approche pilotage




Point de départ
Les achats - mieux approvisionner
Les quantités servies - mieux mesurer


Premier levier actionné
Négociation des prix, regroupement des commandes
Maîtrise des grammages, calibres et pertes


Données nécessaires
Catalogue fournisseur, tarifs, volumes commandés
Fiches techniques, mercuriale, coût de revient par plat


Visibilité sur la cuisine
Aucune - s'arrête à la réception de la marchandise
Complète - de l'ingrédient à l'assiette servie


Résultat sur la marge
Gain limité si les portions dérivent
Gain cumulé sur chaque levier, dans l'ordre





L'approche fournisseur optimise ce qu'on achète. L'approche pilotage commence par ce qu'on sert.



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Glossaire


Marge brute
Différence entre le prix de vente HT et le coût matière HT, exprimée en pourcentage du prix de vente HT. Formule : (PV HT − PA HT) / PV HT x 100.
Coût matière
Total des achats de matières premières consommées pour produire un plat. Inclut les pertes, les écarts de grammage et les écarts de calibre.
Fiche technique recette
Document détaillant les ingrédients, les grammages, les étapes de préparation et le coût de revient d'une recette. Base du calcul de marge et référence pour le contrôle des portions.
Mercuriale
Référentiel des prix d'achat des ingrédients, mis à jour à chaque livraison fournisseur pour refléter les prix réels payés.
Grammage
Quantité en grammes de chaque ingrédient définie dans la fiche technique recette. La maîtrise du grammage est le premier levier d'amélioration de la marge.




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Questions fréquentes

Faut-il changer de fournisseur pour améliorer sa marge en restaurant ?

Pas nécessairement. Un meilleur fournisseur peut aider sur les prix d'achat, mais ce n'est que le deuxième levier. Si les quantités servies en cuisine ne sont pas maîtrisées, le gain à l'achat est absorbé par les écarts de grammage. Le point de départ est la mesure, pas le changement de fournisseur.



Pourquoi la maîtrise des quantités passe avant la négociation des achats ?

Parce que l'impact d'un écart de grammage est généralement supérieur au gain obtenu en négociation. Un dépassement de 0,50 ¤ par assiette sur 100 couverts et 26 jours représente 1 300 ¤ de marge perdue par mois. Négocier 3 % sur le même ingrédient ne compense pas cet écart.



Comment savoir si les portions servies respectent la fiche technique ?

En comparant le coût matière théorique (issu des fiches techniques) au coût matière réel (issu des achats consommés sur la période). Un écart significatif entre les deux signale une dérive de portion, une perte non mesurée ou un problème de calibre. Il est également possible de contrôler ponctuellement les portions en pesant des assiettes au hasard en sortie de cuisine - à condition que le poids théorique de chaque plat soit défini dans la fiche technique.



Quel est l'ordre des leviers pour améliorer la marge brute d'un restaurant ?

L'ordre strict est : 1. Maîtriser les quantités et les pertes (grammages, calibres, pertes en cuisine). 2. Optimiser les prix d'achat à qualité équivalente (mercuriale, comparaison fournisseurs). 3. Ajuster les prix de vente en dernier recours, sur la base de coûts de revient réels. Inverser cet ordre réduit considérablement l'efficacité de chaque levier.


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er semestre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).





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Publié le 10 avril 2026 - Mis à jour le 10 juillet 2026 - md21


Sommaire


Le bilan arrive trop tard

Les 3 indicateurs

Le FEC comme outil de pilotage

Lecture humaine du FEC

Piloter chaque mois

Glossaire

Questions fréquentes



Le bilan comptable est un document indispensable. Mais pour piloter un restaurant, il arrive trop tard. Les décisions se prennent chaque mois - pas une fois par an. Voici pourquoi le pilotage en 12 mois glissants change la donne.

12mois glissants

3indicateurs clés

Ce n'est pas le bilan qui pilote un restaurant. C'est la lecture mensuelle des marges, du panier moyen et de la fréquentation.



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Pourquoi le bilan arrive trop tard
Le bilan comptable est un outil de conformité légale. Il offre une photographie fidèle d'un exercice passé. Mais quand un restaurateur le reçoit - souvent trois à six mois après la clôture - les décisions qu'il aurait fallu prendre sont déjà derrière lui.

Une dérive de marge en mars, un dérapage de la masse salariale en été, une baisse du panier moyen à l'automne - tout cela est visible dans le bilan. Mais trop tard pour agir. Le bilan constate. Il ne pilote pas.

Pour piloter, il faut une lecture mensuelle, compréhensible, actionnable.



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Les 3 indicateurs dans l'ordre strict
Piloter un restaurant ne signifie pas surveiller tous les chiffres en même temps. Trois indicateurs suffisent - à condition de les lire dans le bon ordre :

1. La marge en euros par plat

C'est le premier indicateur à surveiller. Il révèle ce que chaque plat rapporte réellement, indépendamment du pourcentage de marge. Un plat à 72 % de marge brute peut rapporter moins en euros qu'un plat à 65 % si le prix de vente est plus bas. C'est la marge en euros qui paie les charges - pas le pourcentage.

2. Le panier moyen

Le panier moyen traduit la capacité du restaurant à générer du chiffre d'affaires par client. Son évolution mensuelle révèle les tendances de consommation, l'efficacité de la carte et l'impact des ajustements de prix.

3. Le taux de fréquentation

Le nombre de couverts servis par période. C'est le troisième indicateur - pas le premier. Car un restaurant plein avec une marge faible perd de l'argent à chaque couvert supplémentaire.


L'ordre des indicateurs n'est pas une préférence. C'est une hiérarchie d'impact sur le résultat.


Marge en euros par plat → panier moyen → taux de fréquentation. Cet ordre n'est pas une préférence - c'est une hiérarchie d'impact.




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Le FEC : un outil de pilotage, pas un outil comptable
Le Fichier des Écritures Comptables (FEC) est souvent perçu comme un document réservé à l'expert-comptable. En réalité, c'est une mine d'or pour le pilotage - à condition de savoir le lire.

Le FEC contient l'intégralité des écritures comptables d'un exercice : ventes, achats, charges, salaires, amortissements. En le structurant mois par mois et en le présentant sous une forme lisible, il devient un tableau de bord mensuel complet : chiffre d'affaires, achats consommés, marge brute, masse salariale, résultat d'exploitation - en 12 mois glissants.

Un FEC lu mensuellement remplace le bilan comme outil de décision. Le bilan reste nécessaire pour la conformité. Le FEC devient l'outil du dirigeant.


Le bilan constate une fois par an. Le FEC lu mensuellement permet de piloter en continu.

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DionySols : une lecture humaine du FEC
DionySols interprète le FEC et le transforme en tableau de bord lisible et compréhensible, sans jargon comptable. Chaque mois, le dirigeant dispose d'une vision claire :


Chiffre d'affaires mensuel et cumulé

Achats consommés et marge brute

Masse salariale en pourcentage du CA

Résultat d'exploitation mensuel et en 12 mois glissants


Parallèlement, DySiarc alimente automatiquement la mercuriale ingrédients en lisant les factures fournisseurs. Les deux outils connectés offrent une vision complète : des prix d'achat réels jusqu'au résultat d'exploitation.

Bilan annuel vs pilotage mensuel


Comparaison du bilan comptable annuel et du pilotage mensuel par le FEC en restaurant


Critère
Bilan annuel
Pilotage mensuel (FEC)




Fréquence
1 fois par an, 3 à 6 mois après
Chaque mois, en temps réel


Lisibilité
Jargon comptable, interprétation nécessaire
Lecture humaine, sans jargon


Capacité d'action
Constat a posteriori
Détection des dérives avant qu'elles s'installent


Profondeur
Vision annuelle globale
12 mois glissants, mois par mois


Destiné à
L'expert-comptable et l'administration
Le dirigeant, pour décider






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Piloter chaque mois, pas chaque année
Un restaurant ne fonctionne pas par exercice comptable. Il fonctionne par service, par semaine, par mois. Les décisions qui comptent - ajuster une carte, renforcer une équipe, rénégocier un fournisseur - se prennent au mois. Pas au bilan.

Le pilotage en 12 mois glissants offre à chaque fin de mois l'équivalent d'un bilan - mais lisible, immédiat et actionnable. C'est la différence entre constater et piloter.


Le bilan est indispensable. Mais il n'est pas suffisant.

Un restaurant se pilote chaque mois - pas une fois par an. La lecture mensuelle du FEC transforme un document comptable en outil de décision.




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Glossaire


FEC (Fichier des Écritures Comptables)
Fichier normalisé contenant l'ensemble des écritures comptables d'un exercice. DionySols en propose une lecture humaine et un bilan complet en 12 mois glissants à chaque fin de mois.
Marge brute
Différence entre le prix de vente HT et le coût matière HT, exprimée en pourcentage du prix de vente HT. Formule : (PV HT − PA HT) / PV HT × 100.
Panier moyen
Chiffre d'affaires divisé par le nombre de clients (ou de couverts) sur une période donnée. Indicateur de la dépense moyenne par client.
Résultat d'exploitation
Solde entre le chiffre d'affaires et l'ensemble des charges (matières, personnel, loyer, énergie, amortissements). Indicateur de la rentabilité opérationnelle.
12 mois glissants
Méthode de lecture consistant à analyser les 12 derniers mois à chaque fin de mois. Permet de détecter les tendances et les dérives sans attendre la clôture de l'exercice comptable.




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Questions fréquentes

Pourquoi le bilan comptable ne suffit-il pas pour piloter un restaurant ?

Le bilan arrive trois à six mois après la clôture de l'exercice. Les dérives de marge, de masse salariale ou de fréquentation qu'il révèle sont déjà installées depuis des mois. Pour agir à temps, il faut une lecture mensuelle des mêmes indicateurs.



Quel est l'ordre des indicateurs pour piloter la rentabilité d'un restaurant ?

L'ordre strict est : 1. La marge en euros par plat (ce que chaque plat rapporte réellement). 2. Le panier moyen (la dépense moyenne par client). 3. Le taux de fréquentation (le nombre de couverts). Un restaurant plein avec une marge faible perd de l'argent à chaque couvert supplémentaire.



Qu'est-ce que le pilotage en 12 mois glissants ?

C'est une méthode de lecture qui consiste à analyser les 12 derniers mois à chaque fin de mois. Elle offre l'équivalent d'un bilan - mais chaque mois, en temps réel, sans attendre la clôture de l'exercice. C'est la différence entre constater et piloter.



Comment DionySols transforme-t-il le FEC en outil de pilotage ?

DionySols interprète le Fichier des Écritures Comptables et le présente sous une forme lisible, sans jargon comptable. Chaque mois, le dirigeant voit son chiffre d'affaires, ses achats consommés, sa marge brute, sa masse salariale et son résultat d'exploitation en 12 mois glissants.


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er semestre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).





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Publié le 20 juin 2026 - md21


Sommaire


Ce qui change au 01/09/2026

Ticket vs facture électronique

Le risque fiscal concret

Ce que fera la GMS

Ce que vous devez faire

Impact sur vos achats

Questions fréquentes



Vous faites vos courses professionnelles chez Carrefour, Leclerc ou Intermarché. Vous repartez avec un ticket de caisse que vous remettez en comptabilité comme facture d'achat. C'est une pratique courante. À partir du 1er septembre 2026 - dans moins de trois mois - elle vous exposera à un risque fiscal direct. Non pas parce que vous avez mal fait quelque chose, mais parce que la grande surface devra vous émettre une facture électronique conforme - et le ticket de caisse ne la remplacera plus.


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Ce qui change le 01/09/2026 : les grandes surfaces en première ligne
La réforme de la facturation électronique s'applique en deux temps selon la taille des entreprises. Le premier jalon est fixé au 1er septembre 2026.

À cette date, les grandes entreprises et les entreprises de taille intermédiaire (ETI) devront émettre l'intégralité de leurs factures au format électronique structuré pour toute transaction B2B. Carrefour, Leclerc, Intermarché, Metro, Promocash, Sysco - toutes ces enseignes sont des grandes entreprises. Elles sont concernées dès le 01/09/2026, pas en 2027.

Simultanément, toutes les entreprises françaises assujetties à la TVA, quelle que soit leur taille, devront être en capacité de recevoir des factures électroniques à cette même date. Ce qui signifie que votre établissement doit avoir activé une plateforme de dématérialisation partenaire (PDP) ou le portail public de facturation (PPF) avant le 01/09/2026 pour pouvoir recevoir les factures de vos fournisseurs GMS.

Le calendrier complet de la réforme


Deux jalons, deux vagues - les grandes surfaces sont en première ligne dès septembre 2026


Date
Obligation d'émission
Obligation de réception




01/09/2026
Grandes entreprises et ETI (dont Carrefour, Leclerc, Intermarché, Metro...)
Toutes les entreprises françaises assujetties à la TVA - dont votre établissement


01/09/2027
TPE, PME et micro-entreprises
Déjà en place depuis 2026






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Ticket de caisse et facture électronique : deux documents très différents
Aujourd'hui, quand vous achetez chez Metro ou Promocash pour votre établissement, vous repartez avec un ticket de caisse ou un bordereau imprimé. Ce document comporte votre numéro de client, la liste des articles, les montants TTC et la TVA. Il ressemble à une facture. Il n'en est pas une au sens de la réforme.

La facture électronique conforme au sens de la réforme est un document structuré numériquement - au format Factur-X, UBL ou CII - qui transite obligatoirement par une plateforme agréée par l'État. Elle n'est pas un PDF envoyé par mail. Elle n'est pas un ticket imprimé en caisse. C'est un flux de données normé, horodaté, traçable, archivé.

Ticket de caisse vs facture électronique conforme : ce qui change


Après le 01/09/2026 - seule la facture électronique structurée constitue une facture régulière pour un achat B2B


Critère
Ticket de caisse
Facture électronique conforme




Format
Papier thermique ou PDF non structuré
Format structuré : Factur-X, UBL ou CII


Transit
Aucune plateforme - remis en main propre ou par mail
Obligatoirement via une plateforme agréée (PDP)


Traçabilité
Aucune traçabilité fiscale automatique
Horodatée, archivée, transmise à l'administration


Valeur fiscale B2B après 01/09/2026
Ne constitue plus une facture régulière
Facture régulière au sens du CGI


TVA déductible
Risque de rejet en contrôle fiscal
Déductible sans risque





Après le 01/09/2026, seule la facture électronique structurée constitue une facture régulière pour un achat B2B


Le ticket de caisse renseignera toujours ce que vous avez acheté. Il ne constituera plus une facture régulière pour la déduction de votre TVA.




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Le risque fiscal concret pour votre établissement dès septembre 2026
Le droit à déduction de la TVA est conditionné à la détention d'une facture régulière (article 271 du CGI). À compter du 1er septembre 2026, pour tout achat B2B auprès d'une grande surface, la facture régulière sera la facture électronique structurée transmise via une plateforme agréée. Le ticket de caisse ne remplit plus cette condition.

En cas de contrôle fiscal, la TVA déduite sur la base d'un ticket de caisse peut être rejetée : rappel de TVA, intérêts de retard (0,20 % par mois) et majoration éventuelle. Vous portez ce risque alors que la grande surface est responsable de l'émission - pas vous.

Un exemple concret : vous achetez 800 ¤ HT de marchandises chez Metro en octobre 2026. La grande surface ne vous a pas encore émis de facture électronique conforme - seulement un ticket. En cas de contrôle :


TVA à 10 % sur ces achats : 80 ¤

TVA potentiellement rejetée : 80 ¤ de rappel de TVA

Intérêts de retard si contrôle tardif : 0,20 % x 80 ¤ x nombre de mois


Sur un volume d'achats mensuel de 5 000 ¤ HT en grande surface, le risque cumulé sur une année peut représenter plusieurs centaines d'euros de TVA non récupérable.



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Ce que les grandes surfaces vont probablement mettre en place
Les grandes surfaces ne vont pas supprimer le ticket de caisse pour leurs clients particuliers - il continuera d'exister pour les ventes B2C, qui ne sont pas concernées par la réforme de la facturation électronique.

Pour leurs clients professionnels assujettis à la TVA, elles devront mettre en place un dispositif de facturation électronique B2B. Plusieurs scénarios sont probables :


Un espace client professionnel en ligne depuis lequel vous téléchargez vos factures après chaque passage en caisse - Metro propose déjà ce service, mais les factures sont aujourd'hui au format PDF, pas encore au format électronique structuré conforme à la réforme. Transgourmet, en revanche, émet déjà des factures électroniques structurées, reçues et traitées automatiquement par DySiarc.

Une transmission automatique via plateforme agréée vers votre propre plateforme de réception, en indiquant votre SIREN au moment du passage en caisse

Un portail de facturation dédié aux comptes professionnels avec génération de factures périodiques mensuelles


Dans tous les cas, la condition préalable est que votre établissement soit identifiable comme client professionnel - ce qui suppose que votre SIREN soit enregistré auprès de la grande surface concernée, et que vous ayez activé votre propre plateforme de réception.

La réalité terrain est que certaines grandes surfaces seront en retard sur leur propre conformité le 01/09/2026. Ce retard ne vous protège pas du risque fiscal côté déduction de TVA - il le complexifie.



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Ce que vous devez faire avant le 01/09/2026
Trois actions concrètes à mener avant la date butoir.

1. Activer votre plateforme de réception. Vous devez avoir choisi et activé une PDP ou le PPF avant le 01/09/2026 pour être en capacité de recevoir les factures électroniques que vos fournisseurs GMS vous enverront. Sans plateforme active, vous ne pouvez pas recevoir les factures conformes - et donc pas déduire la TVA en toute sécurité.

2. Enregistrer votre SIREN auprès de vos fournisseurs GMS. Auprès de Metro, Promocash, Carrefour Pro ou tout autre distributeur chez qui vous avez un compte professionnel, vérifiez que votre SIREN est bien enregistré et que votre compte est bien identifié comme compte professionnel assujetti à la TVA. C'est le déclencheur de la facturation électronique B2B de leur côté.

3. Consulter votre expert-comptable. Il connaît votre situation fiscale et votre volume d'achats en grande surface. Il peut vous orienter dans le choix de votre plateforme agréée. Attention : il n'y a aucune obligation de choisir la même plateforme que lui - vous êtes libre de sélectionner la PDP adaptée à votre organisation et à vos outils. N'attendez pas septembre pour poser la question.


Il reste moins de trois mois. La mise en conformité ne prend pas longtemps - mais elle ne s'improvise pas la veille.




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Ce que cela change pour vos achats et votre mercuriale
La contrainte réglementaire cache une opportunité concrète pour le pilotage de vos achats. Aujourd'hui, les achats en grande surface sont souvent les moins bien suivis : prix unitaires jamais vérifiés contre la mercuriale, quantités agrégées sur un ticket illisible, remises jamais contrôlées. Les factures Metro, par exemple, sont notoirement difficiles à déchiffrer : références cryptées, libellés tronqués, conditionnements obscurs. Tous leurs clients professionnels le savent. Il est pratiquement impossible d'en extraire un prix au kilo ou à l'unité exploitable pour sa mercuriale - une opacité qui protège leur propre référentiel de prix.

La facturation électronique structurée va forcer la transparence : chaque référence, chaque prix unitaire, chaque quantité devra être normée, précise et lisible par machine. Metro et les autres ne pourront plus se cacher derrière des tickets illisibles. Pour les établissements équipés, cela permettra de :


Alimenter automatiquement la mercuriale avec les prix réels facturés - sans ressaisie manuelle

Détecter les variations de prix entre deux passages en caisse sur les mêmes références

Recalculer en cascade le coût matière de toutes les fiches techniques impactées

Construire un historique fiable des prix d'achat GMS, exploitable pour arbitrer entre fournisseurs



Facture électronique → mercuriale → recalcul automatique du coût matière des fiches techniques

DySiarc est d'ores et déjà prêt. Dès le 01/09/2026, il lira automatiquement les factures électroniques structurées émises par les grandes surfaces et ETI, ligne par ligne, pour les rapprocher de la mercuriale et recalculer les coûts matière en cascade. En attendant que les TPE et PME fournisseurs basculent à leur tour le 01/09/2027, DySiarc traite également les PDF - assurant ainsi une couverture complète de tous vos fournisseurs pendant toute la période de transition, sans rupture de pilotage.

Pour découvrir comment DionySols accompagne l'ensemble des métiers de bouche et de la restauration dans le pilotage de leurs achats et de leurs marges, voir DionySols - solutions métiers pour la restauration et les métiers de bouche.

Sur le même sujet, voir également : Facture électronique 2027 : vos petits fournisseurs sont-ils prêts ?



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Questions fréquentes
Un restaurateur qui fait ses achats chez Metro ou Promocash peut-il continuer à déduire la TVA sur ticket de caisse après le 01/09/2026 ?

Non sans risque. À compter du 01/09/2026, les grandes surfaces devront émettre des factures électroniques structurées pour tout achat B2B. Le ticket de caisse ne constituera plus une facture régulière au sens fiscal. La TVA déduite sur cette base pourra être rejetée en contrôle fiscal. La solution : s'assurer que votre compte professionnel est bien enregistré auprès de la grande surface et que vous avez activé une plateforme de réception agréée.

Pourquoi les grandes surfaces sont-elles concernées dès 2026 et pas 2027 ?

Le calendrier de la réforme distingue les entreprises par taille. Les grandes entreprises et ETI - celles qui emploient plus de 250 personnes ou dépassent certains seuils de chiffre d'affaires - sont soumises à l'obligation d'émission dès le 01/09/2026. Les TPE, PME et micro-entreprises bénéficient d'un délai supplémentaire jusqu'au 01/09/2027. Carrefour, Leclerc, Intermarché, Metro entrent clairement dans la première catégorie.

Que doit faire un boucher, traiteur ou restaurateur pour être prêt avant le 01/09/2026 ?

Trois actions : activer une plateforme de dématérialisation partenaire (PDP) ou le portail public de facturation pour être en capacité de recevoir les factures électroniques ; vérifier que son SIREN est enregistré comme compte professionnel auprès des grandes surfaces chez qui il s'approvisionne ; consulter son expert-comptable pour choisir la solution adaptée à son volume d'achats. Il reste moins de trois mois - c'est suffisant pour agir, insuffisant pour attendre.

La grande surface peut-elle continuer à émettre un ticket de caisse pour les clients particuliers ?

Oui. La réforme de la facturation électronique ne concerne que les transactions B2B entre professionnels assujettis à la TVA. Les ventes aux particuliers (B2C) ne sont pas soumises à l'obligation de facturation électronique - elles relèvent de l'e-reporting. Le ticket de caisse pour un client particulier reste donc parfaitement valide. C'est uniquement pour les achats professionnels que la facture électronique structurée devient obligatoire.



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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er semestre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).





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// ]]> Sat, 20 Jun 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-238-117-grande-surface-ticket-caisse-qui-change-pour-vos-achats-pro-2026.html Actualités & évolutions DionySols https://www.dionysols.com/48-236-117-quel-salaire-pour-patron-restaurant.html


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Publié le 17 juin 2026 - md20


Sommaire


Salle pleine ≠ bien gagner

La réalité des chiffres

Le salaire cible

Les 3 leviers

Les 3 indicateurs

Remplir au bon moment

Résultat et trésorerie

DionySols

Questions fréquentes

Pour en savoir plus



Vous passez devant un restaurant plein à craquer, terrasse bondée, salle archi-comble. Votre réflexe : " celui-là, il doit bien gagner sa vie. " C'est l'idée reçue la plus répandue en restauration. Et la plus fausse.


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Salle pleine tous les jours : et pourtant...
Un restaurant plein ne dit qu'une seule chose : le produit plaît. Il ne dit rien sur la marge. Il ne dit rien sur le résultat. Il ne dit rien sur ce que le patron se verse en fin de mois.

Car derrière chaque couvert servi, il y a de la matière achetée, du personnel payé, de l'énergie consommée, des charges fixes qui tombent quoi qu'il arrive - loyer, amortissements, assurances, remboursements d'emprunts. Si la marge par plat n'est pas maîtrisée, plus on remplit la salle, plus on s'épuise. Et plus on perd.

Un restaurant peut faire salle comble tous les soirs et afficher un résultat insuffisant pour que le patron se verse un salaire digne du risque qu'il prend. C'est la réalité de beaucoup d'établissements indépendants en France.


La marge paie les charges et génère le résultat. Le taux de remplissage, non.




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Ce que gagnent vraiment les patrons de restaurant : les chiffres
Les chiffres sont sans appel. Selon l'enquête de la CPME menée auprès de 1 331 dirigeants de TPE-PME, 1 dirigeant sur 5 se verse moins que le SMIC. 53 % des entrepreneurs ne se versent aucune rémunération. Et pour ceux qui se rémunèrent, la médiane tourne autour de 1 803 ¤ par mois - soit 21 % de moins que le salaire médian national.

En restauration, la réalité est probablement encore plus dure. Un patron de restaurant indépendant travaille entre 60 et 70 heures par semaine - soit 260 à 300 heures par mois, contre 169 heures pour un salarié à 39 heures en convention HCR. Rapporté à l'heure, un patron qui se verse 2 500 ¤ net pour 280 heures travaillées est à moins de 9 ¤ de l'heure - au niveau du SMIC net horaire, fixé à 8,75 ¤ depuis juin 2026. Sans aucune des protections du salariat. Avec tout le risque financier en plus.

Et quand travaille-t-il ? Les midis, les soirs, les week-ends, les jours fériés. Précisément quand ses clients se reposent, sortent - et viennent se faire plaisir chez lui.

Derrière chaque table servie, il y a aussi du personnel. En restaurant traditionnel, une équipe composée d'un cuisinier et d'un serveur peut assurer environ vingt couverts. En gastronomie et en étoilé, ce ratio diminue fortement : plus le niveau monte, plus le nombre de personnes par couvert augmente - et plus la masse salariale pèse.

Rémunération des dirigeants de TPE-PME : la réalité


Source : enquête CPME 2024 - 1 331 dirigeants de TPE-PME


Tranche de rémunération mensuelle
Part des dirigeants




Aucune rémunération
53 %


Moins de 1 478 ¤ (SMIC net juin 2026)
20 %


Entre 1 478 ¤ et 2 600 ¤
31 %


Entre 2 600 ¤ et 4 000 ¤
25 %


Plus de 4 000 ¤
Moins de 25 %






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Quel salaire un patron de restaurant devrait-il se verser ?
La bonne référence n'est pas le SMIC. C'est ce qu'il paierait un directeur salarié pour faire son propre travail.

Selon les données du marché 2025, un directeur de restaurant salarié gagne entre 42 000 et 50 000 ¤ brut par an, soit entre 2 800 et 3 300 ¤ net mensuel. Un patron indépendant cumule en plus les fonctions de gestionnaire, de commercial, de responsable achats - avec le risque financier personnel, souvent une caution bancaire, et aucun filet de sécurité.

Il ne faut pas oublier les investissements. Matériel de cuisine, travaux, mise aux normes, renouvellement du mobilier, mise en conformité réglementaire - autant de charges qui pèsent sur le résultat et réduisent mécaniquement la capacité du patron à se rémunérer. Un investissement mal anticipé peut effacer plusieurs mois de rémunération.

Le salaire cible minimum logique se situe donc entre 2,5 et 3 fois le SMIC net - soit entre 3 700 ¤ et 4 400 ¤ net par mois. En dessous, le patron travaille pour moins que ce qu'il paierait quelqu'un pour le remplacer. Il s'exploite.


Ce salaire n'est pas un luxe. C'est une nécessité économique. Et il ne peut exister que si la marge brute dégagée par l'établissement le permet.




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Les 3 leviers pour dégager cette rémunération dans le bon ordre
Améliorer sa marge - et donc se créer les conditions d'une rémunération digne - repose sur trois leviers, dans un ordre précis et non interchangeable.

Levier 1 - La juste quantité dans l'assiette

C'est le premier levier, et le seul sur lequel le patron a une maîtrise totale et immédiate. Il ne dépend ni d'un fournisseur, ni du marché, ni du client. Il dépend du geste professionnel et de la fiche technique.

Trop mettre dans l'assiette, c'est du coût matière qui s'envole - sans que la qualité perçue soit meilleure pour autant. Pire : une entrée ou un plat trop généreux rassasie le client, qui ne prend pas de dessert. Or le dessert est souvent le poste à marge la plus élevée de la carte. Double perte invisible : matière en trop sur le plat, dessert non vendu.

La fiche technique fixe la juste quantité - celle qui satisfait le client, préserve la marge et favorise la prise du dessert. C'est de la qualité maîtrisée, pas de la qualité sacrifiée. Ce levier intègre aussi la casse, les invendus non valorisés et la démarque. Tout ce qui sort de la cuisine sans être vendu au prix prévu est de la matière achetée et payée qui ne génère aucune marge.

Levier 2 - Le prix d'achat à qualité équivalente

Le deuxième levier est le prix d'achat. Les matières premières ont fortement augmenté ces dix ans - énergie, céréales, protéines animales. Beaucoup de restaurateurs ont subi ces hausses sans les anticiper ni les négocier.

La condition sine qua non : négocier à qualité équivalente. Baisser le prix d'achat en dégradant la qualité matière détruit le levier 1 et ne justifie plus le prix de vente.

Contrôler le prix d'achat, c'est vérifier facture par facture que le prix négocié est réellement appliqué, que les remises sont bien répercutées, que le poids livré correspond au poids facturé. Sans outil dédié, ce contrôle est impossible à tenir sur la durée. DySiarc lit chaque facture fournisseur automatiquement, ligne par ligne, rapproche chaque référence avec la mercuriale et détecte les écarts.

Levier 3 - Le prix de vente

Le troisième levier est le prix de vente. C'est celui sur lequel on a le moins de liberté apparente. Mais il faut garder en tête pourquoi les clients vont au restaurant : pour se faire plaisir. Pas pour faire des économies. Tout plaisir a un coût - et ce coût, bien construit sur une marge maîtrisée, est légitime aux yeux du client.

Un patron qui sous-price sa carte par peur de perdre des clients passe à côté de cette réalité. Avec un coût matière connu et maîtrisé via les leviers 1 et 2, il peut fixer un prix cohérent avec la qualité servie - et non à l'intuition. Augmenter ses prix peut engendrer une baisse du volume. Mais si la marge en euros dégagée par couvert augmente, le résultat net progresse avec moins de pression sur les équipes et les mêmes charges fixes.

Les 3 leviers dans l'ordre d'activation


Trois leviers à activer dans l'ordre - chacun conditionne le suivant


Ordre
Levier
Nature
Maîtrise




1
Juste quantité dans l'assiette
Fiche technique, calibration des portions, maîtrise des pertes
100 % interne


2
Prix d'achat
Négociation à qualité équivalente, contrôle facture par facture
Partiellement interne


3
Prix de vente
Fixé sur base d'un coût matière connu - le plaisir du client a un coût légitime
Contrainte marché - levier réel si coût maîtrisé






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Les 3 indicateurs à piloter : marge en ¤, panier moyen, taux de fréquentation
Ces trois leviers se pilotent à travers trois indicateurs, dans un ordre tout aussi précis.

1. La marge en euros par plat - pas seulement en pourcentage. Le % guide la lecture ; l'¤ paie les charges et le salaire. Un plat à 70 % de marge vendu 8 ¤ dégage 5,60 ¤ de marge brute. Un plat à 50 % vendu 24 ¤ en dégage 12 ¤. C'est le second qui fait le résultat. La somme des euros de marge dégagés sur l'ensemble des couverts - voilà ce qui finance les charges et le salaire du patron.

2. Le panier moyen - entrée, plat, dessert, boisson. Une portion maîtrisée favorise la prise du dessert et fait monter le panier moyen. Chaque dessert vendu supplémentaire, c'est de la marge brute pure qui vient améliorer directement le résultat. C'est ici que la juste quantité dans l'assiette prend toute sa dimension économique.

3. Le taux de fréquentation - en dernier, et seulement quand les deux premiers sont maîtrisés. Remplir la salle avant d'avoir une marge saine et un panier moyen optimisé, c'est accélérer vers le mauvais résultat. Le taux de remplissage est la récompense d'un établissement bien piloté - pas le point de départ.

Les 3 indicateurs dans l'ordre de pilotage


Trois indicateurs à maîtriser dans l'ordre - le taux de remplissage vient en dernier


Ordre
Indicateur
Ce qu'il mesure
Ce qu'il génère




1
Marge en ¤ par plat
Contribution réelle de chaque plat au résultat
La base de calcul du résultat possible


2
Panier moyen
CA réalisé par client (entrée + plat + dessert + boisson)
La marge maximale par couvert servi


3
Taux de fréquentation
Volume de clients accueillis / capacité
La multiplication d'une marge déjà saine






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Remplir la salle : oui, mais seulement quand les marges sont fixées
C'est le paradoxe que beaucoup de restaurateurs vivent sans le comprendre. Ils cherchent à remplir, à communiquer, à animer - avant d'avoir stabilisé leur marge par plat et leur panier moyen.

Résultat : plus de couverts, plus de charges, plus de pression sur les équipes. Le personnel s'épuise. La qualité se dégrade sous la pression du volume. Et le patron travaille encore plus pour gagner encore moins.

La bonne séquence est invariable : fixer la marge plat par plat, optimiser le panier moyen, puis seulement chercher à augmenter le taux de remplissage. Et sans jamais sacrifier la qualité - car c'est elle qui justifie le prix de vente, donc la marge, donc le salaire.


Un établissement à 60 % de taux de remplissage avec une marge saine génère souvent plus de résultat qu'un établissement plein à 100 % mal piloté.




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Résultat comptable et trésorerie : deux réalités très différentes
Il ne suffit pas que l'activité génère un bon résultat comptable pour que le patron puisse se verser son salaire. La trésorerie, elle, obéit à une logique différente - et c'est elle qui permet de payer concrètement.

Un exemple fréquent et mal compris : le remboursement du capital d'un emprunt pour l'acquisition du fonds de commerce. Ce remboursement n'est pas une charge déductible du résultat comptable - il passe en dessous de la ligne, dans le remboursement du bilan. Mais il sort bien de la trésorerie chaque mois.

Concrètement : un patron qui rembourse 2 000 ¤ par mois de capital d'emprunt voit sa trésorerie baisser de 2 000 ¤ - sans que son résultat comptable en soit affecté. Son expert-comptable lui annonce un bénéfice. Son compte en banque, lui, baisse. C'est le paradoxe que beaucoup de restaurateurs découvrent trop tard, souvent en fin d'année.


Le salaire du patron, c'est ce qui reste après les charges d'exploitation, les remboursements d'emprunts et les investissements. Pas ce que dit le résultat comptable.


Piloter sa marge brute plat par plat est donc une condition nécessaire - mais pas suffisante. Il faut aussi anticiper les flux de trésorerie, intégrer les échéances d'emprunt dans le calcul de la capacité à se rémunérer, et ne pas confondre un résultat positif avec une trésorerie saine. Voir la page Tableau de bord restaurant : les indicateurs clés à piloter.



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DionySols : piloter sa marge pour se payer ce qu'on mérite
DionySols se connecte à la caisse via API, lit les ventes réelles, les croise avec les fiches techniques et calcule la marge brute plat par plat. Il permet de voir en temps réel quels plats contribuent au résultat, lesquels le pénalisent, et où se situent les pertes invisibles.

C'est l'outil qui rend possible le pilotage des 3 indicateurs - marge en ¤, panier moyen, taux de fréquentation - sans attendre la clôture annuelle pour découvrir que l'année a été mauvaise.

Piloter sa marge, c'est se donner les moyens de se verser un salaire à la hauteur du risque pris, des heures investies, des investissements engagés et de la qualité servie. Voir la page Optimiser la masse salariale en restauration sans dégrader la qualité.



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Questions fréquentes
Quel salaire un patron de restaurant indépendant devrait-il se verser ?

Un patron de restaurant devrait viser au minimum l'équivalent de ce qu'il paierait un directeur salarié pour faire son travail - soit entre 2 800 et 3 300 ¤ net mensuel selon les données du marché 2025. Avec le risque financier personnel, les investissements engagés et les 60 à 70 heures travaillées par semaine, le salaire cible logique se situe entre 3 700 ¤ et 4 400 ¤ net par mois. En dessous, le patron s'exploite. La réalité est souvent bien en deçà : 1 dirigeant de TPE sur 5 gagne moins que le SMIC, et 53 % ne se versent aucune rémunération.

Un restaurant plein est-il forcément rentable ?

Non. Un restaurant plein dit que le produit plaît - rien de plus. Si la marge par plat n'est pas maîtrisée, plus on remplit la salle, plus on s'épuise et plus on perd. Les charges fixes tombent quoi qu'il arrive. Ce qui varie, c'est la marge brute dégagée pour les couvrir. Un établissement à 60 % de taux de remplissage avec une marge saine génère souvent plus de résultat qu'un établissement plein mal piloté.

Dans quel ordre travailler les leviers de la marge en restauration ?

Dans un ordre précis et non interchangeable. Levier 1 : la juste quantité dans l'assiette - fiches techniques, maîtrise des pertes, calibration des portions. C'est le seul levier 100 % interne. Levier 2 : le prix d'achat, négocié à qualité équivalente et contrôlé facture par facture. Levier 3 : le prix de vente, fixé sur la base d'un coût matière connu - et non à l'intuition. Les clients vont au restaurant pour se faire plaisir, pas pour faire des économies. Tout plaisir a un coût légitime.

À quel moment un patron de restaurant peut-il chercher à remplir sa salle ?

Seulement quand la marge par plat est fixée et le panier moyen optimisé. Chercher à remplir avant d'avoir stabilisé ces deux indicateurs, c'est accélérer vers le mauvais résultat. La bonne séquence : marge en ¤ par plat, panier moyen, puis taux de fréquentation. Et sans jamais sacrifier la qualité - c'est elle qui justifie le prix de vente, donc la marge, donc le salaire.



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Pour en savoir plus sur le pilotage de votre restaurant

Tableau de bord restaurant - les indicateurs clés à piloter

Optimiser la masse salariale en restauration sans dégrader la qualité




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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er semestre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).





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// ]]> Wed, 17 Jun 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-236-117-quel-salaire-pour-patron-restaurant.html Pilotage & gestion d'activité https://www.dionysols.com/48-235-117-ameliorer-resultat-des-rayons-metiers-bouche-supermarche.html


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Publié le 15 juin 2026 - md20


Sommaire


CA ou marge ?

Les 3 leviers

Levier 1 : le rendement

Levier 2 : le prix d'achat

Levier 3 : le prix de vente

La marge paie les charges

Les 3 clés ou subir

Questions fréquentes

Pour en savoir plus



Vos rayons frais traditionnels produisent, transforment, vendent. Boucherie-charcuterie, marée, fromage à la coupe, traiteur, boulangerie-pâtisserie, fruits et légumes : six ateliers, six marges, six leviers. La question n'est pas de vendre plus. C'est de vendre mieux.


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CA ou marge : le calcul qui change tout pour un rayon frais traditionnel
Voici un cas concret. Un même rayon boucherie-charcuterie face à deux situations possibles :

Situation A vs situation B : ce que les chiffres disent vraiment


Un même rayon, deux trajectoires - laquelle génère le meilleur résultat ?


Indicateur
Situation A
Situation B




Chiffre d'affaires
2 000 000 ¤
1 800 000 ¤


Taux de marge brute
24 %
34 %


Marge brute en ¤
480 000 ¤
612 000 ¤


Masse salariale
Élevée
Identique ou réduite


Écart de marge

+ 132 000 ¤




La situation B réalise 200 000 ¤ de CA de moins. Elle dégage pourtant 132 000 ¤ de marge brute supplémentaire. Avec la même masse salariale. Voire de meilleures conditions de travail - moins de volume à transformer signifie moins de pression sur les équipes.


La marge paie les charges et génère le résultat. Le chiffre d'affaires, non.


Un dirigeant qui pilote ses rayons frais au CA passe à côté de l'essentiel.



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Les 3 leviers pour améliorer la marge brute d'un rayon frais
Améliorer la marge brute d'un rayon frais traditionnel repose sur trois leviers, dans un ordre précis et non interchangeable.

Les 3 leviers dans l'ordre d'activation


Trois leviers à activer dans l'ordre - chacun conditionne le suivant


Ordre
Levier
Nature
Maîtrise




1
Rendement, casse et pertes
Interne - geste professionnel, fiche technique, calibration des commandes
100 % interne


2
Prix d'achat
Négociation fournisseur à qualité équivalente, contrôle facture par facture
Partiellement interne


3
Prix de vente
Fixé sur base d'un coût matière connu - mieux vendre avant de chercher des économies
Contrainte marché - levier réel si coût maîtrisé






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Levier 1 - Rendement, casse et pertes : la marge commence dans l'atelier
Le rendement matière est le premier levier car c'est le seul sur lequel le professionnel a une maîtrise totale et immédiate. Il ne dépend ni d'un fournisseur, ni du marché, ni du consommateur. Il dépend du geste professionnel, de la rigueur en atelier, de la fiche technique.

Le rendement au sens large recouvre quatre réalités :


Les pertes à la transformation : découpe, parage, cuisson - ce qui part à la poubelle avant même d'être valorisé

La casse DLC : produits commandés en trop grande quantité, arrivés en fin de DLC sans avoir été vendus - une erreur de calibration des commandes, pas une fatalité

Les invendus non valorisés : ce qui aurait pu être transformé, démarqué ou donné

La démarque inconnue : l'écart entre le stock théorique et le stock physique réel


Chaque kilo perdu, c'est de la matière achetée et payée qui ne génère aucun CA, aucune marge. Sur un magasin réalisant 1 M¤ de CA sur ses rayons frais, récupérer 5 points de rendement, c'est 50 000 ¤ de marge brute supplémentaire - sans toucher aux prix, sans changer de fournisseur.

Les fiches techniques sont le point de départ indispensable : sans elles, pas de rendement standard de référence, pas de coût matière calculé, pas de mesure possible des écarts. Elles sont la brique fondamentale sur laquelle reposent les trois leviers.

DionySols mesure les entrées matière et les sorties valorisables rayon par rayon. Il calcule le rendement réel, le compare au rendement standard de la fiche technique, et rend visible ce qui se perdait en silence. Voir la page Rendement, casse et pertes - Rayons frais en supermarché.



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Levier 2 - Prix d'achat : négocier à qualité équivalente, contrôler facture par facture
Le deuxième levier est le prix d'achat. Sa condition sine qua non : négocier à qualité de marchandise équivalente. Baisser le prix d'achat en dégradant la qualité matière détruit le rendement et le prix de vente. On revient au levier 1.

Contrôler le prix d'achat, c'est vérifier ligne par ligne sur chaque facture :


Le prix négocié est-il réellement appliqué ?

Les remises contractuelles sont-elles bien répercutées ?

Le poids facturé correspond-il au poids livré ?

Y a-t-il des arrondis défavorables récurrents ?


Sans outil dédié, ce contrôle est impossible à tenir sur la durée. DySiarc lit chaque facture fournisseur automatiquement, ligne par ligne, rapproche chaque référence avec la mercuriale, détecte les écarts et alerte. La mercuriale est mise à jour en cascade - ce qui recalcule automatiquement le coût matière de toutes les fiches techniques concernées. Voir la page Mercuriale supermarché - DySiarc, PMP, dernier prix et MAJ auto.



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Levier 3 - Prix de vente : mieux vendre avant de chercher des économies
Le troisième levier est le prix de vente. Augmenter ses prix peut engendrer mécaniquement une baisse du volume vendu. Le réflexe est d'y voir une perte. C'est souvent l'inverse - la démonstration est dans le tableau de la première section : la situation B réalise 200 000 ¤ de CA de moins et dégage pourtant 132 000 ¤ de marge brute supplémentaire.

Le levier prix de vente ne s'active pas en tâtonnant. Il s'active avec un coût matière connu, une fiche technique précise, une mercuriale à jour. Sans ces fondations, on fixe ses prix à l'intuition - et on ne sait pas si on vend à perte ou non.

L'ordre est donc invariable : maîtriser le rendement, contrôler les prix d'achat, fixer des prix de vente cohérents avec la marge cible. Mieux vendre avant de chercher des économies.



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La marge paie les charges et génère le résultat - pas le chiffre d'affaires
Les charges fixes sont là, qu'on vende 1,8 M¤ ou 2 M¤. Le loyer, la masse salariale, les charges sociales, l'énergie, les amortissements - rien de tout cela ne varie avec le CA. Plus le CA augmente sur des rayons de transformation, plus il faut de personnel pour le réaliser. Ce qui varie, c'est la marge brute dégagée pour couvrir ces charges.

Un rayon qui vend beaucoup à faible marge peut ne pas couvrir ses charges. Un rayon qui vend moins à bonne marge les couvre et dégage du résultat. La confusion entre CA et rentabilité est l'une des causes les plus fréquentes de pilotage à l'aveugle dans les rayons frais traditionnels.


Ce n'est pas le volume vendu qui fait le résultat - c'est le taux de marge appliqué à ce volume.




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Dirigeant, conseiller, DionySols : les 3 clés - ou subir sans accompagnement
DionySols est un utilitaire de pilotage. Il mesure, calcule, alerte. Mais un outil seul ne suffit pas.

Le conseiller expert apporte ce que ni le dirigeant ni l'outil ne peuvent apporter seuls : le recul. Il n'a pas le quotidien à gérer. Il compare les pratiques d'un établissement à l'autre. Et dans un groupement, cette comparaison est implacable : si un magasin affiche 32 % de marge sur son rayon boucherie-charcuterie et qu'un autre est à 24 %, avec les mêmes fournisseurs, les mêmes enseignes, les mêmes contraintes - il n'y a pas d'excuse. Ce que A sait faire, B peut le faire aussi. 32 % est possible. Peut-être plus.

Avec ou sans accompagnement : deux trajectoires très différentes


L'accompagnement n'est pas un coût - c'est un investissement à ROI démontrable


 
Avec accompagnement
Sans accompagnement




Dirigeant
Impliqué, décide sur des chiffres réels
Pilote au ressenti, subit les écarts


Conseiller expert
Recul, benchmark inter-établissements, décisions concrètes
Absent - les données restent illisibles


DionySols
Mesure, calcule, alerte en temps réel
Absent - les pertes restent invisibles


Résultat
Marge améliorée, résultat généré
Marges non pilotées, résultat qui s'érode


Coût
Marginal au regard de la marge récupérée
Nul en apparence - élevé en réalité




Sur un magasin réalisant 1 M¤ de CA sur ses rayons frais, retrouver 5 points de marge brute génère 50 000 ¤ de résultat supplémentaire. Que le conseiller coûte 5 000 ¤, 10 000 ¤ ou même 20 000 ¤ par an selon le volume de son travail, l'accompagnement reste largement rentable.

Ne pas se faire accompagner, c'est un choix. C'est aussi accepter de subir : des pertes invisibles, des prix d'achat non contrôlés, des prix de vente fixés à l'intuition, une marge qui s'érode sans qu'on sache pourquoi ni où.



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Questions fréquentes
Pourquoi un rayon frais en supermarché peut-il afficher un bon chiffre d'affaires et un mauvais résultat ?

Parce que le chiffre d'affaires ne paie pas les charges - la marge brute le fait. Les charges fixes sont là qu'on vende 1,8 M¤ ou 2 M¤ : loyer, masse salariale, charges sociales, énergie, amortissements. Plus le CA augmente sur des rayons de transformation, plus il faut de personnel pour le réaliser. Un rayon qui vend beaucoup à faible marge peut ne pas couvrir ses charges. Un rayon qui vend moins à bonne marge les couvre et dégage du résultat. Piloter ses rayons frais au chiffre d'affaires, c'est piloter à l'aveugle.

Comment un adhérent supermarché peut-il identifier les rayons frais qui plombent son résultat ?

En mesurant la marge brute rayon par rayon, et non la marge globale magasin. Un résultat consolidé peut masquer un rayon très performant qui compense un rayon déficitaire. Sans décomposition par rayon, le dirigeant pilote une moyenne qui ne dit rien. Avec un tableau de bord par rayon alimenté en temps réel, il identifie précisément lequel sous-performe, sur quel levier - rendement, prix d'achat ou prix de vente - et peut arbitrer sans attendre la clôture annuelle.

Un rayon boucherie-charcuterie en supermarché peut-il dépasser les marges moyennes du secteur ?

Oui. Les marges de référence sont des moyennes de marché, pas des plafonds. La preuve la plus simple : dans un même groupement, avec les mêmes fournisseurs, les mêmes enseignes, les mêmes contraintes, certains établissements affichent 32 % quand d'autres sont à 24 %. Ce que A sait faire, B peut le faire aussi. Le benchmark interne casse tous les paradigmes : pas de marché défavorable à invoquer, pas de fournisseur différent à incriminer. 32 % est possible. Peut-être plus.

L'accompagnement par un conseiller expert est-il rentable pour un adhérent supermarché ?

Oui, et le calcul est simple. Sur un magasin réalisant 1 M¤ de CA sur ses rayons frais, retrouver 5 points de marge brute génère 50 000 ¤ de résultat supplémentaire. Que le conseiller coûte 5 000 ¤, 10 000 ¤ ou même 20 000 ¤ par an selon le volume de son travail, l'accompagnement reste largement rentable. Le conseiller expert apporte ce que ni le dirigeant ni l'outil ne peuvent apporter seuls : le recul, la comparaison entre établissements, la traduction des données en décisions concrètes. Il n'a pas le quotidien à gérer. Il voit ce que le dirigeant pris dans l'opérationnel ne voit plus. Ne pas se faire accompagner, c'est un choix - c'est aussi accepter de subir des pertes invisibles et une marge qui s'érode sans savoir pourquoi ni où.



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Pour en savoir plus sur le pilotage de vos rayons frais

Supermarchés - Pilotage de la rentabilité par rayon frais traditionnel

Mercuriale supermarché - DySiarc, PMP, dernier prix et MAJ auto




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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er semestre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).





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// ]]> Mon, 15 Jun 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-235-117-ameliorer-resultat-des-rayons-metiers-bouche-supermarche.html Pilotage & gestion d'activité https://www.dionysols.com/48-239-117-coefficient-marge-comment-passer-autre.html


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Publié le 11 juin 2026 - md21


Sommaire


Deux notions différentes

La marge en %

Le coefficient HT

Le coefficient TTC

L'erreur la plus fréquente

Synthèse des formules

DionySols

Questions fréquentes



Marge ou coefficient ? Beaucoup de professionnels des métiers de bouche utilisent ces deux notions comme si elles étaient interchangeables. Elles ne le sont pas. Confondre les deux, c'est fausser ses prix de vente, ses calculs de rentabilité et sa lecture du coût matière. Cet article pose les formules, les illustre par l'exemple et corrige une erreur fréquemment relayée - y compris en première page des résultats de recherche.


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Marge et coefficient : deux notions différentes que tout le monde confond
Le taux de marge et le coefficient multiplicateur expriment tous les deux un rapport entre le coût matière et le prix de vente. Mais ils ne se calculent pas de la même façon, ils ne donnent pas le même chiffre et ils ne servent pas au même usage.

Le taux de marge est un pourcentage calculé à partir du prix de vente HT et du prix d'achat HT.

Le coefficient multiplicateur existe sous deux formes. Le coefficient HT passe du prix d'achat HT au prix de vente HT. Le coefficient TTC passe du prix d'achat HT au prix de vente TTC - celui que le client paie.

Un taux de marge de 75 % et un coefficient HT de 1,333 appliqués au même coût matière donnent deux prix de vente HT radicalement différents. C'est là que la confusion devient coûteuse.



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La marge en % : formule et calcul à partir du prix de vente
La formule du taux de marge brute est :


Marge % = (PV HT - PA HT) / PV HT × 100

PV HT = PA HT / (1 - Marge % / 100)

PV HT = prix de vente hors taxes - PA HT = prix d'achat hors taxes (coût matière)


Le taux de marge se calcule toujours à partir du prix de vente HT - pas à partir du coût d'achat.

Exemple : un gâteau coûte 3 ¤ de matières premières. Vous le vendez 12 ¤ HT. Marge % = (12 - 3) / 12 × 100 = 75 %. La marge brute est de 9 ¤. Le coût matière représente 25 % du prix de vente HT.

Avec le même coût de 3 ¤ et une marge cible de 25 %, le prix de vente HT serait : PV HT = 3 / (1 - 0,25) = 3 / 0,75 = 4 ¤. La marge brute serait de 1 ¤.


La différence entre 4 ¤ et 12 ¤ - pour un même coût matière de 3 ¤ - c'est toute la différence entre une marge de 25 % et une marge de 75 %.




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Le coefficient HT : formule et passage depuis la marge
Le coefficient HT exprime le rapport direct entre le prix de vente HT et le prix d'achat HT :


Coefficient HT = PV HT / PA HT

Coefficient HT = 100 / (100 - Marge %)

Marge % = (Coeff HT - 1) / Coeff HT × 100


Exemples de passage marge → coefficient HT :


Marge de 25 % → Coeff HT = 100 / 75 = 1,333

Marge de 50 % → Coeff HT = 100 / 50 = 2

Marge de 66 % → Coeff HT = 100 / 34 = 2,94

Marge de 75 % → Coeff HT = 100 / 25 = 4


Et dans l'autre sens : coefficient HT de 3,5 → Marge % = (3,5 - 1) / 3,5 × 100 = 71,4 %. Pas 25 %.



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Le coefficient TTC : du prix d'achat HT au prix de vente TTC
Dans les métiers de bouche et la restauration, on travaille souvent avec un coefficient TTC qui permet de passer directement du prix d'achat HT au prix de vente TTC affiché au client.


Coefficient TTC = Coefficient HT × (1 + TVA %)


La TVA applicable varie selon le métier et le mode de consommation :


Vente à emporter (boulangerie, pâtisserie, traiteur, boucherie) : TVA à 5,5 %

Consommation sur place (restaurant, salon de thé) : TVA à 10 %


Exemple avec un coût matière de 3 ¤ et un coefficient HT de 4 :


PV HT = 3 × 4 = 12 ¤

PV TTC à 5,5 % = 12 × 1,055 = 12,66 ¤

PV TTC à 10 % = 12 × 1,10 = 13,20 ¤


Ou directement :


Coeff TTC à 5,5 % = 4 × 1,055 = 4,22

Coeff TTC à 10 % = 4 × 1,10 = 4,40




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L'erreur la plus fréquente : confondre coefficient et marge
On trouve régulièrement, y compris en première page des résultats de recherche, des affirmations du type : " le taux de marge pour une pâtisserie tourne autour de 25 %. Si la fabrication vous revient à 3 ¤, vous devrez la vendre 10,50 ¤ pour être rentable. "

Ce calcul est faux à trois niveaux.

Premier niveau - le prix de 10,50 ¤ correspond à un coefficient HT de 3,5, pas à une marge de 25 %. Avec un coût de 3 ¤ et un prix de vente HT de 10,50 ¤, la marge réelle est de (10,50 - 3) / 10,50 × 100 = 71,4 %. Pas 25 %.

Deuxième niveau - si la marge était réellement de 25 %, le prix de vente HT serait de 4 ¤. Le coefficient HT correspondant serait de 1,333. Pas 3,5.

Troisième niveau - le prix de 10,50 ¤ ne garantit aucune rentabilité. La rentabilité dépend de l'ensemble des charges - personnel, loyer, énergie, amortissements - pas du seul coût matière. Un prix qui couvre la matière ne couvre pas forcément les charges.


C'est une confusion entre trois notions distinctes : le taux de marge, le coefficient multiplicateur et le seuil de rentabilité. Mélanger les trois dans un seul calcul produit un chiffre qui ne correspond à aucune réalité économique exploitable.



Même coût matière de 3 ¤ - deux prix de vente radicalement différents selon que l'on applique une marge de 25 % ou un coefficient de 3,5



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Synthèse des formules et tableau récapitulatif
Toutes les formules en un seul endroit.

Formules de passage


Les cinq formules de passage entre marge, coefficient HT et coefficient TTC


De → Vers
Formule




PA HT + Marge % → PV HT
PV HT = PA HT / (1 - Marge % / 100)


PA HT + Coeff HT → PV HT
PV HT = PA HT × Coeff HT


Marge % → Coeff HT
Coeff HT = 100 / (100 - Marge %)


Coeff HT → Marge %
Marge % = (Coeff HT - 1) / Coeff HT × 100


Coeff HT → Coeff TTC
Coeff TTC = Coeff HT × (1 + TVA %)




L'exemple à 3 ¤ : marge 25 % vs marge 75 %


Même coût matière de 3 ¤ - deux marges, deux prix de vente radicalement différents


 
Marge 25 %
Marge 75 %




Coût matière
3 ¤
3 ¤


Coefficient HT
1,333
4


PV HT
4 ¤
12 ¤


Marge brute en ¤
1 ¤
9 ¤


Marge en % du PV HT
25 %
75 %




La différence entre ces deux colonnes, c'est la confusion qui coûte le plus cher à un pâtissier, un boulanger, un traiteur ou un restaurateur qui fixe ses prix à l'intuition.


Les cinq formules de passage entre marge et coefficient - à conserver pour ne plus jamais confondre les deux



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DionySols : le calcul juste, automatiquement
DionySols calcule la marge brute en % plat par plat et la marge en ¤ recette par recette, à partir des fiches techniques et des prix d'achat réels. Son calculateur se charge de déterminer le prix de vente TTC pour un taux de marge donné - sans confusion possible entre les notions.

La marge ne dépend pas que du prix de vente. Elle se construit dans un ordre précis : d'abord maîtriser le coût matière et les quantités mises en ½uvre, puis mieux acheter à qualité équivalente - et DySiarc contrôle chaque facture fournisseur ligne par ligne - et en dernier recours seulement ajuster le prix de vente.

Les marges atteignables avec un pilotage structuré varient selon le métier :

Marges atteignables par métier


Marges brutes atteignables avec un pilotage structuré des fiches techniques et des achats


Métier
Marge brute minimum




Restaurant traditionnel
72 à 73 %


Gastronomie et étoilé
Plus haut - masse salariale plus lourde à absorber


Boulangerie
80 %


Pâtisserie
75 à 76 %


Boucherie-charcuterie
55 à 60 %


Traiteur
65 à 70 %




Mais le % ne suffit pas. C'est la marge en euros qui génère le résultat. Exemple : vaut-il mieux vendre une bouteille à 19 ¤ avec 75 % de marge - soit 14,25 ¤ - ou une bouteille à 28 ¤ avec 62 % de marge - soit 17,36 ¤ ? La seconde génère 3,11 ¤ de plus à chaque vente. Le professionnel qui pilote ses prix au % seul passe à côté de cette réalité. DionySols affiche les deux - le % et l'¤ - pour que chaque décision de prix repose sur un chiffre juste.

Pour découvrir comment DionySols accompagne l'ensemble des métiers de bouche et de la restauration, voir DionySols - solutions métiers pour la restauration et les métiers de bouche.

Essayer DionySols Expert - 1 mois gratuit


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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le taux de marge et le coefficient multiplicateur ?

Le taux de marge est un pourcentage calculé à partir du prix de vente HT et du prix d'achat HT : Marge % = (PV HT - PA HT) / PV HT × 100. Le coefficient multiplicateur HT est un nombre appliqué directement au prix d'achat HT pour obtenir le prix de vente HT : Coefficient HT = PV HT / PA HT. Il existe aussi un coefficient TTC qui passe du prix d'achat HT au prix de vente TTC. Un coefficient HT de 4 correspond à une marge de 75 %. Un coefficient HT de 1,333 correspond à une marge de 25 %. Les deux expriment un rapport entre coût matière et prix de vente HT - mais ils ne donnent jamais le même chiffre.

Comment passer du taux de marge au coefficient en boulangerie ou pâtisserie ?

La formule est : Coefficient HT = 100 / (100 - Marge %). Exemple pour une marge cible de 76 % en pâtisserie : Coefficient HT = 100 / (100 - 76) = 100 / 24 = 4,17. Pour une marge de 80 % en boulangerie : Coefficient HT = 100 / 20 = 5. Pour passer du coefficient HT à la marge : Marge % = (Coeff HT - 1) / Coeff HT × 100.

Quel taux de marge viser pour un restaurant ou un métier de bouche ?

Les marges atteignables avec un pilotage structuré varient selon le métier. Restaurant traditionnel : 72 à 73 % minimum, davantage en gastronomie et étoilé pour absorber une masse salariale plus lourde. Boulangerie : 80 % minimum. Pâtisserie : 75 à 76 %. Boucherie-charcuterie : 55 à 60 %. Traiteur : 65 à 70 %. Ces marges se construisent dans un ordre précis : maîtriser les quantités mises en ½uvre, puis mieux acheter à qualité équivalente, et seulement en dernier recours ajuster le prix de vente.

Pourquoi la marge en euros compte-t-elle plus que la marge en pourcentage ?

Le pourcentage guide la lecture, l'euro fait le résultat. Une bouteille vendue 19 ¤ à 75 % de marge génère 14,25 ¤ de marge brute. Une bouteille vendue 28 ¤ à 62 % de marge en génère 17,36 ¤ - soit 3,11 ¤ de plus par vente. C'est la somme des euros de marge dégagés sur l'ensemble des ventes qui paie les charges et le salaire du patron. Un professionnel qui pilote ses prix uniquement au pourcentage passe à côté de cette réalité.



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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er semestre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).





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Publié le 8 juin 2026 - md20


Sommaire


Ce qui change au 01/09/2026

Ce qui change au 01/09/2027

Le bon manuel ne vaut plus rien

Le risque fiscal concret

Ce que doit faire votre fournisseur

Vous devenez contrôleur

Impact sur vos achats

Questions fréquentes



Votre maraîcher vous livre chaque mardi avec un bon manuscrit. Votre producteur de viande locale signe à la main. Votre fromager de marché vous laisse un bordereau papier. Ces pratiques ont longtemps suffi. À partir du 1er septembre 2027, elles exposeront votre établissement à un risque fiscal direct - même si votre fournisseur ne change rien.


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Ce qui change dès le 1er septembre 2026 : l'obligation de réception
La réforme de la facturation électronique s'applique en deux temps. Le premier jalon concerne toutes les entreprises françaises assujetties à la TVA, quelle que soit leur taille.

Dès le 1er septembre 2026, toute entreprise française doit être en capacité de recevoir des factures électroniques. Cela suppose d'avoir choisi et activé une plateforme de dématérialisation partenaire (PDP) ou d'utiliser le portail public de facturation (PPF). Pour votre établissement, c'est une obligation immédiate - votre logiciel de gestion ou votre expert-comptable peut vous accompagner dans ce choix.

Ce premier jalon est souvent sous-estimé parce qu'il ne change pas vos habitudes visibles au quotidien. Mais il est la condition technique qui rendra possible la suite.



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Ce qui change au 1er septembre 2027 : l'obligation d'émission pour les TPE
Le second jalon est celui qui va changer concrètement la relation avec vos petits fournisseurs. À compter du 1er septembre 2027, toutes les TPE, PME et micro-entreprises françaises devront émettre leurs factures au format électronique structuré (Factur-X, UBL ou CII), transitant obligatoirement par une plateforme agréée.

Le critère déclencheur n'est ni le lieu de vente (un marché, un étal, une exploitation), ni le support utilisé aujourd'hui (bon manuscrit, bordereau papier), ni le volume d'activité. C'est la nature de la transaction : toute vente entre deux professionnels assujettis à la TVA établis en France - une vente B2B domestique - entre dans le champ de l'obligation.

Votre maraîcher qui vous vend chaque semaine réalise une vente B2B. Il sera concerné le 1er septembre 2027 - qu'il le sache ou non.

Le calendrier de la réforme en un coup d'½il


Deux jalons, deux obligations distinctes - toutes les entreprises B2B françaises sont concernées


Date
Obligation
Qui est concerné
Risque si non conforme




01/09/2026
Réception de factures électroniques
Toutes les entreprises françaises assujetties à la TVA
Impossibilité de recevoir les factures de vos fournisseurs conformes


01/09/2027
Émission de factures électroniques
TPE, PME, micro-entreprises (dont vos petits fournisseurs)
15 ¤ par facture non conforme (plafond 15 000 ¤/an) + risque TVA côté client






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Le bon de livraison manuel de votre fournisseur : une facture qui ne vaudra plus rien
Aujourd'hui, beaucoup d'achats auprès de petits producteurs locaux, de maraîchers ou de fournisseurs de marché sont matérialisés par un bon manuscrit que vous passez en comptabilité comme facture d'achat. Cette pratique, tolérée en l'absence d'autre solution, deviendra un risque fiscal explicite à partir du 1er septembre 2027.

Le bon manuscrit pourra subsister comme bon de livraison ou justificatif interne de réception. Mais il ne vaudra plus facture. Seule une facture électronique structurée, émise par votre fournisseur via une plateforme agréée et transmise sur votre propre plateforme, constituera une facture régulière au sens fiscal.


À partir du 01/09/2027, toute facture B2B entre professionnels français devra transiter par une plateforme agréée - le bon manuscrit ne constitue plus une facture régulière.




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Le risque fiscal concret pour votre établissement
Le droit à déduction de la TVA est conditionné à la détention d'une facture régulière, comportant toutes les mentions obligatoires (article 271 du CGI). À compter du 1er septembre 2027, pour une transaction B2B domestique, la facture régulière sera par définition la facture électronique structurée ayant transité par une plateforme agréée.

Concrètement, en cas de contrôle fiscal :

Côté acheteur - votre établissement porte le risque principal

La TVA déduite sur la base d'un bon manuscrit peut être rejetée par l'administration fiscale : rappel de TVA, intérêts de retard (0,20 % par mois) et majoration éventuelle. Vous portez ce risque alors que vous n'êtes pas responsable du format d'émission de votre fournisseur.

Une porte de sortie existe : la régularisation par production d'une facture conforme émise a posteriori par le vendeur, tant que le délai de déduction n'est pas expiré (jusqu'au 31 décembre de la 2e année suivante). Mais cela suppose que votre fournisseur soit encore joignable et coopératif.

Côté fournisseur - une double sanction

Votre fournisseur qui continue d'émettre des bons manuscrits cumule deux risques distincts.

Le premier est l'amende administrative pour défaut de facturation électronique : 15 ¤ par facture non conforme, plafonnée à 15 000 ¤ par année civile.

Le second est l'amende fiscale pour défaut de délivrance de facture régulière au sens de l'article 1737 du CGI. Elle est proportionnelle au montant de la transaction - et c'est là que le risque devient significatif :


50 % du montant HT si la vente n'a pas été comptabilisée - le législateur considère qu'il y a tentative de dissimulation de chiffre d'affaires

5 % du montant HT si la vente a bien été comptabilisée - le fournisseur a joué le jeu fiscal, il a juste émis un mauvais document


Un exemple concret : votre maraîcher vous vend 500 ¤ HT de marchandises sur bon manuscrit. Il a bien comptabilisé la vente.


Amende administrative : 15 ¤ (1 facture non conforme)

Amende article 1737 CGI : 5 % × 500 ¤ = 25 ¤

Total : 40 ¤ par livraison - soit bien plus que le coût d'ouverture d'un compte sur une plateforme agréée


S'il n'avait pas comptabilisé la vente, l'amende article 1737 monterait à 50 % × 500 ¤ = 250 ¤ par livraison.

Synthèse des risques par acteur


Après le 01/09/2027 - bon manuscrit entre deux professionnels français assujettis à la TVA


Acteur
Risque principal
Sanction potentielle




Votre établissement (acheteur)
TVA déduite rejetée en contrôle fiscal
Rappel de TVA + intérêts 0,20 %/mois + majoration


Votre fournisseur (émetteur)
Double amende fiscale
15 ¤/facture (max 15 000 ¤/an) + 50 % du montant de la transaction (art. 1737 CGI)






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Ce que doit faire votre petit fournisseur pour se mettre en conformité
La bonne nouvelle : votre fournisseur n'a pas besoin d'une caisse enregistreuse pour se conformer. La caisse est un sujet distinct, lié à l'encaissement B2C et à la norme NF525 - ce dont il est question ici est uniquement la facturation électronique B2B.

L'outil requis est une plateforme de dématérialisation partenaire (PDP) ou le portail public de facturation (PPF). Concrètement, pour un petit fournisseur sans logiciel :


Il ouvre un compte sur une PDP - souvent accessible depuis un smartphone, à quelques euros par mois pour les très petits volumes

Sur le marché, il continue ses bons manuscrits comme aujourd'hui - ils deviennent des bons de livraison, pas des factures

Le soir ou en récapitulatif mensuel (la facture périodique reste autorisée pour les livraisons multiples à un même client sur un mois civil), il saisit la facture sur sa PDP

La PDP transmet la facture électronique à votre propre plateforme - vous la recevez sans manipulation papier


L'impact réel pour votre fournisseur n'est donc pas un investissement matériel, mais un changement de process : ouvrir un compte PDP, connaître votre SIREN, et transformer ses bons en factures saisies sur la plateforme. Le vrai risque pour ces profils est plutôt l'ignorance de la réforme que son coût de mise en conformité.

DionySols s'inscrit dans cet écosystème : DySiarc est nativement prêt pour la réception et l'analyse des factures électroniques fournisseurs - au 1er semestre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 en Belgique. Chaque facture électronique reçue sera lue automatiquement, ligne par ligne, rapprochée de la mercuriale et intégrée dans le calcul du coût matière.



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Vous devenez le premier contrôleur de la conformité de vos fournisseurs
C'est l'un des mécanismes d'entraînement les plus efficaces de cette réforme : le client B2B devient, de fait, le premier contrôleur de la conformité de ses fournisseurs.

Un établissement bien conseillé par son expert-comptable refusera de payer sur simple bon dès septembre 2027 - parce que chaque bon non transformé en facture électronique représente une TVA non récupérable et une charge potentiellement contestable en cas de contrôle.

Concrètement, cela signifie que vous aurez tout intérêt à informer vos petits fournisseurs avant l'échéance - pas pour les contraindre, mais pour protéger vos propres intérêts. Un fournisseur qui ne se met pas en conformité vous expose, même si vous n'êtes responsable de rien côté émission.


À partir du 01/09/2027, accepter un bon manuscrit comme facture, c'est accepter de ne pas récupérer la TVA correspondante - et de s'exposer à un rappel en cas de contrôle.




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Ce que cela change pour votre mercuriale et vos achats
La facturation électronique obligatoire va mécaniquement transformer la relation avec vos petits fournisseurs locaux - et c'est une opportunité autant qu'une contrainte.

Aujourd'hui, les achats sur bon manuscrit sont souvent les moins bien suivis : prix unitaires approximatifs, poids déclarés non vérifiés, remises jamais contrôlées. La facture électronique structurée va forcer la précision : chaque référence, chaque prix unitaire, chaque quantité sera numériquement traçable, ligne par ligne.

Pour les établissements équipés, cette traçabilité permettra de :


Alimenter automatiquement la mercuriale avec les prix réels facturés - sans ressaisie manuelle

Détecter immédiatement les écarts entre le prix négocié et le prix facturé

Recalculer en cascade le coût matière de toutes les fiches techniques impactées par une variation de prix fournisseur

Constituer un historique fiable des prix d'achat, exploitable pour les renégociations


La réforme impose une contrainte administrative. Elle crée en contrepartie une traçabilité des achats que beaucoup d'établissements n'ont jamais pu mettre en place faute d'outils adaptés. Pour en savoir plus sur les solutions disponibles pour les métiers de bouche, restaurateurs et artisans, voir DionySols - solutions métiers pour la restauration et les métiers de bouche.

Pour approfondir le cadre réglementaire général de la réforme, un premier article publié en janvier 2026 présente les grandes lignes du dispositif : 2026-2027 : la facturation électronique. Sur la question connexe de la norme NF525 et de sa distinction avec la facturation, voir Norme NF525 : qui est réellement concerné et dans quels cas ?



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Questions fréquentes
Un fournisseur de marché qui vend à un restaurant est-il concerné par la facturation électronique obligatoire ?

Oui. Le critère déclencheur n'est ni le lieu de vente (un marché, un étal), ni le support actuel (bon manuel), ni la taille de l'entreprise. C'est la nature de la transaction : une vente entre deux professionnels assujettis à la TVA établis en France (B2B domestique) entre dans le champ de l'obligation. Dès le 1er septembre 2027, ce fournisseur devra émettre ses factures au format électronique structuré via une plateforme agréée.

Que risque un restaurateur qui continue à déduire la TVA sur un bon manuscrit après le 01/09/2027 ?

Un risque fiscal direct. La TVA déduite sur la base d'un bon manuscrit peut être rejetée en contrôle fiscal : rappel de TVA, intérêts de retard à 0,20 % par mois et majoration éventuelle. Le restaurateur porte ce risque alors qu'il n'est pas responsable du format d'émission de son fournisseur. Une régularisation reste possible si le fournisseur émet a posteriori une facture conforme - mais elle suppose qu'il soit joignable et coopératif.

Un petit fournisseur sans logiciel a-t-il besoin d'une caisse pour émettre des factures électroniques ?

Non. La caisse enregistreuse concerne l'encaissement B2C (ventes aux particuliers) et relève de la norme NF525 - un sujet distinct. Pour la facturation électronique B2B, l'outil requis est uniquement une plateforme de dématérialisation partenaire (PDP), accessible depuis un smartphone, souvent à quelques euros par mois pour les très petits volumes. Le fournisseur continue ses bons sur le marché comme bons de livraison, puis saisit sa facture sur la PDP le soir ou en récapitulatif mensuel.

Quelle est la différence entre l'obligation de réception (2026) et l'obligation d'émission (2027) ?

Dès le 1er septembre 2026, toutes les entreprises françaises assujetties à la TVA doivent être en capacité de recevoir des factures électroniques via une plateforme agréée. À compter du 1er septembre 2027, les TPE, PME et micro-entreprises devront en plus émettre leurs factures au format électronique structuré. La première obligation concerne votre établissement en tant qu'acheteur. La seconde concerne vos petits fournisseurs en tant qu'émetteurs.



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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er semestre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).





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Publié le 1er juin 2026 - Mis à jour le 6 juin 2026 - md20


Sommaire


Pour quelles entreprises et pourquoi

Limites de l'abonnement mensuel

Crédits à la consommation

Tester avant d'acheter

Un coût proportionnel

Avantage clients DionySols



DySiarc est disponible depuis le 5 juin 2026. Son modèle économique repose sur un principe simple : pas d'abonnement, pas de forfait imposé, un coût qui s'ajuste à la réalité de chaque entreprise. Disponible pour les TPE et PME de 🇫🇷 France, 🇧🇪 Belgique, 🇨🇭 Suisse et 🇱🇺 Luxembourg.


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Pour quelles entreprises et pourquoi ?
DySiarc s'adresse à toutes les TPE/PME, tous secteurs confondus : restauration, métiers de bouche, commerce, artisanat, industrie. Toutes les entreprises qui reçoivent des factures fournisseurs et souhaitent suivre l'évolution de leurs prix d'achat sont concernées. Quelle que soit leur taille, elles méritent d'être aidées.

DySiarc est disponible dans les pays suivants :


🇫🇷 France

🇧🇪 Belgique

🇨🇭 Suisse

🇱🇺 Luxembourg




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L'abonnement mensuel : un modèle qui ne convient pas à tout le monde et souvent trop cher pour les petites TPE
Une TPE qui reçoit peu de factures fournisseurs par mois n'a pas les mêmes besoins qu'une entreprise qui en traite des centaines. Pourtant, la plupart des outils du marché imposent un forfait fixe - qu'on l'utilise à 10 % ou à 100 %.

Abonnement fixe vs crédits à la consommation


Comparaison des deux modèles tarifaires pour le suivi des factures fournisseurs


Critère
Abonnement mensuel fixe
Crédits à la consommation (DySiarc)




Coût si faible activité
Forfait plein payé même à 10 %
Vous ne payez que ce que vous consommez


Engagement
Souvent mensuel ou annuel imposé
Aucun engagement - achat à la demande


Crédits non utilisés
Perdus en fin de période
Cumulables sans limite de durée


Test avant achat
Rarement possible sans CB
3 factures gratuites, compte ouvert sans CB


Adapté aux TPE
Non - surdimensionné pour les petites structures
Oui - coût proportionnel à la taille réelle






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Des crédits à la consommation, sans engagement
DySiarc fonctionne sur un système de crédits : vous achetez ce dont vous avez besoin, quand vous en avez besoin. Les crédits non utilisés ne disparaissent pas - ils s'accumulent sans limite de durée.



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Tester avant d'acheter
Le numéro de TVA du fournisseur (mention obligatoire sur toute facture depuis le 9 juillet 2003) est le pivot d'identification. L'ouverture d'un compte est gratuite et donne accès à la lecture de 3 factures, sans engagement. Deux cas de figure au moment du test :


La facture contient un XML : la lecture est immédiate.

La facture est un PDF : si le fournisseur est déjà connu de DySiarc, la lecture est immédiate ; si le fournisseur est inconnu, une validation du modèle par nos équipes est nécessaire sous 24 à 72h - toutes les factures suivantes de ce fournisseur sont ensuite lues immédiatement.




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Un coût proportionnel à votre activité
Chaque entreprise paie ainsi en fonction de ce qu'elle consomme réellement. Le volume de crédits nécessaire varie naturellement selon la taille et l'activité de chaque structure.

Pour le détail des quatre packs disponibles (30, 100, 300 ou 500 factures) et la dégressivité tarifaire, consultez la page modèle économique DySiarc - packs à la consommation.



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Les clients DionySols : un avantage tarifaire
Les clients DionySols bénéficient d'un avantage tarifaire : pour +10 ¤ HT par mois, 30 factures sont créditées automatiquement chaque mois sur leurs comptes. Les crédits non utilisés sont cumulables d'un mois sur l'autre, sans limite de durée.



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DySiarc est accessible dès maintenant

DySiarc est accessible à toutes les entreprises qui souhaitent reprendre le contrôle de leurs prix d'achat - en France 🇫🇷, en Belgique 🇧🇪, en Suisse 🇨🇭 et au Luxembourg 🇱🇺. Un compte gratuit, 3 factures pour tester, et des crédits à acheter selon les besoins réels de votre structure. Ni plus, ni moins.

Découvrir DySiarc
Fonctionnalités et présentation Ouvrir mon compte DySiarc
3 lectures offertes à l'inscription



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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

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À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er semestre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).





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Sommaire


Le 9 avril, nous annoncions que ce n'était qu'un début

Choisir un PMS d'hôtel-restaurant, un casse-tête à part

Quand DionySols devient un critère structurant du choix de PMS

Hébergement et restauration : deux activités, deux points morts, un seul pilotage

Et ce n'est toujours qu'un début




Depuis le 25 mai 2026, DionySols est officiellement raccordé à Mews. Après L'Addition pour les restaurants fin 2024, et THAÏS PMS pour les hôtels-restaurants le 9 avril 2026, Mews est la troisième brique de l'écosystème ouvert de DionySols. Cette connexion-là est née d'une demande client : Stéphane et Mathieu Chambon, qui exploitent deux établissements en Corrèze et dans le Lot, et qui ont fait de la connexion API un critère structurant du choix de leur nouveau PMS.


Le 9 avril, nous annoncions que ce n'était qu'un début
Le 9 avril 2026, à l'occasion du raccordement de DionySols à THAÏS PMS, nous écrivions : " L'Addition. THAÏS. Et prochainement, tous les logiciels que nos clients utilisent - à condition qu'ils respectent nos valeurs de qualité et de relation client. "

Le 25 mai 2026, Mews rejoint cette liste.

Ce n'est pas un connecteur de plus pour faire du volume. C'est une connexion qui répond à une demande précise - celle de deux clients DionySols historiques, qui ont fait le choix de Mews fin 2025 et nous ont demandé de raccorder l'ensemble pour démarrer la saison 2026.



Choisir un PMS d'hôtel-restaurant, un casse-tête à part
Un PMS d'hôtel-restaurant n'est pas un PMS d'hôtel pur. Il doit gérer deux activités qui n'ont rien à voir l'une avec l'autre : l'hébergement et la restauration. Et il doit le faire en même temps, dans une seule interface, avec une seule base de données clients.

Concrètement, le PMS d'un hôtel-restaurant doit savoir :


prendre une réservation d'hôtel et la suivre jusqu'au check-out

encaisser un couvert restaurant comme une caisse classique

transférer une vente de restauration vers la facture d'une chambre, en imputation

dispatcher correctement le chiffre d'affaires d'une réservation payée à l'avance sur les jours réels de consommation - un séjour de 3 nuits réglé à l'arrivée ne représente pas un CA d'un jour mais un CA réparti sur trois

distinguer dans ses exports les couverts extérieurs des couverts pensionnaires


C'est un cahier des charges nettement plus exigeant qu'une caisse de restaurant ou qu'un PMS d'hôtel pur. Tous les PMS ne le font pas correctement. Et parmi ceux qui le font, peu exposent ces données de manière propre en API.

Mews fait partie de ceux qui le font. C'est ce qui a permis à DionySols de s'y raccorder dans des conditions de fiabilité acceptables - comme pour L'Addition et THAÏS avant lui.



Quand DionySols devient un critère structurant du choix de PMS
C'est l'histoire la plus intéressante de cette connexion.

Le Pont de l'Ouysse et le Bistrot Chambon sont clients DionySols depuis plus d'un an. Stéphane et Mathieu Chambon pilotaient déjà leur rentabilité - marge brute, fiches techniques, mercuriale, FEC - mais leur ancien PMS, vieillot, ne proposait aucune connexion API. Les ventes restaurant et hôtel devaient être ressaisies ou reconsolidées manuellement.

Fin 2025, la décision est prise de changer de PMS. Et le critère qui pèse dans le choix de Mews n'est pas seulement la modernité de l'interface - c'est sa capacité à se connecter en API à DionySols, pour piloter l'activité par les ventes, avec précision, sans ressaisie.

Autrement dit : le PMS doit s'adapter à l'outil de pilotage, pas l'inverse. Le pilotage de la rentabilité structure l'écosystème numérique - il n'en est plus la conséquence.

C'est exactement la promesse du pilotage hôtel-restaurant DionySols : faire de la marge consolidée et de la lisibilité des deux activités le point de départ, pas la conclusion.



Hébergement et restauration : deux activités, deux points morts, un seul pilotage
Les deux établissements sont exploités par la même société, HOTEL RESTAURANT CHAMBON, dirigée par Stéphane et Mathieu Chambon.


Le Pont de l'Ouysse - Hôtel-restaurant 4 étoiles à Belcastel, lieu-dit de la commune de Lacave, dans le Lot.

Le Bistrot Chambon - Restaurant à Brive-la-Gaillarde, en Corrèze. Carte bistronomique, fourchette de prix 20-30 ¤.


Une seule société, une seule comptabilité, deux établissements. Et donc - un seul DionySols, qui consolide naturellement les ventes des deux sites via la connexion Mews.

Ce que cela change concrètement :


Toutes les ventes restaurant des deux établissements remontent automatiquement dans DionySols, qu'elles soient encaissées directement ou imputées sur une chambre du Pont de l'Ouysse.

Les ventes d'hébergement remontent elles aussi, et sont dispatchées sur les jours réels de consommation - pas sur le jour d'encaissement.

Chaque activité est isolée : la rentabilité du restaurant ne se confond plus avec celle de l'hôtel. Chacune a son propre point mort, sa propre marge, ses propres leviers.

Le menu engineering peut être conduit site par site - quels plats portent le résultat à Belcastel, quels plats fonctionnent à Brive - sans aucune ressaisie.

Les achats matières, les fiches techniques, le FEC - tout reste centralisé dans une seule instance DionySols, cohérente avec la réalité juridique et comptable de l'entreprise.


Plus de double saisie. Plus de tableaux de bord parallèles. Une seule source de vérité pour les deux établissements et pour les deux activités.



Et ce n'est toujours qu'un début
L'Addition. THAÏS. Mews.

Chaque connecteur ajouté répond à la même règle : qualité des données produites, fiabilité de l'API, sérieux de l'éditeur, et - souvent - demande explicite d'un client DionySols qui a besoin de cette interopérabilité pour piloter sereinement.

D'autres connexions viendront, à mesure que nos clients feront évoluer leur écosystème. À chaque fois, le même filtre : DionySols ne se connecte pas à n'importe quel outil. Il se connecte à ceux qui partagent son exigence sur la donnée.



Quand on sait piloter sa rentabilité, on ne choisit plus son PMS au hasard.



Tester DionySols gratuitement1 mois sans engagement

DionySols Mews connexion API pilotage hôtel-restaurant Mews PMS hôtel-restaurant API choix PMS hôtel-restaurant consolidation ventes hébergement restauration marge brute hôtel-restaurant point mort restaurant hôtel imputation chambre couvert ERP métiers de bouche hôtellerie API caisse PMS pilotage rentabilité]]> Mon, 25 May 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-232-117-hotel-restaurant-dionysols-connecte-mews-pour-pilotage-complet.html Pilotage & gestion d'activité https://www.dionysols.com/48-231-117-coopeo-dionysols-dysiarc-meme-perimetre-fois-moins-cher.html


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Mis à jour le 6 juin 2026 - md20


Sommaire


Ce que Coopeo fait

Apports DionySols + DySiarc

Ce que DionySols couvre déjà

D'où vient l'écart de prix

Pour qui DionySols + DySiarc

Questions fréquentes



Vous utilisez Coopeo et vous payez 149 ¤ HT par mois. Vous aimeriez contrôler vos prix d'achat, piloter votre marge, passer vos commandes fournisseurs au plus juste depuis vos ventes réelles, gérer vos multi-établissements et digitaliser votre comptabilité analytique. Tout ça, DionySols + DySiarc le font - pour 59 ¤ HT par mois (49 ¤ DionySols Expert + 10 ¤ option DySiarc avec 30 factures incluses/mois). Trois fois moins cher et plus performant. Voici pourquoi.


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Ce que Coopeo fait
Coopeo est un outil sérieux de contrôle des achats. Vous déposez vos factures fournisseurs, la solution les analyse ligne par ligne : elle repère les écarts entre prix négocié et prix facturé, détecte les erreurs de calcul (virgule décalée, montant total incohérent, gratuités non comptées), et suit l'évolution du prix d'achat produit par produit (min, max, moyen).

Coopeo ventile également les taxes et cotisations en pied de facture - vignette Sécurité Sociale, taxe sucre, cotisation Interbev, droits d'accises - sur chaque référence, pour donner un prix unitaire réel. Il synthétise les frais additionnels par fournisseur et par typologie (livraison, facturation, administratif) et propose une analyse 80/20 de vos achats par famille et par fournisseur.

Coopeo propose aussi des modules annexes : fiches techniques, commandes fournisseurs, valorisation des inventaires, vision multi-établissements, et une mise à jour automatique des coûts de revient. C'est un périmètre large, conçu pour des structures qui gèrent plusieurs sites. La base client affichée dépasse 2 000 utilisateurs, avec des groupes CHR identifiés parmi les références.


Coopeo est un outil complet et sérieux - taillé pour des structures qui ont les moyens et les volumes pour justifier 149 ¤ HT par mois en abonnement récurrent.




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Ce que DionySols + DySiarc font - et que Coopeo ne fait pas
DySiarc couvre le périmètre de base de Coopeo : lecture des factures ligne par ligne, détection des écarts, alertes, frais en pied de facture, suivi de l'évolution des prix. DionySols gère les commandes fournisseurs et les inventaires. Mais l'ensemble DionySols + DySiarc va bien au-delà sur cinq points que Coopeo ne couvre pas.


Les rendements matières intégrés dans les fiches techniques. Taux de perte, poids net/brut, parures, déchets de découpe - DionySols intègre ces rendements plat par plat. Votre coût matière réel est calculé sur ce que vous consommez vraiment, pas sur ce que vous achetez. Coopeo ne traite pas les rendements matières.

La connexion aux caisses et les commandes au plus juste. DionySols lit vos ventes en temps réel via API caisse. Il calcule la consommation théorique réelle de chaque ingrédient et ajuste vos commandes fournisseurs au plus juste - sans sur-stockage ni rupture. DySiarc croise ces données avec vos prix d'achat réels : vous avez la boucle complète, de la vente au réapprovisionnement. Coopeo n'est pas connecté aux caisses.

La synchro mercuriale avec un catalogue de règles à trois niveaux. DySiarc met à jour la mercuriale DionySols selon des règles que vous définissez par produit, par fournisseur ou en global - avec une priorité claire : le produit prime sur le fournisseur, qui prime sur le global. Pour chaque règle, vous choisissez si la mise à jour est automatique ou soumise à validation. Vos fiches techniques suivent. Votre marge calculée aussi.

La digitalisation de la comptabilité analytique par intégration du FEC. DionySols lit votre fichier des écritures comptables (FEC), le ventile par établissement, par activité, par centre analytique. Vous avez les mêmes données que votre expert-comptable - en temps réel et au niveau opérationnel. Coopeo ne fait pas ça.

La lecture native des formats UBL et ISO 20022. Dès le 1er septembre 2026 pour les ETI et grands groupes, et le 1er septembre 2027 pour les TPE, toutes les factures fournisseurs arriveront en format électronique structuré (UBL/Peppol). Vos grands fournisseurs basculeront avant vous - DySiarc lit ce format dès aujourd'hui, y compris le PDF embarqué dans l'enveloppe UBL. Coopeo ne l'annonce pas.



Rendements matières, API caisse, règles mercuriale à trois niveaux, FEC analytique, UBL natif : cinq différenciateurs que Coopeo ne couvre pas - pour 59 ¤ HT par mois.




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Ce que Coopeo propose que DionySols couvre déjà
Coopeo intègre des modules qui justifient en partie son tarif : fiches techniques recettes, commandes fournisseurs, valorisation des inventaires, analyse 80/20, mise à jour des coûts de revient, ventilation des taxes en pied de facture. Ce sont des fonctionnalités réelles et utiles.

Mais si vous êtes déjà sur DionySols, tout cela existe - et DySiarc fait la même ventilation des frais. Vos fiches techniques sont dans DionySols. Votre mercuriale est dans DionySols. Vos rendements, vos coûts matière, vos inventaires valorisés - tout est déjà là. Vous ne payez pas Coopeo pour accéder à ce que vous avez déjà.

Le calcul est simple :


DionySols Expert : 49 ¤ HT/mois - fiches techniques avec rendements, mercuriale, pilotage marge, coût matière, inventaires, FEC analytique, multi-établissements Master

Option DySiarc pour clients DionySols : + 10 ¤ HT/mois - 30 factures incluses chaque mois, cumulables sans limite de durée d'un mois sur l'autre. Contrôle prix factures, ventilation taxes pied de facture, alertes, mise à jour mercuriale avec règles 3 niveaux, lecture UBL

Total : 59 ¤ HT/mois pour l'ensemble du périmètre - contre 149 ¤ HT/mois chez Coopeo en abonnement avec engagement



59 ¤ HT vs 149 ¤ HT : pas pour " moins ", mais pour un périmètre plus large - avec les rendements matières, l'API caisse et le FEC analytique en plus.




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D'où vient l'écart de prix ?
Coopeo est un outil autonome et indépendant. Il doit gérer sa propre infrastructure, son propre référentiel produits, ses propres modules de fiches techniques, d'inventaires et de commandes. Tout cela représente un coût de développement et d'exploitation que le tarif reflète.

DySiarc est conçu différemment. Il est natif DionySols : il s'appuie sur la mercuriale, les fiches techniques, les rendements et les recettes déjà présents dans DionySols. Il n'a pas besoin de reconstruire ce que DionySols fait déjà. Il se branche dessus et l'enrichit.

Coopeo cible des structures qui ont les volumes pour justifier 149 ¤ HT par mois - groupes, réseaux, multi-sites avec un responsable achats dédié. DySiarc est taillé pour le dirigeant de TPE métiers de bouche qui gère seul, ou presque, et qui utilise déjà DionySols comme outil de pilotage.


149 ¤ HT/mois, c'est le prix d'un outil autonome qui reconstruit tout depuis zéro. 10 ¤ HT/mois, c'est le prix d'un outil qui s'appuie sur ce que vous avez déjà construit dans DionySols.




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Pour qui DionySols + DySiarc sont faits
DionySols + DySiarc sont faits pour le dirigeant de TPE métiers de bouche - seul sur son site ou à la tête de plusieurs établissements - qui veut contrôler ses prix d'achat, piloter sa marge réelle (avec les rendements matières), passer ses commandes au plus juste depuis ses ventes réelles et digitaliser sa comptabilité analytique - sans payer le prix d'une solution conçue pour les grands groupes.

Boucher, traiteur, restaurateur, boulanger, hôtel-restaurant, réseau de plusieurs sites - si vous avez des factures fournisseurs chaque semaine et une mercuriale dans DionySols, DySiarc fait le lien automatiquement. Chaque écart détecté, chaque hausse non signalée, chaque remise non appliquée remonte directement.

DySiarc est également disponible sans DionySols en packs à la consommation - 19, 49, 99 ou 149 ¤ HT selon le volume de factures (30, 100, 300 ou 500), sans engagement, crédits cumulables sans limite de durée. Contrôle des prix facturés, ventilation des frais, alertes et calcul de stock comptable, pour tout secteur d'activité. Pour le détail des packs et leur dégressivité, consultez la page modèle économique DySiarc - packs à la consommation.

Approfondir


DySiarc - Suivi des prix d'achat et contrôle des factures fournisseurs




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Questions fréquentes
DySiarc fait-il la même chose que Coopeo ?

DySiarc couvre le même périmètre de base : lecture des factures ligne par ligne, détection des écarts, ventilation des taxes et frais en pied de facture, alertes, suivi de l'évolution des prix. Il va plus loin sur cinq points que Coopeo ne couvre pas : rendements matières, connexion API caisse, règles mercuriale à trois niveaux, FEC analytique et lecture UBL native.

DySiarc peut-il fonctionner sans DionySols ?

Oui. DySiarc fonctionne en packs à la consommation : 19, 49, 99 ou 149 ¤ HT selon le volume de factures que vous souhaitez traiter (30, 100, 300 ou 500 factures), sans engagement, crédits cumulables sans limite de durée. Tout nouvel utilisateur bénéficie de 3 lectures de facture offertes à l'inscription pour tester avant d'acheter. Le contrôle des prix facturés, les alertes et le suivi fournisseurs fonctionnent pleinement avec DySiarc seul. Le calcul de stock s'appuie alors sur la méthode comptable (stock début + achats +/− variation). La synchro avec la mercuriale DionySols et la connexion caisse ne sont pas disponibles dans cette configuration.

Comment fonctionne le pilotage multi-établissements avec DionySols ?

DionySols utilise un référentiel Master : un établissement pilote est structuré à 100 % avant l'ouverture du Master. Les données communes (fiches techniques, plan analytique, achats groupés) remontent au Master. Chaque établissement conserve ses prix locaux, ses fournisseurs spécifiques et ses recettes propres. DySiarc s'y intègre naturellement : chaque site a sa propre instance DySiarc, consolidée dans la vision Master.

Qu'est-ce que la lecture UBL et pourquoi c'est important ?

UBL (Universal Business Language) est le format XML standard des factures électroniques Peppol. Dès le 1er septembre 2026 pour les ETI et grands groupes, leurs factures fournisseurs arriveront dans ce format - avant même que l'obligation vous concerne en tant que TPE (1er septembre 2027). DySiarc lit ce format dès aujourd'hui, y compris le PDF embarqué dans l'enveloppe UBL, sans aucune manipulation supplémentaire.

Qu'apporte l'intégration du FEC dans DionySols ?

Le FEC (fichier des écritures comptables) est le fichier que votre expert-comptable génère depuis son logiciel. DionySols le lit, le ventile analytiquement par établissement et par activité, et vous restitue vos données comptables au niveau opérationnel. Vous parlez le même langage que votre comptable - sans attendre sa prochaine visite. Coopeo ne propose pas cette fonctionnalité.


Testez DySiarc dès aujourd'hui sur vos propres factures

DySiarc est ouvert depuis le 5 juin 2026. À votre inscription : 3 lectures de facture offertes. Déposez une facture XML - le résultat est immédiat. Déposez un PDF - le résultat est immédiat si le modèle de votre fournisseur est déjà connu de DySiarc, sous 24 à 72h sinon.

Voyez par vous-même ce que DySiarc détecte sur vos prix d'achat - avant tout engagement.


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

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À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er semestre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).





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// ]]> Wed, 13 May 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-231-117-coopeo-dionysols-dysiarc-meme-perimetre-fois-moins-cher.html Actualités & évolutions DionySols https://www.dionysols.com/48-229-117-dionysols-meilleur-outil-pour-calculer-vos-rendements-decoupe.html


Sommaire


Le rendement découpe : des formules connues, rarement appliquées

Quatre niveaux de découpe : parent, enfant, petit-enfant, arrière petit-enfant

Un ingrédient issu de découpe peut devenir la base d'une recette

Regroupement de parures à prix de revient pondéré

Un seul changement, tout se met à jour

Imputation des charges de déchets

La maturation intégrée

Approfondir




Le rendement découpe, tout boucher le connaît. C'est dans les manuels professionnels, c'est enseigné en formation. Mais entre savoir le calculer et le piloter sur l'ensemble de son référentiel - pièces, sous-découpes, recettes de transformation, préparations - il y a un gouffre. DionySols est aujourd'hui le seul outil métier à couvrir l'intégralité de cette chaîne.


Le rendement découpe : des formules connues, rarement appliquées
Diviser le poids net utilisable par le poids brut initial pour obtenir le rendement réel, puis recalculer le coût au kilo sur cette base. Ce n'est pas une invention DionySols - c'est la mathématique de métier que tout professionnel apprend. Ce qui manque, c'est l'outil qui l'applique systématiquement, sans effort, sur l'ensemble du référentiel.



Quatre niveaux de découpe : parent, enfant, petit-enfant, arrière petit-enfant
La vraie complexité d'une pièce de boucherie, c'est qu'elle ne produit pas un seul résultat - elle produit une arborescence.

Un cuisseau de veau donne une noix, un quasi, une noix pâtissière. La noix peut elle-même être découpée en escalopes, en pavés, en lanières. Chaque niveau a son propre rendement, son propre poids, son propre coût de revient.

DionySols gère quatre niveaux consécutifs en hiérarchie. Le coût de revient de chaque niveau final intègre mécaniquement les rendements de tous les niveaux supérieurs.

Cuisseau de veau Parent - pièce d'achat brute Noix Enfant Quasi Enfant Noix pâtissière Enfant + pertes niveau 1 Escalopes Petit-enfant Pavés Petit-enfant Lanières Petit-enfant Maigre 1 Petit-enfant Tranches Petit-enfant Cubes Petit-enfant + pertes niveau 2 Mini-brochettes Arrière petit-enfant Escalopines Arrière petit-enfant Farce fine Arrière petit-enfant Hachis Arrière petit-enfant + pertes niveau 3 Parent Enfants Petits-enfants Arrière petits-enfants Pertes Un prix modifié au niveau parent se recalcule en cascade jusqu'au dernier niveau


Un ingrédient issu de découpe peut devenir la base d'une recette
Une cuisse de porc issue de la découpe ne reste pas forcément un ingrédient brut. Elle devient la matière première d'un jambon salé séché - une recette de transformation à part entière. Et ce jambon peut lui-même être redécoupé : tranches fines, demi-portions, cubes. DionySols suit cette chaîne complète. Chaque étape garde la traçabilité du coût de revient depuis la pièce d'origine.



Regroupement de parures à prix de revient pondéré
Les découpes successives génèrent des parures de qualités différentes. DionySols permet de les regrouper en un ingrédient composite - un maigre valorisé à prix de revient pondéré - pour l'utiliser ensuite dans une farce, une mêlée de saucisse ou une préparation charcutière. Rien n'est perdu. Chaque sous-produit est valorisé à son coût réel.



Un seul changement, tout se met à jour
Le prix d'achat de la pièce d'origine évolue ? Tous les rendements des niveaux inférieurs sont recalculés. Toutes les recettes utilisant ces éléments sont mises à jour. Toutes les préparations en aval suivent.

Un rendement est modifié sur une découpe intermédiaire ? Même logique : la cascade se propage jusqu'aux niveaux les plus bas et aux recettes de transformation.

Avec un tableur, ce travail prend des heures - et il n'est jamais fait. Avec DionySols, il est instantané. C'est la même logique de pilotage en temps réel que les réseaux de restauration les plus structurés appliquent aujourd'hui à leur référentiel matières.


Un seul prix mis à jour en entrée. Tout le référentiel recalculé en sortie. C'est ça, le pilotage.




Imputation des charges de déchets
Les os, les gras excédentaires, les parures non récupérables ont un coût d'évacuation. DionySols permet de l'imputer en charge sur les éléments valorisables. Le coût de revient final intègre donc les pertes de rendement et le coût de traitement des déchets.



La maturation intégrée
Une pièce en maturation perd du poids. Cette perte est un paramètre à intégrer dans le coût de revient final. Un faux-filet mis à maturer 21 jours ne coûte pas le même prix au kilo qu'à l'entrée en chambre froide. DionySols le calcule nativement.



Le rendement découpe n'est pas un concept nouveau.

Ce qui est nouveau, c'est de pouvoir le piloter sur quatre niveaux, en cascade, avec propagation automatique des prix et des poids, valorisation des parures, imputation des charges de déchets et intégration de la maturation.

C'est précisément ce que fait DionySols - et aucun tableur ne le fait.




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Calcul du rendement en boucherie - méthode et application avec DionySols



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rendement découpe boucherie calcul rendement viande coût de revient boucherie fiche technique découpe pilotage rentabilité boucher maturation viande coût logiciel boucherie rentabilité DionySols boucherie]]> Fri, 24 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-229-117-dionysols-meilleur-outil-pour-calculer-vos-rendements-decoupe.html Pilotage & gestion d'activité https://www.dionysols.com/48-230-117-pourquoi-dionysols-ameliore-pendant-que-vous-dormez.html


Sommaire


Le développement agile en production : pas une nouveauté, une philosophie

Le temps des logiciels rançonneurs est révolu

Ce que ça change pour un boucher-charcutier, un restaurateur, un traiteur, un boulanger-pâtissier - et le conseiller qui les accompagne

Plus de 7 000 ingrédients, plus de 5 000 recettes - et ça continue




Le SaaS a une promesse fondatrice : le logiciel évolue sans que vous ayez à faire quoi que ce soit. Pas de mise à jour à télécharger, pas de version à installer. Et chez DionySols, les sessions d'interruption hebdomadaire ou mensuelle pour maintenance n'ont jamais existé. L'outil que vous ouvrez ce soir est meilleur que celui que vous avez fermé hier. Ce n'est pas un argument commercial. C'est une architecture de départ.


Le développement agile en production : pas une nouveauté, une philosophie
Le monde du logiciel découvre en ce moment les vertus du déploiement continu - des améliorations poussées plusieurs fois par semaine, invisibles pour l'utilisateur, sans fenêtre de maintenance. Certains éditeurs le présentent comme une innovation.

Pour DionySols, c'est simplement la façon dont le logiciel a été conçu depuis le premier jour - il y a 9 ans déjà.

Le développement agile en production, c'est le choix de ne jamais séparer l'environnement de test de l'environnement réel. Les améliorations sont développées, testées et déployées directement sur la plateforme que vous utilisez. Pas de double infrastructure. Pas de décalage entre ce qui est validé en test et ce qui arrive en production. Ce que nous développons, vous l'avez immédiatement.



Le temps des logiciels rançonneurs est révolu
Ceux qui ont connu les logiciels installés en industrie savent de quoi il s'agit. Un bug identifié, une procédure de contournement inventée, transmise aux équipes, documentée, intégrée dans les habitudes - et des mois plus tard, une proposition commerciale pour la " version améliorée " qui corrige enfin ce que vous avez appris à contourner. Vous payez pour récupérer ce qui aurait dû fonctionner depuis le début.

Avec DionySols, le modèle est inversé. Un signalement remonte. Il est traité. La correction est déployée en production - pour tous les utilisateurs, immédiatement. Dans 99 % des cas, le problème est résolu avant même que les autres utilisateurs ne s'en aperçoivent.


Pas de ticket ouvert pendant six mois. Pas de procédure de contournement à enseigner aux nouveaux. Pas de facture pour la prochaine version.




Ce que ça change pour un boucher-charcutier, un restaurateur, un traiteur, un boulanger-pâtissier - et le conseiller qui les accompagne
Quand un utilisateur remonte un comportement inattendu sur une fiche technique recette ou tout autre module de l'outil, nous pouvons le corriger et le déployer dans la journée. Quand une évolution réglementaire impacte un calcul de marge, elle est intégrée sans attendre un cycle de release semestriel.

Vous ne gérez pas des versions. Vous n'attendez pas " la prochaine mise à jour ". DionySols que vous ouvrez ce matin intègre déjà les retours des utilisateurs de la semaine passée.


C'est ça, la vraie force d'un SaaS métier construit pour durer - pas adapté pour survivre.




Plus de 7 000 ingrédients, plus de 5 000 recettes - et ça continue
La base de données DionySols ne se fige pas. Les ingrédients s'enrichissent, les recettes s'affinent, les modules évoluent au rythme des besoins terrain remontés par les utilisateurs et les conseillers qui accompagnent nos clients.

Ce que vous avez aujourd'hui n'est pas la version finale. C'est la meilleure version disponible - jusqu'à demain.


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logiciel saas métiers de bouche développement agile production mise à jour continue logiciel pilotage rentabilité tpe dionysols restauration boucherie fiche technique recette saas métier tpe pme]]> Tue, 21 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-230-117-pourquoi-dionysols-ameliore-pendant-que-vous-dormez.html Actualités & évolutions DionySols https://www.dionysols.com/48-227-117-nets-heure-est-salaire-patron-restaurateur.html

Sommaire


FIDUCIAL dit " progression du résultat ". Regardons les chiffres.

Non, ce n'est pas le black qui explique les marges basses

69 % : le chiffre qui ne dit pas tout

Ce que touche vraiment le patron d'un restaurant traditionnel - en entreprise individuelle

Et à l'IS - ce qui reste dans l'entreprise

Ce que représente un point de marge gagné - en euros réels

Où se cache la marge perdue ?




Ce n'est pas une estimation. Ce sont les chiffres de l'observatoire FIDUCIAL 2025, calculés sur les entreprises individuelles de la restauration traditionnelle. FIDUCIAL parle de " progression du résultat ". Les chiffres racontent autre chose.


FIDUCIAL dit " progression du résultat ". Regardons les chiffres.
L'observatoire FIDUCIAL 2025 (données 2024, 400 points de vente) annonce pour la restauration : " progression du chiffre d'affaires ", " amélioration de la marge ", " progression du résultat ".

C'est vrai en moyenne. Mais la moyenne cache l'essentiel. FIDUCIAL le précise lui-même : cette progression est due à la hausse du ticket moyen, qui compense la baisse de fréquentation. Le taux de remplissage du restaurant traditionnel est à 58 %. Les clients viennent moins souvent - ils dépensent plus à chaque visite.

Ce n'est pas de la croissance. C'est un équilibre fragile. Et quand on regarde ce que touchent réellement les patrons de la tranche la plus représentée, le tableau change radicalement.



Non, ce n'est pas le black qui explique les marges basses
C'est le premier préjugé qu'il faut crever. Ces patrons qui se paient peu, qui ont d'énormes difficultés financières, ne se sabordent pas en dissimulant leurs recettes. C'est trop réducteur - et faux.

La réalité est plus simple et plus dure : des volumes qui baissent, des charges fixes qui augmentent, et une marge brute insuffisante faute de pilotage. C'est ça qui étrangle les restaurants indépendants.



69 % : le chiffre qui ne dit pas tout
L'observatoire FIDUCIAL 2025 affiche une marge brute moyenne de 69 % pour la restauration traditionnelle. Sur 100 ¤ HT de chiffre d'affaires, il reste 69 ¤ pour payer les loyers, les charges de personnel, les énergies, les amortissements - et dégager un résultat.

Ce ratio est insuffisant pour la tranche < 350 K¤. Un restaurant traditionnel bien piloté doit viser 72 à 74 % de marge brute pour dégager un résultat d'exploitation correct. C'est atteignable. C'est la norme chez les restaurateurs accompagnés.



Ce que touche vraiment le patron d'un restaurant traditionnel - en entreprise individuelle
Dans une entreprise individuelle (à l'IR), le résultat net avant impôt est le salaire du patron. C'est ce qu'il déclare, ce qu'il vit. 18 % des restaurants sont encore à l'IR. Voici ce que dit FIDUCIAL 2025 :





Segment
CA moyen
Marge brute
Salaire net/mois
Taux horaire net*




Traditionnel < 350 K¤
192 879 ¤
68 %
2 088 ¤
~10 ¤ net


Traditionnel > 350 K¤
555 159 ¤
70 %
4 204 ¤
~20 ¤ net




* Estimation sur la base de 2 500 heures/an - estimation basse, sans doute en dessous de la réalité terrain qui se situe plutôt entre 2 500 et 3 000 heures pour un patron qui assure la production, le service et la gestion.


À 3 000 heures réelles - ce qui est courant - le taux horaire net du patron traditionnel < 350 K¤ tombe à 8,35 ¤ de l'heure. En dessous du SMIC net. Et FIDUCIAL parle de " progression du résultat ".




Et à l'IS - ce qui reste dans l'entreprise
82 % des restaurants sont à l'IS. Dans ce régime, le salaire du patron est dans les charges - le résultat net après IS, c'est ce qui reste dans la société pour investir, rembourser, et faire face aux imprévus.





Segment
CA moyen
Marge brute
Résultat net après IS




Traditionnel < 350 K¤
222 167 ¤
69 %
3 613 ¤/an


Traditionnel > 350 K¤
1 016 988 ¤
70 %
52 771 ¤/an





3 613 ¤ par an. C'est ce qui reste dans la société d'un restaurant traditionnel < 350 K¤ à l'IS, après que tout a été payé - y compris le patron. C'est la marge de man½uvre pour investir, rembourser, survivre aux imprévus.



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Ce que représente un point de marge gagné - en euros réels
Tout gain de marge brute est du résultat. Les charges fixes ne bougent pas - loyer, énergie, personnel, amortissements. Chaque euro de marge supplémentaire tombe intégralement en résultat d'exploitation. Voici ce que représente le passage à 72 % puis 74 % de marge :





Segment
CA moyen
Marge actuelle
Gain à 72 %
Gain à 74 %




Traditionnel < 350 K¤
222 167 ¤
69 %
+6 665 ¤
+11 108 ¤


Traditionnel > 350 K¤
1 016 988 ¤
70 %
+20 340 ¤
+40 679 ¤





Pour le patron de la tranche < 350 K¤ qui affiche 3 613 ¤ de résultat annuel à l'IS : gagner 6 665 ¤ de marge supplémentaire à 72 %, c'est presque doubler son résultat. Sans augmenter les prix. Sans embaucher.




Où se cache la marge perdue ?
La marge ne s'érode pas en une décision. Elle disparaît en silence. Trois causes principales :

L'absence de fiche technique recette calibrée. Sans coût de revient calculé - pertes de préparation, pertes à la cuisson, sous-recettes valorisées - la marge affichée est une illusion. On croit savoir. On ne sait pas. FIDUCIAL note un taux moyen de perte matière de 2,36 % sur l'ensemble de la restauration - en l'absence de fiches techniques calibrées, ce chiffre est probablement sous-estimé.

Des achats non pilotés. Sans mercuriale mise à jour et sans suivi des prix fournisseurs, les 20 % d'ingrédients qui représentent 80 % des coûts - viandes, poissons, produits laitiers, huiles - varient sans que l'impact sur les marges soit mesuré. On s'en aperçoit au bilan, trop tard.

Des portions non contrôlées. Contrôler les portions, ce n'est pas réduire la qualité. C'est appliquer un grammage professionnel défini et mesuré - une discipline, pas une restriction. Chaque écart de grammage non piloté grignote la marge en silence, service après service.


La marge ne se constate pas en fin d'exercice. Elle se construit recette par recette, ingrédient par ingrédient, commande par commande. Les restaurateurs qui l'ont compris ne se reconnaissent pas dans les statistiques FIDUCIAL.



Source : Observatoire FIDUCIAL de la restauration 2025 - données 2024 - 400 points de vente.


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marge brute restauration traditionnelle observatoire fiducial restauration 2025 salaire patron restaurateur artisan pilotage rentabilité restaurant indépendant fiche technique recette restaurant dionysols restauration traditionnelle]]> Mon, 20 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-227-117-nets-heure-est-salaire-patron-restaurateur.html Pilotage & gestion d'activité https://www.dionysols.com/48-225-117-fiche-technique-recette-pilotage-mensuel-boulangerie.html

Sommaire


La fiche technique recette : la fondation que personne ne pose

Les 20 % d'ingrédients qui font 80 % des coûts

Ce qu'une fiche technique non calibrée coûte réellement

Piloter son activité mois par mois - pas une fois par an

Ce que le pilotage mensuel change concrètement

Questions fréquentes

Approfondir




Un boulanger-pâtissier qui ne contrôle pas ses coûts de revient et ne suit pas son activité mois par mois travaille dans le flou. Il le découvre au bilan - souvent trop tard. Dans cette page, on voit concrètement comment piloter une boulangerie-pâtisserie au quotidien.


La fiche technique recette : la fondation que personne ne pose
Tout apprenti boulanger apprend à peser ses ingrédients. C'est la base du métier. Pourtant, très peu de boulangeries artisanales disposent d'un système structuré de fiches techniques avec coût de revient calculé et marge mesurée. On produit, on vend - et on découvre au bilan que les marges ne sont pas celles qu'on pensait.

Une fiche technique professionnelle ne se résume pas à la liste des ingrédients. Pour devenir un outil de pilotage, elle doit intégrer :


Les pertes de préparation : ce que vous achetez n'est pas ce que vous incorporez. Épluchage, parage, déchets de découpe - chaque ingrédient a un taux de perte réel.

Les pertes à la cuisson : un pain perd en moyenne 10 à 15 % de son poids à la cuisson. Une viennoiserie, davantage selon les ingrédients. Cette perte impacte directement le coût au gramme de produit fini.

Les sous-recettes : crèmes, appareils, garnitures intermédiaires - chaque préparation composée entrant dans une recette finale doit être valorisée à son coût réel.

Le prix d'achat actuel des ingrédients : une fiche technique non mise à jour après une hausse fournisseur calcule une marge fictive.



Sans ces quatre éléments, le coût de revient calculé est sous-estimé. La marge affichée est une illusion. On travaille dans le flou - et on se retrouve dans les statistiques FIDUCIAL.




Les 20 % d'ingrédients qui font 80 % des coûts
En boulangerie-pâtisserie, une poignée d'ingrédients concentre l'essentiel des coûts d'achat : farine, beurre, ½ufs, chocolat, sucre. Ces matières-là ont pris 20 à 40 % en quelques années. Le beurre en est l'exemple le plus brutal.

" Le beurre coûtait 4,5 ¤/kg en 2022. Aujourd'hui, il est pratiquement à 9 ¤/kg. Sans DionySols, j'aurais peut-être passé une augmentation au doigt mouillé. C'est une force de pouvoir rentrer mes prix d'achat rapidement pour que cela recalcule immédiatement mes marges. " Maxime VIVET - Patron, Boulangerie L'Authentik, Choisy (74)
Lorsque les prix d'achat sont mis à jour dans DionySols, toutes les recettes utilisant cet ingrédient sont recalculées automatiquement. La marge réelle apparaît immédiatement - sans attendre la fin de l'exercice.



Ce qu'une fiche technique non calibrée coûte réellement
L'absence de fiche technique calibrée ne se traduit pas seulement par une marge inconnue. Elle mène directement à des décisions commerciales erronées - des produits vendus en dessous de leur coût réel, parfois pendant des mois.

" Il y a deux ans, je faisais un cake à la pistache que je vendais 14 ¤. Ça me semblait être un bon prix, mais il aurait fallu que je le vende 28 ¤ pour être rentable. J'ai décidé d'arrêter le produit dès que j'ai calculé mon coût de revient sur DionySols. Heureusement que j'ai réagi avant de perdre davantage d'argent ! " Maxime VIVET - Patron, Boulangerie L'Authentik, Choisy (74)
Contrôler les portions et les grammages, ce n'est pas réduire la qualité. C'est appliquer un grammage professionnel défini et mesuré - une discipline, pas une restriction.


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Piloter son activité mois par mois - pas une fois par an
Le bilan annuel est une photo du passé. Il arrive souvent 6 à 9 mois après la clôture de l'exercice. À ce stade, les problèmes constatés ont 12 à 18 mois d'âge. Il est trop tard pour agir.

Un pilotage mensuel de l'activité permet de suivre en continu les indicateurs qui comptent vraiment : masse salariale, ventes, achats consommés, panier moyen, marge brute en euros et en pourcentage, résultat d'exploitation. Ces données consolidées sur 12 mois glissants donnent une vision d'ensemble indépendante de la date de clôture.

" Si, comme font la plupart de mes confrères, on ne suit pas le cours des matières premières et la répercussion sur la rentabilité, on se rend compte qu'on a tout faux au bilan en fin d'année. Avec DionySols, ça permet d'être bien plus réactif. " Maxime VIVET - Patron, Boulangerie L'Authentik, Choisy (74)


Ce que le pilotage mensuel change concrètement
Suivre son activité chaque mois permet de détecter tôt les dérives : une masse salariale qui progresse plus vite que les ventes, un panier moyen qui baisse sans qu'on comprenne pourquoi, une marge qui glisse de deux points sans qu'aucune décision ne l'ait justifié.

Un conseiller en pilotage qui analyse ces données chaque mois peut anticiper les tensions de trésorerie, ajuster les prix de vente avant que le problème soit installé, et accompagner les décisions de développement - embauche, investissement, extension de gamme - avec des chiffres réels.

" Jean-François FEAUD, c'est mon Monsieur Rassurant. Il suit les prix mondiaux et nationaux sur le lait, le beurre. Il a toujours une petite anticipation sur ce qui va se passer, ce qui me permet de réagir au niveau de ma boulangerie. Au-delà du professionnel, c'est une démarche amicale. Il sait ce qu'il faut faire pour développer l'entreprise. " Maxime VIVET - Patron, Boulangerie L'Authentik, Choisy (74)


Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour créer ses fiches techniques dans DionySols ?

DionySols intègre plus de 7 000 ingrédients et plus de 5 000 recettes professionnelles disponibles dès le premier jour - dont un catalogue spécifique boulangerie-pâtisserie. Le boulanger ne repart pas de zéro : il adapte et calibre ses propres grammages.

Faut-il des compétences informatiques pour utiliser DionySols ?

Non. Maxime VIVET, qui n'a jamais été à l'aise avec les tableurs, a trouvé en DionySols une solution immédiatement opérationnelle. L'interface est conçue pour les artisans, pas pour les informaticiens.

DionySols calcule-t-il les allergènes et les données nutritionnelles ?

Oui. Pour chaque recette, DionySols génère automatiquement la liste des allergènes et les données nutritionnelles - une obligation réglementaire prise en charge sans travail supplémentaire.



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Calculer la marge brute d'une recette en boulangerie-pâtisserie



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Fiche technique recette boulangerie pâtisserie Coût de revient boulangerie artisanale Pilotage mensuel boulangerie Marge brute boulangerie pâtisserie DionySols boulangers pâtissiers Témoignage client DionySols boulangerie]]> Sat, 18 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-225-117-fiche-technique-recette-pilotage-mensuel-boulangerie.html Pilotage & gestion d'activité https://www.dionysols.com/48-226-117-restauration-rapide-marge-devrait-etre.html


BLOC_01

Publié le 14 avril 2026 - Mis à jour le 10 juillet 2026 - md21


Sommaire


Le paradoxe

L'écart en euros

Trois causes concrètes

Un pilotage structuré

Glossaire

Questions fréquentes



Un kebab, une pizza artisanale, une sandwicherie - les matières premières principales sont l'eau, la farine, la viande basique. Le coût matière réel devrait mécaniquement produire les marges les plus élevées de la restauration. L'observatoire FIDUCIAL 2025 dit l'inverse. Voici pourquoi.


BLOC_02

Le paradoxe de la restauration rapide
L'observatoire FIDUCIAL 2025 (données 2024, 400 points de vente) affiche pour la restauration rapide indépendante une marge brute de 64 % sur les structures de moins de 350 000 ¤ de CA. La restauration traditionnelle de la même tranche est à 68 %.

Ce n'est pas une erreur. C'est un signal d'alarme.

Un restaurant traditionnel travaille des produits frais, des pièces de viande noble, des préparations complexes. Un établissement de restauration rapide artisanale - pizzeria, sandwicherie, kebab, snacking - s'appuie sur de la farine, de l'eau, de la viande basique, des légumes simples. Le coût matière devrait être structurellement plus bas. La marge brute devrait être à 78 % minimum - et peut atteindre 80 %.


64 % de marge brute en restauration rapide. Ça devrait être 80 %. L'écart n'est pas dans les matières premières. Il est dans le pilotage.




BLOC_03

Ce que représente cet écart en euros réels
Tout gain de marge brute est du résultat. Les charges fixes ne bougent pas - loyer, énergie, personnel, amortissements. Chaque euro de marge supplémentaire tombe intégralement en résultat d'exploitation.

Sur un CA moyen de 164 538 ¤ (tranche < 350 K¤, restauration rapide, données FIDUCIAL 2025) :


Impact d'un gain de marge brute sur le résultat d'exploitation - restauration rapide indépendante < 350 K¤ de CA (source FIDUCIAL 2025)


Marge brute
Marge en ¤
Gain vs situation actuelle




64 % - situation actuelle
105 304 ¤
-


75 %
123 404 ¤
+18 100 ¤


78 %
128 340 ¤
+23 036 ¤


80 %
131 630 ¤
+26 326 ¤




Pour rappel : le résultat net après IS d'un établissement de restauration rapide < 350 K¤ s'élève à 879 ¤ par an selon FIDUCIAL 2025. Passer de 64 % à 80 % de marge, c'est multiplier ce résultat par près de 30.


879 ¤ de résultat net annuel. Pour un patron qui ouvre 6 jours sur 7, midi et soir. FIDUCIAL parle de " progression du résultat ".



L'écart entre la marge constatée et la marge atteignable représente plus de 26 000 ¤ de résultat supplémentaire par an.



BLOC_04

Pourquoi la marge s'érode - trois causes concrètes
La marge ne se perd pas en une décision. Elle s'érode en silence, pour trois raisons que l'on retrouve systématiquement dans les établissements de restauration rapide artisanale.

Pas de fiche technique recette calibrée. On dose au feeling. La pâte à pizza, la garniture du kebab, la farce du sandwich - sans grammage défini et mesuré, le coût de revient réel est inconnu. On croit vendre avec une bonne marge. On ne sait pas.

Des achats non pilotés. Pas de mercuriale, pas de suivi des prix fournisseurs. Les 20 % d'ingrédients qui représentent 80 % des coûts - farine, huile, viande, fromage - varient sans que l'impact sur les marges soit mesuré. On s'en aperçoit au bilan, trop tard.

Des pertes non mesurées. Surproduction, gaspillage, portions variables selon qui est en cuisine - chaque écart de grammage non contrôlé grignote la marge. FIDUCIAL note un taux moyen de perte matière de 2,36 % sur l'ensemble de la restauration. En restauration rapide non pilotée, ce chiffre est probablement bien supérieur.

Le dénominateur commun de ces trois causes est l'absence de mesure. Sans coût matière calculé plat par plat, il est impossible de savoir où la marge se perd.

Pilotage de la rentabilité pour les restaurants
Découvrir la solution DionySols pour votre métier


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Ce que change un pilotage structuré
Structurer ses fiches techniques recettes avec les grammages réels, intégrer les pertes, mettre à jour les prix d'achat à chaque livraison - ce n'est pas réduire la qualité. C'est appliquer un grammage professionnel défini et mesuré. Une discipline, pas une restriction.

Piloter mensuellement son activité - ventes, achats consommés, marge, masse salariale, résultat d'exploitation en 12 mois glissants - permet de détecter les dérives avant qu'elles soient installées. Pas au bilan. Chaque mois.

Sans pilotage vs avec pilotage structuré


Comparaison des pratiques de gestion en restauration rapide artisanale - impact sur la marge brute et le résultat


Critère
Sans pilotage
Avec pilotage structuré




Fiches techniques recettes
Dosage au feeling, coût de revient inconnu
Grammages calibrés, coût de revient exact par plat


Suivi des prix d'achat
Pas de mercuriale, variations non mesurées
Mercuriale mise à jour à chaque livraison


Pertes matière
Non mesurées, probablement > 2,36 %
Intégrées dans les fiches techniques


Détection des dérives
Au bilan annuel, trop tard
Chaque mois, en 12 mois glissants


Marge brute atteignable
64 % constaté
78 à 80 %





Structurer ses fiches techniques et suivre ses prix d'achat libère le levier de marge en restauration rapide artisanale.


La restauration rapide artisanale est le secteur où le levier de marge est le plus fort. Les matières premières le permettent. Le pilotage le libère.


Source : Observatoire FIDUCIAL de la restauration 2025 - données 2024 - 400 points de vente.



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Glossaire


Marge brute
Différence entre le prix de vente HT et le coût matière HT, exprimée en pourcentage du prix de vente HT. Formule : (PV HT − PA HT) / PV HT × 100.
Coût matière
Total des achats de matières premières consommées pour produire un plat ou un ensemble de plats. Inclut les pertes et les écarts de grammage.
Fiche technique recette
Document détaillant les ingrédients, les grammages, les étapes de préparation et le coût de revient d'une recette. Base du calcul de marge.
Mercuriale
Référentiel des prix d'achat des ingrédients utilisés par l'établissement, mis à jour à chaque livraison fournisseur pour refléter les prix réels.
Résultat d'exploitation
Solde entre le chiffre d'affaires et l'ensemble des charges (matières, personnel, loyer, énergie, amortissements). Indicateur de la rentabilité opérationnelle de l'établissement.




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Questions fréquentes

Quelle est la marge brute moyenne en restauration rapide ?

Selon l'observatoire FIDUCIAL 2025 (données 2024, 400 points de vente), la marge brute moyenne d'un établissement de restauration rapide indépendante de moins de 350 000 ¤ de CA s'élève à 64 %. La restauration traditionnelle de la même tranche atteint 68 %.



Pourquoi la marge en restauration rapide est-elle inférieure à celle de la restauration traditionnelle ?

Ce n'est pas un problème de matières premières - celles de la restauration rapide (farine, eau, viande basique) sont structurellement moins coûteuses. L'écart vient de l'absence de pilotage : pas de fiches techniques calibrées, pas de mercuriale, pas de mesure des pertes. Le coût de revient réel reste inconnu.



Comment améliorer la marge brute d'un établissement de restauration rapide ?

Trois leviers dans l'ordre : maîtriser les quantités et les pertes (fiches techniques avec grammages réels), piloter les prix d'achat (mercuriale mise à jour à chaque livraison), puis ajuster les prix de vente si nécessaire. Un suivi mensuel de la marge en 12 mois glissants permet de détecter les dérives avant le bilan.



Combien représente un gain de marge pour un établissement de restauration rapide ?

Sur un CA moyen de 164 538 ¤ (FIDUCIAL 2025), passer de 64 % à 80 % de marge brute représente un gain de 26 326 ¤ par an. Ce gain tombe intégralement en résultat d'exploitation car les charges fixes ne changent pas.


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er semestre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).





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// ]]> Fri, 17 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-226-117-restauration-rapide-marge-devrait-etre.html Pilotage & gestion d'activité https://www.dionysols.com/76-228-117-temoignage-emmanuelle-chenavas-cliente-utilisatrice-dionysols-pilotage-gestion.html

Sommaire


De salariée à " co-gérante " d'une entreprise de transport, un changement de cap courageux

DionySols Pilotage et Gestion, un outil adaptable et précis

Éviter la disparition d'une entreprise, le super pouvoir de DionySols

S'appuyer sur un bras droit extérieur à l'entreprise, le bénéfice principal de l'accompagnement au pilotage

Comprendre et anticiper les difficultés du secteur du transport, une démarche nécessaire avant de se lancer




Emmanuelle CHENAVAS, responsable administrative et commerciale d'une entreprise de transport familiale, témoigne de son expérience avec DionySols et son conseiller Joël RAYNAUD. Elle raconte comment l'outil et l'accompagnement ont permis à son entreprise de traverser une crise financière majeure - et de retrouver confiance en l'avenir.


De salariée à " co-gérante " d'une entreprise de transport, un changement de cap courageux
Issue du monde de l'immobilier, Emmanuelle CHENAVAS a exercé en tant que responsable de gestion locative pendant des années, devenant ainsi experte pour gérer un large portefeuille de clients. Petit à petit, son activité ne l'épanouit plus autant qu'auparavant. Elle s'épuise et n'y trouve plus son compte.

" J'ai fait un burn-out au travail en 2013 et fin 2016, je décide de changer de cap professionnel afin de maintenir mon équilibre familial. Je commence alors à m'investir et à accompagner mon mari transporteur qui avait besoin d'être épaulé dans les tâches administratives et financières. " Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport
Emmanuelle CHENAVAS décide alors de se réinventer professionnellement et de rejoindre l'entreprise familiale en 2018 en tant qu'assistante administrative et commerciale. Elle transpose ses compétences en gestion locative à la gestion d'entreprise. Un défi relevé avec adaptabilité et engagement.

" Mon mari, après avoir réussi l'examen d'attestation de capacité, a repris en 2016 la direction de l'entreprise familiale fondée par mon beau-père en 1992. Pour qu'il puisse assurer la continuité et la modernisation de cette entreprise, il fallait quelqu'un à ses côtés, j'ai donc rejoint l'entreprise en 2018. Mon mari et moi sommes complémentaires. " Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport


DionySols Pilotage et Gestion, un outil adaptable et précis
Bien que destiné plutôt aux métiers de bouche, DionySols sait aussi s'adapter à d'autres corps de métiers, comme celui du transport. Emmanuelle CHENAVAS souligne qu'elle a pu obtenir un outil à son image qui tenait compte des spécificités du monde du transport. Ce n'est pas une solution générique, c'est un logiciel clair et précis.

" J'ai aujourd'hui une visibilité constante de la situation de notre entreprise, mais surtout la possibilité d'injecter des informations issues de notre cabinet comptable, comme les fichiers FEC. On obtient une clarté grâce aux schémas et aux suivis, ce qui nous permet de faire le comparatif avec l'année précédente. C'est vraiment intéressant de pouvoir voir à l'euro près où nous en sommes. Cette précision, je ne l'avais pas auparavant. " Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport
En prime, DionySols offre une visibilité appréciable pour suivre en temps réel l'activité. Selon Emmanuelle CHENAVAS, l'outil est un facilitateur. Il est complémentaire d'une analyse comptable et a même une longueur d'avance.

" DionySols arrive en avance par rapport à notre cabinet comptable qui, avec la mise en place de la facturation électronique, nous propose aujourd'hui un suivi en pilotage dont nous n'avons pas besoin - DionySols nous le proposant déjà depuis de nombreuses années. " Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport


Éviter la disparition d'une entreprise, le super pouvoir de DionySols
Fin 2023, l'entreprise familiale connaît un énorme bouleversement avec le départ d'un salarié et actionnaire minoritaire mettant en péril la santé financière de la société. Ce départ a engendré des frais exceptionnels mettant à mal l'entreprise malgré une bonne trésorerie.

" Malgré un fonds de roulement extrêmement important, la totalité de nos liquidités est partie en fumée. On avait alors deux choix : abandonner en se disant qu'on n'allait pas survivre à ça ou se relever de ça. Notre conseiller Joël RAYNAUD avait confiance en notre travail, car il connaissait notre façon de travailler responsablement. " Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport
DionySols joue alors un rôle clé pour éviter à l'entreprise de sombrer. En suivant de près les charges fixes et les coûts exceptionnels, cela permet de contrôler les postes de dépenses. Emmanuelle CHENAVAS estime que l'outil, en parallèle de l'accompagnement, aide à capitaliser sur ses points forts et à se sortir d'une situation financièrement compliquée.

" Aujourd'hui, ce qu'on voit avec DionySols, avec les mois et les années qui passent, c'est que l'entreprise se rapproche doucement mais sûrement de l'équilibre - ce qui était inimaginable il y a deux ans et demi. DionySols nous permet de mesurer notre évolution et de comprendre notre marge de man½uvre, grâce au traitement des fichiers FEC notamment. " Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport
Emmanuelle CHENAVAS et son mari ont même pu reprendre confiance en l'avenir grâce à DionySols et investir dans un nouvel outil de travail, à savoir un nouveau camion.

" On revient d'extrêmement loin et même après de grosses difficultés et une période d'instabilité, cela ne nous a pas empêchés de faire un investissement important avec l'achat d'un nouveau porteur-hayon +26T. Nous savons aujourd'hui qu'il est possible d'améliorer notre résultat grâce à DionySols. " Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport


S'appuyer sur un bras droit extérieur à l'entreprise, le bénéfice principal de l'accompagnement au pilotage
Selon Emmanuelle CHENAVAS, être accompagnée dans son pilotage d'entreprise n'est pas un luxe, c'est un besoin. Sur ce point, le cabinet comptable ne suffit pas. Depuis plus de 7 ans, Joël RAYNAUD, conseiller en pilotage d'entreprise et fondateur de DionySols, est la bonne oreille pour écouter les inquiétudes, échanger sur le développement stratégique, anticiper les coups durs. On parle véritablement de co-pilotage d'entreprise.

" L'accompagnement de Joël est absolument nécessaire et complémentaire à celui de notre cabinet comptable et nous nous en rendons compte tous les jours. Avec Joël, c'est l'histoire d'une rencontre et d'un partenariat qui dure. Il se déplace sur site chaque mois. La réactivité de Joël est un atout considérable. " Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport
Au quotidien, l'accompagnement en pilotage d'entreprise apporte une profonde sérénité. Le rôle du conseiller est d'apporter un regard neuf sur l'activité et d'aiguiller les décideurs dans leurs choix stratégiques, les aidant à prendre des décisions en conscience.

" Au démarrage de notre collaboration, Joël a découvert le métier du transport à nos côtés. Malgré ça, il a su nous insuffler quelque chose que nous n'avions pas : un regard extérieur et une façon singulière d'analyser les choses. Son accompagnement est tellement important qu'on sait aujourd'hui qu'on ne peut plus travailler sans son expertise. " Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport
" Parfois, il y a des accidents de parcours. Être conseillés et soutenu par un professionnel comme Joël est alors un atout pour traverser les périodes compliquées. " Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport


Comprendre et anticiper les difficultés du secteur du transport, une démarche nécessaire avant de se lancer
Le secteur du transport est un monde à part entière, hautement concurrentiel. Pour créer son affaire dans ce domaine, il faut être conscient des exigences du métier, que ce soit en termes d'investissement financier, de diplôme à passer ou encore de risques professionnels. Il faut aussi bien s'entourer dès le départ et se faire accompagner par un expert en pilotage d'entreprise.

" Mon mari dirait que le transport routier de marchandises n'est pas un métier d'avenir. Pour se lancer aujourd'hui, il vaut mieux être une TPE comme la nôtre, plutôt que de viser gros avec 30 camions ou plus. L'attestation de capacité est un diplôme d'équivalence bac +2 qui atteste des compétences en gestion financière d'entreprise. Il faut par exemple être capable de lire et d'analyser un bilan complet. " Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport
Mais tout n'est pas si noir ! Le transport est souvent un métier passion. Emmanuelle CHENAVAS valorise le travail de son entreprise : c'est un transport porte-à-porte, de précision et de qualité, qui oblige une certaine flexibilité et un bon relationnel.

" Aujourd'hui, la chance que nous avons, c'est que nous ne bradons pas notre travail. On voit autour de nous que les entreprises qui ont voulu casser les prix ou grossir trop vite sont soit en redressement judiciaire, soit en liquidation judiciaire. Nous avons fait ce vrai choix de rester une entreprise petite et familiale. " Emmanuelle CHENAVAS - Responsable administrative et commerciale, entreprise de transport


Pour Emmanuelle CHENAVAS, DionySols Pilotage et Gestion est une solution de pilotage précise, claire et adaptable. L'outil offre une visibilité et une interactivité essentielles pour piloter son entreprise, quel que soit le domaine.

Vous souhaitez découvrir toutes les fonctionnalités de DionySols et les bénéfices d'un accompagnement en pilotage ? Prenez contact avec nous.



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Témoignage client DionySols Pilotage rentabilité entreprise transport DionySols hors métiers de bouche Accompagnement pilotage TPE Fichier FEC pilotage gestion Conseiller en pilotage entreprise Crise financière TPE rebond]]> Thu, 16 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/76-228-117-temoignage-emmanuelle-chenavas-cliente-utilisatrice-dionysols-pilotage-gestion.html Clients DionySols Expert https://www.dionysols.com/48-224-117-euros-nets-heure-est-salaire-patron-boulanger.html


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Publié le 14 avril 2026 - Mis à jour le 10 juillet 2026 - md21


Sommaire


FIDUCIAL vs réalité

Le préjugé du black

68 % ne suffit plus

Le vrai salaire du patron

Un point de marge gagné

Où se cache la marge perdue

Questions fréquentes



Ce n'est pas une estimation. Ce sont les chiffres de l'observatoire FIDUCIAL 2025, calculés sur les entreprises individuelles de la tranche 1. En 2019, quand j'avais analysé la même étude, c'était 6,98 ¤. Six ans plus tard, rien n'a bougé.


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FIDUCIAL dit " belle dynamique ". Les chiffres racontent autre chose.
Chaque année, l'observatoire FIDUCIAL des boulangeries-pâtisseries paraît avec les mêmes formules rassurantes. En 2019 : " secteur en bonne santé ". En 2025 : " belle dynamique ", " attrait grandissant de la clientèle ", " marge maintenue ".

J'avais analysé l'édition 2019 en détail - quatre parties publiées sur gestpe38.fr - en montrant que derrière les statistiques, les patrons boulangers se payaient moins que le SMIC horaire. En 2025, j'ai ressorti l'étude. Même enquête, même méthodologie, six ans d'écart. Les chiffres sont quasi identiques.

Ce n'est pas une bonne nouvelle. C'est une alerte. Car " maintenir sa marge " quand les charges fixes ont augmenté - énergie, matières premières, salaires - ce n'est pas tenir. C'est reculer.



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Non, ce n'est pas le black qui explique les marges basses
C'est le premier préjugé qu'il faut crever. Ces patrons qui se paient peu, qui ont d'énormes difficultés financières, ne se sabordent pas en dissimulant leurs recettes. Ce serait trop réducteur - et faux.

La réalité est plus simple et plus dure : des volumes insuffisants, des charges fixes élevées, et une marge brute qui n'a pas bougé depuis six ans. C'est ça qui étrangle les boulangeries artisanales.



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68 % : le chiffre qui ne dit pas tout
L'observatoire FIDUCIAL 2025 (données 2024, 400 points de vente) affiche une marge brute moyenne de 68 %. Sur 100 ¤ HT de chiffre d'affaires, il reste 68 ¤ pour payer les loyers, les charges de personnel, les énergies, les amortissements - et dégager un résultat.

Il y a quinze à vingt ans, ce ratio était viable. Les volumes étaient plus importants, les charges fixes moindres. Aujourd'hui, une boulangerie-pâtisserie réalisant 70 % de son CA en boulangerie et 30 % en pâtisserie doit viser 78 à 80 % de marge brute pour dégager un résultat d'exploitation correct. C'est possible. C'est même la norme chez les boulangers pilotés.



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Ce que touche vraiment le patron d'une boulangerie - en entreprise individuelle
Dans une entreprise individuelle (IR), le résultat net avant impôt est le salaire du patron. C'est ce qu'il déclare, ce qu'il vit. Voici ce que dit FIDUCIAL 2025, tranche par tranche, pour les 25 % de boulangeries encore en EI :


Rémunération nette des patrons boulangers en entreprise individuelle par tranche de chiffre d'affaires (source FIDUCIAL 2025)


Tranche CA
CA moyen
Marge brute
Salaire net/mois
Taux horaire net




T1 - 0 à 150 K¤
120 000 ¤
68 %
1 556 ¤
~7 ¤ net


T2 - 150 à 300 K¤
224 000 ¤
67 %
3 162 ¤
~14 ¤ net


T3 - 300 à 450 K¤
375 000 ¤
67 %
3 875 ¤
~17 ¤ net




Le patron de la tranche 1 travaille 2 678 heures par an - contre 1 645 heures pour un salarié aux 35 heures. Il est en dessous du SMIC horaire net (environ 9,22 ¤ en 2024). Il dirige, produit, vend, gère. Et FIDUCIAL titre " belle dynamique ".


En 2019, j'avais calculé 6,98 ¤ de l'heure pour ce même profil. En 2025, c'est 7 ¤. Six ans de travail, d'inflation, de hausse des charges. Zéro progrès.




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Ce que représente un point de marge gagné - tranche par tranche
Tout gain de marge brute est du résultat. Les charges fixes ne bougent pas - loyer, énergie, personnel, amortissements. Chaque euro de marge brute supplémentaire tombe intégralement en résultat d'exploitation. C'est le principe du levier opérationnel.

Voici ce que représente le passage de la marge actuelle à 80 %, tranche par tranche :


Gain de résultat annuel par tranche de CA en cas de passage à 80 % de marge brute en boulangerie-pâtisserie


Tranche CA
CA moyen
Marge actuelle
Marge à 80 %
Gain = Résultat supplémentaire




T1 - 0 à 150 K¤
120 000 ¤
65 %
80 %
+18 000 ¤


T2 - 150 à 300 K¤
224 000 ¤
66 %
80 %
+31 360 ¤


T3 - 300 à 450 K¤
375 000 ¤
69 %
80 %
+41 250 ¤


T4 - 450 à 600 K¤
522 000 ¤
69 %
80 %
+57 420 ¤


T5 - > 600 K¤
1 030 000 ¤
69 %
80 %
+113 300 ¤





Pour le patron de la tranche 1 qui se paie 1 556 ¤/mois : gagner 18 000 ¤ de marge supplémentaire, c'est presque doubler son revenu annuel. Sans augmenter les prix. Sans embaucher.



Pour le patron de la tranche 1, gagner 18 000 ¤ de marge supplémentaire représente presque le double de son revenu annuel actuel.

Pilotage de la rentabilité en boulangerie-pâtisserie
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Où se cache la marge perdue ?
La marge ne s'érode pas en une décision. Elle disparaît en silence, trois causes principales :

L'absence de fiche technique recette calibrée. Sans coût de revient calculé - pertes de préparation, pertes à la cuisson, sous-recettes valorisées - la marge affichée est une illusion. On travaille dans le flou.

Des commandes aléatoires. Sans pilotage des besoins en fonction des ventes réelles, on surcommande, on gâche, on immobilise de la trésorerie - ou on est en rupture et on achète en urgence hors mercuriale.

Les 20 % d'ingrédients qui représentent 80 % des coûts d'achat. Farine, beurre, ½ufs, chocolat - ces matières ont pris 20 à 40 % en six ans. Si les prix d'achat ne sont pas mis à jour dans les fiches techniques après chaque changement tarifaire fournisseur, toute la marge calculée est fausse.


La marge ne se constate pas en fin d'exercice. Elle se construit recette par recette, ingrédient par ingrédient, commande par commande. Les boulangers qui l'ont compris ne se reconnaissent pas dans les statistiques FIDUCIAL.



La marge disparaît en silence : fiches techniques absentes, commandes aléatoires et hausse non répercutée des ingrédients clés.

Source : Observatoire FIDUCIAL de la boulangerie-pâtisserie 2025 - données 2024 - 400 points de vente. Analyse FIDUCIAL 2019 publiée sur gestpe38.fr en partie 1, partie 2, partie 3, partie 4.



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Questions fréquentes

Combien gagne réellement un patron boulanger en France ?

Selon l'observatoire FIDUCIAL 2025, un patron boulanger en entreprise individuelle de la tranche 1 (CA inférieur à 150 000 ¤) se verse en moyenne 1 556 ¤ nets par mois, soit environ 7 ¤ nets de l'heure pour 2 678 heures travaillées par an. C'est en dessous du SMIC horaire net.



Quelle marge brute viser en boulangerie-pâtisserie ?

Une boulangerie-pâtisserie réalisant 70 % de son CA en boulangerie et 30 % en pâtisserie doit viser 78 à 80 % de marge brute pour dégager un résultat d'exploitation correct. La moyenne du secteur stagne à 68 % depuis 2019, ce qui n'est plus suffisant face à la hausse des charges fixes.



Comment passer de 68 % à 80 % de marge brute en boulangerie ?

Les trois leviers principaux sont : calibrer les fiches techniques recette avec les pertes réelles (préparation, cuisson), mettre à jour les prix d'achat des matières premières dès chaque changement tarifaire fournisseur, et piloter les commandes sur la base des ventes réelles pour éviter surcommandes et ruptures.



Pourquoi la marge brute des boulangeries stagne depuis 6 ans ?

Parce que les hausses de prix de vente n'ont pas compensé l'augmentation des coûts d'achat (farine, beurre, énergie +20 à 40 % depuis 2019) et que le pilotage matière reste souvent approximatif. Sans fiches techniques à jour et sans suivi des ingrédients qui pèsent le plus dans les coûts, la marge calculée est structurellement fausse.


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

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À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er semestre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

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Sommaire


Des ingrédients avec leurs pertes réelles

Un poids comestible calculé et vérifié

Une recette équilibrée - eau et pertes au feu comprises

Une marge en % et en ¤, un prix de revient réel

Un mode opératoire complet

Recettes calibrées et sous-recettes

Les ordres de fabrication - y compris sur stock partiel




Une recette de cuisine, de boulangerie-pâtisserie... tout le monde en a. Griftonnée sur un carnet, stockée dans un tableur, ou dans la tête du chef. Le problème, c'est que la plupart de ces recettes ne calculent rien. Elles listent des ingrédients. Elles ne pilotent pas.


4 500+ recettes structurées

6 000 prochain cap

10 000 objectif à moyen terme

Notre système de calcul est prêt depuis des années - il n'attendait qu'un go pour se lancer. Une recette structurée by DionySols, c'est une autre approche. Voici ce qu'elle contient - et pourquoi chaque élément compte.



Des ingrédients avec leurs pertes réelles
Un filet de b½uf n'a pas le même poids à l'achat et dans l'assiette. Une carotte épluchée perd entre 20 et 30 % de son poids brut. Un poisson entier, c'est souvent 50 % de pertes entre arêtes, peau et parures.

Dans DionySols, chaque ingrédient intègre son taux de perte - épluchage, parage, désossage, égouttage. Le poids brut à commander est calculé automatiquement depuis le poids net dont vous avez besoin. Pas d'estimation. Pas de marge d'erreur silencieuse.



Un poids comestible calculé et vérifié
La recette est construite sur les poids nets. DionySols calcule le poids comestible de la recette complète et le compare aux grammages cibles de votre métier.

Car un plat principal qui sort à 140 g quand la norme métier est 180-220 g, ce n'est pas une économie. C'est un client qui ne revient pas.

À l'inverse, un plat qui sort à 280 g quand la cible est 220 g, c'est de la marge qui part dans l'assiette sans que vous le voyiez.

DionySols intègre une table de grammages cibles par type de portion et par métier :





Type de portion
Min (g)
Max (g)
Métier




Cuisine


Entrée froide
80
120
Cuisine


Entrée chaude
100
150
Cuisine


Potage / Velouté
180
220
Cuisine


Plat principal
180
220
Cuisine


Garniture
120
180
Cuisine


Plat complet
400
450
Cuisine


Sauce portionnée
30
60
Cuisine


Traiteur


Salade composée
180
250
Traiteur


Plat traiteur
350
420
Traiteur


Garniture traiteur
120
180
Traiteur


Pièce cocktail salée
20
40
Traiteur


Pâtisserie


Entremet individuel
80
110
Pâtisserie


Tarte individuelle
100
130
Pâtisserie


Dessert assiette
90
140
Pâtisserie


Mignardise
20
40
Pâtisserie


Part de gâteau
90
120
Pâtisserie


Bar / Boissons


Boisson verre
80
120
Bar / Boissons






Une recette équilibrée - eau et pertes au feu comprises
Une sauce qui réduit de moitié. Un fond qui s'évapore à la cuisson. Un légume blanchi qui s'égoutte. Ces pertes-là sont invisibles dans une recette classique. Elles sont comptées dans DionySols.

L'eau intégrée dans la fabrication, les pertes à l'égouttage, la réduction à la cuisson - tout est renseigné. Le poids final de la recette est exact. Le portionnage est fiable.



Une marge en % et en ¤, un prix de revient réel
C'est ici que la recette devient un outil de pilotage.

DionySols calcule pour chaque recette son prix de revient exact - à partir des prix fournisseurs réels de votre mercuriale. Et il affiche la marge brute en pourcentage et en euros, pour le nombre de portions produites.

Chaque variation de prix d'achat déclenche le recalcul automatique de l'ensemble des recettes impliquées. Votre marge est toujours à jour. Pas une marge théorique figée. Une marge vivante, recette par recette, ingrédient par ingrédient.



Un mode opératoire complet
La fiche technique ne s'arrête pas aux ingrédients. Elle intègre le mode opératoire complet : chaque étape de fabrication, le temps, la température, et pour chaque ingrédient dont la perte est non nulle - son poids brut et son poids net côte à côte.

Le cuisinier, le boulanger, le pâtissier, le boucher, le charcutier, le traiteur - tous les métiers de bouche travaillent avec les bons repères. Pas d'interprétation. Pas de variation selon qui est en poste ce jour-là.



Recettes calibrées et sous-recettes
Dans DionySols, une recette peut intégrer des sous-recettes. Un fond de veau, une pâte feuilletée, une sauce de base - autant d'éléments produits en amont et assemblés pour constituer le produit fini.

Le produit fini est un assemblage. Chaque composant est tracé, calculé, valorisé.

Les sous-recettes prennent toute leur importance dès lors qu'on lance une production globale. Quand plusieurs produits finis partagent les mêmes composants, DionySols consolide les besoins et organise la production dans sa globalité - pas recette par recette, mais en vision d'ensemble. La complexité est structurée, pas subie.



Les ordres de fabrication - y compris sur stock partiel
Pour toute recette, DionySols génère un ordre de fabrication pour la quantité souhaitée. Cet ordre de fabrication entraîne automatiquement ceux des sous-recettes nécessaires.

Et si un ingrédient ou une sous-recette est déjà partiellement en stock ? DionySols le détecte et calcule l'ordre de fabrication optimisé - en tenant compte de ce qui existe déjà. Ni surproduction. Ni rupture.



Une recette structurée, c'est la fin du prix de revient au feeling. C'est la marge qu'on lit, qu'on compare, qu'on pilote. C'est le portionnage qu'on vérifie - pas qu'on espère.

C'est le socle sur lequel repose tout le reste : les achats, la production, la rentabilité.

Sans ça, vous gérez. Avec ça, vous pilotez.



Ouvrir un compte gratuit DionySols 1 mois d'essai gratuit - module recettes inclus

Recette structurée métiers de bouche Fiche technique recette restauration Prix de revient recette cuisine Marge brute recette traiteur Gestion des pertes ingrédients Ordre de fabrication boulangerie pâtisserie Pilotage recettes DionySols]]> Sun, 12 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-223-117-une-recette-structuree-dionysols-est-quoi.html Pilotage & gestion d'activité https://www.dionysols.com/48-222-117-hotel-restaurant-dionysols-connecte-thais-pms-pour-pilotage-complet.html

Sommaire


Un angle mort dans beaucoup d'hôtels-restaurants

Quand une seule caisse gère tout - et que le pilotage reste à la main

L'Addition d'abord. Pourquoi pas d'autres depuis ?

Le Relais du Bas-Limousin à Sadroc - le cas concret

Et ce n'est que le début




Depuis le 9 avril 2026, DionySols est officiellement raccordé à THAÏS PMS, la solution hôtelière française basée à Montpellier. Une connexion pensée pour les hôtels-restaurants qui veulent piloter leur rentabilité sans ressaisie, et qui s'inscrit dans une stratégie d'ouverture choisie : se connecter aux meilleurs partenaires de chaque domaine, et faire parfaitement ce que les autres ne font pas - le pilotage de rentabilité.


Un angle mort dans beaucoup d'hôtels-restaurants
La caisse tourne. Les réservations s'enchaînent. Le restaurant affiche complet certains soirs. Et pourtant, à la fin du mois, la question reste sans réponse claire : est-ce que mon restaurant est rentable ? Combien de mon chiffre d'affaires restauration vient réellement de clients extérieurs, et combien est porté par les pensionnaires de l'hôtel ?

Et d'ailleurs - l'hôtel tournerait-il aussi bien sans une salle de restaurant ? La question mérite d'être posée. Les deux activités se nourrissent mutuellement, dans tous les sens du terme. Mais sans pilotage précis, impossible de le mesurer.

Ce n'est pas un problème de motivation. C'est un problème de données.



Quand une seule caisse gère tout - et que le pilotage reste à la main
THAÏS PMS est un logiciel de gestion hôtelière français, basé à Montpellier. Il gère les réservations, les chambres, la facturation, et la caisse du restaurant. Pour les hôtels-restaurants qui l'utilisent, c'est une solution cohérente : un seul outil, une seule interface, une seule base de données clients.

Mais piloter la rentabilité, c'est une autre affaire.

Savoir que le restaurant a encaissé 18 000 ¤ dans le mois, c'est bien. Savoir que 6 400 ¤ ont été imputés sur des chambres, que la marge brute sur les menus servis aux résidents est différente de celle des couverts extérieurs, que le coût matières a dérivé de 2 points sur les quinze derniers jours - c'est ça, piloter.

Et jusqu'ici, pour en arriver là, il fallait ressaisir. Exporter. Retraiter. Perdre du temps sur des tâches sans valeur ajoutée, pour des chiffres souvent décalés de plusieurs jours.



L'Addition d'abord. Pourquoi pas d'autres depuis ?
DionySols s'est connecté à L'Addition en premier. Et la question se pose légitimement : pourquoi pas d'autres caisses dans la foulée ?

La réponse est simple : parce que DionySols ne se connecte pas à n'importe quelle caisse. Ce n'est pas une question d'API seule. C'est une question de qualité globale - les fonctions de la caisse, sa simplicité d'usage, sa performance, et surtout sa capacité à produire et transmettre des données fiables et exploitables. Un pilotage de rentabilité ne vaut que ce que valent les données qui l'alimentent.

Ce choix est assumé. DionySols ne cherche pas à tout faire - il cherche à faire parfaitement ce que les autres ne font pas : le pilotage de rentabilité. Pour le reste, il s'appuie sur les meilleurs partenaires de chaque domaine, connectés via des interfaces choisies et validées. Pas question de reproduire ce que d'autres font bien. Mieux vaut réserver ses développements à l'amélioration continue du c½ur du système.

THAÏS a passé ce test. La qualité des échanges entre les équipes techniques des deux solutions a confirmé une exigence partagée. Ce n'est pas un connecteur de plus. C'est un partenaire qui respecte les mêmes standards.

À partir d'aujourd'hui, 9 avril 2026, DionySols est raccordé à THAÏS PMS.



Le Relais du Bas-Limousin à Sadroc - le cas concret
Le Relais du Bas-Limousin, à Sadroc, est un client historique DionySols. Hôtel-restaurant ancré dans son territoire, il vient de migrer vers THAÏS PMS - sur préconisation des équipes DionySols. Ce n'est pas un détail : cela illustre exactement ce que DionySols fait au-delà du pilotage. Accompagner les patrons dans les choix qui structurent leur écosystème numérique.

Avec cette connexion, les ventes remontent automatiquement depuis THAÏS dans DionySols - qu'elles soient réglées en direct au restaurant ou imputées sur une chambre. Le Relais dispose désormais d'une vision complète et fiable de son activité, en temps réel, sans ressaisie.

Mais c'est ce que DionySols fait de ces données qui change réellement la donne pour le patron.

Analyser la performance de chaque plat de la carte grâce au menu engineering - identifier les vaches à lait qui font le résultat, les dilemmes à repositionner, les poids morts à supprimer. Calculer les besoins en matières premières à partir des ventes réalisées. Gérer les stocks. Comparer le réel à la fiche technique recette et détecter les dérives de coût avant qu'elles ne creusent la marge.

Tout cela depuis un ERP qui centralise l'ensemble de la data : ventes, achats, FEC. Une seule source de vérité. Un pilotage cohérent de bout en bout - de la commande fournisseur au bilan 12 mois glissants.

Le Relais du Bas-Limousin avait les données dans sa caisse. Il peut maintenant les faire travailler.



Et ce n'est que le début
L'Addition. THAÏS. Et prochainement, tous les logiciels que nos clients utilisent - à condition qu'ils respectent nos valeurs de qualité et de relation client.

Ce n'est pas une ouverture tous azimuts. C'est une ouverture sous conditions. DionySols s'adapte à votre environnement, pas l'inverse. Mais cet environnement doit être à la hauteur : des données fiables, un pilotage sans friction, une rentabilité lisible chaque jour.


Le pilotage de la rentabilité ne devrait jamais attendre la fin du mois.



Tester DionySols gratuitement1 mois sans engagement

logiciel pilotage hôtel-restaurant connexion caisse pms restauration thaïs pms dionysols pilotage rentabilité hôtel-restaurant menu engineering restaurant gestion stocks restaurant hôtel erp métiers de bouche imputation chambre restauration fiche technique recette restaurant pilotage marge restauration]]> Thu, 09 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-222-117-hotel-restaurant-dionysols-connecte-thais-pms-pour-pilotage-complet.html Actualités & évolutions DionySols https://www.dionysols.com/48-221-117-plus-500-recettes-mois-gratuit-dionysols-fete-ses-ans-avec-vous.html

On a choisi cette date en connaissance de cause. Et on assume le sourire qui va avec. Parce que le 1er avril, c'est aussi exactement 9 jours avant le 10 avril. Et le 10 avril, DionySols fête ses 9 ans.

9 ans DionySols

2 500+ recettes professionnelles

1 mois d'essai gratuit

Pour cet anniversaire, on ne voulait pas d'un communiqué. On voulait un cadeau. Un vrai. Voilà ce qu'on lance.

1er avril : non, ce n'est pas un poisson d'avril.
On a choisi cette date en connaissance de cause. Et on assume le sourire qui va avec.

Parce que le 1er avril, c'est aussi exactement 9 jours avant le 10 avril. Et le 10 avril, DionySols fête ses 9 ans.

Pour cet anniversaire, on ne voulait pas d'un communiqué. On voulait un cadeau. Un vrai.

Voilà ce qu'on lance.

Plus de 2 500 recettes professionnelles dans DionySols
Dès le 1er avril, le module Recettes de DionySols ouvre avec plus de 2 500 recettes professionnelles structurées - et ce nombre continuera de grandir.

Ce ne sont pas des recettes trouvées sur internet. Ce sont des fiches techniques opérationnelles, construites à partir de sources libres de droits et du savoir-faire de nos équipes - grammages précis, mode opératoire numéroté, bilan matière, points de vigilance.

Des recettes calibrées à 90 %. Le chef fait le reste - en quelques secondes, selon ses produits, ses fournisseurs, sa façon de travailler.

Boulangers-pâtissiers, bouchers-charcutiers, traiteurs, restaurateurs - chaque métier y trouvera ses fondations.

Un mois pour tout tester. Gratuitement.
Pour marquer ce lancement, nous offrons un mois d'essai gratuit à toutes les fonctionnalités de DionySols Expert.

Pas une version light. Pas une démo limitée. L'outil complet - fiches techniques, pilotage FEC, tableaux de bord, rendement boucherie, commandes fournisseurs - pendant 30 jours, sans engagement.

Parce qu'on sait qu'un professionnel des métiers de bouche n'a pas de temps à perdre. On lui laisse le temps de voir, de tester, de décider.

Et les recettes dans tout ça ? Pendant votre essai, 3 recettes vous sont offertes pour découvrir le module - vous choisissez lesquelles. Ensuite, l'accès au catalogue complet se fait via notre boutique en ligne. Une offre structurée, qui évolue en permanence.

Ce que vous pouvez tester dès le 1er avril
En un mois, vous pouvez :


Créer vos fiches techniques et calculer vos marges réelles

Importer votre FEC et lire vos résultats sans être expert-comptable

Suivre votre trésorerie sur 18 mois et vos marges sur 12 mois glissants

Mesurer vos rendements de découpe et valoriser vos parures

Piloter vos commandes fournisseurs et contrôler vos prix de livraison

Découvrir 3 recettes du catalogue et voir comment elles s'intègrent à votre pilotage


9 ans. Et ce n'est pas fini.
DionySols a été conçu par un praticien - ingénieur de formation, MBA Corporate Finance - pour répondre à un problème que les logiciels génériques ne résolvent pas : piloter la rentabilité d'une TPE des métiers de bouche, sans jargon, sans formation informatique, avec des chiffres qui parlent vrai.

En 9 ans, des centaines de boulangers, bouchers, traiteurs et restaurateurs ont transformé leur pilotage. Des marges redressées. Des heures économisées. Des décisions prises avec clarté.

Le module Recettes, c'est l'étape suivante. Celle qui permet de partir d'une base solide, plutôt que de tout construire depuis zéro.

Et ce n'est pas fini. L'offre continuera d'évoluer - en recettes, en fonctionnalités, en connexions. Parce qu'un outil de pilotage vivant doit évoluer avec ceux qui l'utilisent.

Comment démarrer ?
C'est simple.


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Nos équipes vous appellent pour lancer avec vous l'offre 1 mois

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Et si vous voulez être accompagné, un conseiller monconseillerTPE peut vous rejoindre dès le premier jour



Non, ce n'est pas un poisson d'avril.

C'est neuf ans de travail qui s'ouvrent à vous en un clic.


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DionySols 9 ans anniversaire

Module recettes métiers de bouche

Essai gratuit logiciel restauration

Fiche technique recette professionnelle

Pilotage rentabilité TPE métiers de bouche

DionySols Expert boulangerie pâtisserie

monconseillerTPE

]]> Wed, 01 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-221-117-plus-500-recettes-mois-gratuit-dionysols-fete-ses-ans-avec-vous.html Actualités & évolutions DionySols https://www.dionysols.com/48-220-117-plus-8239-600-recettes-professionnelles-directement-dans-dionysols.html

DionySols - Un catalogue structuré pour gagner du temps, maîtriser vos coûts et décider avec clarté.

1 600+ recettes structurées

6 500+ ingrédients référencés

59 familles d'ingrédients

Un module Recettes connecté à votre pilotage de rentabilité. Pas une base de données de cuisine - un outil de production.

Combien de temps passez-vous à refaire les mêmes calculs ? Coût d'une sauce, grammage d'une garniture, prix de revient d'un plat du jour sorti la semaine dernière - et que vous devez reconstituer de mémoire ou depuis un fichier Excel qui n'est pas à jour.

La plupart des professionnels des métiers de bouche travaillent ainsi : la recette est dans la tête, parfois sur une fiche papier, rarement dans un format qui permet de piloter. Résultat : on produit, on vend, et on découvre trop tard que la marge ne suit pas.

DionySols lance un nouveau module Recettes - avec, dès aujourd'hui, plus de 1 600 recettes professionnelles disponibles directement dans l'outil, et un nombre qui augmente chaque jour.

Le problème que tout le monde connaît, mais que personne ne résout
Prenez un traiteur qui prépare un buffet pour 120 personnes. Il a ses recettes - mais elles sont écrites pour 10. Il doit multiplier chaque ingrédient, vérifier ce qu'il a en stock, estimer ce qu'il faut commander. Cela lui prend deux heures. Et si un convive supplémentaire s'ajoute à la dernière minute, il recommence.

Prenez un boulanger qui veut vérifier si sa nouvelle gamme de viennoiseries est rentable. Il doit ressaisir les ingrédients, les grammages, le coût du beurre - qui a doublé en trois ans. Sans outil, il travaille à l'intuition. Avec un tableur mal maintenu, il travaille avec de fausses certitudes.

Prenez un boucher qui veut valoriser ses parures plutôt que de les brader. Il lui faut une fiche de découpe structurée, avec les rendements réels, les pertes cuisson, la hiérarchie des morceaux. Très peu d'outils proposent ça.

Le problème n'est pas le savoir-faire. C'est que ce savoir-faire n'est pas dans un format utilisable pour piloter.

Ce que DionySols propose avec ce nouveau module
Le module Recettes de DionySols n'est pas une base de données de cuisine. C'est un outil de production connecté à votre pilotage de rentabilité.

Une bibliothèque de 1 600+ recettes structurées
Chaque recette est construite selon une logique de nomenclature multi-niveaux : la recette principale est décomposée en sous-préparations autonomes - fond, sauce, garniture, finition - chacune calculable indépendamment.

Ce qui signifie concrètement :


Vous modifiez le prix d'un ingrédient → toutes les recettes qui l'utilisent sont recalculées automatiquement

Vous changez le nombre de convives → les quantités s'ajustent à chaque niveau, sans ressaisie

Vous construisez une nouvelle recette → vous pouvez réutiliser les sous-préparations déjà existantes


Un catalogue disponible immédiatement - et enrichi chaque jour
Plus de 1 600 recettes sont disponibles dès maintenant dans le module. Ce catalogue couvre les bases de la cuisine professionnelle française : sauces froides, beurres composés, marinades, gelées, farces, ½ufs, et bien d'autres chapitres en cours d'intégration.

Le catalogue s'enrichit chaque jour. Les prochains chapitres couvriront les poissons, les volailles et les abats.

Ces recettes ne sont pas des inspirations culinaires. Ce sont des fiches techniques opérationnelles : grammages précis, mode opératoire numéroté, bilan matière, points de vigilance. Des recettes calibrées à 90 % - conçues pour être adaptées par le chef en quelques secondes, selon ses produits et ses habitudes de travail.

Une nomenclature d'ingrédients commune et contrôlée
Toutes les recettes s'appuient sur une base d'ingrédients centralisée - plus de 6 500 références classées en 59 familles. Deux recettes utilisant le même ingrédient pointent vers la même référence. Les calculs d'approvisionnement sont fiables. Aucun libellé approximatif, aucune référence inventée.

Cette base d'ingrédients va bien au-delà des recettes. Retenez ce chiffre - il comptera bientôt davantage encore dans votre quotidien.

Ce que ça change selon votre métier

Restaurants et brasseries

0,50 ¤ d'écart sur un plat × 100 couverts × 26 jours = 1 300 ¤ de marge perdue par mois. Ce calcul, DionySols le fait pour vous - à chaque modification d'ingrédient, à chaque mise à jour de tarif fournisseur.

Avec le module Recettes, vous construisez vos fiches techniques une fois, vous les connectez à vos ingrédients réels, et vous pilotez votre carte avec des chiffres vrais.



Boulangers-pâtissiers

Le beurre a doublé de prix en trois ans. Sans suivi structuré, cette hausse se répercute sur la marge sans que vous le mesuriez vraiment. Avec DionySols, chaque livraison met à jour vos fiches techniques.

Un cake vendu au mauvais prix pendant un an - c'est le cas réel d'un boulanger client DionySols, qui vendait un article à 14 ¤ alors que la rentabilité exigeait 28 ¤. L'outil l'a révélé. Le produit a été arrêté.



Bouchers et charcutiers

La rentabilité en boucherie ne se lit pas sur une fiche de caisse. Elle se construit dans la découpe : rendement, pertes, valorisation des parures. DionySols structure cette logique en hiérarchie multi-niveaux - du bloc parent aux morceaux enfants et sous-découpes.

Le module Recettes permet également de valoriser les préparations issues de la découpe : hachés, saucisses, plats cuisinés. Les parures deviennent une source de marge, pas un coût résiduel.



Traiteurs

Pour un traiteur, la marge se joue avant l'événement : dans le devis, dans la liste de courses, dans l'ordre de fabrication. Un écart de 0,30 ¤ par portion sur un événement de 300 personnes, c'est 90 ¤ de marge perdue - avant même d'avoir commencé à produire.

Le module Recettes s'intègre directement au module Devis de DionySols. Un devis validé génère automatiquement les besoins en ingrédients, en tenant compte du stock existant et des recettes imbriquées.


Le catalogue DionySols : réservé à nos clients
Ces recettes sont accessibles exclusivement aux clients DionySols Pilotage et Gestion. Ce n'est pas une offre ouverte - c'est un avantage réservé à ceux qui utilisent déjà l'outil.

Plutôt que de tout construire depuis zéro, vous partez d'une bibliothèque professionnelle calibrée, vous l'adaptez à vos produits, vos fournisseurs, vos marges cibles. En quelques minutes, vous êtes opérationnel.

Vous n'êtes pas encore client ? C'est peut-être le moment d'ouvrir un compte. Plus de 1 600 recettes structurées vous attendent - et ce n'est qu'un début.

Le lancement de la boutique est imminent. Vos conseillers monconseillerTPE sont les premiers informés. Si vous n'avez pas encore le vôtre, c'est aussi le bon moment.


La recette n'est pas un document. C'est un outil de pilotage. Les fondations de votre activité.

Quand elle est structurée, connectée à vos ingrédients réels et mise à jour automatiquement, elle vous dit tout : ce que vous gagnez, ce que vous perdez, ce qu'il faut ajuster.

Plus de 1 600 recettes professionnelles sont déjà dans DionySols. Chaque jour, de nouvelles s'ajoutent. Et chacune d'elles est conçue pour être utilisée - pas lue.


Demandez votre diagnostic gratuit 20 minutes - adapté à votre métier, sans engagement

Catalogue recettes professionnelles métiers de bouche

Fiche technique recette restauration

Pilotage rentabilité boulangerie pâtisserie

Gestion coûts boucherie charcuterie

Module recettes traiteur DionySols

Prix de revient recette cuisine

ERP métiers de bouche pilotage TPE

monconseillerTPE

]]> Wed, 25 Mar 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-220-117-plus-8239-600-recettes-professionnelles-directement-dans-dionysols.html Actualités & évolutions DionySols https://www.dionysols.com/76-219-117-logiciel-gestion-restauration-multisites-temoignage-reseau-1055.html

Dans cet article, Arnaud VUILLAUME, directeur général du réseau 1055, témoigne de son expérience professionnelle. Apprenez-en plus sur son parcours, ses réussites et son utilisation de DionySols Pilotage et Gestion.

8 centres

28M¤ de chiffre d'affaires

74-75% de marge stabilisée

Réseau 1055 - 250 collaborateurs, est de la France. Tableaux de bord générés en 30 minutes. Avant : 3 jours de travail.

Le réseau 1055, un héritage familial
Diplômé d'une école de commerce avec un master en entrepreneuriat, Arnaud VUILLAUME reprend les rênes du réseau 1055 en 2015, un complexe mêlant centre de loisirs et restauration fondé par son père en 2010. Depuis, Arnaud VUILLAUME gère d'une main de maître l'ensemble des huit centres et investit son énergie sur le développement de son activité.

" Le réseau 1055, c'est une société familiale qu'on essaye de faire bouger beaucoup. Aujourd'hui, on a 8 centres dont deux franchises, dans l'est de la France et on emploie 250 personnes. Cela représente un chiffre d'affaires global de 28 millions d'euros. "
DionySols Pilotage et Gestion, un véritable gain de temps et d'argent
Depuis deux ans et demi, Arnaud VUILLAUME travaille avec Joël RAYNAUD, le fondateur de DionySols qui l'a initié au logiciel. Une chose est sûre, DionySols est devenu un indispensable au quotidien que ce soit pour la création des fiches techniques ou encore pour le suivi des ventes et des marges.

Selon Arnaud VUILLAUME, la force maîtresse de DionySols est son adaptabilité. L'utilitaire s'ajuste aux particularités de chaque restaurant afin d'être un véritable appui au quotidien.

" DionySols sait s'adapter à chaque société. L'outil a sa structure de base, mais on arrive à bien discuter pour adapter toutes les petites particularités que chaque restaurant a. Ça m'a plu que ce soit flexible. "
Outre sa possibilité de personnalisation, DionySols est aussi un facilitateur qui permet de gagner énormément de temps. Les équipes travaillent plus efficacement grâce à l'utilitaire et peuvent ainsi se concentrer sur leur c½ur de métier.

" Aujourd'hui, même si je n'aime pas le dire comme ça, ça nous fait gagner un ou deux emplois, c'est un vrai gain administratif. Les gens vont plus vite pour faire ce qu'ils ont besoin de faire et ils peuvent ensuite se concentrer sur l'opérationnel. À la fin, ça fait gagner des heures de travail. "
De plus, l'outil permet très facilement de générer des tableaux de bord. Arnaud VUILLAUME peut ainsi partager les résultats du réseau 1055 avec ses investisseurs sans y consacrer plusieurs jours de travail.

" Comme DionySols a réussi à se connecter à mon logiciel de caisse, à la fin du mois, j'appuie sur le bouton et hop, mon tableau de suivi sort. Ça me prend réellement 30 min par centre. Avant, ça représentait 3 jours de travail, je me tapais la tête par terre. Maintenant, en une demi-journée, c'est plié. J'envoie aux investisseurs et je passe à autre chose. Concrètement, je peux rentrer chez moi 30 minutes plus tôt pour être avec mes enfants... En tant qu'entrepreneur, ça m'a permis de me concentrer sur autre chose. J'ai gagné en confort de vie. C'est fou ! "
Le master DionySols, la solution idéale pour les groupes
Contrairement aux chefs d'entreprise possédant un seul établissement, Arnaud VUILLAUME utilise une solution de centralisation des données pour piloter ses différents centres : le master DionySols. Concrètement, cela lui permet de comparer ses différentes sociétés, tout en mettant fin aux actions répétitives. S'il crée une fiche technique pour l'un de ses restaurants, il peut la partager avec tous ses autres restaurants.

Le master DionySols permet également d'alléger les tâches administratives et comptables telles que la prise de commande. Les chefs peuvent donc se concentrer sur ce qu'ils savent faire le mieux : la cuisine.

" On a réussi à semi-automatiser les commandes de la cuisine parce que DionySols est relié directement à notre fournisseur principal de nourriture. Ma chef de cuisine sort la liste de courses le lundi, elle l'envoie aux chefs pour vérifier et ils donnent leur aval. Aujourd'hui, les chefs sont dans la cuisine et ils s'occupent de bien faire à manger. Le master DionySols leur enlève toute cette pression-là. Je pense que ça se ressent ensuite dans la qualité. "
Augmenter ses marges sans effort grâce à DionySols
En 2018-2019, la marge des restaurants du réseau 1055 avoisinait les 70-71 %. Après la période COVID, le groupe voit sa marge progresser encore : elle frôle les 73 %. Grâce à DionySols, Arnaud VUILLAUME a pu stabiliser ses marges autour de 74-75 % sans trop d'effort.

" Avec un groupe comme le nôtre qui fait 6-7 millions d'euros en restauration, dès qu'on fait 0,5 % de marge en plus, on gagne 50 000 ¤ sans aucun effort pour ceux qui s'en occupent. On arrive aujourd'hui à maintenir nos marges, ce qui me rassure. "
Apprendre à se poser les bonnes questions, le bénéfice majeur de l'accompagnement au pilotage
Avoir un logiciel de gestion comme DionySols est la première étape. Pour aller plus loin et gagner en sérénité, il est aussi important de se faire accompagner par un expert au pilotage d'entreprise. Arnaud VUILLAUME a connu un tournant dans son quotidien depuis qu'il est conseillé par Joël RAYNAUD.

" Ce qui est bien aussi avec DionySols, c'est qu'on a un conseiller derrière. Le conseiller va nous montrer comment marche le logiciel, certes, mais surtout, il va poser les bonnes questions. Joël m'a dit "Pèse ton assiette, c'est comme ça que tu pourras récupérer de la marge". On a donc pesé toutes les assiettes, on a ensuite réduit les quantités (de 700 g par assiette à 500 g) et on a mis à jour les fiches techniques dans DionySols. Joël a réussi à trouver l'endroit où il nous manquait le point de marge. "
D'après Arnaud VUILLAUME, les conseillers chez monconseillerTPE connaissent bien le monde de la restauration. Ce ne sont pas seulement des hommes et des femmes de chiffres, ce sont aussi des individus de terrain.

" Chez certains concurrents, j'ai pu voir que les conseillers connaissaient bien leur logiciel, mais pas le milieu de la restauration. Joël, lui, il le comprend. De plus, sur le côté comptabilité analytique, Joël arrive à parler le même langage que moi et le responsable comptable. "
Penser rentabilité, l'astuce pour réussir dans le secteur des métiers de bouche
Selon Arnaud VUILLAUME, se lancer dans le secteur des métiers de bouche est un acte courageux. C'est souvent la passion qui pousse à faire ce premier pas, mais la passion seule ne suffit pas. Il faut s'accrocher et ne pas négliger ses chiffres.

" Le nerf de la guerre, c'est le chiffre d'affaires et la marge qu'on fait dessus. Point barre. Ce que je conseillerais, c'est de se poser et d'analyser ses coûts de revient et ses ventes pour s'assurer qu'on ne perd pas d'argent. "
Savoir piloter son activité est tout aussi important que d'exceller dans son c½ur de métier. Arnaud VUILLAUME évoque une boulangerie proche de chez lui qui tourne bien, mais où les gérants parviennent à peine à se tirer un SMIC. L'investissement dans un logiciel comme DionySols est vite rentabilisé.

" Si un business marche, si on vend bien et qu'on fait des heures, ce n'est pas pour obtenir seulement un SMIC à la fin. Si c'est le cas, il faut refaire les calculs de marge et trouver ce qui coince. "

Le réseau 1055 (8 centres, 250 collaborateurs, 28M¤ de chiffre d'affaires) a optimisé la gestion de ses établissements multisites grâce à DionySols Pilotage et Gestion. Centralisation des données, tableaux de bord générés en 30 minutes, automatisation des commandes fournisseurs et mutualisation des fiches techniques ont permis de stabiliser les marges à 74-75 %.

Le nerf de la guerre, c'est le chiffre d'affaires et la marge qu'on fait dessus. Point barre.


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Publié le 21 février 2026 - Mis à jour le 9 juillet 2026 - md21


Sommaire


L'érosion invisible

Quantités et pertes

Prix d'achat

Prix de vente

Fiches techniques

Piloter sa marge

Glossaire

Questions fréquentes



L'amélioration de la marge d'un restaurant ne passe pas uniquement par une augmentation des prix. Dans un contexte d'inflation des matières premières, de hausse des charges et de tension sur les équipes, beaucoup de restaurateurs voient leur rentabilité se dégrader sans comprendre précisément pourquoi. Pourtant, trois leviers concrets permettent d'agir efficacement - à condition d'avoir une base structurée.

0,50 ¤écart par assiette

1 300 ¤de marge perdue par mois

100 couverts × 26 jours. L'amélioration de la marge commence par la précision - pas par une hausse de prix.



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Pourquoi la marge se dégrade sans que l'on s'en rende compte
La majorité des pertes ne viennent pas d'une grosse erreur, mais d'écarts invisibles :


Des portions légèrement supérieures au grammage prévu

Des calibres non maîtrisés

Des achats matières mal optimisés

Des prix de vente non ajustés


Chaque écart pris isolément semble négligeable. Cumulés sur 100 couverts par jour et 26 jours par mois, ils représentent plusieurs centaines - voire plusieurs milliers - d'euros de marge perdue.



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Levier n°1 - Maîtriser les quantités servies
C'est le levier le plus sous-estimé. Avant de négocier les fournisseurs ou d'augmenter les prix, il faut vérifier une chose : servez-vous exactement la quantité prévue ?

Maîtriser les grammages

Chaque plat doit avoir un grammage défini et respecté. Sans référence précise, l'écart devient inévitable.

Maîtriser les calibres

Un filet de poisson de 180 g n'a pas le même impact qu'un filet de 220 g. Une variation répétée quotidiennement détruit la marge sans être visible.

Adapter la vaisselle

Un même plat servi dans une grande assiette paraît visuellement petit. Dans une assiette plus adaptée, la perception est valorisée et le risque de dépassement de portion diminue. Changer sa vaisselle peut parfois être un levier d'amélioration de marge plus efficace qu'une hausse de prix.


Un écart de 0,50 ¤ par assiette cumulé sur un mois représente 1 300 ¤ de marge perdue.



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Levier n°2 - Optimiser les prix d'achat à qualité équivalente
Une fois les quantités maîtrisées, le travail sur les achats devient pertinent.


Comparer à qualité équivalente

Analyser les variations de prix

Suivre les mercuriales

Identifier les recettes sensibles aux hausses


Mais attention : négocier 3 % chez un fournisseur n'aura aucun impact si les portions ne sont pas maîtrisées.

Pilotage de la rentabilité pour les restaurants
Découvrir la solution DionySols pour votre métier


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Levier n°3 - Ajuster intelligemment les prix de vente
Le prix de vente est le levier le plus sensible. Il impacte directement la perception client et le positionnement du restaurant. Mais une augmentation réfléchie, basée sur des coûts réels, est stratégique.


Identifier les plats à forte contribution

Analyser le taux de marge réel

Ajuster progressivement



Augmenter sans calcul est risqué. Ajuster avec des données précises est piloté.




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Tout commence par les fiches techniques
Aucune amélioration durable de la marge d'un restaurant n'est possible sans fiches techniques complètes :


Ingrédients détaillés

Grammages précis

Coûts matières calculés

Marges théoriques définies


Sans fiches techniques, il n'y a pas de référence. Sans référence, il n'y a pas de pilotage.

Sans fiches techniques vs avec fiches techniques structurées


Impact de la structuration des fiches techniques sur le pilotage de la marge en restaurant


Critère
Sans fiches techniques
Avec fiches techniques structurées




Grammages
Variables selon l'opérateur en cuisine
Définis, mesurés, reproductibles


Coût de revient
Estimé ou inconnu
Calculé automatiquement par plat


Marge théorique
Non définie
Connue par plat, comparable au réel


Détection des dérives
Au bilan annuel
Chaque mois, en 12 mois glissants


Impact sur la marge
Subi
Piloté





Les fiches techniques sont le point de départ de tout pilotage de marge structuré en restaurant.



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Piloter sa marge plutôt que la subir
L'amélioration de la marge d'un restaurant repose sur la précision, la méthode et la régularité.

C'est précisément pour répondre à ces enjeux que DionySols a été conçu. En centralisant les fiches techniques, en calculant automatiquement les coûts matières et en permettant un suivi clair des marges, l'outil transforme un pilotage intuitif en pilotage maîtrisé.

L'objectif n'est pas de complexifier la gestion d'un restaurant, mais de sécuriser sa rentabilité au quotidien.


En restauration, 1 % de marge supplémentaire peut représenter plusieurs milliers d'euros par an.

Augmenter sans calcul est risqué. Ajuster avec des données précises est piloté.




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Glossaire


Marge brute
Différence entre le prix de vente HT et le coût matière HT, exprimée en pourcentage du prix de vente HT. Formule : (PV HT − PA HT) / PV HT × 100.
Coût matière
Total des achats de matières premières consommées pour produire un plat. Inclut les pertes, les écarts de grammage et les écarts de calibre.
Fiche technique recette
Document détaillant les ingrédients, les grammages, les étapes de préparation et le coût de revient d'une recette. Base du calcul de marge et référence pour le contrôle des portions.
Mercuriale
Référentiel des prix d'achat des ingrédients, mis à jour à chaque livraison fournisseur pour refléter les prix réels payés.
Grammage
Quantité en grammes de chaque ingrédient définie dans la fiche technique recette. La maîtrise du grammage est le premier levier d'amélioration de la marge.




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Questions fréquentes

Comment améliorer la marge d'un restaurant sans augmenter les prix ?

Le premier levier est la maîtrise des quantités servies. Un écart de 0,50 ¤ par assiette sur 100 couverts par jour et 26 jours par mois représente 1 300 ¤ de marge perdue. Avant de négocier les fournisseurs ou d'augmenter les prix, il faut structurer ses fiches techniques avec des grammages définis et respectés.



Quel est le premier levier pour améliorer la marge en restauration ?

La maîtrise des quantités et des pertes. C'est le levier le plus sous-estimé et le plus immédiatement rentable. Grammages, calibres et adaptation de la vaisselle sont les trois axes concrets de ce premier levier.



Pourquoi les fiches techniques sont-elles indispensables au pilotage de la marge ?

Sans fiche technique, il n'y a pas de référence de grammage, pas de coût de revient calculé et pas de marge théorique définie. Il est alors impossible de détecter les écarts ni de mesurer l'impact réel d'une variation de prix fournisseur ou d'une dérive de portion.



Comment mesurer l'impact d'un écart de grammage sur la marge d'un restaurant ?

En comparant le coût matière théorique (issu de la fiche technique) au coût matière réel (issu des achats consommés). L'écart entre les deux, multiplié par le nombre de couverts servis sur la période, donne le montant exact de marge perdue ou gagnée.


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er semestre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).





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Vous êtes traiteur et vous cherchez un logiciel de gestion capable de structurer votre activité ? Entre devis clients, organisation de la production, gestion des stocks et suivi des marges, votre métier exige précision et réactivité. Un simple tableur ne suffit plus.
Pourquoi un logiciel de gestion est indispensable pour un traiteur
L'activité de traiteur combine plusieurs niveaux de complexité :


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]]> Wed, 18 Feb 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-217-117-logiciel-gestion-traiteur-pilotez-production-devis.html Pilotage & gestion d'activité https://www.dionysols.com/48-214-117-norme-nf525-qui-est-reellement-concerne-dans-quels-cas.html


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Publié le 30 janvier 2026 - Mis à jour le 9 juillet 2026 - md21


Sommaire


Origine de la norme

Caisse ou facturation

B2B ou B2C

E-commerce

Les raccourcis à éviter

Cas concrets

L'essentiel à retenir

Glossaire

Questions fréquentes



La norme NF525 est devenue, en quelques années, un sujet anxiogène pour de nombreux dirigeants. Entre logiciel de caisse, logiciel de facturation, e-commerce et obligations fiscales, les frontières sont souvent mal comprises - parfois même mal expliquées. Voici une lecture claire et opérationnelle de la situation.

EncaissementNF525 obligatoire

Facturationhors champ NF525

E-commerce CBdispensé NF525

Ce n'est pas le paiement qui est visé par la loi. C'est l'enregistrement des ventes.



BLOC_02

Pourquoi la NF525 existe-t-elle ?
La norme NF525 s'inscrit dans la lutte contre la fraude à la TVA. Le législateur a constaté que certains logiciels de caisse permettaient de modifier ou supprimer des encaissements, ce qui rendait possible la dissimulation d'une partie des recettes.

Pour éviter cela, l'article 286 du CGI impose que les systèmes de caisse garantissent :


l'inaltérabilité des données,

leur sécurisation,

leur conservation,

leur archivage.


Le point clé : ce n'est pas le paiement qui est visé, mais l'enregistrement des ventes.



BLOC_03

Logiciel de caisse et logiciel de facturation : deux fonctions différentes
Une confusion fréquente consiste à croire que tout logiciel émettant des factures ou recevant des paiements entre automatiquement dans le périmètre NF525. Ce n'est pas le cas.

Un logiciel de facturation utilisé pour produire des factures numérotées et tracer les ventes n'est pas un logiciel de caisse - même s'il fonctionne sur un poste équipé d'une caisse certifiée.


La fonction d'encaissement doit respecter NF525.

La fonction de facturation reste hors champ.


Ce n'est donc pas la machine qui est concernée, mais la fonction logicielle utilisée.


Sur un même poste, la fonction d'encaissement relève de la NF525. La fonction de facturation reste hors champ.



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Le critère fiscal déterminant : l'assujettissement du client
Vente à un professionnel assujetti (B2B)

Une facture est obligatoire, les flux sont tracés en comptabilité, il ne s'agit pas d'une vente de caisse. Ces opérations sont hors champ NF525.

Vente à un particulier (B2C)

Par principe, la vente à un non-assujetti relève d'un encaissement de caisse. Le système utilisé doit normalement répondre aux obligations de sécurisation. Mais ce principe connaît une exception majeure.



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Le cas particulier de l'e-commerce
C'est ici que la confusion est la plus fréquente. Le BOFiP précise qu'une mesure de tempérament s'applique lorsque les paiements sont intégralement réalisés par des moyens bancaires traçables.

Concrètement, un site e-commerce qui vend à des particuliers, accepte uniquement des paiements par carte bancaire ou virement, et utilise un prestataire de paiement conforme (Stripe, Adyen, etc.) est dispensé de l'obligation NF525.

Pourquoi ? Parce que les flux financiers sont déjà sécurisés et traçables par le système bancaire, ce qui supprime le risque de manipulation des encaissements.



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Là où les erreurs d'interprétation apparaissent
Plusieurs raccourcis circulent :


" Paiement en ligne = NF525 obligatoire "

" Tout logiciel qui encaisse doit être certifié "

" Un site e-commerce est une caisse "


Ces affirmations sont incorrectes car elles ignorent la manière dont les flux sont réellement enregistrés. La vraie question à se poser est : Comment la vente et le paiement sont-ils enregistrés ?

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Cas concrets rencontrés sur le terrain

Obligation NF525 selon la situation de l'établissement - trois cas fréquents


Situation
Caisse
Facturation
NF525




Restaurant avec caisse + facturation pro
Certifiée NF525
Hors champ
Partiel


Boutique en ligne - paiement CB uniquement
Pas de caisse manipulable
Flux bancaires
Non obligatoire


Système hybride caisse + facturation
Enregistre des ventes
Produit des factures
Obligatoire





La norme NF525 ne s'applique pas automatiquement à tous les systèmes qui encaissent. Le critère déterminant est le mode d'enregistrement des ventes.



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Ce qu'un dirigeant doit retenir
Trois règles simples permettent d'éviter les erreurs :


NF525 concerne les systèmes enregistrant des encaissements, pas tous les logiciels.

Les logiciels de facturation restent hors champ, même sur un poste de caisse.

Un site e-commerce payé uniquement par des moyens bancaires traçables est dispensé de l'obligation NF525.


Le texte fiscal est long et technique. Il contient des subtilités qui doivent être lues avec attention. Le BOFiP de référence permet à chacun d'aller consulter le texte officiel.

Mais comme souvent en fiscalité, les situations doivent être analysées selon l'organisation réelle des flux, pas selon des slogans commerciaux.


La norme NF525 vise un objectif légitime : empêcher la fraude à la TVA via les logiciels de caisse. Mais elle ne s'applique pas automatiquement à tous les systèmes qui encaissent, et encore moins à tous les sites e-commerce.

La bonne question n'est donc pas : " Mon logiciel encaisse-t-il ? "

Mais plutôt : " Comment mes ventes et mes paiements sont-ils enregistrés et sécurisés ? "




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Glossaire


NF525
Norme française définissant les exigences d'inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d'archivage des données pour les logiciels de caisse. Appliquée dans le cadre de la lutte contre la fraude à la TVA.
Logiciel de caisse
Système informatique utilisé pour enregistrer les encaissements liés aux ventes. C'est cette fonction d'enregistrement des ventes qui est visée par l'obligation NF525, pas le matériel lui-même.
Logiciel de facturation
Système utilisé pour produire des factures numérotées et tracer les ventes en comptabilité. Reste hors champ de la norme NF525, même s'il fonctionne sur un poste équipé d'une caisse certifiée.
BOFiP
Bulletin Officiel des Finances Publiques. Recueil des instructions et commentaires administratifs de la Direction générale des finances publiques, faisant référence pour l'interprétation des textes fiscaux.
Mesure de tempérament
Disposition administrative prévue par le BOFiP permettant de dispenser certains systèmes de l'obligation NF525, notamment lorsque les paiements sont intégralement réalisés par des moyens bancaires traçables (carte bancaire, virement).




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Questions fréquentes

Un site e-commerce doit-il être certifié NF525 ?

Pas nécessairement. Le BOFiP prévoit une mesure de tempérament : si le site accepte uniquement des paiements par carte bancaire ou virement via un prestataire conforme, les flux sont déjà sécurisés et traçables par le système bancaire. L'obligation NF525 ne s'applique pas dans ce cas.



Un logiciel de facturation est-il soumis à la norme NF525 ?

Non. La NF525 vise la fonction d'enregistrement des encaissements, pas la fonction de facturation. Un logiciel qui produit des factures numérotées et trace les ventes en comptabilité reste hors champ, même s'il fonctionne sur le même poste qu'une caisse certifiée.



Les ventes B2B sont-elles concernées par la NF525 ?

Non. Les ventes à un professionnel assujetti à la TVA font l'objet d'une facture obligatoire et de flux tracés en comptabilité. Il ne s'agit pas de ventes de caisse. Ces opérations sont hors champ NF525.



Qu'est-ce que la mesure de tempérament du BOFiP pour l'e-commerce ?

C'est une disposition administrative qui dispense un site e-commerce de l'obligation NF525 lorsque l'intégralité des paiements est réalisée par des moyens bancaires traçables (carte bancaire, virement). Le risque de manipulation des encaissements étant supprimé par le système bancaire, la certification n'est plus exigée.


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

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À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


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#Restauration #Marge #Pilotage #DionySols


30/01/2026 - Audrey MAIRIE est gérante de l'hôtel-restaurant Le Relais du Bas Limousin. Dans cet article, elle partage son parcours, les difficultés rencontrées et la manière dont le pilotage économique lui a permis de transformer une activité fragilisée en une entreprise pérenne.

22 chambres

100 couverts

+40k¤ de résultat en hausse

Restaurant perdant 90 000 ¤ par an. Hôtel largement bénéficiaire. Un diagnostic, DionySols, et un an d'accompagnement ont tout changé.

De salariée à propriétaire d'un hôtel-restaurant : un changement de cap courageux
Avant de se lancer dans l'hôtellerie-restauration, Audrey MAIRIE évoluait dans un univers très différent. Employée chez Keolis, filiale de la SNCF, elle consacre plusieurs années de sa carrière au marketing du transport avant de devenir manageuse des équipes de vente. Avec le temps, une lassitude s'installe. C'est à la suite d'une envie exprimée par son mari Christophe que le couple décide de se lancer dans l'aventure.

" Un jour, on était au restaurant et mon mari me dit : "Moi, ce que j'aurais bien aimé faire dans la vie, c'est avoir mon établissement." Je ne sais pas pourquoi ce jour-là, j'ai dit oui, on lâche tout, on fait ça. Par contre, je voulais le faire en Corrèze. J'avais découvert la région et je m'y sentais très bien. On a cherché un établissement en Corrèze et on a racheté le Relais du bas Limousin. "
" On visait quelque chose de plus petit à la base. On sentait bien que les banquiers avaient du mal à nous faire confiance, au vu des difficultés dans le secteur et de notre manque d'expérience. On a fourni un apport conséquent et une banque nous a suivi. On a saisi l'opportunité, même si l'établissement était plus grand que ce qu'on voulait au départ. On a quand même 22 chambres et une capacité de 100 couverts. "
DionySols Pilotage et Gestion : un outil stratégique pour piloter un restaurant
Très vite, Audrey MAIRIE comprend que le pilotage d'un établissement ne peut pas reposer uniquement sur les résultats comptables transmis tardivement. Elle a besoin de visibilité, de réactivité et d'une lecture claire de son activité. DionySols lui apporte cette vision en temps réel, sans dépendre du calendrier de son expert-comptable.

" Depuis que j'ai DionySols, je sais tout de suite si les mois sont bons ou mauvais. Je vois lorsqu'il faut fournir un effort supplémentaire pour rattraper le retard. La plus grande force, c'est que c'est un outil où on a tout en temps réel. Il n'y a plus de surprise. Il n'y a plus besoin de demander au comptable un état des lieux à mi-mandat. "
" Je saisie tout dans DionySols, je sais où j'en suis et où je vais. On peut déterminer ce qu'il faut faire ou ne pas faire pour corriger la trajectoire. C'est un vrai plus ! "
Fiches techniques et maîtrise des marges : un levier décisif
Le travail sur les fiches techniques devient un élément central du redressement. DionySols permet de contrôler précisément les quantités, d'analyser l'impact des variations de prix et de comprendre le coût réel de chaque plat.

" Avant d'avoir un logiciel de gestion, on signalait déjà aux cuisiniers que c'était trop copieux et qu'on perdait de l'argent. Avec DionySols, ils ont découvert l'impact de ce qu'ils faisaient sur les marges. Par exemple, mettre 60 g de foie gras au lieu de 80 g augmente significativement la marge. Ça a vraiment contribué à ce que les cuisiniers prennent conscience que dans chaque assiette, il fallait peser et donc maîtriser les quantités. "
" Si on fonctionne au doigt mouillé, la marge est déplorable. Quand on a rentré nos recettes dans DionySols, on n'a eu que des mauvaises surprises. Aujourd'hui, quand on se rend compte que la marge n'est pas bonne sur un plat, on peut changer les quantités, l'accompagnement et donc ça évite de se traîner tout l'exercice à être mauvais. "
Reprendre le pouvoir sur ses marges
Après une reprise dynamique en 2018 et une très bonne année 2019, la crise du COVID bouleverse l'équilibre de l'établissement. Chômage partiel, baisse de fréquentation, remboursement des échéances bancaires et du PGE. À cela s'ajoute l'explosion des coûts des matières premières, alors même qu'Audrey MAIRIE fait le choix de geler ses prix pour préserver sa clientèle. La rentabilité s'effondre.

" Quand vous êtes chef d'entreprise et que vous finissez dans le rouge, c'est tout un cercle vicieux qui s'engage : vous êtes à cran, vous regardez souvent les chiffres, le moral en prend un coup... Mentalement, j'avais perdu toute ma motivation. Je voulais tout plaquer, vendre et partir, mais mon mari a été plus fort que moi psychologiquement et il n'était pas prêt à lâcher l'affaire. "
Avec l'aide de son conseiller en pilotage Thierry DANSE, un diagnostic approfondi est réalisé.

" Avec Thierry, on a fait un gros diagnostic de ce qui allait et ce qui n'allait pas. En très peu de temps, il m'a expliqué que c'était le restaurant qui me faisait tout perdre. L'hôtel était largement bénéficiaire, mais le restaurant perdait 90 000 ¤ par an. Il m'a mis DionySols à disposition et j'ai pu constater que ma marge était très mauvaise et que j'avais trop de personnel. Grâce à DionySols, j'ai senti déjà en milieu d'exercice que ça allait beaucoup mieux. J'ai terminé avec un résultat en hausse de 40k¤. "
Pouvoir à nouveau vivre de son activité grâce à l'accompagnement
Audrey MAIRIE le reconnaît : se faire accompagner a été déterminant, tant sur le plan économique que personnel.

" Si je n'avais pas pris Thierry DANSE et DionySols, je pense que ça aurait été terminé pour moi. Thierry m'a même aidée bien au-delà de DionySols. Il a fait une analyse comparative avec mes concurrents afin de m'aider à mettre en valeur mon établissement. Il m'a vraiment drivée pendant un an et je me suis laissée faire. J'avais énormément confiance en lui, j'ai fait exactement ce qu'il m'a dit. Je sentais vraiment qu'il m'emmenait dans le bon sens. "
Aujourd'hui, elle poursuit cet accompagnement avec Joël RAYNAUD, fondateur de DionySols.

" Je suis beaucoup plus sereine qu'avant grâce à l'accompagnement. Au-delà du chiffre, ce qu'on veut, c'est pouvoir vivre de notre métier et ça faisait déjà quelques années qu'on n'en vivait plus, qu'on s'endettait. Depuis qu'on est accompagnés, ça a été un soulagement énorme. Même si on a un gros pépin, Joël a une telle expertise que je me sens en confiance. Je sais qu'il sera là et qu'il m'aidera en cas de problème. "
S'entourer pour pérenniser son établissement
Pour Audrey MAIRIE, l'accompagnement en pilotage d'entreprise est devenu un prérequis.

" Certes, se faire accompagner demande un certain investissement. Quand on est déjà en difficulté, on hésite. Mais franchement, heureusement que je l'ai fait ! Maintenant que j'ai un bilan qui est bon, je peux le mettre en vente si je le souhaite, il n'y a plus de problème. Tout s'inverse. Les banques m'accordent beaucoup plus facilement un prêt avec un taux avantageux. "
" Je pense que tous les restaurateurs devraient avoir un outil tel que DionySols qui calcule le coût de revient et la marge. Sans ce logiciel, on va droit dans le mur. Par exemple, quand le prix des ½ufs augmente, je n'ai pas besoin de refaire le calcul à la main. Je change le coût des ½ufs dans DionySols et ça vient implémenter toutes les recettes qui utilisent des ½ufs. "

Une activité fragilisée, un restaurant perdant 90 000 ¤ par an, une gérante à bout. Un diagnostic, un accompagnement, DionySols. Et un résultat en hausse de 40 000 ¤ dès le premier exercice.

Sans pilotage, on va droit dans le mur. Avec, on reprend le contrôle.


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]]> Fri, 30 Jan 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/76-213-117-temoignage-audrey-mairie-cliente-utilisatrice-dionysols-pilotage-gestion.html Clients DionySols Expert https://www.dionysols.com/76-1-117-temoignage-joel-raynaud-conseiller-pilotage-entreprise.html
Joël Raynaud accompagne depuis plus de 10 années des professionnels de la restauration et des métiers de bouche dans l'amélioration durable de leur rentabilité.


15/01/2026 - Conseiller en pilotage des TPE et fondateur de DionySols, Joël Raynaud accompagne depuis plusieurs années des professionnels de la restauration et des métiers de bouche dans l'amélioration durable de leur rentabilité.

65% → 81% marge boulangerie

38% → 50%+ marge boucherie

60-65% → 70-72% marge restaurants

Des résultats concrets, mesurables, durables. Pas une recette miracle - un travail de fond sur le prix de revient, les pratiques, les décisions prises en conscience.

Je suis à la fois le concepteur de DionySols et un conseiller en pilotage des TPE et PME. Depuis plusieurs années, j'accompagne des dirigeants de tous horizons, et plus particulièrement des professionnels de la restauration et des métiers de bouche.

Mon rôle n'est pas de vendre un outil. Mon rôle est d'aider des chefs d'entreprise à comprendre leur activité, reprendre le contrôle de leurs marges et pérenniser leur business.

Poser les fondations avant de chercher la croissance
Dans les métiers de bouche, le besoin est évident. Beaucoup d'établissements fonctionnent, parfois avec du volume, mais sans fondations solides.

Je pose toujours la même question aux dirigeants que j'accompagne : qui construirait une maison sans fondations ?

Développer les ventes n'a aucun sens si :


le calcul du prix de revient est faux,

la marge n'est pas maîtrisée,

les décisions reposent sur l'intuition.


Avec DionySols, les bases d'une gestion saine sont posées. On commence par comprendre, avant de chercher à optimiser.

Un outil pensé pour le métier de conseiller
Mon métier de conseiller a longtemps été freiné par les outils disponibles. Des fichiers Excel, des calculs dispersés, des données difficiles à consolider... Cela rend l'accompagnement plus long, plus fragile, moins lisible pour le dirigeant.

DionySols a été conçu pour répondre à ce problème précis : devenir un véritable utilitaire métier, au service du pilotage économique. Aujourd'hui, il remplace les tableurs et permet :


de structurer les données,

de fiabiliser les calculs,

de travailler avec les dirigeants sur une base commune et objective.


Pour un conseiller, c'est un changement radical.

Une expertise industrielle et financière au service des métiers de bouche
Avant de me lancer à mon compte, j'ai suivi une formation d'ingénieur dans l'industrie du papier-carton, complétée par un master en finance d'entreprise. J'ai développé une expertise avancée en lecture de bilan et en analyse de la rentabilité.

J'ai également travaillé sur des environnements industriels exigeants, notamment dans la fabrication de papier à cigarette, où chaque recette nécessite un calcul extrêmement précis du prix de revient.

Ce rapport rigoureux aux chiffres, je l'ai naturellement transposé aux métiers de bouche, où les logiques de recettes, de pertes et de marges sont tout aussi déterminantes, mais souvent moins formalisées.

Avec le module de digitalisation de la comptabilité intégré à DionySols, mon travail d'accompagnement est devenu plus fluide, plus rapide et surtout plus efficace.

Des résultats concrets, mesurables, durables
Les effets du pilotage se voient rapidement lorsque les fondations sont correctement posées. Quelques exemples parmi les entreprises accompagnées :


Boulangerie : passage de 65 % à 81 % de marge en quelques semaines

Boucherie : situation critique à 38 %, redressée rapidement à 50 %, avec un objectif clair à 55-60 %

Restaurants : de nombreux établissements rencontrés entre 60 et 65 %, aujourd'hui stabilisés entre 70 et 72 %


Ces résultats ne viennent pas d'une recette miracle. Ils viennent d'un travail de fond sur le prix de revient, les pratiques, les décisions prises en conscience.

Une recommandation sans parti pris pour les conseillers
Je suis éditeur de DionySols, mais je suis avant tout un praticien du terrain. C'est à ce titre que je peux recommander l'outil sans aucun parti pris aux conseillers en pilotage de TPE.

Si vous accompagnez des commerçants de la restauration et des métiers de bouche, vous savez qu'ils en ont presque tous besoin. Disposer d'un outil métier, conçu pour leur réalité économique, change profondément la qualité de l'accompagnement.


DionySols n'est pas né d'une idée théorique. Il est le fruit d'années de terrain, d'accompagnement et d'observation des difficultés réelles des dirigeants.

Piloter une entreprise, ce n'est pas complexifier la gestion.

C'est poser des fondations solides, pour permettre au dirigeant de construire sur la durée.

Joël RAYNAUD
Conseiller en pilotage d'entreprise - Fondateur de DionySols



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Prix de revient recette métiers de bouche

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Digitalisation comptabilité TPE DionySols

]]> Thu, 15 Jan 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/76-1-117-temoignage-joel-raynaud-conseiller-pilotage-entreprise.html Conseillers DionySols Expert https://www.dionysols.com/76-202-117-temoignage-laura-goldman-cliente-utilisatrice-dionysols-pilotage-gestion.html
12/01/2026 - Quand Laura GOLDMAN reprend la direction par intérim du restaurant La Source, à Valbonne, tout semble fonctionner

Le restaurant est ouvert, les clients sont là, les plats se vendent bien.
Rien ne laisse penser qu'un problème majeur se cache dans les chiffres.

Pourtant, en coulisses, la gestion a été largement négligée pendant plusieurs années.

" J'ai repris le travail d'un ancien directeur et je me suis vite rendu compte qu'il y avait de gros problèmes de gestion. Les ratios n'étaient pas maîtrisés, les achats peu suivis, et on n'avait aucune vision claire des coûts réels. "

#Restauration #Marge #Pilotage #DionySols




12/01/2026 - Quand Laura GOLDMAN reprend la direction par intérim du restaurant La Source, à Valbonne, tout semble fonctionner. Le restaurant est ouvert, les clients sont là, les plats se vendent bien. Rien ne laisse penser qu'un problème majeur se cache dans les chiffres.

64% marge avant

71% marge après

-6 ¤/kg négociation magret

Restaurant La Source - Valbonne. Un plat signature qui faisait perdre de l'argent. Un sourcing mal négocié. Rendu visible grâce à DionySols.

Avant DionySols : une impression de maîtrise... sans certitude
Pourtant, en coulisses, la gestion a été largement négligée pendant plusieurs années.

" J'ai repris le travail d'un ancien directeur et je me suis vite rendu compte qu'il y avait de gros problèmes de gestion. Les ratios n'étaient pas maîtrisés, les achats peu suivis, et on n'avait aucune vision claire des coûts réels. "
Laura n'est pas issue du monde de la restauration. Son parcours est commercial : elle a travaillé pendant sept ans chez Campari, en tant que responsable de secteur dans les Alpes-Maritimes et à Monaco. La vente, la négociation, les chiffres... elle connaît. Mais piloter un restaurant est un tout autre exercice.

" Je me suis retrouvée à gérer les ressources humaines, le management, une partie de la comptabilité... Et surtout, une activité où tout se joue sur la marge, sans que ce soit toujours visible. "
Comme dans beaucoup de restaurants, une grande partie du fonctionnement repose sur l'expérience du chef. Les fiches techniques sont dans la tête. Les habitudes sont ancrées. Et personne ne remet vraiment en question les plats qui " marchent ".

Le premier déclic : rendre visible ce qui ne l'était pas
En cherchant à remettre de l'ordre dans la gestion, Laura fait la connaissance de David PAUCHET, conseiller en pilotage d'entreprise, qui lui présente DionySols. Très vite, l'objectif est clair : tout formaliser pour voir enfin la réalité économique du restaurant.

" Tant que les informations ne sont pas posées noir sur blanc, on a l'impression que tout va bien. Mais on ne peut pas décider correctement sans chiffres fiables. "
Les fiches techniques sont renseignées. Les achats sont suivis. Les coûts par plat deviennent enfin lisibles. C'est à ce moment-là qu'un problème majeur apparaît.

Le plat " signature " qui faisait perdre de l'argent
L'un des plats les plus vendus du restaurant - le magret de canard - ne respecte absolument pas les objectifs de marge. Un plat emblématique. Un plat très demandé. Et pourtant... un plat mal négocié.

" On s'est rendu compte qu'on payait le magret beaucoup trop cher. On n'avait jamais renégocié le prix d'achat avec le fournisseur, alors qu'on lui passait beaucoup de commandes. "
Sans outil, ce problème serait resté invisible. Avec DionySols, le constat est immédiat. Laura décide alors de " mettre le nez dedans " et de renégocier.

Résultat : -6 ¤ par kilo sur le prix d'achat du magret.

" On a drastiquement augmenté la marge sur ce plat, simplement en corrigeant un sourcing mal négocié. "
Un enseignement clé ressort de cette expérience : Un plat peut très bien se vendre... tout en faisant perdre de l'argent.

Passer d'une gestion subie à des décisions assumées
Au-delà de l'outil, Laura souligne l'importance de l'accompagnement. Chaque mois, les chiffres sont analysés. Les décisions sont discutées. Les priorités sont cadrantées.

" Quand on reprend un restaurant, surtout sans venir du métier, on ne sait pas toujours par quoi commencer. L'accompagnement m'a permis de prendre des décisions en conscience, et surtout de les assumer. "
Progressivement, une base saine se met en place. Les plats " signature " sont revus. Les objectifs de marge sont clarifiés. La gestion cesse d'être approximative.

Le résultat : une marge enfin maîtrisée
Grâce à ce travail de fond, le restaurant La Source atteint son objectif principal : reprendre le contrôle de sa rentabilité.

" On est passé de 64 % à 71 % de marge. Avant, la marge variait énormément d'un plat à l'autre, sans historique fiable. Aujourd'hui, on a des repères clairs et une base solide. "
Au-delà du chiffre, Laura retient surtout une chose : la sérénité.

" Un restaurant plein ne suffit pas "
Pour Laura GOLDMAN, la réussite en restauration ne repose pas uniquement sur la cuisine ou l'affluence.

" La gestion est une casquette qu'il faut absolument endosser. Un restaurant peut être plein, mais si la gestion n'est pas maîtrisée, on ne gagne pas d'argent. "
Son conseil aux restaurateurs est sans détour : se former, se faire accompagner, et surtout ne pas piloter à l'aveugle.

" Si je n'avais pas été accompagnée, j'aurais mis beaucoup plus de temps à être efficace. Analyser les chiffres est une chose, prendre les bonnes décisions en est une autre. "
Reprendre le contrôle de sa rentabilité, concrètement
Le témoignage de Laura GOLDMAN montre qu'il n'est pas nécessaire de tout révolutionner pour améliorer la rentabilité d'un restaurant. Il suffit parfois de voir enfin ce qui se passe réellement.

En structurant les données, en analysant les coûts plat par plat et en étant accompagné dans ses décisions, DionySols permet aux restaurateurs de sortir du pilotage " à l'intuition " pour entrer dans une gestion maîtrisée.

" DionySols m'a servi de repère. J'ai pu comprendre, décider, et surtout agir avec confiance. "

Un restaurant peut être plein. Les plats peuvent se vendre. Et la marge peut quand même s'échapper - silencieusement, plat après plat.

Piloter à l'aveugle, c'est perdre de l'argent sans le savoir.


DionySols pour les restaurateurs - pilotez votre rentabilité

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]]> Mon, 12 Jan 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/76-202-117-temoignage-laura-goldman-cliente-utilisatrice-dionysols-pilotage-gestion.html Clients DionySols Expert https://www.dionysols.com/48-197-117-2026-2027-facturation-electronique.html


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Publié le 6 janvier 2026 - Mis à jour le 10 juillet 2026 - md21


Sommaire


Le bruit et la pédagogie

Facturation, comptabilité et pilotage

Anticiper 2027

Accompagnement

Une opportunité

Glossaire

Questions fréquentes



L'année 2026 ne sera pas seulement celle du pilotage lucide. Elle marque aussi une étape charnière dans une transformation réglementaire majeure : la généralisation de la facturation électronique obligatoire.

2026grandes entreprises

2027TPE et PME

Ce changement n'est pas une option. Il est structurel, inévitable, et souvent mal compris. Ceux qui anticipent gagnent du temps. Ceux qui attendent subissent.



BLOC_02

Facturation électronique : beaucoup de bruit, peu de pédagogie
Depuis des mois, la facturation électronique est souvent présentée comme une contrainte supplémentaire, comme un sujet technique réservé aux experts, parfois même comme une source d'angoisse inutile pour les dirigeants.

La réalité est plus simple - et plus stratégique. La facturation électronique n'est pas qu'un format. C'est une réorganisation complète des flux de gestion : factures, ventes, encaissements, données comptables, pilotage.

Ceux qui s'y préparent tôt gagnent du temps et de la clarté. Ceux qui attendent la dernière minute subiront le changement.

Il ne faut d'ailleurs pas confondre facturation électronique et norme NF525 : les deux sujets sont connexes mais relèvent de périmètres différents.



BLOC_03

Un lien direct entre facturation, comptabilité et pilotage
La facturation électronique n'a de sens que si elle est connectée intelligemment au reste de l'entreprise. Sinon, elle devient un flux de plus, un outil isolé, une contrainte administrative supplémentaire.

Chez DionySols, la vision est claire : une facture n'est pas seulement un document. C'est une donnée de gestion, qui doit alimenter la comptabilité, le pilotage, et la prise de décision.

C'est exactement le rôle de DySiarc : lire automatiquement les factures fournisseurs, en extraire les données ligne par ligne, et alimenter la mercuriale ingrédients pour un pilotage des prix d'achat en temps réel.

La facturation électronique devient alors un levier, pas une obligation subie.


La facturation électronique prend tout son sens quand elle alimente directement le pilotage de l'entreprise.



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2026 : anticiper pour ne pas subir 2027
2026 est l'année idéale pour comprendre les enjeux réels de la réforme, adapter ses outils sans précipitation, connecter facturation, comptabilité et pilotage, et préparer sereinement l'échéance de 2027.

Attendre le dernier moment, c'est accepter des choix imposés, des outils mal intégrés, une perte de maîtrise. Anticiper, c'est au contraire garder la main sur son organisation, sécuriser ses données, transformer une contrainte en opportunité.

Calendrier de la réforme


Calendrier de la facturation électronique obligatoire en France - entrée en vigueur par taille d'entreprise


Échéance
Entreprises concernées
Obligation




1er septembre 2026
Grandes entreprises et ETI
Réception et émission


1er septembre 2027
TPE et PME
Réception et émission




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DionySols, un accompagnement - pas un discours anxiogène
Chez DionySols, nous avons toujours refusé les discours de peur. La facturation électronique n'est pas là pour compliquer la vie des dirigeants. Elle doit - si elle est bien pensée - simplifier, structurer et sécuriser.

C'est dans cette logique que DionySols accompagnera cette transition : avec pédagogie, avec des outils connectés au pilotage réel, avec un accompagnement humain, sans promesse creuse ni panique artificielle.



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2026-2027 : une opportunité pour mieux piloter
La facturation électronique, combinée à la lecture intelligente du FEC, à la digitalisation du pilotage, à une vision claire des marges et des résultats, peut devenir un véritable accélérateur de maîtrise pour les entreprises.

Le vrai enjeu n'est pas la conformité. Le vrai enjeu, c'est ce que vous ferez des données produites.


Les grandes entreprises entrent dans le dispositif en septembre 2026. Les TPE et PME suivront en septembre 2027.


2026 sera une année de transition. 2027 sera une année de bascule.

Chez DionySols, notre cap est clair : aider les dirigeants à comprendre, anticiper et décider - sans subir les réformes, sans perdre le sens.

DionySols - Pour vous servir... et vous accompagner dans les grandes transitions à venir.




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Glossaire


Facturation électronique
Émission et réception de factures dans un format structuré (Factur-X, UBL, CII) via une plateforme de dématérialisation. Rendue obligatoire par la réforme fiscale 2026-2027 pour toutes les entreprises assujetties à la TVA.
FEC (Fichier des Écritures Comptables)
Fichier normalisé contenant l'ensemble des écritures comptables d'un exercice. DionySols en propose une lecture humaine et un bilan complet en 12 mois glissants.
PDP (Plateforme de Dématérialisation Partenaire)
Opérateur privé immatriculé par l'administration fiscale, habilité à émettre, recevoir et transmettre les factures électroniques au format structuré.
E-reporting
Transmission à l'administration fiscale des données de transaction non couvertes par la facturation électronique (ventes B2C, ventes à l'international).
Portail Public de Facturation (PPF)
Plateforme publique mise à disposition par l'État pour permettre aux entreprises d'émettre et de recevoir des factures électroniques, en alternative aux PDP.




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Questions fréquentes

Quand la facturation électronique devient-elle obligatoire pour les TPE ?

L'échéance pour les TPE et PME est fixée au 1er septembre 2027. Elles devront alors être en mesure d'émettre et de recevoir des factures au format électronique structuré, via une plateforme de dématérialisation partenaire ou le Portail Public de Facturation.



Quelle est la différence entre facturation électronique et NF525 ?

La facturation électronique concerne le format et la transmission des factures entre entreprises. La norme NF525 concerne les systèmes de caisse enregistrant des encaissements. Les deux relèvent de la conformité fiscale mais ne portent pas sur les mêmes flux.



Comment DySiarc prépare-t-il la transition vers la facturation électronique ?

DySiarc lit déjà automatiquement les factures fournisseurs au format PDF et en extrait les données ligne par ligne. Il est nativement prêt pour traiter les factures électroniques structurées dès leur généralisation, ce qui permettra de passer du PDF au format structuré sans rupture dans le suivi des prix d'achat.



Que faire en 2026 pour préparer l'échéance 2027 ?

Comprendre les enjeux réels de la réforme, vérifier que ses outils de gestion sont capables de traiter des factures au format structuré, connecter facturation et pilotage pour exploiter les données produites, et ne pas attendre le dernier moment pour choisir sa plateforme de dématérialisation.


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Écrit par

Joël Raynaud

Président-fondateur de GESTPE Solutions SAS et GESTPE 38 SAS - Éditeur et concepteur de DionySols, DySiarc et mysolutionsWEB.

Suivre Joël Raynaud sur LinkedIn


À propos de l'éditeur : GESTPE Solutions SAS

Cette plateforme de pilotage métier vous est présentée par la société GESTPE Solutions SAS, concepteur d'utilitaires SaaS interconnectés dédiés à la gestion et à la rentabilité des TPE de la restauration et des métiers de bouche. Afin d'offrir une visibilité globale à 360° sur votre activité, nos solutions croisent et échangent leurs données en temps réel :


DionySols Pilotage et Gestion : Solution de pilotage et de gestion dédiée aux artisans métiers (bouchers/charcutiers, traiteurs, restaurateurs, boulangers/pâtissiers et réseaux multi-établissements). S'articulant autour de fiches techniques de recettes précises, elle automatise le calcul des marges brutes, du coût matière (Prix de revient), des allergènes et des ordres de production (avec impression d'étiquettes de colisation et connectivité caisses/PMS via API). Sa déclinaison Master centralise les référentiels de réseau, tandis que son moteur intelligent pilote les commandes fournisseurs selon vos volumes de ventes ou vos productions prévues. Enfin, DionySols digitalise votre gestion en interprétant et en rendant limpides vos fichiers FEC pour offrir une lecture humaine et un bilan complet 12 mois glissants à chaque fin de mois.

DySiarc : Utilitaire de lecture automatique et d'analyse ligne par ligne de vos factures fournisseurs pour alimenter votre mercuriale ingrédients sur DionySols et surveiller vos prix d'achat via une API ouverte. Face aux évolutions réglementaires, DySiarc est nativement prêt pour l'arrivée de la facture électronique au 1er semestre 2027 en France et dès le 1er janvier 2026 pour la Belgique.

mysolutionsWEB : Votre solution de visibilité marchande globale (déploiement de sites internet, modules Click & Collect et commandes en ligne). Les flux de commandes remontent automatiquement dans DionySols pour déclencher la planification de production, tandis que mysolutionsWEB sécurise votre facturation complète (regroupement de devis, gestion des prix spécifiques par client, traçabilité stricte par numéros de lot et journal infalsifiable).





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// ]]> Tue, 06 Jan 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-197-117-2026-2027-facturation-electronique.html Blog https://www.dionysols.com/48-198-117-dionysols-2026-bonne-annee-meilleurs.html
Une nouvelle année charnière pour le pilotage, la digitalisation et la gestion de production

Chaque début d'année est un moment particulier pour un chef d'entreprise.
Un moment où l'on regarde ce qui a été accompli, mais surtout où l'on se projette.
Un moment de vérité, loin des discours marketing et des promesses creuses.

Chez DionySols, 2026 ne s'annonce pas comme une année "de plus".
Elle s'annonce comme une année charnière, à la croisée de trois enjeux majeurs pour les TPE et PME :


le pilotage réel de l'entreprise,

la digitalisation intelligente des données comptables,


et la montée en puissance de la facturation électronique et de la gestion de production connectée.


Chaque début d'année est un moment particulier pour un chef d'entreprise. Un moment où l'on regarde ce qui a été accompli, mais surtout où l'on se projette. Un moment de vérité, loin des discours marketing et des promesses creuses.

2026 année charnière

2027 bascule facturation

Pilotage réel, digitalisation intelligente, facturation électronique, gestion de production connectée. Trois enjeux majeurs pour les TPE et PME. Un seul cap : décider avec clarté.

2025 : une année de construction silencieuse
L'année 2025 n'a pas été une année de communication excessive. Elle a été une année de fondations : des outils compréhensibles par les dirigeants, des indicateurs utiles - pas décoratifs -, un pilotage ancré dans la réalité des métiers.

Parce que piloter une entreprise ne consiste pas à accumuler des tableaux. Cela consiste à voir clair au bon moment.

Du bilan au pilotage : changer de logique
Trop d'entreprises fonctionnent encore ainsi : on travaille toute l'année, on découvre les résultats plusieurs mois après la clôture, on explique les écarts... quand il n'est plus possible d'agir.

Le bilan est indispensable. Mais il regarde le passé. Le pilotage, lui, regarde le présent et l'avenir.

En 2026, la question n'est plus " Suis-je conforme ? " mais " Suis-je capable de décider à temps ? "

Le FEC : d'obligation réglementaire à levier stratégique
Le Fichier des Écritures Comptables (FEC) est encore trop souvent vécu comme un fichier technique, réservé à l'expert-comptable, utile uniquement en cas de contrôle.

En réalité, le FEC est une mine d'informations : chiffre d'affaires réel, charges structurelles, marges, tendances, écarts mensuels. Avec DionySols, il cesse d'être un fichier dormant. Il devient un outil de lecture vivante, mis au service du dirigeant : suivi mensuel du résultat, décisions plus rapides, moins de stress, plus de maîtrise.

Digitaliser ne suffit pas : il faut comprendre
La digitalisation est partout. Mais digitaliser sans comprendre ne sert à rien. Chez DionySols, nous défendons une idée simple : la donnée doit éclairer, pas noyer.

Un bon outil de pilotage ne remplace pas le dirigeant. Il lui permet de poser les bonnes questions, identifier les leviers, arbitrer avec lucidité.

2026-2027 : la facturation électronique, une étape inévitable
2026 marque une étape importante dans la réforme de la facturation électronique obligatoire : entrée progressive des grandes entreprises, puis généralisation en 2027 pour l'ensemble des entreprises, y compris les TPE et PME.

Cette réforme est souvent présentée sous l'angle de la contrainte. Chez DionySols, nous faisons un autre choix. Mal préparée, elle complique. Bien accompagnée, elle simplifie et sécurise.

Devis → Ordre de production → Facture : la fin des ruptures
Avec mysolutionsWEB, DionySols franchit une étape supplémentaire. En 2026, la logique est claire : un devis validé devient un ordre de production, la production est organisée et suivie, la facturation est fluide, les données remontent automatiquement dans le pilotage.

Moins de ressaisie. Moins d'erreurs. Moins de pertes d'information. La gestion, la production et la facturation parlent enfin le même langage.

Un écosystème, pas un outil isolé
DionySols n'est pas un logiciel posé à côté de l'entreprise. C'est un socle de pilotage au c½ur de l'activité. Avec la communauté monconseillerTPE, le dirigeant n'est plus seul face à ses chiffres. Il est accompagné, challengé, sécurisé.

L'expert-comptable reste le rétroviseur indispensable. Le pilotage devient le copilote, tourné vers la route à venir.

Nos v½ux pour 2026
Nous souhaitons à tous les chefs d'entreprise, artisans, commerçants et dirigeants de TPE et PME : plus de clarté dans leurs chiffres, plus de maîtrise dans leurs décisions, plus de sérénité au quotidien.


2026 ne sera pas une année facile. Mais elle peut être une année plus claire - pour anticiper plutôt que subir, comprendre plutôt que deviner, décider plutôt que constater trop tard.

DionySols - Pour vous servir... et vous aider à décider avec clarté.


DionySols - Pour qui ?

Pilotage entreprise TPE PME 2026

Facturation électronique obligatoire 2027

FEC lecture pilotage dirigeant

Digitalisation gestion production

DionySols mysolutionsWEB devis facture

monconseillerTPE accompagnement dirigeant

Décider avec clarté métiers de bouche

]]> Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 +0000 https://www.dionysols.com/48-198-117-dionysols-2026-bonne-annee-meilleurs.html Actualités & évolutions DionySols